2020年初，一場突如其來的新型冠狀病毒感染肺炎（簡稱：新冠肺炎）疫情使全國餐飲業(yè)遭受到前所未有的打擊。為響應(yīng)國家號召，抗擊疫情，舉國上下采取了居家隔離、延長春節(jié)假期等防控措施，避免人口大規(guī)模流動和聚集，在此期間各類聚餐、婚宴等活動幾乎全部取消，大量餐飲門店停止?fàn)I業(yè)，造成春節(jié)期間經(jīng)營慘淡，人員待崗閑置，企業(yè)資金壓力巨大，面臨生存問題。對此，中國烹飪協(xié)會積極收集企業(yè)情況，對企業(yè)受損情況、應(yīng)對策略、發(fā)展需求進(jìn)行梳理，并于2月12日發(fā)布《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報告》。

一、春節(jié)經(jīng)濟(jì)受損嚴(yán)重

根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費旺季。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴(yán)重。本次調(diào)研顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上；9%的企業(yè)營收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

今年春節(jié)受疫情影響，自1月21日起，很多餐廳都陸續(xù)接到顧客取消年夜飯預(yù)訂的電話。據(jù)中國烹飪協(xié)會判斷，2020年春節(jié)期間年夜飯的退訂量達(dá)到94%左右。眉州東坡披露，從1月21日-30日共退餐11144桌，損失春節(jié)黃金期經(jīng)營的金額大約在1700萬元。擁有60家門店的旺順閣，1月28日只有23家門店營業(yè)，客流量同比下降98.49%，營業(yè)額下降93.77%。

本次調(diào)研顯示，疫情期間，93%的餐飲企業(yè)都選擇關(guān)閉門店。其中，有73%的企業(yè)關(guān)閉了旗下所有門店；8%的企業(yè)關(guān)閉旗下八成以上的門店；7%的企業(yè)關(guān)閉了不到一半的門店；僅有7%的餐飲企業(yè)由于是團(tuán)膳或者是單店，所有門店繼續(xù)進(jìn)行維持性經(jīng)營。

值得一提的是，本次調(diào)研中，有11%的餐飲企業(yè)在武漢開有門店。其中，78%的企業(yè)關(guān)閉了在武漢的所有門店，剩下22%餐飲門店以提供團(tuán)餐服務(wù)，保障醫(yī)院、機(jī)關(guān)單位等用餐、送餐等方式，為疫情防控貢獻(xiàn)一份力量。

二、企業(yè)經(jīng)營面臨困境

自1月25日起，全國范圍內(nèi)眾多大型商場停業(yè)，多家連鎖餐飲品牌宣布停業(yè)，部分地區(qū)政府還出臺了禁止所有餐飲店鋪營業(yè)的緊急通知。一時間，全國上下的飯店餐廳、大排檔、美食街、燒烤攤、小吃店紛紛歇業(yè)。在防控疫情特殊時期，全國范圍內(nèi)餐飲企業(yè)整體閉店，慘狀和困境是顯而易見的。而餐飲業(yè)中，中小企業(yè)占據(jù)絕對主體，抗風(fēng)險能力更加脆弱。眾多餐飲企業(yè)都表示，此次疫情對餐飲行業(yè)造成的影響可能會數(shù)倍于 17年前的“非典”時期。當(dāng)前，餐飲業(yè)面臨的困難主要體現(xiàn)在：

（一）負(fù)擔(dān)重?fù)p失大

疫情突發(fā)期間，大多數(shù)餐飲企業(yè)都無法正常營業(yè)，在營業(yè)收入造成重大損失的同時，還需承擔(dān)多項成本費用支出，而這些對餐飲企業(yè)更是雪上加霜。平均每家受訪餐飲所要承擔(dān)的成本費用水平如下表所示。

1.儲備物資過期損失。按照以往慣例，春節(jié)期間，餐飲企業(yè)一般會準(zhǔn)備平常3-5倍的備貨量，還要承擔(dān)提前儲備的食材過期的損失。主打現(xiàn)做現(xiàn)賣、食材新鮮的餐飲企業(yè)損失更為慘重。而以成品半成品為主的中西式快餐、小吃類餐飲企業(yè)，其部分庫存由于包裝保質(zhì)期時間較長，庫存損失相對較小。

2.房租人工成本等固定支出。盡管大多餐飲門店閉店，但依然要承擔(dān)房租、人工成本、水費、電費、折舊等固定開支。為了穩(wěn)定員工，保證營業(yè)門店正常經(jīng)營，很多餐飲企業(yè)還給員工發(fā)雙薪和每日出勤補(bǔ)貼等。就算是關(guān)閉歇業(yè)的門店，也會負(fù)擔(dān)員工的食宿等費用。

3.疫情防治物資采購成本。自疫情爆發(fā)以來，很多餐飲企業(yè)積極調(diào)動資源采購大量防護(hù)物資，努力滿足企業(yè)自身的口罩、測溫設(shè)備、消毒用品等疫情防治物資的供應(yīng)，既是為保護(hù)企業(yè)員工，也是保障仍在營業(yè)的門店能夠為消費者提供安心的餐飲服務(wù)。此外，有條件有能力的餐飲企業(yè)還為武漢支援物資，有的還在各大城市免費贈送，甚至啟動國際采購?fù)緩健?/p>

（二）外賣業(yè)務(wù)難以為繼

疫情防控期間，餐飲服務(wù)堂食量大幅減少，有的企業(yè)寄希望于外賣外送能增加收入，23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣外送業(yè)務(wù)，但效果并不明顯。主要原因是，春節(jié)期間居民外賣訂單量減少；疫情防控期間各小區(qū)對外來人包括送外賣人員管控嚴(yán)格；還有一個因素，就是需要向外賣外送平臺支付傭金，而91%的企業(yè)表示平臺傭金費率并沒有優(yōu)惠，甚至還有2%企業(yè)表示傭金費率有所提高。

（三）現(xiàn)金流緊張

疫情爆發(fā)于春節(jié)期間，餐飲企業(yè)大量現(xiàn)金已投入到春節(jié)前工資獎金發(fā)放，以及春節(jié)期間的儲備食材物資中。作為一個較強(qiáng)依賴現(xiàn)金流的行業(yè)，餐飲業(yè)將逐漸陷入現(xiàn)金流短缺的危機(jī)。受經(jīng)濟(jì)和市場的影響，如果經(jīng)營持續(xù)不見好轉(zhuǎn)，大多餐飲企業(yè)三個月之內(nèi)就可能會出現(xiàn)資金鏈緊張的局面，面臨無法支付供應(yīng)商貨款、物業(yè)房租、員工工資等迫切困難。

（四）融資貸款較難

為了緩解現(xiàn)金流緊張危機(jī)，餐飲企業(yè)首先想到的就是向各金融機(jī)構(gòu)申請貸款。但是，對傳統(tǒng)金融機(jī)構(gòu)而言，餐飲企業(yè)尤其是中小餐飲企業(yè)并不屬于優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的客戶，餐飲企業(yè)從金融機(jī)構(gòu)獲得貸款具有一定的困難。而在當(dāng)前危機(jī)下，餐飲業(yè)能借到錢的其他渠道并不多。

三、應(yīng)對困難自救解圍

疫情當(dāng)前，餐飲企業(yè)采取為顧客辦理年夜飯退訂、年夜飯打包服務(wù)、掛賬延期使用等方法，減少損失和浪費，并將提前購進(jìn)的食材做好便民服務(wù)。

（一）低價售賣或免費贈送儲備食材

為了消化提前準(zhǔn)備的春節(jié)期間食材儲備，很多餐飲企業(yè)都將庫存以低于市場的價格向市民出售。自1月27日起，北京的豐澤園、眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯店都在店門口擺起了“菜攤”。云海肴在全國建立100個社群站，調(diào)動自有冷鏈運輸，向社區(qū)居民出售新鮮食材。

還有的餐飲企業(yè)將食材庫存捐贈給居民或者疫區(qū)，提供愛心餐飲。已有云海肴、眉州東坡、巴奴等多家企業(yè)向疫區(qū)捐贈食材，成立“戰(zhàn)地食堂”，為疫區(qū)醫(yī)護(hù)人員和政府單位提供無償餐飲。

（二）探索減損合作新模式

在抗擊疫情的同時，餐飲企業(yè)不斷探索自救路徑，嘗試新措施。

1.基層黨組織和黨員發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)帶頭作用。疫情期間，聚德華天黨委與社區(qū)黨組織取得聯(lián)系，根據(jù)社區(qū)居民需要提供服務(wù)和便民措施。旗下老字號推出了便民菜站，為周邊百姓提供“免費”送餐活動，盡其所能滿足百姓需求。

2.增開窗口銷售，增加主食、半成品等產(chǎn)品品種，提供點餐打包帶走服務(wù)。

3.疫情期間，飯美美工廠滿負(fù)荷開工生產(chǎn)盒飯，每個工廠日均生產(chǎn)能力由以前的2000份升至8000-10000份，利用高科技，實行機(jī)器人生產(chǎn)+自動取飯機(jī)模式，實現(xiàn)無接觸安全銷售。

4.餐飲行業(yè)與外賣外送平臺、生鮮電商等企業(yè)跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面進(jìn)行探索式合作。

2月1日起，盒馬鮮生與青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業(yè)開展合作，將餐飲企業(yè)員工臨時借入盒馬鮮生，既解決了現(xiàn)階段餐飲企業(yè)待崗人員的收入問題，同時也能解決生鮮電商因疫情爆發(fā)、訂單需求暴漲而帶來的人手不足的困境，在一定程度上緩解了餐飲企業(yè)的成本壓力。

2月1日，美團(tuán)啟動商戶幫扶舉措；2月4日，首批商戶扶持貸款到位，美團(tuán)生意貸聯(lián)合光大銀行、江蘇銀行共同為云海肴、周麻婆分別提供1000萬元貸款，將用于員工工資、店鋪租金等方面支出，以幫助餐飲企業(yè)度過疫情。浦東銀行也在三天內(nèi)就迅速為西貝提供了1.2億元貸款。

（三）調(diào)整計劃暫停擴(kuò)張

為了盡量控制損失，盡最大可能回籠資金，很多連鎖餐飲企業(yè)都放棄了年前制定的擴(kuò)張發(fā)展計劃，有的甚至已經(jīng)準(zhǔn)備關(guān)閉一些非主要門店，或者暫停非主要業(yè)務(wù)，盡力保證主營業(yè)務(wù)穩(wěn)定發(fā)展。

疫情結(jié)束以后，預(yù)計整個餐飲業(yè)需要2-3個月的時間才能夠恢復(fù)至常態(tài)。在此期間，大多數(shù)餐飲企業(yè)都會收緊資金、中斷業(yè)務(wù)趨線、穩(wěn)定員工，并且在疫情結(jié)束后的相當(dāng)一段時間里，持續(xù)收縮。

四、各地出臺政策救市

疫情防控期間，餐飲業(yè)面臨嚴(yán)峻困境。政府相關(guān)部門高度關(guān)注當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和行業(yè)訴求。國家市場監(jiān)管總局發(fā)起“保價格、保質(zhì)量、保供應(yīng)”系列行動，中國烹飪協(xié)會積極響應(yīng)，并召集餐飲企業(yè)參與“三?！毙袆?，共同向社會做出行動承諾。

為深入貫徹落實習(xí)近平總書記關(guān)于堅決打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)的重要指示精神，中央和地方陸續(xù)出臺了一系列緊急支持性政策，助力包括餐飲企業(yè)在內(nèi)的中小企業(yè)共渡難關(guān)。

（一）減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)

1.延長2月份納稅申報期限。國家稅務(wù)總局下發(fā)通知，在全國范圍內(nèi)將2月份納稅申報期限延長至2月24日；對湖北等疫情嚴(yán)重地區(qū)可視情況再適當(dāng)延長；對受疫情影響辦理申報仍有困難的納稅人可在此基礎(chǔ)上依法申請進(jìn)一步延期。

2.減免中小企業(yè)稅費或利息。因疫情影響遭受重大損失，繳納城鎮(zhèn)土地使用稅、房產(chǎn)稅確有困難的，經(jīng)稅務(wù)機(jī)關(guān)核準(zhǔn)，減征或者免征城鎮(zhèn)土地使用稅、房產(chǎn)稅，比如山東省、蘇州市等。

3.減免房租費用。多地宣布對中小企業(yè)減免房租費用，如北京市、江西省、福州市、寧波市、蘇州市等地。

（二）加大金融支持

2月1日，中國人民銀行等五部門下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，明確對受疫情影響嚴(yán)重的企業(yè)到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸。通過適當(dāng)下調(diào)貸款利率、增加信用貸款和中長期貸款等方式，支持相關(guān)企業(yè)戰(zhàn)勝疫情災(zāi)害影響。同時，要求對受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但受疫情影響暫遇困難的企業(yè)，特別是小微企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。

財政部2月1日下發(fā)《關(guān)于支持金融強(qiáng)化服務(wù)做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》，對受疫情影響暫時失去收入來源的個人和小微企業(yè)，地方各級財政部門要會同有關(guān)方面在其申請創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款時優(yōu)先給予支持。

（三）優(yōu)化提升服務(wù)

1.規(guī)范行政執(zhí)法行為。對中小企業(yè)輕微違法違規(guī)行為，要實行預(yù)先提醒、主動指導(dǎo)、及時糾正等措施，最大限度減少對中小企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的影響。

2.建立企業(yè)應(yīng)對疫情復(fù)工復(fù)產(chǎn)幫扶機(jī)制。通過中小企業(yè)公共服務(wù)平臺、微信、熱線等方式，及時協(xié)調(diào)解決中小企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)遇到的困難和問題。

3.建立貿(mào)易糾紛專項法律援助機(jī)制。通過政府購買法律服務(wù)等方式，對企業(yè)存量訂單面臨的違約和糾紛情況提供政策咨詢；對企業(yè)新簽立的訂單提供咨詢服務(wù)，減少貿(mào)易風(fēng)險點。建立應(yīng)急公共法律服務(wù)機(jī)制，對于企業(yè)受疫情防控影響造成的合同履行、勞資關(guān)系等糾紛，設(shè)立服務(wù)專線，開展應(yīng)急公共法律服務(wù)。

4.建立行業(yè)專項政策支持機(jī)制。江蘇、云南、河北、蘇州、南京等省市商務(wù)主管部門針對當(dāng)?shù)匾咔樾蝿?，積極探索引導(dǎo)餐飲企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營模式，組織社會餐飲企業(yè)向團(tuán)餐需求單位提供集體用餐配送服務(wù)，保障各行業(yè)復(fù)工后的基本服務(wù)需求，化危為機(jī)，眾志成城，共克時艱。

（四）穩(wěn)定員工隊伍

1.援企穩(wěn)崗。對不裁員或少裁員的參保企業(yè)，可返還單位及職工上年度實際繳納失業(yè)保險費的50%。對面臨暫時性生產(chǎn)經(jīng)營困難且有望恢復(fù)的企業(yè)，可按上年度6個月企業(yè)及其職工繳納社會保險費的50%返還，政策執(zhí)行期限按照國家規(guī)定執(zhí)行。

2.延遲繳納社保。根據(jù)人社部辦公廳發(fā)布的《關(guān)于切實做好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控期間社會保險經(jīng)辦工作的通知》，因受疫情影響，用人單位逾期辦理職工參保登記、繳費等業(yè)務(wù)，經(jīng)辦機(jī)構(gòu)應(yīng)及時受理。對靈活就業(yè)人員和城鄉(xiāng)居民2020年一次性補(bǔ)繳或定期繳納社會保險費放寬時限要求，未能及時辦理參保繳費的，允許疫情結(jié)束后補(bǔ)辦，并在系統(tǒng)內(nèi)標(biāo)識。逾期辦理繳費不影響參保人員個人權(quán)益記錄，補(bǔ)辦手續(xù)應(yīng)在疫情解除后三個月內(nèi)完成。

3.支持各類靈活用工信息平臺發(fā)揮作用。暢通用工信息供需對接機(jī)制，緩解企業(yè)用工困難。對積極協(xié)助企業(yè)解決招工難問題、幫助企業(yè)招工恢復(fù)生產(chǎn)的人力資源中介機(jī)構(gòu)，給予最高不超過30萬元的專項支持。加強(qiáng)企業(yè)用工保障，積極引導(dǎo)外出務(wù)工人員回流本地就業(yè)，通過市場、網(wǎng)絡(luò)、現(xiàn)場等招聘對接方式，開展“一對一”中小企業(yè)用工對接活動，滿足企業(yè)用工需求。

五、形勢預(yù)判及發(fā)展建議

作為受此次疫情影響損失比較嚴(yán)重的行業(yè)之一，預(yù)計2020年餐飲業(yè)全年營業(yè)利潤將會大幅減少，餐飲市場年初既定的全年發(fā)展規(guī)模和增長速度目標(biāo)將會大打折扣，需要重整旗鼓，調(diào)整發(fā)展。

（一）戰(zhàn)略思考

1.此次疫情促使配送到家服務(wù)需求迅速增長，未來餐飲企業(yè)有必要考慮通過自建體系或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應(yīng)平臺合作，繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線，創(chuàng)新經(jīng)營模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，使其成為未來業(yè)務(wù)新增長點。

2.人工與房租成本較為剛性，在缺少營收狀況下，餐飲企業(yè)短期內(nèi)面臨較大的現(xiàn)金支出壓力。一方面，企業(yè)運用各地出臺的扶持政策爭取政府補(bǔ)貼和銀行貸款；另一方面，可以通過工資協(xié)商的形式與員工達(dá)成共識，采取部分發(fā)放工資、延緩發(fā)放工資等方式，解決企業(yè)短期內(nèi)現(xiàn)金周轉(zhuǎn)之急。

3.重新審視、剖析了解餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的深刻內(nèi)涵，在堅守食品安全底線的基礎(chǔ)上，企業(yè)需要深刻考慮從調(diào)整戰(zhàn)略、聚焦客戶、強(qiáng)化品牌、引導(dǎo)消費、提升服務(wù)價值等角度全方位發(fā)展。

4.開源節(jié)流度過現(xiàn)金流困難期，建立資金出現(xiàn)缺口的應(yīng)急機(jī)制，平衡工資、貨款、營銷、門店端和工廠端的支出，控制好成本，杜絕一切跑冒滴漏。

5.疫情過后，一些小微企業(yè)不可避免的面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費機(jī)會被釋放，有實力的企業(yè)應(yīng)有準(zhǔn)備、有組織地拓展業(yè)務(wù)。

6.面對現(xiàn)金流緊張的現(xiàn)狀，餐飲業(yè)不可避免的將吸引大量金融機(jī)構(gòu)的積極關(guān)注與投資熱情。企業(yè)應(yīng)冷靜權(quán)衡吸納資本的機(jī)會，不宜在特殊時期過分放低自身品牌價值，要注意區(qū)分短平快的投機(jī)與建立在深刻理解基礎(chǔ)上的共榮合作。

7.在逆境期凝聚團(tuán)隊力量，經(jīng)歷困苦，團(tuán)隊才能深刻體會“企業(yè)在我在，企業(yè)亡我亡”的緊迫感和使命感，才能有壯士斷腕的勇氣和精神，進(jìn)而激發(fā)每一個員工了解行業(yè)發(fā)展形勢、企業(yè)經(jīng)營狀況的自覺行為，堅定信心，理解和支持企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)、管理理念及管理措施，共同謀求發(fā)展。

（二）政策建議

為了進(jìn)一步促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)健康發(fā)展，中國烹飪協(xié)會建議實施按消費需求提供“針對群體，具體要求，混搭業(yè)務(wù)，直通到位”的服務(wù)理念，為餐飲企業(yè)主要提供以下政策支持：

1.疫情防控期間以及疫情結(jié)束后的2-3個月，需要全面減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。

（1）強(qiáng)化金融支持，對餐飲行業(yè)給予銀行特定的例如工資薪金信貸、貼息貸款支持等。（2）加大財稅支持，建議對餐飲企業(yè)減稅至少兩個季度，為企業(yè)提供充分的時間緩沖，用以回補(bǔ)現(xiàn)金流。建議地方政府對屬地餐飲企業(yè)提供水電費補(bǔ)貼、減免各種市政和地域性收費等優(yōu)惠政策措施。（3）出臺穩(wěn)崗支持政策。餐飲業(yè)小微企業(yè)眾多，吸納就業(yè)人口較多，在疫情沖擊下，如果不能給予餐飲業(yè)一定的政策傾斜，可能會造成后續(xù)較大的就業(yè)壓力。希望進(jìn)一步擴(kuò)大靈活用工，實行“按天上班，按量付酬，日清月結(jié)，據(jù)情續(xù)結(jié)”靈活方式，切實有效解決特殊時期餐飲行業(yè)“用工難”、“用工荒”的問題。

2.探索轉(zhuǎn)型發(fā)展路徑，開拓社區(qū)市場。通過地方政策鼓勵或招募餐飲企業(yè)與社區(qū)、居委會進(jìn)行合作，設(shè)立便民供餐點，開展暖心工程，凝結(jié)顧客。疫情期間和疫情結(jié)束后的恢復(fù)發(fā)展階段，老年人養(yǎng)老難題再次呈現(xiàn)出來。作為弱勢群體，老年人行動不便，當(dāng)前又缺少家政服務(wù)人員給予照顧。鼓勵發(fā)展社區(qū)餐飲，開設(shè)露天社區(qū)飯攤，可在一定程度上緩解這一問題。

3.穩(wěn)定農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)（量、價）。引導(dǎo)外賣外送平臺階段性逐步降低餐飲企業(yè)外賣平臺傭金費率。倡導(dǎo)和鼓勵物業(yè)持有者對餐飲從業(yè)者減免2020年上半年租金、物業(yè)費。

4.從長期發(fā)展來看，建議出臺政策支持餐飲企業(yè)開展增強(qiáng)抗風(fēng)險能力和提升質(zhì)量安全等項目，例如加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)、新技術(shù)研發(fā)應(yīng)用、產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈基地建設(shè)等，并提供一定的財政補(bǔ)貼。