申蕾　樊志民

摘 要：現(xiàn)代社會中，人們越來越注重健康。而素食是當(dāng)今健康飲食的代表，因此素食人群也在不斷增多。從早期先民的蔬食，到道教飲食，再到佛教齋食;從單一食物，到豐富菜品，再到形成素食體系，素食隨著生產(chǎn)力的發(fā)展而發(fā)展，它逐漸變的充實和完備，并隨之產(chǎn)生了素食的飲食思想，尤以李漁的《閑情偶寄·飲饌部》和袁枚的《隨園食單》最為出色。佛教齋食的產(chǎn)生，與梁武帝有著密不可分的關(guān)系，正是頒布了《斷酒肉文》，才使得佛教齋食得到了長足的發(fā)展，并形成自己獨特的體系。關(guān)注素食，是我們借鑒古人智慧的可取之處。

關(guān)鍵詞：素食;齋食;《斷酒肉文》

一、引言

隨著時代的發(fā)展，現(xiàn)代人們越來越注重飲食習(xí)慣，講求飲食均衡，營養(yǎng)豐富，食物搭配合理。人們逐漸從大魚大肉改為瓜果蔬菜，從多油多鹽改為少油少鹽。肉類食量過多，如若加上不運動，那么長期下來，便會對身體產(chǎn)生諸多負(fù)擔(dān)，影響健康。在中國的八大菜系中，廣東菜系有著其獨特的特點，它的烹飪手法為蒸、焗、炒、烤等，這無異于其他地區(qū)，但是，廣東菜對食材的要求是非常嚴(yán)格的，由于追求食物的本味，因此必須采用最新鮮的食材。這種飲食方式，采用最簡單的烹調(diào)手段來加工食物，既可保持食物本味，又使食物營養(yǎng)沒有流失，正是我們應(yīng)向其學(xué)習(xí)的地方。出于對健康的考慮，現(xiàn)代的人們更加追捧“素食”。提到素食大家自然想到寺院、廟宇的僧尼，他們因信教而素食。其實在中國，素食并不是來源于佛教，而是來源于中國的古圣先哲。在中國，素食有著悠久的歷史?？梢哉f，自人們一出現(xiàn)便有了素食，但素食的概念是不斷變化的，我們需要重新審視。

二、素食概念

“素食”一詞最早見于《詩經(jīng)·伐檀》中的“彼君子兮，不素食兮”，這里的“素食”指的是“白吃飯”。與現(xiàn)在意義相同的“素食”是出自《禮儀·喪服》：“既練，舍外寢，始食菜果，飯素食?！边@里的素食指父母一年喪后，可以吃蔬菜和水果，但不能吃肉[1]。根據(jù)《說文解字》解釋，“素”為白色的生絹，后來引申為質(zhì)樸、本質(zhì)的意思。據(jù)相關(guān)專家考證，素食在古代有3種含義[2]：一是蔬食，這與我們現(xiàn)代意義上的素食相符，即食用一切可用來佐餐之草本、木本植物和菌藻類等加工制作而成的食物[3];二是生吃各種瓜果植物，這與現(xiàn)代意義上的天然純素食很相近;三是無功而食祿，說明素食已從物質(zhì)層面上升到精神層面。與此不同的是，趙榮光先生也提出了自己的觀點，他認(rèn)為中國歷史上“素食”有3層含義[4]：其一，指不勞而食，如尸位素餐;其二，指與熟食相對的生食;其三，平常之食。后有一些引申義，如由植物原料制成的食品、齋食、吃素制品的飲食行為、平日的飲食。同時，他指出現(xiàn)代意義上的素食一般有3層含義，一是指以植物性原料制成的少油膩且較清淡的食物;二是只食用由植物構(gòu)成的嚴(yán)格的素食，又稱為“全素”;三是以植物性食料為主，兼及蛋、奶，甚至魚類，僅拒絕牲畜類紅肉的一種行為模式或生活方式?？梢?，素食的內(nèi)涵在不同宗教、不同人群及地域間是存在著一些差異的。例如，在佛道兩教里，便將一些植物列為葷，佛教以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥“五辛”為葷，道教以韭、薤、蒜、蕓苔、胡荽為葷。

由此看來，人們對于“素食”的概念還沒有形成統(tǒng)一，都有其獨特的見解，主要都是以植物類、菌類、豆制品類中的食物為原料烹制而成的菜肴。在素食體系中，以佛教的齋食最為特色。

三、素食的發(fā)展

當(dāng)有人類活動的時候，人們就過著吃素的生活。神農(nóng)嘗百草就反映了當(dāng)時人們的生活狀態(tài)。原始人類的飲食僅僅為了裹腹，而只有當(dāng)人們?yōu)榱孙柛挂酝獾哪康暮托叛鋈コ运貢r，才算是有了真正的素食[5]。吃素與人們的精神追求有關(guān)，特別是與宗教意識有關(guān)[1]。進入文明時代，人們逐漸有了精神庇護所，人們感激上帝、大自然，于是有了祭祀，而齋戒就是其中重要的一項。它是指在祭祀之前，清心寡欲，潔食自食，以示莊敬[1]，其中的“潔食”便指素食。這是為了對神靈表示虔誠、莊重，只有不食酒肉，才能夠與其進行溝通?！抖Y記·喪服》說：“既練……飯素食?！薄墩撜Z·鄉(xiāng)黨》說：“齊必變食?！倍际钦f祭禮齋戒要素食。并且齋戒一般是貴族階級才能夠參與其中的，平民是很少參與的?！睹献印氛f：“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣?！边@是說一般老百姓70歲時，才可以吃肉，更無說齋戒了。

到了春秋戰(zhàn)國時期，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，蔬菜、瓜果種類逐漸增多，這為素食的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

西漢時期，豆腐出現(xiàn)了，從而使豆腐菜成為了素菜中的一個新品種，也使得素菜的發(fā)展進入了一個新階段。烹調(diào)中豆腐應(yīng)用廣泛，既可作主食，也可制菜肴、小吃及餡料。豆腐制成豆制品，烹調(diào)運用亦很廣泛。有名的豆腐品種有南豆腐、北豆腐、凍豆腐、油豆腐、腐乳及臭豆腐等。以豆腐和豆制品制作的菜肴有小蔥拌豆腐、麻婆豆腐、白菜熬豆腐及砂鍋魚頭豆腐等。

漢代以后，素食的發(fā)展得益于佛教的興盛和寺院經(jīng)濟的發(fā)展。但是，當(dāng)佛教傳入之初，并沒有說到只食素。素菜起源與佛教沒有直接的聯(lián)系。早在東漢末年佛教傳入中國之前，素菜就已出現(xiàn)，并得到了一定程度的發(fā)展。不過，隨著佛教的傳入，兩者相互結(jié)合，素菜開始在寺院中流行起來，并不斷有所改進，促進了素菜制作日趨精湛和食素的普及。東漢佛教傳入時，其戒律中并沒有不許吃肉這一條[6]。后來，南朝梁武帝頒布了《斷酒肉文》。梁武帝作為一名虔誠的佛教徒，更是一位最高統(tǒng)治者，他大力提倡素食，禁止僧侶食肉，認(rèn)為食肉就是殺生，就是違法佛教戒律，并依靠權(quán)利對飲酒吃肉的僧侶加以懲處。因此，佛教寺院的素食成為了正統(tǒng)。粱時建康（今南京）的建業(yè)寺中有一位擅長做素菜的和尚，他用一種瓜做出了十幾種菜，每種菜又調(diào)出十幾種味道，足見素菜技術(shù)已經(jīng)有所發(fā)展。

與佛教相似的是道教。道教產(chǎn)生于東漢末年，是一個信仰神仙的宗教，它期望通過各種形式的修煉來達到長生久視、肉體成仙的目的，飲食是其修煉的重要手段?！肚f子·逍遙游》說：“藐姑射之山有神仙居焉……不食五谷，吸風(fēng)飲露?！辈皇澄骞龋褪遣怀晕骞仁卟?，即辟谷。漢晉時期，辟谷術(shù)非常盛行，方法也很多。據(jù)葛洪《抱樸子內(nèi)篇·雜應(yīng)》說，辟谷有一百多種方法。辟谷者食用大棗、茯苓、巨勝、蜂蜜、石芝、肉芝等替代五谷，即所謂服餌。據(jù)說有很多人行辟谷術(shù)取得了好的效果。但單一的食物會損害了人體健康，因此很多人無法實行。漢留侯張良就曾“學(xué)辟谷，導(dǎo)引輕身”，后被呂后勸阻才停止。因此，很多修道的人除辟谷外，也會進食一些蔬菜、谷物。可見，道教對我國素食的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于佛教傳入我國之時的。

北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中第九卷中又專門列出“素食”一篇，這是我們至今所見的最早、最集中的素食菜譜。它所表現(xiàn)出來的特點主要有如下3點[7]：一是原料選擇趨于嚴(yán)格;二是烹調(diào)加工趨于精細(xì);三是特色品種趨于多樣。“素食”篇客觀、真實而且較為系統(tǒng)地總結(jié)和詳細(xì)記載了南北朝時期素食發(fā)展的主要狀況，不僅是后世研究中國素食發(fā)展歷史的十分珍貴的史料，而且可以說是中國素食風(fēng)味體系初步形成的重要標(biāo)志。

隋唐兩代熱衷于肉食，直至宋代素菜才得到了飛速的發(fā)展。宋人重素食，汴京和臨安城內(nèi)都有專賣素食的店鋪?！抖汲羌o(jì)勝》說：“素食店賣素簽、頭羹、面食、乳繭、河鯤、脯插、元魚?！睋?jù)北宋孟元老《東京夢華錄》記載，當(dāng)時汴梁城里的品種達百種之多，如“假河魨”“假蛤蜊”“假野狐”等。南宋吳自牧《夢梁錄》載有“葷素從食店”，賣“假肉饅頭”“山藥元子”“假炙鴨”“假羊事件”“假驢事件”“蒸果子”等。它經(jīng)營的素肴饌有三四十種，雞、鴨、魚皆有仿制品，而且還能夠仿制動物內(nèi)臟，如“假煎白腸”等。宋代素食的發(fā)展離不開文人士大夫的推崇，他們常把一切提到修身和從政的高度。在這種影響下，南宋末年，林洪寫了一本素食專著——《山家清供》。書中以蔬食為中心，介紹了許多與文人相關(guān)的、極富情趣的菜肴——“百合面”“黃精果”“土芝丹”“黃松餅”“拔霞供”“神仙富貴餅”“金飯”等。

到了明代，特別是宮廷的素食十分講究，據(jù)劉若愚《明宮史·飲食時尚》中記有：云南的雞樅，五臺山的天花子肚菜，雞冠山的蘑菇，東海的石花海白菜、龍須菜、海帶（應(yīng)為昆布）、紫菜，江南的萵筍、糟筍、香菌，遼東的松子等。

清代是我國飲食文化發(fā)展到登峰的時代，素食也不例外，并出現(xiàn)了素食流派。素食不僅豐富多彩，而且對理論進行探索，尤以李漁的《閑情偶寄·飲饌部》和袁枚的《隨園食單》最為出色?！堕e情偶寄·飲饌部》的飲食思想可概括為崇節(jié)儉，重蔬食，主清淡，忌肥膩，講潔美，慎殺生，求食益[1]?！峨S園食單》中的思想可由“戒單”十四條概括，即“戒外加油”“戒同鍋熟”“戒耳餐”“戒目餐”“戒穿鑿”“戒停頓”“戒暴殄”“戒縱酒”“戒火鍋”“戒強讓”“戒走油”“戒落套”。從這些戒條中能夠看出袁枚在飲食生活上有自己堅持的原則，按照這些條款去辦，飲食生活才能正常。

四、素食的分類

清代素食可分為寺觀素食、宮廷素食、民間素食和市肆素食四大類十二個分支。

寺觀素菜以京都北京的法源寺、潭拓寺、戒臺寺、香山寺、碧云寺、臥佛寺、尋光寺、妙應(yīng)寺、雍和官、白云觀等最為知名。寺觀素菜由于食材單一，所以講求食物的烹飪技巧。佛教從東漢發(fā)端，經(jīng)過歷代僧廚的不斷努力，最終形成了極具特色的素菜主流，有如下三大特點[8]。首先，清鮮淡雅，擅烹蔬菽。佛寺素菜制作的主要原料有瓜果鮮蔬、三菇六耳、豆類制品等。這些四季時蔬清淡素凈，給人以新鮮脆嫩的感覺;軟糯的面筋豆皮之類，給人以爽口的感受;香味醇厚的菇類，給人以鮮嫩馨香的口味。其次，工藝考究，以素托葷。南北朝至隋唐時，佛寺素菜使用的原料雖然比較平常，但工藝考究的制作，能使素菜豐富多彩。山珍海味及雞鴨魚肉，豆可用素料來仿制。最后，歷史悠久，影響至今。佛寺素菜尤其是專門針對俗人香客的飲食，在對外經(jīng)營的過程中由單一發(fā)展至多樣，由純素到仿葷，完成了由寺內(nèi)到寺外的發(fā)展過程。源于唐朝的許多佛系名菜，至今仍在烹壇上占有重要位置，為人們所喜食，如桂花鮮粟羹、桑蓮獻瑞等。這些名菜都有其特定的飲食文化內(nèi)涵，命名也很雅致。

宮廷素食。由于寺觀素食日益發(fā)展，而逐漸傳入宮廷，于是在皇帝的御膳房特設(shè)“素局”，這里匯集了全國著名的素食高廚。據(jù)有關(guān)史料記載，清代光緒皇帝御膳房的“素局”，就有素食高廚27人之多，僅以面筋、豆腐之類，就能烹制成200多款風(fēng)味不同的素菜。

市肆素食。在素食普及之際，也出現(xiàn)于一些飯局、菜館。例如，清代光緒初年，北京前門大街開設(shè)“素真館”，掛著“包辦素席”的招牌，招來天下素食客。隨后，北京又陸續(xù)出現(xiàn)一些素菜館，如西四的“香積園”，西單的“道德林”，以及“功德林”“菜根香”“全素齋”等。時至今日，素食也始終在北京飲食界占有一席之地。

民間素食則更為自由，它是居士（在家的佛教徒），根據(jù)不同要求茹素;也有為求無為清凈，故只要原料素凈即可，做什么形狀的菜取什么菜名，均由素食者自定。

從20世紀(jì)后期開始，中國人對于葷食的需求不斷地提高，葷食所占比例也逐漸攀升，緊接而來的便是國人身體健康警告的發(fā)出，心血管疾病、糖尿病等發(fā)病率的不斷提高，更有年輕化的趨勢。雖然我國的素菜文化已經(jīng)有了悠久的歷史，但食素的大眾還是較少。這主要是因為人們對素食的認(rèn)識不夠，且素食市場不成熟以及對素食的宣傳力度不夠?，F(xiàn)在的我們，對于飲食是需要有節(jié)制的，需向古人學(xué)習(xí)和借鑒。

五、《山家清供》中的中醫(yī)養(yǎng)生思想

宋代被視為我國歷史上文化、教育、經(jīng)濟、科技、醫(yī)藥、紡織、飲食乃至日常多方面齊發(fā)展的一個黃金期。因此，宋代傳世的古籍文獻門類清晰，內(nèi)容豐富，有較高的史料價值。而《山家清供》作為飲食類文獻，具有重要的價值。書中共撰飲膳食譜104篇，以素食為主。書中提倡清淡飲食，同時提倡清心寡欲，多次引用《神農(nóng)本草經(jīng)》等本草類論述。林洪將這種思想引入食譜中，形成具有養(yǎng)生價值的食療食譜。

《山家清供》看似是一部食譜輯錄，實則是林洪結(jié)合自身經(jīng)歷及前人經(jīng)驗著成的一部中醫(yī)食療養(yǎng)生經(jīng)典。

（一）自然觀——順應(yīng)自然、天人合一

林洪在書中提倡的這種自然觀，是指在不違背自然的前提下，從自然中獲取，當(dāng)然，也要取之有度。山家即居住山舍，親近自然。清供即食材信手拈來，當(dāng)季食物當(dāng)季吃，不妄加調(diào)味品，接受自然最原始的饋贈。

（二）養(yǎng)生觀——清靜無為、清淡養(yǎng)生

林洪作為清雅之人，他不追求物質(zhì)上的享受，反而追求精神上的脫俗。因此每一則食譜引據(jù)經(jīng)典，只幾句就將食材選取、加工方法、援引、療效等交代清楚，同時表達出對清雅菜蔬的喜愛之情。

（三）防治觀——結(jié)合醫(yī)書、以食防治

林洪作為一位文人，飽讀詩書，對詩詞、飲食、園林等多方面都有涉獵。在這樣的背景下，《山家清供》的出現(xiàn)就不足為奇。林洪善用山家易得之材，取其防病治病之效，做成簡單的藥膳，用以療疾，更用來預(yù)防。同時，書中看重中國傳統(tǒng)文化中象征高潔的梅、菊、百合等植物，并挖掘他們的食療價值。

六、結(jié)語

素食由來已久，從裹腹到養(yǎng)生，從最初的祭祀到形成特有的素食菜系，從寺院素食到民間素食，素食在隨著生產(chǎn)力的不斷發(fā)展而形成其獨有的特點，同時在不斷的發(fā)展變化中，也形成了素食思想。林洪的《山家清供》就是將清心寡欲的思想融入了食譜之中，具有中醫(yī)的養(yǎng)生性。在當(dāng)代人們追求養(yǎng)生的狀態(tài)下，這種素食思想以及食譜的出現(xiàn)，對人們來說具有重要的參考價值。

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