李衛(wèi)芬，董廷偉，萬 紅，吳麗艷，王連潤，趙丹丹

(1.云南省農(nóng)業(yè)科學院園藝作物研究所，云南 昆明 650205； 2. 云南省農(nóng)業(yè)科學院生物技術(shù)與種質(zhì)資源研究所，云南 昆明 650223； 3. 云南省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟與信息研究所，云南 昆明 650205)

【研究意義】云南蔬菜是在立體氣候、立體地形條件下生長和繁衍的，特殊生境造就了特殊類型的蔬菜資源，并賦予了明顯的地域性和不可替代性，更伴有適應性強、品質(zhì)優(yōu)良和耐旱耐瘠等特點，備受育種專家和基礎(chǔ)研究者的廣泛關(guān)注。加之各少數(shù)民族及不同地區(qū)群眾食用習慣不同，再經(jīng)過長期自然選擇和人工選擇，孕育出了豐富多彩的蔬菜種質(zhì)資源，特別是特殊種類、變種以及優(yōu)良的蔬菜地方品種資源[1-3]。但隨著經(jīng)濟的發(fā)展、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整、旅游業(yè)的興起以及外來文化的滲透，少數(shù)民族地區(qū)正經(jīng)歷著巨大的變遷，傳統(tǒng)文化受到?jīng)_擊，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)逐步被現(xiàn)代農(nóng)業(yè)所取代，民族之間經(jīng)濟和文化交流日益頻繁，世世代代所依賴的本土蔬菜資源正在迅速消失[4]。保護蔬菜資源已成為蔬菜育種專家和基礎(chǔ)研究者的廣泛共識，但要保護蔬菜資源，必須先調(diào)查蔬菜的分布、生境、數(shù)量、致危原因及利用現(xiàn)狀等，并建立物種的檔案資料。因此，對云南境內(nèi)蔬菜資源進行系統(tǒng)調(diào)查是十分迫切的。開展全面系統(tǒng)的蔬菜資源調(diào)查工作，使資源調(diào)查數(shù)據(jù)更為科學、規(guī)范，弄清了資源現(xiàn)狀，保護的重點才能更加明確。這不但能有效保護云南本土的蔬菜資源和生態(tài)環(huán)境，而且對于促進當?shù)亟ㄔO(shè)社會主義新農(nóng)村、保障民族經(jīng)濟發(fā)展及構(gòu)建和諧社會具有重大現(xiàn)實意義[5]?！厩叭搜芯窟M展】雖然云南蔬菜資源的調(diào)查工作自19世紀50年代末60年代初陸續(xù)開展了一些，但普遍的問題是缺乏系統(tǒng)性，所進行的更多的是突擊性調(diào)查，涉及的種類少、范圍小，沒有顧及長久的保護和利用目的。大多數(shù)調(diào)查項目重視已知資源的調(diào)查，而深入地去了解未知資源甚少；對發(fā)達縣(市)的調(diào)查較多，對欠發(fā)達地區(qū)，特別是一些資源豐富的貧困地區(qū)，調(diào)查很少開展[6-10]。【本研究的切入點】為促進云南蔬菜這一重要資源的利用和保護，中國農(nóng)業(yè)科學院作物科學研究所聯(lián)合云南省農(nóng)業(yè)科學院成功申報國家科技基礎(chǔ)性工作重大專項 “云南主要少數(shù)民族地區(qū)農(nóng)業(yè)生物資源調(diào)查(2006FY110700)”和由云南省農(nóng)業(yè)科學院主持的云南省創(chuàng)新強省計劃項目“云南農(nóng)業(yè)生物資源調(diào)查與共享平臺建設(shè)”2個項目。在2個項目中，筆者有幸參與實地調(diào)查、室內(nèi)分析、資源平臺的建設(shè)等工作，文章是在前期的調(diào)查數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上整理而成?！緮M解決的關(guān)鍵問題】旨在明確云南蔬菜資源種類及利用情況，為云南省制訂蔬菜資源有效保護和可持續(xù)利用政策提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和科學依據(jù)，同時有助于云南蔬菜資源保存數(shù)量的增加和質(zhì)量的提高，有利于邊疆地區(qū)民族經(jīng)濟發(fā)展與和諧社會構(gòu)建。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查地區(qū)和民族

調(diào)查地區(qū)為云南省60個普查縣與30個系統(tǒng)調(diào)查縣，調(diào)查對象為云南各民族傳統(tǒng)食用的蔬菜。

1.2 調(diào)查方法

1.2.1 查閱資料和文獻研究 收集和查閱當?shù)厝罕娎檬卟速Y源有關(guān)的各種文獻資料，并對其進行分析和研究。

1.2.2 多種形式座談、關(guān)鍵人物訪談和實地調(diào)查[4]深入實地，與農(nóng)業(yè)局、村委會、種植大戶和部分村民相關(guān)人員座談，了解當?shù)厥卟速Y源分布概況和利用情況，同時收集當?shù)乩玫拿褡逯R及有代表性的種子或活體樣本，并進行GPS定位，記載其采集地的生態(tài)環(huán)境、采食季節(jié)、食用部位、食用方法及相關(guān)的民族傳統(tǒng)文化知識等，對收集的樣品進行編號、拍照，完成各類資源調(diào)查問卷表。

1.2.3 室內(nèi)分析與整理 對調(diào)查并采集帶回的蔬菜材料進行科學的分析與整理，并對各民族常用的蔬菜種類和利用進行異同比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 云南蔬菜種類的多樣性

結(jié)合國家科技基礎(chǔ)性工作重大專項“云南主要少數(shù)民族地區(qū)農(nóng)業(yè)生物資源調(diào)查(2006FY110700)”、云南省創(chuàng)新強省計劃項目“云南農(nóng)業(yè)生物資源調(diào)查與共享平臺建設(shè)”2個項目的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和通過查閱相關(guān)文獻，對云南省常見的蔬菜進行了一個基本的梳理，涉及的蔬菜種類151種(亞種、變種)，隸屬37個科，涵蓋根菜類、白菜類、甘藍類、芥菜類、茄果類、豆類、瓜類、蔥蒜類、葉菜類等常見的14大類[11-14](表1)。

2.1.1 十字花科(Cruciferae) 本科有22種。大白菜[BrassicacampestrisL. ssp.pekinensis(Lour) Olsson]、普通白菜[BrassicacampestrisL. ssp.chinensis(L.) Makino var.communisTsen et Lee]、烏塌菜[BrassicacampestrisL. ssp.chinensis(L.) Makino var.rosularisTsen et Lee]、菜薹[BrassicacampestrisL. ssp.chinensis(L.) Makino var.utilisTsen et Lee]、紫菜薹[BrassicacampestrisL. ssp.chinensis(L.) Makino var.purpureaBailey]、莖芥菜[Brassicajuncea(L.)Czern. et Cross.]、根芥菜(Brassicajunceavar.megarrhizaTsen et Lee)、葉芥菜[Brassicajuncea(L.)Czern. et Coss.]、蘿卜(RaphanussativusL.)、結(jié)球甘藍(Brassica oleracea L.var. capitata L.)、球莖甘藍(BrassicaoleraceaL. var.caulorapaDC.)、花椰菜(BrassicaoleraceaL.var.botrytisL.)、青花菜(BrassicaoleraceaL. var.italicaP.)、芥藍(BrassicaalboglabraL.H. Bailey)、羽衣甘藍(BrassicaoleraceaL. var.acephalaDC.)、抱子甘藍(BrassicaoleraceaL. var.gemmiferaZenk.)、蕪菁(BrassicacampestrisL.ssp.rapiferaMetzg)、山崳菜[Eutremawasabi(Siebold)Maxim.]、豆瓣菜(NasturtiumoffioinateR.Br.)、薺菜[Capellabursa～pastoris(L.) Medic.]、芝麻菜(ErucasativaMill.)、獨行菜(LepidiumsativumL.)。

2.1.2 茄科(Solanaceae) 本科有9種。番茄(LycopersiconesculentumMill.)、茄子(SolanummelongenaL.)、樹番茄(CyphomandrabetaceaSendtn.)、少花龍葵(SolanumphoteinocarpumNakamura et Odashima)、龍葵(SolanumnigrumL.)、枸杞(LyciumchinenseMill.)、香瓜茄(SolanummuricatumAit.)、辣椒(CapsicumannumL.)、小米辣(CapsicumfrutescensL.)。

表1 云南省常見蔬菜種類Table 1 Common vegetable types in Yunnan province

2.1.3 葫蘆科(Cucurbitaceae) 本科有16種。黃瓜(CucumissativusL.)、冬瓜(BenincasahispidaCogn.)、節(jié)瓜(BenincasahispidaCogn. var.chieh-quaHow)、南瓜(CucurbitamoschataD.)、筍瓜(CucurbitamaximaDuch.)、西葫蘆(CucumispepoL.)、黑籽南瓜(CucurbitaficifoliaBouche)、絲瓜(Luffaspp.)、苦瓜(MomordicabalsaminaL.)、瓠瓜[Lagenariasiceraria(Molina)Standl.]、佛手瓜[Sechiumedute(Jacq.)Swartz.]、蛇瓜(TrichosanthesanguinaL.)、西瓜[Citrulluslanatus(Thunb.) Matsum.et Nakai]、甜瓜(CucumismeloL.)、紅瓜(CocciniagrandisL.)、辣椒瓜[Cyclantherapedata(L.) Sehrad]。

2.1.4 百合科(Liliaceae) 本科有15種。百合(Liliumspp.)、韭菜 (Alliumspp.)、大蔥(AlliumfistulosumL.var.giganteumMakion)、洋蔥(AlliumcepaL.)、大蒜(AlliumsativumL.)、胡蔥(AlliumascalonicumL.)、細香蔥(AlliumschoenoprasumL.)、韭蔥(AlliumporrumL.)、樓蔥(AlliumfistulosumL.var.viviparumMakion)、藠頭(AlliumchienseG. Don)、大頭蒜(AlliumampeloprasumL.)、分蔥(AlliumfistulosumL.var.caespitosumMakion)、蘆筍(AsparagusoffioinalisL.)、黃花菜(HemerocalliscitrinaBaroni)、蘆薈[AloeveraL.var.chinensis(Haw.)Berger]。

2.1.5 傘形科(Umbelliferae) 本科有8種。胡蘿卜(DaucuscarotaL.var.sativusDC.)、芹菜(ApiumgraveolensL. var.dulceDC.)、水芹[Oenanthejavanica(Blume) DC.]、芫荽(CoriandrumsativumL.)、茴香(FoeniculumvulgareMill.)、刺芹(EryngiumfoetidumL.)、香芹菜[Petroselihumcrispum(Mill.) Nym. ex. A.W.Hill]、鴨兒芹(CryptotaeniajaponicaHassk)。

2.1.6 姜科(Zingiberaceae) 本科有4種。生姜(ZingiberoffioinaleRosc.)、山柰(KaernpferiagalangalL.)、蘘荷[Zingibermioga(Thunb.) Rosc.]、姜花(HedychiumcoronariumKoenig)。

2.1.7 菊科(Compositae) 本科有13種。萵苣(LactucasativaL.)、茼蒿(Chrysanthemunspp.)、菊花腦[Dendranthemaindicum(L.) Des Moul.]、紫背天葵(GynurabicolorDC.)、牛蒡(ArctiumlappaL.)、菜薊(CynarascolymusL.)、菊花[Dendranthemamorifolium(Ramat.) Tzvel.]、菊芋(HelianthustuberosusL.)、菊薯(SmallanthussonchifoliusH.Robinson)、蒲公英(TaraxacummongolicumHand.-Mazz.)、馬蘭[Kalimerisindica(L.)Sch.～Bip.]、白苞蒿(ArtemisialactifloraWallich ex DC.)、蔞蒿(ArtemisiaselengensisTurz. ex Besser)。

2.1.8 豆科(Fabaceae) 本科有14種。菜豆PhaseolusvulgarisL.、長豇豆[Vignaunguiculata(L.) Walp. ssp.sesquipedalis(L.)Verdc.]、豌豆(PisumsativumL.)、蠶豆(ViciafabaL.)、萊豆(PhaseoluslunatusL.)、刀豆(Canavaliaspp.)、多花菜豆(PhaseoluscoccineusL.)、四棱豆[Psophocarpustetragonolobus (L.) DC]、藜豆(StizolobiumcapitumKuntze)、扁豆[Lablabpurpureus(L.)Sweet]、金 雀 花(ParochetuscommunisD.Don)、南苜蓿(MedicagopolymorphaL.)、豆薯[Pachyrhizuserosus(L.)Urban]、葛(Puerarialobatavar.thomsoniiBenth)。

2.1.9 藜科(Chenopodiaceae) 本科有4種。菠菜(SpinaciaoleraeaeL.)、葉菾菜(BetavulgarisL. var.ciclaL.)、根甜菜(BetavulgarisL. var.rapaceaKoch.)、地膚[Kochiascoparia(L.)Schrad.]。

2.1.10 唇形科(Labiatae) 本科有5種。薄荷 (MenthahaplocalyxBriq.)、紫蘇[Perillafrutescens(L.)Britt.]、羅勒(OcimumbasilicumL.)、藿香[Agastacherugosa(Fisch. et Mey.)O. Ktze.]、甘露子(StachyssieboldiiMiq.)。

2.1.11 禾本科(Gramineae) 本科有7種。檸檬草[Cymbopogoncitratus(DC.)Stapf.]、版納甜龍竹(DendrocalamushamiltoniiNees et Arn. ex Munro)、麻竹(DendrocalamuslatiflorusMunro)、綠竹[Dendrocalamopsisoldhami(Munro) Keng f.]、毛竹[Phyllostachysheterocycla(Carr.) Mitford cv.Pubescens]、早竹(PhyllostachyspraecoxC. D. Chu et C. S. Chao)、茭白[Zizaniacaduciflora(Turcz.) Hand.～Mazz.]。

2.1.12 睡蓮科(Nymphaceae) 本科有2種。蓮藕(NelumbonuciferaGaertn.)、莼菜(BraseniaschreberiJ.F.Gmel.)。

2.1.13 莧 科(Amaranthaceae) 本科有2種。莧菜(AmaranthusmangostanusL.)、青葙(CelosiaargenteaL.)。

2.1.14 桔?？?Campanulaceae) 本科有2種。桔梗[Platycodongrandiflorus(Jacq.) A. DC．]、臭參(CodonopsisbulleyanaForrst ex Diels)。

2.1.15 落葵科(Basellaceae) 本科有4種。紅花落葵(BasellarubraL.)、白花落葵(BasellaalbaL.)和廣葉落葵(BasellacordifoliaLam.)、落葵薯[Anrederacordifolia(Ten.) Steenis.]。

2.1.16 仙人掌科(Cactaceae) 本科有2種。量天尺[Hylocereusundatus(Haw.)Britt. et Rose]、仙人掌[Opuntia ficus～indica (L.) Mill.]。

2.1.17 五加科(Araliaceae) 本科有2種。白簕[Acanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr.]、楤木(AraliachinensisL.)。

2.1.18 大戟科(Euphorbiaceae) 本科有2種。守宮木[Sauropusandrogynus(L.) Merr.]、樹薯(ManihotesculentaCrantz)。

2.1.19 馬齒莧科(Portulacaceae) 本科有2種。馬齒莧(PortulacaoleraceaL.)、土人參[Talinumpaniculatum(Jacq.) Gaertn.]。

2.1.20 天南星科(Araceae) 本科有1種。芋[Colocasiaesculenta(L.) Schott]。

2.1.21 澤瀉科(Alismataceae) 本科有1種。慈姑(SagittariasagittifoliaL.)。

2.1.22 錦葵科(Malvaceae) 本科有1種。黃秋葵[Abelmoschusesculents(L.)Moench]。

2.1.23 三白草科(Saururaceae) 本科有1種。蕺菜(HouttuyniacordataThunb.)。

2.1.24 香蒲科(Typhaceae) 本科有1種。香蒲(Typhaspp.)。

2.1.25 水鱉科(Hydrocharitaceae) 本科有1種。海菜花[Otteliaacuminata(Gagnep.)Dandy]。

2.1.26 旋花科(Convolvulaceae) 本科有1種。蕹菜(IpomoeaaquaticaForsk.)。

2.1.27 莎草科(Cyperaceae) 本科有1種。荸薺[Heleocharisduberosa(Roxb.) Roem. et Schult.]。

2.1.28 菱科(Trapaceae) 本科有1種。菱角(Trapaspp.)。

2.1.29 番木瓜科(Caricaeae) 本科有1種。番木瓜(CaricapapayaL.)。

2.1.30 美人蕉科(Cannaceae) 本科有1種。蕉芋(CannaedulisKer)。

2.1.31 鐵角蕨科(Aspleniaceae) 本科有1種。巢蕨[Neottopterisnidus(L.) J. Sm.]。

2.1.32 番杏科(Aizoaceae) 本科有1種。番杏[Tetragoniatetragonioides(Pall.)Kuntze]。

2.1.33 車前科(Plantaginaceae) 本科有1種。車前(PlantagoasiaticaL.)。

2.1.34 景天科(Crassulaceae) 本科有1種。土三七(SedumaizoonL.)。

2.1.35 鴨跖草科(Commelinaceae) 本科有1種。鴨跖草(CommelinacommunisL.)。

2.1.36 鳳尾蕨科(Pteridaceae) 本科有1種。蕨菜[Pteridiumaquilinum(L.) Kuhn var.latiusculum(Desv.) Underw.]。

2.1.37 楝科(Meliaceae) 本科有1種。香椿[Toonasinensis(A. Juss.)Roem.]。

2.2 食用部位的多樣性

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不同蔬菜的食用部位不盡相同，常見的食用部位有以下5類[15]。

2.2.1 根菜類 以肥大的肉質(zhì)根(短縮莖、下胚軸及主根上部膨大)為產(chǎn)品的蔬菜作物。可分為2類, 即以肥大的主根為產(chǎn)品，如蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、根芥菜、根菾菜等的直根類；以肥大的直根或營養(yǎng)芽發(fā)生的根為產(chǎn)品，如牛蒡、豆薯、葛等的塊根類。

2.2.2 莖菜類 以肥大的莖部為產(chǎn)品的蔬菜作物?？煞譃?類，即以肥大的地上莖為產(chǎn)品，如萵苣、茭白、莖芥菜、球莖甘藍等的肉質(zhì)莖類；以嫩莖(芽)為產(chǎn)品，如蘆筍、竹筍等的嫩莖類；以肥大的地下莖為產(chǎn)品，如馬鈴薯、菊苣、甘露子等的塊莖類；以地下肥大的根莖為產(chǎn)品，如姜、蓮藕等的根莖類；以地下的球莖為產(chǎn)品，如芋、慈姑等的球莖類；以肥大的鱗莖(形態(tài)上是葉鞘基部膨大而成)為產(chǎn)品，如大蒜、洋蔥、百合等的鱗莖類。

2.2.3 葉菜類 以葉片及葉柄為產(chǎn)品的蔬菜?？煞譃?類，即普通葉菜類，如白菜、菠菜、茼蒿、莧菜、萵苣等；結(jié)球類，如大白菜、甘藍、結(jié)球萵苣、包心芥；香辛類，如薄荷、芫荽、蔥、韭、茴香等。

2.2.4 花菜類 以花器或肥嫩的花枝為產(chǎn)品的蔬菜。包括花器類如黃花菜，花枝類如花椰菜、青花菜、菜薹等。

2.2.5 果菜類 以果實和種子為產(chǎn)品的蔬菜。有4種類型，即南瓜、黃瓜、冬瓜、苦瓜、瓠瓜等瓠果類；番茄、茄子、辣椒等漿果類；菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蠶豆等莢果類；菱等雜果類。

2.3 食用方法的多樣性

由于各地的飲食習慣不同，蔬菜烹飪方式也是豐富多彩。歸納起來有生食(如生菜、黃瓜、番茄等)和熟食(炒、煎、蒸、腌、套炸、包燒、染制)等[16]。云南少數(shù)民族在長期生活實踐中，根據(jù)蔬菜種類及其所處生態(tài)環(huán)境的認識和利用各不相同[17]。當?shù)厝罕娊Y(jié)合當?shù)厣鷳B(tài)氣候和蔬菜資源分布特點，創(chuàng)造出的特色食用方法，已成為當?shù)氐穆糜蚊巳缥麟p版納傣族的“番茄喃咪”、“臭菜煮魚”、“臭菜煮螺絲”[18]、“鮮花焐肉” 、“蕉花肉”，墨江哈尼族的“舂菜”，德宏佤族的“卡佤稀飯”、景頗族、傣族、佤族、傈僳族、拉祜族的“黃飯”，騰沖傣族的“青龍過?！薄ⅰ按缶笋{”、“九(韭)菜一湯”[19]等等。

3 討 論

3.1 蔬菜的嚴峻性

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，蔬菜地方品種逐漸被外來新品種替代的趨勢。隨著政府的宏觀調(diào)控，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整， “一鄉(xiāng)一品”、“一村一品”、“地方特色稀有品牌”等一系列政策措施，云南省蔬菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)已形成四大優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，即滇中及滇西北設(shè)施蔬菜優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)區(qū)、滇東、滇東北夏秋蔬菜優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)區(qū)、滇南及低熱河谷區(qū)冬春蔬菜優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)區(qū)及特色蔬菜優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)區(qū)[20]。優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)主要已形成葉菜類、茄果類、根莖類、蔥蒜類、莢果類、瓜果類、花菜類、水生蔬菜八大類為主。隨著產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、標準化的生產(chǎn)，對品種的要求越來越高，高抗、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、專用的復合品種已形成市場追捧的熱點，新品種替代地方品種成為必然，一些優(yōu)質(zhì)但不具備高產(chǎn)、高抗的地方品種自然淘汰已是大勢所趨。

3.2 蔬菜的區(qū)域性

在不同的區(qū)域，地方品種的保留情況具有明顯的差異性[20]。在蔬菜優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)區(qū)，由于設(shè)施蔬菜或反季蔬菜的規(guī)?；l(fā)展逐年遞增，絕大部分地方蔬菜品種逐漸被外來新品種取代，當?shù)刂髟云贩N以高抗病、高產(chǎn)量的新品種居多，如茄果類、瓜類、葉菜類和大白菜等，而本地品種因口感、民族風俗文化或是經(jīng)濟原因在房前屋后有零星種植，如芋頭、蔥、蒜、芫荽、茴香等；除蔬菜優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)外的地域包括山區(qū)、交通不便的壩區(qū)，由于經(jīng)濟條件所限、環(huán)境條件相對惡劣、信息比較閉塞，與外界物質(zhì)交流比較匱乏，種植的蔬菜品種比較單一，并且多以祖?zhèn)鞯钠贩N為主，當?shù)剞r(nóng)戶基本傳承祖先的傳統(tǒng)留種，如南瓜、芋頭、蔓菁、蘿卜等蔬菜地方品種資源就被世代的保存下來，外來的新品種稀有種植，種植目的基本就是自給自足，很少與外界流通。

3.3 蔬菜的民族性

云南省是少數(shù)民族的聚集地區(qū)，其中省內(nèi)長期聚居著25個少數(shù)民族。為適應不同地理生態(tài)氣候條件，不同少數(shù)民族在長期的生產(chǎn)、生活中，食用的蔬菜種類有所差異，這與當?shù)鼐幼〉淖匀粭l件和飲食愛好密切相關(guān)[21]。黃瓜在彝族、哈尼族地區(qū)最多，辣椒在彝族、哈尼族、藏族地區(qū)較多，芥菜主要分布在彝族、傈傈族、哈尼族、白族地區(qū)，大蒜多分布在彝族、傣族、佤族、白族和藏族地區(qū)，山藥在彝族和傈傈族地區(qū)最多，蕪菁集中分布于藏族地區(qū)，小米辣、花椒、生姜主要分布在拉祜族、佤族、愛伲族[22-23]，豆、南瓜、土豆在藏族、納西族、白族、彝族分布較多。傣族居民飲食以酸、辣為特點，其作料品種多，最重要的是小米辣，哈尼族、彝族、傣族喜食蘸水蔬菜，愛伲族、佤族喜歡具有除濕作用、辛辣味濃的香料蔬菜[4]?？傊?，居住在不同生態(tài)環(huán)境中的民族有不同的食物來源和文化背景，因而產(chǎn)生不同的飲食習慣，選擇的食用蔬菜種類也就有極大的差別[19]。

4 結(jié) 論

云南省分布有豐富多彩的蔬菜資源，常見蔬菜種類有151種(亞種、變種)，隸屬37個科，包括根菜類、白菜類、甘藍類、芥菜類、茄果類、豆類、瓜類、蔥蒜類、葉菜類、薯芋類、水生類、多年生及雜類、芳香類、野菜類常見的14大類，基本涵蓋了全國的主要蔬菜類型。當?shù)厝罕娨揽控S富的蔬菜資源，充分利用蔬菜可食的部位的多樣性，不僅創(chuàng)造了具有豐富多彩的民族特色的烹飪方式，而且實現(xiàn)了人與社會、人與環(huán)境、資源利用與保護的和諧統(tǒng)一。