周啟武 陳露 楊建明

摘要：以原味奶茶制作為基礎(chǔ)，通過添加可食用性薰衣草香精，采用單因素試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)合正交試驗(yàn)法優(yōu)化設(shè)計(jì)出一款質(zhì)地均勻、色澤良好、風(fēng)味獨(dú)特、組織狀態(tài)好的薰衣草奶茶制作工藝和配方。結(jié)果表明，薰衣草奶茶制作最佳工藝為料液比1∶80（0.125%），茶湯浸提時(shí)間15 min，浸提溫度90 ℃，各組分添加量依次為牛奶80%，茶湯1%，薰衣草香精0.4%，白砂糖5%。

關(guān)鍵詞：薰衣草;奶茶;加工工藝;配方;研究

中圖分類號(hào)：TS275???? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A??? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.009

Study on the Manufacture of Lavender Milky Tea

ZHOU Qiwu，CHEN Lu，YANG Jianming

（1. West Yunnan Science and Technology Normal University，Lincang，Yunnan 677000，China;

2. Dayao County Public Security Bureau，Chuxiong，Yunnan 675400，China;

3. Lincang Quality and Technical Supervision Comprehensive Testing Center，Lincang，Yunnan 677000，China）

Abstract：A lavender milk tea making process and formula with uniform texture，good color，unique flavor and good tissue condition was optimized based on the original milk tea production by adding edible lavender essence and using single factor test and fuzzy mathematical sensory evaluation combined with orthogonal test method. Result of experiments showed that the optimu production process of lavender milk tea was determined to be ratio of tea to water 1∶80（0.125%），extraction time of tea soup 15 min，extraction temperature 90 ℃，and the optimu madding amounts composed of 80% pure milk，1% tea soup，0.4% lavender flavor，and 5% sugar.

Key words：lavender;milk tea;processing technology;formula;research

薰衣草（Lavender），屬唇型科薰衣草屬植物，為多年生亞灌木，原產(chǎn)于歐洲各國(guó)，20世紀(jì)被引入我國(guó)，主要集中在新疆、山西等地區(qū)種植[1]，現(xiàn)已在全國(guó)各地推廣。除根部以外，薰衣草全株（葉、莖、花）帶濃香，且精油含量高，常用作芳香劑、驅(qū)蟲劑及配制香精的原料[2]，又因其香氣濃郁而溫和，無刺激感、無毒副作用而被廣泛用于醫(yī)藥、洗滌、日用化妝品、食品、飼料生產(chǎn)、抗生素添加劑和動(dòng)物生長(zhǎng)促進(jìn)劑等領(lǐng)域，被譽(yù)為“植物藥之星、芳香藥草”[3-5]，特別在軟飲料、冷飲、糖果、焙烤食品、布丁類等產(chǎn)品中備受青睞[6]。

相關(guān)研究表明，紅茶中含有大量的天然活性物質(zhì)，除具有解渴降暑、助消化、強(qiáng)心利尿、解毒及提神醒腦的功效外，還具有抗氧化、防衰老、抗菌、抗病毒、防癌、預(yù)防動(dòng)脈硬化和血栓形成等多種藥理和保健作用[7-11]，已成為備受歡迎的世界三大無酒精飲料之一。牛奶中的蛋白、脂肪和乳糖等營(yíng)養(yǎng)成分豐富，還有多種微量元素、維生素等對(duì)人身體有益的成分。

奶茶是在茶水中添加鮮牛奶，可以去油膩、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲勞，適合急慢性腸炎、胃炎及十二指腸潰瘍病人飲用，對(duì)酒精和麻醉藥物中毒者，還能發(fā)揮解毒作用[12]。試驗(yàn)將薰衣草、紅茶汁和牛奶三者有機(jī)結(jié)合，配制出一款營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的奶茶，融合了三者對(duì)人體健康有益的諸多營(yíng)養(yǎng)成分，展現(xiàn)出更高的應(yīng)用開發(fā)價(jià)值，具有廣闊的市場(chǎng)前景，旨在為奶茶工藝及各自產(chǎn)業(yè)鏈衍生提供參考。

1?? 材料與方法

1.1?? 材料

純牛奶，蒙牛特侖蘇，250 mL盒裝;純凈水，云南山泉，大理神野有限公司提供;白砂糖，當(dāng)?shù)爻匈?gòu)買;薰衣草香精，法國(guó)進(jìn)口DR高濃縮食用香精，125 mL;茶葉，優(yōu)質(zhì)紅茶，當(dāng)?shù)爻匈?gòu)買;黃原膠、羧甲基纖維鈉（改性纖維素，聚陰離子纖維素），蜜丹兒淘寶店提供。

1.2?? 器材

C21-IH02E9型蘇泊爾電磁爐、TY- 400型電子天平、溫度計(jì)、燒杯、一次性透明塑料杯、長(zhǎng)柄勺、不銹鋼鍋、短柄勺、量杯、紗布、攪拌棒等。

1.3?? 試驗(yàn)方法

1.3.1?? 工藝流程

參照檸檬奶茶加工工藝[13]，制作薰衣草奶茶工藝流程：

①鮮奶CIP→改變脂肪含量→調(diào)制→薰衣草香精混合;

②茶葉處理→粉碎→浸提→過濾;

③黃原膠、羧甲基纖維鈉;

①+②+③→調(diào)配灌裝→滅菌→冷卻、成品。

1.3.2?? 操作要點(diǎn)

（1）茶汁浸提。將已挑選的優(yōu)質(zhì)紅茶與純凈水按一定比例放置于燒杯中，用保鮮膜封住杯口，將燒杯置于不同溫度的不銹鋼鍋中水浴浸提一定時(shí)間，靜置10 min后用紗布過濾，重復(fù)2次，茶汁備用。通過單因素試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，優(yōu)化確定最佳茶水料液比、水溫和浸提時(shí)間。

（2）薰衣草奶茶調(diào)配。用電子秤稱量適當(dāng)?shù)霓挂虏菹憔?、白砂糖和純牛奶，按一定比例調(diào)合勾兌。同時(shí)結(jié)合文獻(xiàn)資料，反復(fù)試驗(yàn)后確定穩(wěn)定劑羧甲基纖維鈉的添加量。

（3）原材料疊加混合。將茶汁、薰衣草香精和純凈水按照一定比例進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)先將添加劑加入牛奶中攪拌均勻，再加入白砂糖、茶汁等攪拌，待各配料混勻后，按比例添加所需配料用量，最后將薰衣草香精倒入混合液中，攪拌混勻即可。通過單因素試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，優(yōu)化確定最佳茶汁料液比，以及牛奶、薰衣草香精、白砂糖和純凈水的添加量。

（4）無菌裝罐。試驗(yàn)前將玻璃容器高溫沸水處理，待試驗(yàn)完成后，將玻璃容器取出，采用無菌操作迅速將調(diào)配好的飲料進(jìn)行灌裝并密封。

（5）灌裝殺菌。將密封好的飲料于沸水浴中滅菌20～30 min，注意擺放位置，以防瓶身炸裂而影響試驗(yàn)，結(jié)束后置于冷藏室內(nèi)冷卻處理，觀察奶茶融合度并品嘗不同冷熱溫度下奶茶的口感。

1.3.3?? 感官評(píng)價(jià)

找10位學(xué)生組成品鑒小組，以顏色、組織狀態(tài)、氣味和味道為主要評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不同調(diào)配工藝的奶茶進(jìn)行品評(píng)，為更好地提升品鑒判定的可信度，試驗(yàn)中要求感官品鑒人員在品鑒之前1 h不喝酒、不吸煙、不食用辛辣、過咸、過甜等具有刺激性的食物，品鑒一杯后，要求品鑒人員以清水洗漱口，再品鑒另一杯。

薰衣草香精的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2?? 結(jié)果與分析

2.1?? 茶湯對(duì)奶茶口感的影響

茶湯口感的影響因素主要有茶水料液比、浸提溫度和浸泡時(shí)間。通過單因素試驗(yàn)對(duì)以上3組因素進(jìn)行試驗(yàn)對(duì)比，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)基礎(chǔ)，選出最適宜的茶湯搭配。

2.1.1?? 茶水料液比對(duì)茶汁的影響

其他條件保持不變，茶水料液比選取1∶50，1∶80，1∶95這3個(gè)方案。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，茶水料液比愈高，茶湯的濃度也愈高，且茶湯的透明度會(huì)下降，這可能是茶多酚和咖啡堿締合成的“茶凝乳”所致，反之茶水料液比越小導(dǎo)致茶湯濃度降低后透明度會(huì)提高，但茶湯的口感和風(fēng)味可能會(huì)受影響。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)茶水料液比為1∶50時(shí)，茶湯顏色呈淡綠色，口感比正常要稍帶苦澀味，而且茶湯局部混濁物增加，散發(fā)的香氣較濃;茶水料液比為1∶80時(shí)，茶湯的口感正常，味道沒有苦味澀口并且口感順滑，茶湯濃度較為合適，沉浮的混濁物也相對(duì)稀少，融合成的茶凝乳較少，茶湯透明度也較高，且味道茶香持久;茶水料液比為1∶95時(shí)，茶湯顏色清淡，品嘗口感適中，沒有苦澀味道，外觀透明澄清，且茶湯的香氣較持久。因此，選擇茶水料液比為1∶80為最佳比例。

2.1.2?? 浸提溫度對(duì)茶汁的影響

以茶水料液比1∶80的比例浸提2次，首次將20 g茶葉添加到70%的純凈水中，于80 ℃下浸提?? 3 min后過濾，將茶渣盛入預(yù)留的30%純凈水中浸提2 min，再次過濾，將2次濾液匯總形成茶汁。研究表明，浸提溫度低于100 ℃比較適宜，能有效保證茶湯的優(yōu)質(zhì)和味道，可作為高品質(zhì)茶湯的標(biāo)志，試驗(yàn)設(shè)置75～95 ℃的浸提溫度，溫度梯度為5 ℃。

浸提溫度對(duì)奶茶的不同影響見表2。

結(jié)果表明，隨著浸提溫度升高，茶葉有效成分溶出越快，且湯色清新誘人、品質(zhì)可靠，經(jīng)感官評(píng)分結(jié)果，確定溫度90 ℃為試驗(yàn)的浸提溫度。

浸提溫度對(duì)奶茶感官評(píng)定的影響見圖1。

2.1.3?? 浸提時(shí)間對(duì)茶汁的影響

以茶水料液比1∶80，于90 ℃下采用2次浸提方式，設(shè)計(jì)了3種浸提方案：第1種方案為第1次浸提3 min，第2次浸提2 min，共5 min;第2種方案為第1次浸提6 min，第2次浸提4 min，共10 min;第3種方案為第1次浸提9 min，第2次浸提6 min，共15 min。每種方案浸提結(jié)束后均延長(zhǎng)5 min再評(píng)價(jià)1次，以確定最佳浸提時(shí)間。

結(jié)果顯示，浸提時(shí)間短的茶水顏色、氣味和口味都略微清淡;浸提時(shí)間超過15 min后，茶水有效成分不僅未增加，還會(huì)損失部分不穩(wěn)定成分，使茶水品質(zhì)降低，口感澀口難言，顏色黯淡無光;而2次共浸提時(shí)間在15 min時(shí)獲得的茶湯顏色比較優(yōu)良，茶湯濃度逐漸穩(wěn)定且不再持續(xù)升高，茶葉的獨(dú)特口味較濃。

浸提時(shí)間對(duì)奶茶的不同影響見表3。

只有最佳的浸提時(shí)間才能使茶汁的顏色、口感和氣味全部保持優(yōu)良，根據(jù)表3結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析試驗(yàn)，最終選取浸提時(shí)間為15 min更為宜。同時(shí)，固定其他成分不變，只改變茶湯的用量5，10，15，20，25 mL進(jìn)行試驗(yàn)，最終確定通過以上條件浸提的茶湯用量為10 mL（1%）時(shí)口感最好。

浸提時(shí)間對(duì)奶茶感官評(píng)定的影響見圖2。

2.2?? 牛奶添加量對(duì)奶茶的品質(zhì)影響

將不同比例的純牛奶與茶湯進(jìn)行混合調(diào)制，將得到相對(duì)不同的口感、香味和顏色，試驗(yàn)參照了以往方法，選取以下5種方案進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以確定能夠獲得最佳感官評(píng)價(jià)的牛奶添加量。

不同牛奶添加量的奶茶感官評(píng)價(jià)見表4。

由表2可知，添加80%的牛奶時(shí)，奶茶顏色為微褐色，質(zhì)地均勻，組織細(xì)膩，濃稠恰當(dāng)，茶香及奶香濃郁，入口香醇，細(xì)膩滑潤(rùn)，回味持久。同時(shí)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析試驗(yàn)，確定牛奶的添加量在80%時(shí)口感最好。

牛奶添加量對(duì)奶茶感官評(píng)分的影響見圖3。

2.3?? 薰衣草添加量對(duì)奶茶的品質(zhì)影響

薰衣草的加入可以滿足不同人群對(duì)甜味的需求，并可與其他成分混合調(diào)配之后產(chǎn)生味覺與品質(zhì)的改變，在各種食品領(lǐng)域都為消費(fèi)者普遍認(rèn)同并接受。研究選取5種比例方案來試驗(yàn)不同薰衣草添加量對(duì)奶茶口感的影響。

薰衣草香精添加量對(duì)奶茶口感的影響見表5。

由表5可知，添加0.4%的薰衣草香精比添加? 0.2%和0.5%的奶茶更受歡迎，其味道香甜適中，既保留了牛奶原有的香醇奶味和清新的茶香，又增添了薰衣草獨(dú)有的香氣撲鼻之感。同時(shí)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加0.4%的薰衣草香精奶茶香味更受喜歡。

薰衣草香精添加量對(duì)奶茶感官評(píng)定的影響見圖4。

2.4?? 白砂糖添加量對(duì)奶茶口感的影響

白砂糖的加入可以滿足不同人群對(duì)甜味的需求，并可與其他成分混合調(diào)配之后產(chǎn)生味覺與品質(zhì)的改變，在各種食品領(lǐng)域都為消費(fèi)者普遍認(rèn)同并接受。研究選取3種比例方案來試驗(yàn)不同白砂糖添加量對(duì)奶茶口感的影響。

不同白砂糖添加量對(duì)奶茶口感的影響見表5。

當(dāng)白砂糖添加量為4%時(shí)，奶茶的甜味欠缺，滿口的茶味和奶味，口感比較單調(diào)，消費(fèi)者的喜愛度較低;當(dāng)添加量為5%時(shí)，奶茶的甜度適中，在味道比較濃稠的基礎(chǔ)上添加了一點(diǎn)醇厚的奶香味，使得奶茶口感較佳，質(zhì)地純粹;當(dāng)添加量為6%時(shí)，奶茶甜味濃郁，較為濃重，掩蓋了奶的純香和茶的清香味道，消費(fèi)者喜愛度一般。因此，確定添加量5%的白砂糖為最佳。

2.5?? 薰衣草奶茶配方因素正交試驗(yàn)

將純牛奶、茶湯、薰衣草香精和白砂糖按一定比例添加調(diào)配，以感官評(píng)價(jià)為基礎(chǔ)指標(biāo)，采用四因素三水平對(duì)薰衣草奶茶成品飲料進(jìn)行正交試驗(yàn)。

薰衣草奶茶配方正交試驗(yàn)見表7。

由表7可知，4個(gè)因素對(duì)薰衣草奶茶品質(zhì)的影響由大到小依次為牛奶添加量>茶湯料液比>白砂糖添加量>薰衣草添加量，即牛奶對(duì)奶茶感官品質(zhì)的影響最大，其次是茶湯，再次是白砂糖，最后是薰衣草香精。根據(jù)K值分析，薰衣草奶茶的最佳組合為A3B2C1D3，即添加牛奶80%，茶湯1%，薰衣草香精0.4%，白砂糖5%，該組合的薰衣草奶茶質(zhì)地均勻、色澤良好、風(fēng)味獨(dú)特，組織狀態(tài)也比較良好。

3?? 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)及正交試驗(yàn)法，確定了薰衣草奶茶制作的工藝條件及各成分的最優(yōu)添加量為茶水料液比1∶80（0.125%），茶湯浸提時(shí)間15 min，浸提溫度90 ℃，薰衣草奶茶各組分的添加量依次為牛奶80%，茶湯1%，薰衣草香精0.4%，白砂糖5%。該工藝條件制作的奶茶質(zhì)地均勻、混合濃度適當(dāng)，入口醇香、口感不膩不淡，色澤較好，奶味充足，茶香清口，甜味適中，既有薰衣草獨(dú)特的誘人香味組成，又有四溢的奶香醇厚，贏得了大部分人的喜愛。

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收稿日期：2019-08-22

作者簡(jiǎn)介：周啟武（1987—?? ），男，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称钒踩c質(zhì)量控制、營(yíng)養(yǎng)及代謝病。