關(guān)文雅 李曉坤 楊靜 劉婷

摘 要：伴隨著生活水平的提高，人們的日常飲食變得多樣化，越來越多的食品安全事故也不斷引起各界關(guān)注。特別是近幾年來，連續(xù)曝光的食品安全事故也將我國的食品安全問題顯露出來。小麥粉作為人們主要的主食原料，也可能存在危害人們健康的情況，這更喚醒了人們對食品安全的意識和渴求。

關(guān)鍵詞：小麥粉;食品安全;管理

民以食為天，食以安為先，所以應(yīng)加強對食物這一人類生存所必需的基礎(chǔ)物質(zhì)的安全要求。伴隨著生活水平的提高和食品安全事故的迭出 ，人們對食品安全的要求逐漸提高，也對食品企業(yè)食品安全管理與監(jiān)督提升了標準。小麥粉作為人們主要的主食原料，也是第一批實行生產(chǎn)許可制度的五大類食品的第一位，卻存在著濫用添加劑、衛(wèi)檢不合規(guī)、質(zhì)量指標超標等會嚴重危害人們健康的情況，這更喚醒了人們對食品安全的意識和渴求。

一、食品危害分類

提及小麥粉，在消費者在認知上會覺得小麥粉是安全的就是不添加國家所明令禁止的溴酸鉀、過氧化苯甲酰等物質(zhì)。然而卻并不是，小麥粉的食品安全問題產(chǎn)生的原因也是有很多面的，它可以發(fā)生在小麥粉產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，通常根據(jù)危害的類別，可將小麥粉的危害分為三類：

1、化學危害

化學危害相對來說不容易察覺，通常包括：藥物殘留（農(nóng)藥、熏蒸藥劑、清潔消毒劑等）、添加劑（復(fù)配添加劑成分疊加超標）、機械潤滑油和重金屬（砷、鉛、鎘、汞等）、黃曲霉毒素等有毒有害物質(zhì)含量超標。

2、生物危害

多是由致病性的微生物引起的食源性疾病，通常包括微生物污染及其繁殖后的真菌毒素污染，易造成人體中毒，小麥粉的生物危害通常是霉菌和其他真菌毒素、微生物含量超標。

3、物理危害

物理危害就其他兩類危害而言，是比較容易感受得到的，所以，物理危害也是發(fā)生消費者投訴的主要事因。小麥粉常見的物理危害主要體現(xiàn)為異物，包括：金屬（磁性金屬物超標、鐵塊等）、砂石（含砂量超標、牙磣感等）、木屑、糧蟲、頭發(fā)、碎玻璃等。物理性危害不僅會造產(chǎn)品的污染，同時也會對消費者造成傷害。

二、小麥粉企業(yè)食品安全管理

小麥粉作為糧食、主食，是食物中最基礎(chǔ)部分，也是諸多食品的原料， 普遍認為不含國家命令禁止添加的過氧化苯甲酰等物質(zhì)就是安全的。然而卻并不是，小麥粉的食品安全問題產(chǎn)生的原因也是有很多面的，它可能發(fā)生在小麥粉產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，因此處在食品鏈中間環(huán)節(jié)的小麥粉的食品安全保障就顯得尤為重要。那么小麥粉企業(yè)如何才能做好食品安全的管理工作呢？我淺認為主要可從三大方向管理控制：源頭把控、過程控制、終端管理。

1、源頭把控

所謂的源頭把控，顧名思義，即采購過程的控制。采購過程的控制是要做好供應(yīng)商的管理，首先可以對所采購的物料按照其對小麥粉產(chǎn)品食品安全和質(zhì)量的影響程度分類進行管理。其次，根據(jù)物料的分類對供應(yīng)商進行選擇與評估，評估可包括資質(zhì)的評估（資質(zhì)文件、具有法律效力的外檢報告、安全承諾書等）、樣品的測試及需要時的現(xiàn)場審核等。依據(jù)評估結(jié)果對供應(yīng)商進行綜合性評價，將評估合格的供應(yīng)商納入合格供方內(nèi)統(tǒng)一管理采購。最后，對于新供應(yīng)商可進行小批量采購，試用成功后，正式采購。小麥粉產(chǎn)品的原材料主要有三種：原料小麥、食品輔料添加劑、包裝材料。

1.1原料小麥是小麥粉生產(chǎn)的基礎(chǔ)，但由于地域生態(tài)條件、種植規(guī)模以及各種自然的、社會的、歷史條件的限制，加上收割、收購、運輸與加工諸環(huán)節(jié)中存在的問題，如小麥種植地的土壤質(zhì)量（含重金屬等）情況、天氣環(huán)境情況、農(nóng)藥的施用情況、小麥長期貯存時的蟲情、熏蒸藥殘情況等，均會導(dǎo)致小麥品質(zhì)有所差異，甚至帶來食品安全的風險。因此，這些情況在小麥采購及原糧進貨檢驗上都是要高度關(guān)注的，特別是農(nóng)殘、真菌毒素的管理，在做好小麥驗收檢驗工作的同時，還應(yīng)根據(jù)新發(fā)布的GB2763對小麥進行衛(wèi)生指標送檢。

1.2隨著面制食品種類的增多、效果要求的標準增高，為了能夠滿足各類面制品的不同品質(zhì)要求，我國已開發(fā)多種類型的小麥粉專用粉添加劑、改良劑 ，列入國家食品添加劑標準的有抗氧化劑、乳化劑和酶制劑等，以適當?shù)谋壤砑尤朐谥品壑衼磉_到增強或減弱專用粉面筋筋力、強化營養(yǎng)物質(zhì)等目的。但由于近幾年來，因一些不良食品生產(chǎn)者超標和濫用添加劑，導(dǎo)致消費者對食品添加劑的印象極其惡劣。小麥粉企業(yè)只要嚴格按照GB2760《食品添加劑使用標準》標準進行設(shè)計、采購、使用食品輔料添加劑，即可保證食品添加劑的使用安全。但小麥粉企業(yè)在使用時要注意復(fù)配添加劑各成分的含量疊加問題。

1.3白酒塑化劑事件將塑化劑這三個字擺到國人眼前，經(jīng)查實白酒所含塑化劑為包裝物中塑化劑遷移所致。不禁要引起整個食品行業(yè)的反思，包裝物作為食品的承裝體，常被忽略，而小麥粉作為食品的一種，它的包裝物必然是不同于其他日用物品的，在驗收時不僅要檢驗包裝物的質(zhì)量指標及承載能力是否符合標準要求，還要考慮衛(wèi)生指標是否符合食品級包裝材料的要求。

2、過程控制

從最初的小麥進倉到最后的成品小麥粉，需要經(jīng)過多道的加工工序，其中會影響產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的的主要因素為——人員、設(shè)備、原料、工藝方法、環(huán)境衛(wèi)生，簡稱人機料法環(huán)。對這些因素的控制，首先，要確保在企業(yè)的最初整體設(shè)計、建筑及環(huán)境設(shè)備設(shè)施的布置上，不僅要符合工藝生產(chǎn)的要求，還要遵循GB14881、GB13122、小麥粉QS審核準則等國家法律法規(guī)的相關(guān)要求。其次，小麥粉企業(yè)需結(jié)合自身實際情況，對每道工序和每個影響因素中可能產(chǎn)生的危害進行辨識與分析，建立具有可操作性的前提方案（GMP）、操作性前提方案（SSOP），并與CCP的控制相結(jié)合形成控制組合措施，進行全面的管控。

3、終端管理

首先，終產(chǎn)品必須做好產(chǎn)品在儲及出廠前檢驗工作，確保產(chǎn)品出廠合格率。其次，存在物流和中轉(zhuǎn)庫的小麥粉企業(yè)還需加強兩者的管理，避免在物流運輸期間造成交叉污染及其他不必要的食品安全事故。再次，需建立與客戶之間的良好溝通，及時收集客戶的反饋信息，一旦食品安全事故發(fā)生，便可啟動應(yīng)急響應(yīng)并做到相應(yīng)的處理，將危害與影響降到最低。

另，企業(yè)需建立可追溯系統(tǒng)，鑒于小麥粉可流動的特殊性，除確定可追溯的標識外，在原糧進倉、配麥、小麥粉生產(chǎn)、配粉、打包、入出庫等環(huán)節(jié)中，應(yīng)盡量詳細記錄相關(guān)信息，以便有利于更好的實現(xiàn)小麥粉的可追溯性。

結(jié)束語：

綜上所述，未發(fā)生過食品安全事故不代表不存在潛在食品安全隱患，小麥粉企業(yè)食品安全管理也是一個PDCA循環(huán)，需持續(xù)不斷的改進提升。食品生產(chǎn)是良心產(chǎn)業(yè)，食品只有安全，消費者才能吃的放心，企業(yè)才能長遠發(fā)展。伴隨社會發(fā)展，消費者對食品安全的要求也不斷提高，國家對食品的監(jiān)管控制力度加強，法律法規(guī)、食品安全標準限度增高，小麥粉企業(yè)只有不斷自我完善、提升食品安全管理，才能真正為顧客提供安全、滿意、放心的產(chǎn)品。

[參考文獻]

[1]周紹宇;侯福仁.面粉的食品安全控制.糧食加工，2011（5）.

[2]張元培.食品安全——面粉工業(yè)產(chǎn)業(yè)升級的核心.糧食加工，2013（3）.

（作者單位：沈陽香雪面粉股份有限公司，遼寧 沈陽 110164）