白雪 趙秀紅

摘要：為提高玉米面饅頭的功能特性，在混合粉中加入玉竹多糖。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)考察加水量、醒發(fā)時(shí)間、酵母添加量和原料配比4個(gè)因素對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：玉竹多糖玉米面復(fù)合饅頭的最佳工藝配方為小麥粉50 g、玉米粉25 g、玉竹多糖25 g、加水量50 g、酵母添加量0.8 g、醒發(fā)時(shí)間40 min;此條件下饅頭品質(zhì)最佳，感官評(píng)分為94分。質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明：玉竹多糖對(duì)玉米面饅頭的硬度、彈性有較大影響，而對(duì)膠粘性、咀嚼性和內(nèi)聚性影響不大。

關(guān)鍵詞：玉竹多糖;玉米;饅頭;品質(zhì)特性;影響

中圖分類號(hào)：TS213.2 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ?文章編號(hào)：1674-1161（2020）01-0039-04

隨著生活水平的提高，人們的營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)逐漸增強(qiáng)。玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，且具有預(yù)防便秘、腸炎和癌癥等功效，近年來(lái)玉米制品越來(lái)越豐富。玉竹多糖是玉竹中主要有效成分，其生理活性顯著，具有抗衰老、提高免疫力和鎮(zhèn)靜神經(jīng)等作用。目前玉竹多糖的研究主要集中在提取工藝和生物活性方面，對(duì)其應(yīng)用研究較少。本課題將玉竹多糖加入到玉米—小麥混合粉中制作饅頭，考察主要工藝參數(shù)對(duì)復(fù)合饅頭品質(zhì)的影響，并確定最佳制作條件。添加玉竹多糖既可改善饅頭的口感，又能提高饅頭的功能特性，可為藥食同源功能性食品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉：沈陽(yáng)香雪面粉股份有限公司;玉竹多糖：沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制;玉米粉：四川省旌晶食品有限公司;酵母：安琪酵母有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CT3-4500型質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)博勒飛公司;VF-12型醒發(fā)箱：沈陽(yáng)市華恒偉業(yè)機(jī)械設(shè)備有限公司;H30E型立式雙速和面機(jī)：廣州市番禺力豐食品機(jī)械公司;JD2000-2型天平：沈陽(yáng)龍騰電子有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 饅頭配方 分別制作玉竹多糖玉米面復(fù)合饅頭和玉米面饅頭，配方見(jiàn)表1。

1.3.2 制作工藝 準(zhǔn)確稱取各配料，加入活化后的酵母和水，充分揉面至面團(tuán)形成。于溫度38 ℃、相對(duì)濕度85 %條件下醒發(fā)40 min，然后汽蒸15 min，于室溫冷卻1 h，用于后續(xù)指標(biāo)測(cè)定。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)分析 待饅頭冷卻后，用切片機(jī)從豎直方向切成15 mm厚的均勻薄片，取中部2片進(jìn)行測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀工作條件：測(cè)試類型為TPA質(zhì)構(gòu)分析，探頭為TA11/1000，夾具為TA-BT-KI，觸發(fā)點(diǎn)載荷為5.0 g，測(cè)試前、中、后速度分別為2.0，0.5，0.5 mm/s，壓縮率為50%，兩次壓縮時(shí)間間隔為5 s。

1.3.4 感官評(píng)價(jià) 由10位經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的人員對(duì)饅頭品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分100分，結(jié)果取平均值。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.3.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 1） 加水量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響。稱取面粉50 g、玉米粉25 g、玉竹多糖25 g、酵母0.8 g，加水量分別為45，50，55 g，醒發(fā)40 min，制作饅頭并進(jìn)行感官評(píng)定。2） 醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響。稱取面粉50 g、玉米粉25 g、玉竹多糖25 g、酵母0.8 g，加水量50 g，醒發(fā)時(shí)間分別為30，40，50 min，制作饅頭并進(jìn)行感官評(píng)定。3） 酵母添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響。稱取面粉50 g、玉米粉25 g、玉竹多糖25 g，酵母添加量分別為0.6，0.8，1.0 g，加水量50 g，醒發(fā)40 min，制作饅頭并進(jìn)行感官評(píng)定。4） 玉米和玉竹多糖的配比對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響。稱取面粉50 g，控制玉米粉與玉竹多糖的配比分別為1∶1（25.0 g，25.0 g），1∶2（16.7 g，33.3 g），1∶3（12.5 g，37.5 g），酵母0.8 g，加水量50 g，醒發(fā)40 min，制作饅頭并進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取加水量、醒發(fā)時(shí)間、酵母添加量、玉米和玉竹多糖配比4個(gè)影響因素，每個(gè)因素分別取3個(gè)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)（見(jiàn)表3）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 加水量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響 不同加水量下玉竹多糖玉米面復(fù)合饅頭的感官評(píng)分情況如圖1所示。

由圖1可以看出：當(dāng)加水量為45 g時(shí)，饅頭表皮比較粗糙，有硬塊，色澤較暗，比容較低;當(dāng)加水量為55 g時(shí)，饅頭面團(tuán)較軟，組織結(jié)構(gòu)不好;當(dāng)加水量為50 g時(shí)，饅頭表面光滑對(duì)稱，氣味、色澤等感官特性總體情況最佳。因此，確定加水量為50 g。

2.1.2 醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響 不同醒發(fā)時(shí)間下玉竹多糖玉米面復(fù)合饅頭的感官評(píng)分情況如圖2所示。

由圖2可以看出：當(dāng)醒發(fā)時(shí)間為30 min時(shí)，饅頭體積小，發(fā)酵不足且外觀較差，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不佳;當(dāng)醒發(fā)時(shí)間為40 min時(shí)，饅頭品質(zhì)最優(yōu);當(dāng)醒發(fā)時(shí)間為50 min時(shí)，饅頭組織結(jié)構(gòu)變得粗糙，且內(nèi)部出現(xiàn)蜂窩狀不均勻孔洞。因此，確定醒發(fā)時(shí)間為40 min。

2.1.3 酵母添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響 不同酵母添加量下玉竹多糖玉米面復(fù)合饅頭的感官評(píng)分情況如圖3所示。

由圖3可以看出：當(dāng)酵母添加量為0.6 g時(shí)，發(fā)酵不充分，未能完全形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此饅頭比容較小，硬度較高，表面粗糙，有硬塊;當(dāng)酵母添加量為1.0 g時(shí)，饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性變差，饅頭出現(xiàn)塌陷的情況;當(dāng)酵母添加量為0.8 g時(shí)，饅頭比容、外觀和色澤等較為理想。因此，確定酵母添加量為0.8 g。

2.1.4 玉米和玉竹多糖的配比對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響 不同玉米和玉竹多糖配比下玉竹多糖玉米面復(fù)合饅頭的感官評(píng)分情況如圖4所示。

由圖4可以看出：當(dāng)玉米和玉竹多糖的配比為1∶1時(shí)，饅頭外觀形狀、彈韌性、氣味等感官指標(biāo)最佳;當(dāng)玉竹多糖的量增加時(shí)，饅頭外觀形狀、彈韌性、氣味等感官指標(biāo)呈下降趨勢(shì)。因此，確定玉米和玉竹多糖的配比為1∶1。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知：4個(gè)因素對(duì)饅頭感官品質(zhì)影響的顯著程度依次為D>A>B>C，即玉米和玉竹多糖的配比影響最大，其次是加水量，再次是醒發(fā)時(shí)間，酵母添加量影響最小。所選因素水平中最佳組合為A2B2C2D1，即玉米和玉竹多糖配比為1∶1、酵母添加量為0.8 g、加水量為50 g、醒發(fā)時(shí)間為40 min條件下蒸制的饅頭感官品質(zhì)最佳，評(píng)分為94分。

2.3 玉竹多糖對(duì)玉米面饅頭品質(zhì)的影響

饅頭質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知：添加玉竹多糖后，饅頭的膠黏性、咀嚼性、內(nèi)聚性基本沒(méi)有發(fā)生變化，但硬度和彈性變化顯著。說(shuō)明玉竹多糖能改善玉米饅頭內(nèi)部組織，使饅頭保持良好的膠體形態(tài)，不發(fā)生收縮，從而降低饅頭硬度，改善饅頭口感。

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)確定玉竹多糖玉米面復(fù)合饅頭的最佳工藝配方為：小麥粉50 g，玉米粉25 g，玉竹多糖25 g，加水量50 g，酵母添加量0.8 g，醒發(fā)時(shí)間40 min。玉竹多糖的添加使玉米饅頭硬度降低、彈性提高，有效改善了饅頭的感官品質(zhì)，又增加了饅頭的功能性。

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Abstract： In order to improve the functional characteristics of corn steamed bread， adding Polygonatum Odoratum polysaccharide into the mixed powder. Using the method of single factor experiment and orthogonal experiment to investigate the effect of 4 factors on the sensory quality of steamed bread， such as the amount of water added， the proofing time， the amount of yeast added and the proportion of raw materials. The results showed that the optimal conditions of the corn flour composite steamed bread were as follows： Wheat flour of 50 g， corn flour of 25 g， Polygonatum Odoratum polysaccharide of 25 g， water of 50 g， yeast of 0.8 g， proofing time of 40 min; The quality of steamed bread was the best， sensory score of 94. Texture analysis showed that： Polygonatum Odoratum polysaccharide had a significant effect on the hardness and the elasticity of corn steamed bread， but had little effect on the stickiness， masticability and cohesiveness.

Key words： Polygonatum Odoratum polysaccharide; maize; steamed bread; quality characteristic; effect