王育偉，周愛民，張曉暉，賴爽，劉亞東，李廷見

（四川省綿陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院畜禽水產(chǎn)研究所，四川 綿陽 621023）

近年來禽蛋消費(fèi)呈現(xiàn)出新的消費(fèi)趨勢，人們開始注重對蛋品質(zhì)、雞蛋風(fēng)味和營養(yǎng)成分的追求[1]，蛋品質(zhì)多用蛋重、蛋黃重、蛋黃比率、蛋形指數(shù)、哈氏單位等指標(biāo)來評價(jià)。平武紅雞是在四川省平武縣發(fā)現(xiàn)的家禽資源，具有耐粗飼和肉質(zhì)鮮美的特點(diǎn)，經(jīng)綿陽市農(nóng)科院選育，表型性狀基本穩(wěn)定[2]，前期研究發(fā)現(xiàn)平武紅雞肉質(zhì)鮮美，氨基酸含量豐富[3]，但仍缺乏對平武紅雞蛋品質(zhì)方面的系統(tǒng)研究。本文主要對比平武紅雞蛋和羅曼雞蛋在蛋品質(zhì)和營養(yǎng)成分上的差異，為平武紅雞蛋用新品系的選育和產(chǎn)業(yè)開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 以綿陽市農(nóng)科院選育的第5世代平武紅雞種雞為試驗(yàn)對象，在180日齡收集30枚雞蛋分別進(jìn)行蛋品質(zhì)與營養(yǎng)成分測定。飼料選用四川某公司產(chǎn)的高產(chǎn)蛋雞強(qiáng)化破碎料804H。試驗(yàn)期雞群按常規(guī)飼養(yǎng)管理，自由采食。另選用某公司180日齡羅曼蛋雞生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)雞蛋30枚，同樣進(jìn)行蛋品質(zhì)與營養(yǎng)成分測定。

1.2 蛋品質(zhì)測定 蛋殼厚度利用超聲波厚度測量儀（南京瑤恩儀器設(shè)備有限公司，ETG1061）測定；用蛋殼強(qiáng)度測定儀（日本Robotmation，EFG0503）測定蛋殼強(qiáng)度；利用蛋形指數(shù)測定儀（日本富士平，NFN838）測定雞蛋長徑和短徑；用蛋品質(zhì)測定儀（日本Robotmation，EMT7300）測定蛋重、哈氏單位、蛋黃顏色；用蛋黃分離器分離出蛋黃，測定其重量。

1.3 氨基酸測定 利用全自動氨基酸分析儀（日本日立公司，L-8900）測定雞蛋的氨基酸含量，具體操作步驟嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》執(zhí)行。

1.4 粗脂肪測定 雞蛋中粗脂肪的測定采用索氏抽提法[4]，操作步驟嚴(yán)格按照GB5009.6-2016《食品中脂肪的測定》執(zhí)行。

1.5 脂肪酸測定 雞蛋中脂肪酸的測定方法嚴(yán)格按照GB5009.168-2016《食品中脂肪酸的測定》執(zhí)行。

1.6 蛋白質(zhì)測定 采用凱氏定氮法測定，詳細(xì)方法參照GB5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》執(zhí)行。

1.7 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行處理與分析，組間比較采用t檢驗(yàn)，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示（M±SD），當(dāng)P＜0.05時(shí)表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋品質(zhì)分析 表1結(jié)果表明，平武紅雞蛋的蛋殼厚度、強(qiáng)度、蛋重和色澤等蛋品質(zhì)指標(biāo)顯著低于羅曼雞蛋（P＜0.05），蛋黃重、蛋黃比率和蛋形指數(shù)顯著高于羅曼雞蛋（P＜0.05）；哈氏單位兩者差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 蛋白質(zhì)、脂肪含量 表2結(jié)果表明，平武紅雞蛋與羅曼雞蛋的蛋白質(zhì)含量差異不顯著（P＞0.05）；而平武紅雞蛋的脂肪含量顯著低于羅曼雞蛋（P＜0.05）。

2.3 氨基酸組成分析 表3、表4結(jié)果表明，風(fēng)味氨基酸中的絲氨酸、酪氨酸含量，平武紅雞蛋顯著高于羅曼雞蛋（P＜0.05）；天冬氨酸、脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸的含量，兩者差異不顯著（P＞0.05）。平武紅雞蛋的氨基酸總量顯著高于羅曼雞蛋（P＜0.05），蛋氨酸、賴氨酸含量顯著低于羅曼雞蛋（P＜0.05），蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸含量兩者差異不顯著（P＞0.05）。平武紅雞蛋的堿性氨基酸含量（組氨酸、精氨酸）明顯高于羅曼雞蛋（P＜0.05）。

表1 平武紅雞蛋和羅曼雞蛋的蛋品質(zhì)指標(biāo)對比

表2 平武紅雞蛋和羅曼雞蛋的蛋白質(zhì)、脂肪含量對比

2.4 脂肪酸組成分析 表5結(jié)果表明，平武紅雞蛋的油酸含量顯著高于羅曼雞蛋（P＜0.05），亞油酸含量顯著低于羅曼雞蛋（P＜0.05），棕櫚酸、棕櫚油酸、硬油酸含量兩者差異不顯著（P＞0.05）。

表3 平武紅雞蛋和羅曼雞蛋的氨基酸組成對比

表4 平武紅雞蛋和羅曼雞蛋的風(fēng)味氨基酸含量對比

表5 平武紅雞蛋和羅曼雞蛋的脂肪酸組成對比

3 討論

3.1 平武紅雞蛋品質(zhì)分析 品種是影響雞蛋整體品質(zhì)的最重要的因素之一[5]。本研究發(fā)現(xiàn)平武紅雞蛋的蛋重顯著低于羅曼雞蛋（P＜0.05），與董志梅等報(bào)道的瑯琊雞、濟(jì)寧百日雞和沂蒙草雞等地方雞種的蛋重相仿[6]。蛋黃是雞蛋風(fēng)味物質(zhì)的主要載體，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及多種維生素等，因此蛋黃重和蛋黃比率常用作評價(jià)蛋品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。本研究得出平武紅雞蛋的蛋黃重、蛋黃指標(biāo)均高于羅曼雞蛋，與賈久滿等[7]發(fā)現(xiàn)的“地方品種雞具有更高的蛋黃比”研究結(jié)果一致，這種差異可能是品種不同導(dǎo)致的[8]。平武紅雞蛋的蛋形指數(shù)比羅曼雞蛋更高，與湯青萍等的研究結(jié)果一致[9]。蛋殼厚度和強(qiáng)度是反映雞蛋抗破損性的重要指標(biāo)，本研究發(fā)現(xiàn)平武紅雞蛋這兩項(xiàng)指標(biāo)雖然都低于羅曼雞蛋，但均在正常范圍內(nèi)，不會影響雞蛋的存儲和運(yùn)輸。

3.2 平武紅雞蛋營養(yǎng)組成分析 雞蛋主要成分為水、粗蛋白、粗脂肪和灰分，干物質(zhì)主要是脂肪和蛋白質(zhì)。脂肪攝入過多是誘發(fā)人肥胖和心血管疾病的因素之一[10]，脂肪含量可作為評價(jià)優(yōu)質(zhì)雞蛋的重要參考。本研究發(fā)現(xiàn)平武紅雞蛋的脂肪含量更低，表明其在這方面更有優(yōu)勢。脂肪酸是雞蛋的重要成分，平武紅雞蛋的單不飽和脂肪酸油酸的含量顯著高于羅曼雞蛋，是雞蛋中含量最高的脂肪酸，具有降低低密度脂蛋白膽固醇的作用[11]。平武紅雞蛋的亞油酸含量明顯低于羅曼雞蛋，但由于其含量僅相當(dāng)于油酸的1/3，因此對蛋品質(zhì)的影響有限。氨基酸是人體每天從食物中攝取的必需營養(yǎng)物質(zhì)，本研究發(fā)現(xiàn)平武紅雞蛋的總氨基酸含量略高，必需氨基酸含量與羅曼雞蛋基本持平，表明兩品種間營養(yǎng)成分的差異不大。風(fēng)味氨基酸含量是影響雞蛋風(fēng)味的重要指標(biāo)，本研究發(fā)現(xiàn)平武紅雞蛋的絲氨酸、酪氨酸含量明顯高于羅曼雞蛋，表明平武紅雞蛋的風(fēng)味更佳。

4 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，平武紅雞蛋符合地方品種雞蛋的基本特征，具有蛋黃比率大、脂肪含量少、氨基酸含量豐富等特點(diǎn)。尤其是油酸、絲氨酸、酪氨酸等營養(yǎng)成分含量高，可往風(fēng)味優(yōu)質(zhì)禽蛋方向開發(fā)。本研究為加快平武紅雞蛋用新品系的選育提供了科學(xué)依據(jù)。