文/Thomas Eidenberger 師錦剛

〔伊比西（北京）植物藥物技術(shù)有限公司〕

風(fēng)味乳制品是生活中重要食物之一，隨著對(duì)風(fēng)味乳制品加工的處理手段不斷的增加，對(duì)風(fēng)味乳制品感官評(píng)估的方法逐步從定性評(píng)估、主觀評(píng)估（即好或壞，新鮮與否）轉(zhuǎn)變?yōu)榭陀^評(píng)估其感官特性，進(jìn)行喜好度測(cè)試以調(diào)查消費(fèi)者偏好[1]。

1 風(fēng)味乳制品感官分析的概念

感官表現(xiàn)分析最簡(jiǎn)單的概念是缺陷判斷（Defect Judgement）。風(fēng)味乳制品缺陷判斷的唯一評(píng)估方式是評(píng)估其嘗起來(lái)是否有味道缺陷。缺陷判斷只是定性的“是與否”的決策，其忽略了對(duì)強(qiáng)度的描述或更詳細(xì)的描述性評(píng)級(jí)。

消費(fèi)者偏好測(cè)試，又稱(chēng)為享樂(lè)性喜好測(cè)試（Hedonic Tests），由用以評(píng)估產(chǎn)品總體喜好度的測(cè)試組成。最簡(jiǎn)單的測(cè)試是將樣本分發(fā)給一組隨機(jī)選擇的目標(biāo)消費(fèi)者（最終會(huì)限定性別、年齡、種族或其他人口統(tǒng)計(jì)特征），并要求他們品嘗后打分，即0 分（完全不可接受）至5分（出色）?？梢詫?duì)幾個(gè)樣本同時(shí)進(jìn)行這個(gè)測(cè)試，比較其得分。

與感官分析相比，極樂(lè)測(cè)試可對(duì)消費(fèi)者的偏好進(jìn)行定量測(cè)量，如產(chǎn)品A在70%的消費(fèi)者中獲得最高評(píng)價(jià)，但該測(cè)試沒(méi)有提供觸發(fā)消費(fèi)者喜好度決策的感官屬性的信息。

2 人在品嘗時(shí)的感官次序

為了最終將感官分析與喜好度相關(guān)聯(lián)起來(lái)，有必要了解人在品嘗食物時(shí)知覺(jué)次序。

人可獲知的第一知覺(jué)是顏色、可見(jiàn)質(zhì)構(gòu)和溫度。僅此一種知覺(jué)就足以觸發(fā)人的感官?zèng)Q策。眾所周知，即使不品嘗，黃色或橙色的黃油比白色的黃油看起來(lái)更軟，且與溫度無(wú)關(guān)。質(zhì)地過(guò)軟的酸奶無(wú)論其氣味和味道如何，都不會(huì)被評(píng)為“好酸奶”。

第二種知覺(jué)與產(chǎn)品的氣味有關(guān)，更確切地說(shuō)是與聞到產(chǎn)品時(shí)的鼻前感受（Ortho-Nasal Sensations）有關(guān)。氣味或令人愉悅的“芳香”是促使消費(fèi)者知覺(jué)做出決策的非常重要的組成部分，決定消費(fèi)者是否愿意攝入該食物。有趣的是，對(duì)于人類(lèi)的大腦來(lái)說(shuō)，識(shí)別一種氣味比這種氣味是否愉悅更為重要。如成熟的奶酪有時(shí)會(huì)散發(fā)出濃烈甚至有點(diǎn)糟糕的氣味，卻被認(rèn)為具有完美的味道。而干擾消費(fèi)者做出決策的反而是那種預(yù)料之外或未知的氣味。

當(dāng)人們食用某種食物，通過(guò)咀嚼使食物與舌頭、顎、頰黏膜接觸會(huì)產(chǎn)生各種轟動(dòng)大腦的知覺(jué)。咀嚼的時(shí)長(zhǎng)和食物在口腔中的運(yùn)動(dòng)會(huì)影響人對(duì)食物的整體知覺(jué)，并且這種感官知覺(jué)會(huì)隨時(shí)間而改變，如口腔中的酶使淀粉降解為葡萄糖，從而使人感受到甜味。

人們?cè)诰捉罆r(shí)不斷吸氣呼氣，在呼氣時(shí)會(huì)引發(fā)后鼻感。后鼻感會(huì)影響食物的整體氣味，也會(huì)影響味覺(jué)感受。從進(jìn)化角度看，鼻前和鼻后的“檢測(cè)系統(tǒng)”是人類(lèi)保存最完好的系統(tǒng)之一。

吞咽食物會(huì)觸發(fā)解剖學(xué)上的后鼻腔開(kāi)放，然后食物中的揮發(fā)物和不揮發(fā)物質(zhì)以氣溶膠形式立刻在吞咽后的呼氣中充滿整個(gè)后鼻腔。之后，喉嚨中的風(fēng)味受體便會(huì)產(chǎn)生后味知覺(jué)。

3 感官屬性與喜好度（Liking）的相關(guān)性

從以上解釋中可以清楚地看到，所有對(duì)食物感官知覺(jué)的準(zhǔn)確描述不僅需要評(píng)估感官屬性的強(qiáng)度等級(jí)，還需要對(duì)感官屬性隨時(shí)間的變化進(jìn)行評(píng)估。

為了實(shí)施此類(lèi)測(cè)試，需要記錄每個(gè)單獨(dú)感官屬性強(qiáng)度隨時(shí)間的變化趨勢(shì)。最后，將各個(gè)時(shí)間/強(qiáng)度曲線合并，以評(píng)估不同知覺(jué)及其產(chǎn)生的時(shí)間次序。添加與不添加100 mg/kg SteviAromaTM 100PN（SA）[伊比西（北京）植物藥物技術(shù)有限公司]生產(chǎn)的一款風(fēng)味調(diào)節(jié)劑產(chǎn)品）的情況下，香草酸奶的甜度、酸度和風(fēng)味強(qiáng)度隨時(shí)間的變化見(jiàn)圖1。

如圖1所示，將SA添加到香草酸奶中會(huì)大大改變其感官知覺(jué)的既定時(shí)間次序。添加了SA的香草酸奶總體風(fēng)味特征因其較短的風(fēng)味掛舌，協(xié)調(diào)的酸/甜平衡和嵌入的香草風(fēng)味而獲得了更好的評(píng)價(jià)。

除了對(duì)感官屬性的時(shí)間/強(qiáng)度分布進(jìn)行可比較的評(píng)估外，對(duì)動(dòng)態(tài)主導(dǎo)型知覺(jué)分析法（Temporal Dominance of Sensations，TDS）的評(píng)估也已被證明是比較不同產(chǎn)品極具價(jià)值的工具[2]。不同于記錄單個(gè)感官屬性的時(shí)間/強(qiáng)度曲線，TDS描述的是在給定時(shí)間下，具有相同主導(dǎo)感官知覺(jué)的品嘗者人數(shù)與品嘗者總數(shù)的比例而產(chǎn)生的平均主導(dǎo)知覺(jué)。如在10 個(gè)品嘗者中，有8 個(gè)品嘗者具有相同的主導(dǎo)感官體驗(yàn)，則分?jǐn)?shù)比率為0.8。將原始數(shù)據(jù)利用曲線表現(xiàn)出來(lái)（樣條插值），最后，2 種產(chǎn)品之間的差異便可以通過(guò)2個(gè)不同的圖表體現(xiàn)出來(lái)，如圖2及圖3所示。

圖2展現(xiàn)了添加200 mg/kg SA對(duì)用人工合成甜味劑增甜的草莓酸奶TDS曲線影響的比較。由圖可知，兩者酸度（前峰的消失），甜味和風(fēng)味（延長(zhǎng)的主導(dǎo)知覺(jué)）TDS比率的顯著變化。

圖1 普通香草酸奶和添加SA的香草酸奶的感官屬性的時(shí)間/強(qiáng)度曲線

圖2 無(wú)糖草莓酸奶（無(wú)糖、安賽蜜及三氯蔗糖）和添加SA的草莓酸奶的TDS曲線

圖3 添加SA的無(wú)糖草莓酸奶與無(wú)糖草莓酸奶（無(wú)糖、安賽蜜及三氯蔗糖）TDS的差異

圖3展現(xiàn)了添加SA的草莓酸奶TDS曲線數(shù)值減去未添加SA的草莓酸奶TDS曲線數(shù)值而得到兩種產(chǎn)品的差值。添加SA的草莓酸奶中，正值代表更強(qiáng)的主導(dǎo)地位，而負(fù)值則代表較弱的主導(dǎo)地位。添加SA的草莓酸奶在剛攝入時(shí)的酸度明顯更低，隨后其甜度增加，甜味的延續(xù)時(shí)間增長(zhǎng)，且風(fēng)味感也獲得了延長(zhǎng)。添加SA的草莓酸奶獲得更高的總體評(píng)分，與兩者的這種差異相關(guān)，添加SA的草莓酸奶具有更接近真實(shí)蔗糖的甜味，甜/酸更平衡，風(fēng)味更自然。

4 質(zhì)構(gòu)與口感

風(fēng)味乳制品的質(zhì)構(gòu)（Texture）對(duì)于整體感官知覺(jué)起著重要作用。稀寡、空無(wú)感、單調(diào)是典型的口感缺陷，而飽滿、豐富、滑膩的口感則通常是令人愉悅的。除了質(zhì)構(gòu)，口感還受清爽（Fresh）與成熟（Ripe）、收縮感（Contracting）與被覆感（Coating）等因素影響。

某個(gè)產(chǎn)品的口感（Mouthfeel）是否優(yōu)良很大程度上取決于品嘗者對(duì)其口感期待和他從前對(duì)于該產(chǎn)品的記憶。法國(guó)軟質(zhì)奶酪（卡蒙貝爾奶酪）在人們的預(yù)期中幾乎是凝膠狀的；希臘酸奶（脂肪含量為10%）在預(yù)期中是非常接近奶油狀的。如果這些風(fēng)味乳制品口感與預(yù)期不符，則無(wú)論其客觀上的口感是好是壞，都會(huì)降低其評(píng)分。

風(fēng)味乳制品的質(zhì)構(gòu)對(duì)風(fēng)味的感知有重要影響，因?yàn)槭澄锏膿]發(fā)物可能會(huì)滯留在食物基質(zhì)中，或者口腔中的受體會(huì)被基質(zhì)成分覆蓋。

圖4顯示了無(wú)糖檸檬酸奶（無(wú)糖、安賽蜜及三氯蔗糖）在8 ℃存儲(chǔ)超過(guò)2 個(gè)月的條件下，不添加SA及添加200 mg/kg SA對(duì)被覆感和新鮮度的影響。

圖4 在8 ℃環(huán)境下儲(chǔ)存超過(guò)2 個(gè)月的無(wú)糖檸檬酸奶（無(wú)糖、安賽蜜及三氯蔗糖）和添加了SA的無(wú)糖檸檬酸奶的被覆感與新鮮感對(duì)比

5 小結(jié)

風(fēng)味可以按照如下屬性配對(duì)粗略地進(jìn)行分類(lèi)。一是“新鮮”（如檸檬，薄荷醇）與“成熟”（如桃，大蒜）；二是風(fēng)味強(qiáng)度“弱”（如牛奶，黃油）與“強(qiáng)”（如香草，熟肉）；三是風(fēng)格“中性/平衡”（如水/白面包）與“辛辣/復(fù)雜”（如胡椒/蘑菇）。

這些對(duì)立的風(fēng)味評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)是評(píng)估風(fēng)味乳制品感官表現(xiàn)的基礎(chǔ)。事實(shí)上，風(fēng)味乳制品的風(fēng)味帶給人的整體印象可能需要結(jié)合兩個(gè)對(duì)立的術(shù)語(yǔ)來(lái)表現(xiàn)，甚至居于兩套不同的風(fēng)味之間。

除了風(fēng)味類(lèi)型、風(fēng)味強(qiáng)度和風(fēng)味風(fēng)格外，影響人們喜好度的主要因素是口感[3]，它可以被粗略地歸類(lèi)為：被覆感（如牛奶，蜂蜜）；收縮感（如醋，蘋(píng)果）；口干感（如大米，可可）。

一種產(chǎn)品如果期望獲得較高喜好度，則需要對(duì)風(fēng)味類(lèi)型、風(fēng)味強(qiáng)度和風(fēng)味風(fēng)格以最佳的方式進(jìn)行組合。當(dāng)消費(fèi)者考慮調(diào)味奶時(shí)（期望體驗(yàn)被覆感）時(shí)，在其中加入檸檬汁（擁有新鮮感，濃烈和刺激性味道的食物）會(huì)使口感失調(diào)，而向其中加入香蕉（擁有成熟、微弱、平衡的味道的食物）則會(huì)造就出色的口感和風(fēng)味，并收獲較高的喜好度。

歸納起來(lái)，感官屬性有助于將風(fēng)味乳制品風(fēng)味類(lèi)型、風(fēng)味強(qiáng)度和風(fēng)味風(fēng)格及口感類(lèi)別進(jìn)行分類(lèi)?；谶@些分類(lèi)，可以客觀地預(yù)測(cè)產(chǎn)品的預(yù)期喜好度。如果對(duì)產(chǎn)品配方不滿意，則需要對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味各項(xiàng)屬性的匹配度進(jìn)行優(yōu)化，以提升產(chǎn)品的喜好度。