汪冬冬，唐 垚，陳 功,2，李 恒,2，明建英，蔡地烽，王 勇，伍亞龍，張其圣,2,

（1.四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，四川 眉山 620000；2.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院，四川 成都 611130）

新鮮蔬菜的鹽（泡）漬貯藏加工起源于中國，并在上千年的發(fā)展過程中成為我國最普遍和大眾化的蔬菜加工方法。其中鹽漬菜是一種傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品的典型代表，其利用以乳酸菌為主的優(yōu)勢本土益生菌群發(fā)酵產(chǎn)酸，形成具有“清香、嫩脆、爽口”特點的蔬菜制品。泡漬與發(fā)酵伴隨著一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)和生物反應(yīng)的變化，產(chǎn)生出柔和的風(fēng)味與芳香物質(zhì)成分[1]。受原料、區(qū)域、工藝等因素的影響，我國鹽漬菜呈現(xiàn)出多樣化。根據(jù)成品形態(tài)不同，可分為濕態(tài)、半干態(tài)和干態(tài)3 種，三者之間沒有具體的劃分界線，但都是用鹽直接漬制而成。一般認(rèn)為，濕態(tài)鹽漬是指新鮮蔬菜和水一同添加進(jìn)行發(fā)酵，如四川鹽漬菜、東北酸菜等；半干態(tài)是指加工前不添加水直接進(jìn)行鹽漬，如涪陵榨菜、韓國鹽漬菜等；干態(tài)鹽漬是指加工前或加工后進(jìn)行干燥，如蕭山蘿卜干、宜賓芽菜等[2]。

風(fēng)味是評價鹽漬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)，很大程度上決定了消費者的選擇，而不同工藝的產(chǎn)品，風(fēng)味迥異。濕態(tài)鹽漬菜研究中，Xiao Zuobing等[3]通過氣相色譜-聞香法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）發(fā)現(xiàn)泡辣椒含有67 種揮發(fā)性化合物，結(jié)合多重分析發(fā)現(xiàn)主成分為乙酸、2-乙基苯酚、L-芳樟醇、十三烷、丁酸丁酯和3-蒈烯。徐丹萍等[4]研究發(fā)現(xiàn)四川泡蘿卜發(fā)酵以后主體風(fēng)味為酯類，主要為1-異硫代氰酸丁酯、異硫氰酸乙酯，相對含量在10%以上。侯曉艷等[5]采用接種發(fā)酵和自然發(fā)酵對比發(fā)現(xiàn)，泡蘿卜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是烯類、酯類和酮類。Kim等[6]研究韓國鹽漬泡蘿卜中主要為含硫化合物，特征性風(fēng)味物質(zhì)為硫氰酸甲酯、己醛、四氫噻吩和苯甲酸苯乙酯。半干態(tài)鹽漬菜研究中，Hwang[7]和Hong等[8]研究發(fā)現(xiàn)韓國泡菜的主要風(fēng)味物質(zhì)為二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等含硫化合物。汪冬冬等[9]采用GC-MS研究6 種典型工業(yè)鹽漬菜得到174 種揮發(fā)性成分，其中乙醇、苯乙醇、 2-乙基己醇、乙酸、丁酸、乙酸乙酯可以用于區(qū)分發(fā)酵型和非發(fā)酵型鹽漬菜。干態(tài)鹽漬菜研究中，吳華昌等[10]采用GC-MS對不同發(fā)酵時間芽菜的揮發(fā)性香氣進(jìn)行分析，共鑒定出75 個揮發(fā)組分，其中醇類、酸類、酯類和烷烴類等化合物為主體香味物質(zhì)。劉大群等[11]使用電子鼻和GC-MS從風(fēng)脫水和鹽脫水蕭山蘿卜干中檢測出58 種和35 種揮發(fā)性香氣成分，其中風(fēng)脫水蘿卜干揮發(fā)性香氣成分種類高于鹽脫水蘿卜干。

由此可看出，鹽漬菜的風(fēng)味受工藝、原輔料、微生物等影響。濕態(tài)、半干態(tài)和干態(tài)工藝鹽漬菜為我國的傳統(tǒng)鹽漬菜中的典型工藝，然而目前少見報道3 種發(fā)酵方式的鹽漬菜品質(zhì)特性和揮發(fā)性風(fēng)味成分研究。本實驗以鹽漬菜中常用的蘿卜為原料，通過設(shè)定3 種不同水分活度的鹽漬蘿卜模擬濕態(tài)、半干態(tài)和干態(tài)工藝，測定發(fā)酵過程中的理化性質(zhì)、微生物數(shù)量和揮發(fā)性風(fēng)味等指標(biāo)，研究不同發(fā)酵方式鹽漬蘿卜發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分，為鹽漬蘿卜的加工和風(fēng)味調(diào)控提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2018 年4 月于四川眉山當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場采購直徑9～11 cm、長度20～25 cm無腐爛及變軟的新鮮長根型白蘿卜約200 kg，總計3 次采購?fù)?，采購回的原料放置于冷庫密封貯藏待用。

無碘食鹽 市購；MRS培養(yǎng)基、PDA培養(yǎng)基、PCA培養(yǎng)基 北京陸橋技術(shù)股份有限公司；其他均為國產(chǎn)分析純試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

GCMS-QP2010 GC-MS聯(lián)用儀 日本島津儀器公司； DB-WAX色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國 安捷倫公司；15 mL頂空進(jìn)樣瓶、固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）裝置、50/30 μm二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取頭 美國Supelco公司； HD-3A智能水分活度檢測量儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；JN-400i無菌均質(zhì)器 寧波江南儀器廠；雷磁PHS-3C型pH計 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鹽漬菜制作及取樣

根據(jù)傳統(tǒng)鹽漬蘿卜的工藝[1]和預(yù)實驗的優(yōu)化，本實驗濕態(tài)鹽漬蘿卜（S）設(shè)計如下：將蘿卜洗干凈，切分成長寬高為2～4 cm的塊狀，按菜和滅菌鹽水質(zhì)量比1∶1裝入玻璃鹽漬菜壇，平衡后鹽度為3%，鹽漬蘿卜水分活度控制在0.95，壇沿加水密封發(fā)酵，每壇菜水總質(zhì)量1 kg，裝滿至壇沿口處。半干態(tài)鹽漬蘿卜（B）：將蘿卜洗干凈晾干切成長為6～8 cm，寬為1 cm的條狀，曬干后用水清洗干凈后再擰干除去多余水分，裝壇發(fā)酵，平衡后鹽度為7%，水分活度控制在0.90，壓緊裝滿至壇沿處，加水密封，每壇菜總質(zhì)量1 kg；干態(tài)鹽漬蘿卜（G）：制備同半干態(tài)，但水分活度控制在0.85。3 種工藝類型鹽漬蘿卜各制備10 壇，為避免鹽漬初期食鹽滲透不均勻等影響，鹽漬1 d后開始取樣分析，取發(fā)酵1、5、10、20、30 d的蘿卜固體進(jìn)行分析；為了避免取樣對鹽漬蘿卜的影響，每次分析各取2 壇。

1.3.2 理化性質(zhì)測定

水分活度：取粉碎混勻后的樣品約20 g，置于恒質(zhì)量后的康氏皿中，置于水分活度測試儀器中進(jìn)行測試，水分活度儀常溫下測定30 min至穩(wěn)定后結(jié)束。

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)：參考GB/T 5009.3—2016《食品中水分的測定》中直接干燥法測定蘿卜水分。

pH值測定：參考GB/T 10468—1989《水果和蔬菜產(chǎn)品pH值的測定方法》，pH值用PHS-3C型pH計進(jìn)行測定。

總酸測定：參考GB/T 12456—1990《食品中總酸的測定方法》中電位滴定法，用0.05 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液反滴定至pH值為8.2，總酸含量以乳酸計。

1.3.3 微生物數(shù)量變化

取25 g蘿卜固體加入到225 mL含0.85% NaCl無菌生理鹽水的均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打2 min，勻漿后進(jìn)行1∶10梯度稀釋，選取合適的稀釋度和培養(yǎng)基，將0.5 mL稀釋液采用傾注法分別分析乳酸菌數(shù)量、細(xì)菌總數(shù)和真菌總數(shù)。乳酸菌和細(xì)菌分別在MRS、PCA培養(yǎng)基中于37 ℃培養(yǎng)48 h，真菌在PDA培養(yǎng)基中于30 ℃培養(yǎng)48～72 h，菌落數(shù)在30～300之間的平板記錄菌落數(shù)。平行重復(fù)3 次，取其平均值，以未接菌株的培養(yǎng)基作為空白對照。

1.3.4 揮發(fā)性成分分析

樣品處理和檢測條件：樣品的前處理參照Choi等[12]的方法略改，取組織搗碎后的樣品2.0 g，2.5 g NaCl，5 μL內(nèi)標(biāo)（4-甲基-2-戊醇甲醇溶液，質(zhì)量濃度為0.4 μg/mL） 于15 mL頂空進(jìn)樣瓶中，混勻密封置于40 ℃恒溫槽中水浴加熱平衡30 min，將老化后的SPME萃取頭插入到頂空進(jìn)樣瓶中吸附30 min，然后拔出萃取頭插入到GC-MS進(jìn)樣口，250 ℃解吸5 min，每個樣品獨立測定2 次。

GC條件：不分流進(jìn)樣模式；進(jìn)樣溫度40 ℃；進(jìn)樣口溫度250 ℃；總流量50 mL/min；進(jìn)樣時間1 min；控制流量方式：線速度；載氣為He；載氣流量1.2 mL/min。 程序升溫參考文獻(xiàn)[13]和[9]的方法并作優(yōu)化。程序升溫：40 ℃，保持0 min；以16 ℃/min升溫到75 ℃，保持0 min；以2 ℃/min升溫到94 ℃（保持1 min），以 2 ℃/min升溫到110℃，保持1 min；以3 ℃/min升溫到122 ℃，保持1 min；以2 ℃/min升溫到130 ℃，保持1 min；以2 ℃/min升溫到136 ℃，保持1 min；以2 ℃/min升溫到143 ℃，保持1 min；以6 ℃/min升溫到200 ℃，保持5 min。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；檢測器電壓0.1 kV；Scan采集方式；質(zhì)量掃描范圍35.00～350.00 u。

定性和定量分析：由GC-MS得到的色譜圖，經(jīng)計算機在標(biāo)準(zhǔn)譜庫NIST 11和Wiley中比對檢索，選取相似度大于80（最大值為100）的物質(zhì)進(jìn)行定性分析，并準(zhǔn)確地鑒定出各樣品的揮發(fā)性成分，同時采用4-甲基-2-戊醇的甲醇溶液（0.4 μg/mL）為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行半定量分析[14]，得到各組分的質(zhì)量濃度。

1.3.5 多元統(tǒng)計分析

離子流圖、微生物計數(shù)和理化性質(zhì)的結(jié)果使用Origin Pro 9.1進(jìn)行處理與分析。揮發(fā)性成分導(dǎo)入SPSS 22.0軟件中進(jìn)行極值法標(biāo)準(zhǔn)化處理，然后在SIMCA 14.1中進(jìn)行層次聚類分析（hierarchical cluster analysis，HCA）、主成分分析（principal component analysis，PCA）和偏最小二乘法-判別分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）[15]。HCA按照樣本數(shù)大小分類，使用離差平方和算法。PCA圖中橢圓為Hotelling的T2區(qū)域，表示建模變異的95%置信區(qū)間。PCA模型的質(zhì)量由R2（數(shù)據(jù)的方差）和Q2值（模型的預(yù)測）表示，PLS-DA模型進(jìn)行200 次迭代置換測試以避免模型過度擬合，將分析變量重要性得分值大于1.2且t檢驗（P＜0.05）作為特征揮發(fā)性成分。

2 結(jié)果與分析

2.1 3 種鹽漬菜發(fā)酵過程中的微生物數(shù)量和理化特性變化

如圖1a、b所示，3 種發(fā)酵方式鹽漬蘿卜水分活度：濕態(tài)鹽漬蘿卜＞半干態(tài)鹽漬蘿卜＞干態(tài)鹽漬蘿卜。水分含量：濕態(tài)鹽漬蘿卜＞半干態(tài)鹽漬蘿卜＞干態(tài)鹽漬蘿卜。其中濕態(tài)鹽漬蘿卜發(fā)酵過程中水分活度維持在 0.96左右，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)維持在91%左右；半干態(tài)鹽漬蘿卜水分活度介于0.88～0.92之間，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)維持在71%～77%之間；干態(tài)鹽漬蘿卜水分活度介于0.84～0.87之間，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)維持在63%附近。3 種鹽漬蘿卜的水分活度和水分含量總體都保持穩(wěn)定趨勢，差異明顯。根據(jù)Beuchat[16]有關(guān)水分活度對微生物生長的影響，結(jié)合鹽漬蘿卜水分分布，可知大多數(shù)細(xì)菌可以在濕態(tài)和半干態(tài)鹽漬蘿卜上生長，而對干態(tài)鹽漬蘿卜影響不大，說明水分的差異會對3 種鹽漬蘿卜發(fā)酵程度產(chǎn)生一定影響。

圖 1 不同發(fā)酵方式鹽漬蘿卜微生物數(shù)量和理化特性變化Fig. 1 Changes in microbial quantity and physicochemical properties of salted radish during fermentation

pH值和酸度顯示鹽漬蘿卜品質(zhì)，而且還顯示鹽漬蘿卜中乳酸菌的生長情況[17-18]。如圖1c所示，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，鹽漬蘿卜pH值都呈下降趨勢，但濕態(tài)鹽漬蘿卜pH值下降速度較快。發(fā)酵5 d后濕態(tài)鹽漬蘿卜的pH值變化平緩，而半干態(tài)和干態(tài)鹽漬蘿卜整個階段pH值都大于4.5，表明半干態(tài)和干態(tài)鹽漬蘿卜發(fā)酵過程中產(chǎn)酸較弱。濕態(tài)工藝發(fā)酵初期總酸（以乳酸計）含量快速升高，發(fā)酵到第10天， 達(dá)到峰值4.5%，半干態(tài)和干態(tài)鹽漬蘿卜總酸含量呈現(xiàn)緩慢上升至穩(wěn)定的趨勢，但遠(yuǎn)高于濕態(tài)鹽漬蘿卜的總酸，這是由于原料中的有機酸在脫水過程中出現(xiàn)富集。

鹽漬蘿卜發(fā)酵過程中伴隨著微生物演替和數(shù)量變化，發(fā)酵初期附著在蘿卜表面的微生物利用蘿卜原料中的營養(yǎng)物質(zhì)迅速繁殖。如圖1d所示，發(fā)酵過程中濕態(tài)鹽漬蘿卜的細(xì)菌數(shù)量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在第5天達(dá)到峰值，而半干態(tài)和干態(tài)鹽漬蘿卜呈逐漸下降趨勢。結(jié)合圖1e，乳酸菌數(shù)量變化趨勢和數(shù)量級同細(xì)菌相同，表明鹽漬蘿卜發(fā)酵過程中的細(xì)菌主要是以乳酸菌為主，該結(jié)論和相關(guān)文獻(xiàn)[19-22]研究結(jié)果相一致。如圖1f所示，3 種鹽漬蘿卜真菌數(shù)量都呈下降的趨勢，且初期真菌數(shù)量級遠(yuǎn)低于細(xì)菌，表明鹽漬蘿卜中微生物主要以細(xì)菌為主導(dǎo)，真菌影響較小。

綜上所述，濕態(tài)鹽漬蘿卜屬于乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵的蔬菜制品，發(fā)酵程度高，產(chǎn)酸快，而半干態(tài)和干態(tài)鹽漬蘿卜整個過程微生物數(shù)量較低，發(fā)酵程度弱或不發(fā)酵。

2.2 3 種鹽漬蘿卜發(fā)酵過程中的揮發(fā)性成分

基于GC-MS途徑分析3 種發(fā)酵方式下鹽漬蘿卜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如圖2所示。3 種鹽漬蘿卜離子強度大的物質(zhì)出峰時間類似，但強度差異較大，表明有共同揮發(fā)性物質(zhì)，但含量存在差異。濕態(tài)鹽漬蘿卜在15 min附近的離子強度隨著發(fā)酵進(jìn)行先增強后減弱；半干態(tài)鹽漬蘿卜在20 min附近的離子強度隨著發(fā)酵進(jìn)行先逐漸增強后減弱，而干態(tài)工藝是逐漸增強。說明3 種鹽漬蘿卜初始風(fēng)味物質(zhì)有共性和個性，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，部分風(fēng)味物質(zhì)逐漸累積或被轉(zhuǎn)換。

表 1 不同發(fā)酵方式鹽漬蘿卜發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分Table 1 Contents of volatile flavor components in salted radishes fermented for different days

續(xù)表1

圖 2 不同發(fā)酵方式鹽漬蘿卜總離子流圖Fig. 2 Total ion current chromatograms of volatile components from salted radishes fermented for different days

通過GC-MS分析3 種鹽漬蘿卜發(fā)酵30 d共得到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)61 種，其中濕態(tài)工藝鹽漬蘿卜26 種，半干態(tài)鹽漬蘿卜30 種，干態(tài)鹽漬蘿卜46 種，結(jié)果如表1所示。這些揮發(fā)性成分中包括醇類（17 種）、含硫化合物（6 種）、醛類（10 種）、酮類（8 種）、酸類（6 種）、酯類（2 種）和其他類化合物（12 種）。濕態(tài)發(fā)酵鹽漬蘿卜主要為含硫化合物、醇類、醛類和酸類，主要包含異辛醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、乙酸和正己醛；半干態(tài)發(fā)酵主要為含硫化合物、醇類和醛類，主要包括異辛醇、順-2-戊烯醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚和正己醛；干態(tài)發(fā)酵主要為含硫化合物、醇類、醛類和酮類，主要包括己醇、4-異硫代氰酸甲基戊酯、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、壬醛、3-羥基-2-丁酮。

2.3 3 種發(fā)酵方式的鹽漬蘿卜揮發(fā)性風(fēng)味組分PCA

圖 3 基于PCA解析不同發(fā)酵方式鹽漬蘿卜揮發(fā)性風(fēng)味組分Fig. 3 PCA analysis of volatile flavor components of three salted radishes

為反應(yīng)3 種鹽漬蘿卜揮發(fā)性風(fēng)味差異和組間樣本差異，采用PCA無監(jiān)督的多元變量統(tǒng)計分析。篩選在3 個樣品以上都含有的46 種風(fēng)味成分進(jìn)行PCA，3 種鹽漬蘿卜特征變量62.1%的累計差異被描述，包含39.8%的PC1和22.3%的PC2，結(jié)果如圖3A所示。同一95%置信區(qū)域顯示3 種鹽漬蘿卜得到明顯的區(qū)分。根據(jù)發(fā)酵周期，濕態(tài)鹽漬蘿卜樣品點處于第3象限，隨著發(fā)酵進(jìn)行，樣品點逐漸移動；半干態(tài)鹽漬蘿卜處于第1象限和第2象限，其中發(fā)酵10 d樣品差異較大，可能發(fā)酵過程中受到污染，風(fēng)味異常；干態(tài)鹽漬蘿卜處于第4象限，各發(fā)酵階段樣品之間差異明顯，這與干態(tài)樣品干基質(zhì)量，風(fēng)味物質(zhì)含量高有關(guān)。同時結(jié)合圖1a、c可知，3 種鹽漬蘿卜初始風(fēng)味差異大，半干態(tài)和干態(tài)鹽漬蘿卜風(fēng)味主要發(fā)生氧化、分解等理化過程，而濕態(tài)鹽漬蘿卜發(fā)酵產(chǎn)酸，其風(fēng)味產(chǎn)生有理化和微生物等作用。

3 種發(fā)酵方式的鹽漬蘿卜風(fēng)味物質(zhì)由篩選的46 種降維到2 個不相關(guān)的主成分，以46 種風(fēng)味物質(zhì)的PC1載荷值為橫坐標(biāo)，PC2的載荷值為縱坐標(biāo)，結(jié)果如圖3B所示。PC1中正影響揮發(fā)性物質(zhì)載荷系數(shù)達(dá)到0.8以上有11 種，4-異硫代氰酸甲基戊酯（0.934）、己醇（0.928）、癸醛（0.913）、壬醛（0.907）、二甲基四硫醚（0.850）、 3-羥基-2-丁酮（0.837）、1-辛烯-3-醇（0.834）、1-異硫代氰酸己酯（0.827）、3,5-辛二烯-3-酮（0.816）、4-仲丁基苯酚（0.805）和1-庚醇（0.805），這些成分與PC1有高度相關(guān)性，是PC1中正影響揮發(fā)性物質(zhì)的典型代表。PC2中正影響揮發(fā)性物質(zhì)載荷系數(shù)達(dá)到0.8以上只有順-2-戊烯醇（0.869）與PC2有高度相關(guān)性，PC1和PC2上的負(fù)影響揮發(fā)性物質(zhì)載荷系數(shù)都小于0.8，表明與主成分相關(guān)性不高。

2.4 不同發(fā)酵方式鹽漬蘿卜特征揮發(fā)性成分

圖 4 不同發(fā)酵方式鹽漬蘿卜揮發(fā)性成分PLS-DA及特征性成分Fig. 4 PLS-DA analysis of volatile components and identification of characteristic components of three salted radishes

為了將3 種鹽漬蘿卜在風(fēng)味上最大化分離，采用監(jiān)督模式識別方法PLS-DA。如圖4A所示，模型解釋率R2X、RY2和模型預(yù)測能力Q2值分別為0.685、0.949和0.826，其中R2Y和Q2都大于0.5，說明模型質(zhì)量較好[23]。根據(jù)PCA模型顯示3 種鹽漬蘿卜在95%置信區(qū)域內(nèi)得到了明顯的區(qū)分。同時采用HCA模型，如圖4B所示，根據(jù)樣本點間的距離可以將濕態(tài)、半干態(tài)和干態(tài)鹽漬蘿卜各分為一類。隨著發(fā)酵進(jìn)行，區(qū)分越明顯，說明3 種鹽漬蘿卜的揮發(fā)性風(fēng)味具有顯著差異。

PLS-DA模型經(jīng)過200 次置換測試進(jìn)行驗證，發(fā)現(xiàn)Q2和R2值高于其原始值（最右側(cè)大于左側(cè)），證明該模型的適用性和有效性[24]，如圖4C所示。為了確定3 種鹽漬蘿卜的特征性風(fēng)味成分，篩選出重要度（＞1.2）以及t檢驗（P＜0.05）的差異代謝物12 種，按照重要度從大到小分別為1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯醇、己酸、1,1-二(甲硫基)乙烷、二甲基三硫醚、乙酸、3-羥基-2-丁酮、2-正戊基呋喃、二甲基四硫醚、庚醛、苯乙醇和甲氧基苯肟。

如圖4D所示，12 種成分進(jìn)行聚類分析分為3 類，結(jié)果同圖4B，說明12 種風(fēng)味成分為3 種鹽漬蘿卜的特征性物質(zhì)。其中乙酸主要為濕態(tài)鹽漬蘿卜特征性成分，發(fā)酵5 d后出現(xiàn)，是鹽漬蘿卜中常見的揮發(fā)性有機酸，其風(fēng)味刺激，適量的乙酸對鹽漬蘿卜風(fēng)味具有提升作用[25]。乙酸主要為鹽漬蘿卜發(fā)酵前期出現(xiàn)的醋酸菌和異型乳酸菌等微生物代謝產(chǎn)生[26]，也有報道大腸桿菌等分解葡萄糖產(chǎn)生乙酸[27]，這與大量報道鹽漬蘿卜發(fā)酵前期出現(xiàn)豐度較高的腸桿菌科細(xì)菌相一致[28-29]。發(fā)酵后期不耐酸的微生物消失，乙酸含量出現(xiàn)穩(wěn)定或下降，可能與醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸乙酯或其他轉(zhuǎn)化。

1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯醇、1,1-二(甲硫基)乙烷和甲氧基苯肟為半干態(tài)鹽漬蘿卜特征性成分，其中1-戊烯-3-醇具有水果香味和陳氣味[30]。甲氧基苯肟在濕態(tài)鹽漬蘿卜中也有少量檢出，在其他植物、羅非魚中常被檢 測出[31-33]，該物質(zhì)可能為原料自身攜帶，易受到環(huán)境影響而轉(zhuǎn)化。

己酸、二甲基三硫醚、3-羥基-2-丁酮、2-正戊基呋喃、二甲基四硫醚、庚醛和苯乙醇為干態(tài)鹽漬蘿卜特征性成分。己酸是己酸菌的代謝產(chǎn)物，常在厭氧發(fā)酵 產(chǎn)生[34]，這與鹽漬蘿卜發(fā)酵環(huán)境一致。同時，也有報道脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的小分子醛類物質(zhì)[35]，在干態(tài)鹽漬蘿卜中可能來源于原料長時晾曬脫水發(fā)生氧化。二甲基三硫醚在3 種鹽漬蘿卜中都大量發(fā)現(xiàn)，在濕態(tài)鹽漬蘿卜中隨著發(fā)酵進(jìn)行逐漸減少，在半干態(tài)和干態(tài)鹽漬蘿卜中經(jīng)過脫水含量較高，該物質(zhì)常被報道是四川鹽漬菜[36-37]、韓國泡菜[7-8]等主要風(fēng)味物質(zhì)，其閾值低，呈蔥香味[36]。2-正戊基呋喃具有烘烤香，其在干制植物如干黃芪[38]、干制綠茶[30]等中大量發(fā)現(xiàn)，說明該物質(zhì)為干態(tài)鹽漬蘿卜制作過程中產(chǎn)生的風(fēng)味成分。苯乙醇在天然植物中發(fā)現(xiàn)，具有果香、玫瑰花香[39]。庚醛呈強烈和不愉快脂肪氣味，是干制魚類中的特征性風(fēng)味成分[40]。3-羥基-2-丁酮具有強烈的奶油味香氣[41]。二甲基四硫醚常被報道為干制香菇和蔬菜原料含硫物質(zhì)分解成分[42-43]，結(jié)合圖1a、c、e可知，干態(tài)鹽漬蘿卜的特征性風(fēng)味成分主要為原料在經(jīng)過氧化、干燥脫水等過程中形成的風(fēng)味成分，該類物質(zhì)往往閾值低，呈味明顯。結(jié)果與其他研究學(xué)者有相同也有差異，這主要是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)還與原輔料、溫度、鹽度和檢測條件等因素有關(guān)，研究結(jié)果難以相互比較。本實驗鹽漬蘿卜采用理想的狀態(tài)（恒溫、不含香辛料）進(jìn)行分析，可以從風(fēng)味的角度區(qū)分鹽漬蘿卜的發(fā)酵程度和發(fā)酵方式。但現(xiàn)實的鹽漬蘿卜往往是一個復(fù)雜的環(huán)境，要進(jìn)一步研究鹽漬蘿卜風(fēng)味產(chǎn)生機理、環(huán)境因子影響等，才更有利于鹽漬蘿卜風(fēng)味物質(zhì)的調(diào)控。

3 結(jié) 論

本研究以不同發(fā)酵方式鹽漬蘿卜為研究對象，從發(fā)酵過程中的微生物數(shù)量變化和理化特性分析3 種鹽漬蘿卜的品質(zhì)及發(fā)酵特性，表明了濕態(tài)鹽漬蘿卜更有利于乳酸菌越快生長，發(fā)酵產(chǎn)酸快，而半干態(tài)和干態(tài)鹽漬蘿卜微生物影響較小，其發(fā)酵弱或不發(fā)酵?；贕C-MS途徑定量分析出濕態(tài)、半干態(tài)和干態(tài)鹽漬蘿風(fēng)味物質(zhì)61 種，結(jié)合PCA、HCA和PLS-DA，揭示了 3 種鹽漬蘿卜發(fā)酵過程中的重要影響成分和特征揮發(fā)性成分，從風(fēng)味角度區(qū)分3 種發(fā)酵方式鹽漬蘿卜的工藝特性和發(fā)酵狀態(tài)。然而，鹽漬蘿卜需更詳細(xì)的研究水分活度、氧氣、鹽度等環(huán)境因子對鹽漬蘿卜感官特征、微生物群落和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相互關(guān)系，能為鹽漬蘿卜風(fēng)味的定向調(diào)控提供理論依據(jù)。