宋麗莉 陳悅 單秀峰 高路

摘要：以紫薯和花生為主料，綿白糖、檸檬酸及穩(wěn)定劑CMC-Na為輔料，研制一種高蛋白復(fù)合飲料。通過單因素試驗、正交試驗和感官評價，得到最佳配方為紫薯漿和花生漿質(zhì)量比6∶4、綿白糖6%、檸檬酸0.1%、穩(wěn)定劑CMC-Na 0.02%。按照此配方制得的飲品口感細(xì)膩，風(fēng)味獨特，穩(wěn)定性好。

關(guān)鍵詞：紫薯;花生;復(fù)合飲料;配方;優(yōu)化

中圖分類號：TS275.4 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2020）01-0043-03

紫薯富含蛋白質(zhì)、果膠、膳食纖維、維生素及多種礦物質(zhì)，還含有硒元素和花青素，具有抗癌防癌和保持人體內(nèi)酸堿平衡的功效。花生是一種營養(yǎng)全面的植物蛋白資源，富含氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及微量元素等成分，具有抗老化、預(yù)防腫瘤、促進(jìn)發(fā)育與增強(qiáng)記憶等功效。將紫薯與花生結(jié)合研制復(fù)合飲料，既可同時攝入二者的營養(yǎng)物質(zhì)和功效成分，又能增加飲料新品種。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫薯、花生、綿白糖：購于沈陽永輝超市;檸檬酸（食品級）：河南碩隆實業(yè)有限公司;CMC-Na、卡拉膠：河北賽億生物科技。

1.2 儀器與設(shè)備

PWN8201ZH/E型電子天平：杭州艾普儀器設(shè)備有限公司;HH-3K3W型數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇佳美儀器制造有限公司;紅心RH311型榨汁機(jī)：上海紅心器具有限公司;HT2218HM型電磁爐：廣東美的生活電器電磁爐制造有限公司;50-6S型均質(zhì)機(jī)：北京同和友德科技有限公司;101-3A/B型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：力辰科技股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 紫薯→清洗→去皮→切片→蒸煮（3 min）→打漿（紫薯∶水=1∶4）→酶解（淀粉酶酶解）→過濾（紗布過濾）→紫薯漿;花生→去殼→篩選→滅菌→去紅衣（沸水煮30 s）→清洗→烘焙（120 ℃，20 min）→破碎→打漿（花生∶水=1∶3）→細(xì)化（220～240目）→過濾→花生漿;配料（紫薯漿、花生漿、綿白糖、檸檬酸、CMC-Na）→攪勻定容至150 mL→均質(zhì)（50 ℃，30～35 MPa，6 min）→殺菌（121 ℃，10 min）→冷卻→裝瓶→成品。

1.3.2 試驗設(shè)計 以紫薯漿和花生漿質(zhì)量比、綿白糖添加量、檸檬酸添加量和穩(wěn)定劑添加量作為研究變量進(jìn)行單因素試驗，在單因素試驗基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗，以感官評分作為考察指標(biāo)。

1.3.3 感官評價 評價小組由10人組成，從外觀、口感、氣味、風(fēng)味4個方面對紫薯—花生復(fù)合飲料感官品質(zhì)進(jìn)行評價，總分100分（外觀20分、風(fēng)味30分、氣味20分、物理狀態(tài)30分）。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

紫薯漿和花生漿質(zhì)量比以色澤作為評判標(biāo)準(zhǔn)，綿白糖和檸檬酸的添加量以風(fēng)味作為評判標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)定劑的添加量以沉淀率為指標(biāo)。結(jié)果見表2。

由表2可知：單因素試驗得出的最佳配方為紫薯漿和花生漿質(zhì)量比6∶4、綿白糖添加量6%、檸檬酸添加量0.2%及CMC-Na添加量0.015%。

2.2 正交試驗結(jié)果

以上述單因素試驗結(jié)果為基礎(chǔ)，選取各因素的3個水平進(jìn)行正交試驗，即：紫薯漿和花生漿質(zhì)量比為7∶3，6∶4，5∶5;綿白糖添加量為5%，6%，7%;檸檬酸添加量為0.1%，0.2%，0.3%;CMC-Na添加量為0.010%，0.015%，0.020%。結(jié)果見表3。

由表3可知：各因素對感官評分的影響順序為檸檬酸添加量>綿白糖添加量>紫薯漿和花生漿質(zhì)量比>CMC-Na添加量，最優(yōu)組合為A2B2C1D3，此時紫薯—花生復(fù)合飲料感官評分為95.2分。

3 結(jié)論

以食藥兼用的紫薯和營養(yǎng)全面的花生為原料，研制出口感細(xì)膩、風(fēng)味獨特、穩(wěn)定性好的紫薯—花生高蛋白復(fù)合飲料，其最佳配方為紫薯漿和花生漿質(zhì)量比6∶4、綿白糖6%、檸檬酸0.1%、穩(wěn)定劑CMC-Na 0.02%。

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Abstract： A high-protein compound beverage was developed with purple potato and peanut as main ingredients， soft sugar， citric acid and stabilizer CMC-Na as excipients. Through single factor test， orthogonal test and sensory evaluation， the optimum formula was obtained as purple potato pulp and peanut pulp mass ratio 6∶4， soft sugar 6%， citric acid 0.1%， stabilizer CMC-Na 0.02%. According to this formula， the beverage has fine taste， unique flavor and good stability.

Key words： purple sweet potato; peanut; compound beverage; formula; optimization