陳欽　鄒雙全

摘 要：近年來(lái)，國(guó)家極其重視和關(guān)注食品安全問(wèn)題。HACCP體系是一種科學(xué)合理的控制監(jiān)督管理體系，具有完整的科學(xué)依據(jù)。建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）控制體系，可把監(jiān)管重點(diǎn)放在關(guān)鍵步驟和關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，從而進(jìn)行有針對(duì)性、有重點(diǎn)的監(jiān)督檢查。本文闡述了瑞士卷糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程，分析每個(gè)工序中潛在的危害并制定相應(yīng)的控制方法和糾偏措施，旨在建立保證其質(zhì)量安全的HACCP體系，為企業(yè)的安全生產(chǎn)和管理提供借鑒。

關(guān)鍵詞：瑞士卷;危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn);食品安全

Abstract：In recent years， the state pays attention to food safety issues. HACCP system is a scientific and reasonable control and supervision management system with complete scientific basis. The establishment of a critical control point （CCP） control system can focus the supervision on key steps and key links， so as to carry out targeted and focused supervision and inspection. This paper describes the production process of Swiss pastry roll， analyzes the potential hazards in each process and formulates corresponding control methods and corrective measures to ensure the quality and safety of the HACCP system and provide reference for the safety production and management of enterprises.

Key words：Swiss roll; Hazard analysis critical control points; Food safety

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.6

瑞士卷是海綿蛋糕的一種，是在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上果醬、奶油（混糖奶油、牛奶蛋糊奶油等）和切碎的果肉，卷成卷狀，形成松軟的海綿質(zhì)感的卷蛋糕。瑞士蛋糕卷形狀整齊，且能容納豐富的餡料，非常受消費(fèi)者歡迎[1]。

HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可并接受的食品安全保證體系，主要對(duì)食品中的微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制，對(duì)原輔料、關(guān)鍵生產(chǎn)控制點(diǎn)及影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的人為因素開(kāi)展分析，確定生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立完善的監(jiān)控程序制度，采取規(guī)范的糾正措施[2]。本文旨在研究HACCP質(zhì)量保證體系在食品企業(yè)生產(chǎn)瑞士卷中的應(yīng)用，為企業(yè)的良好生產(chǎn)提供參考。

1 瑞士卷生產(chǎn)工藝流程

福建盼盼食品集團(tuán)有限公司生產(chǎn)瑞士卷的工藝流程為：原輔料驗(yàn)收→稱(chēng)量配料→注面→烘烤→注奶油→充氮包裝→檢驗(yàn)入庫(kù)

2 瑞士卷生產(chǎn)過(guò)程中HACCP體系的建立

2.1 HACCP在瑞士卷生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析

在良好操作規(guī)范（GMP）[3]及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）[4]的基礎(chǔ)上，將HACCP應(yīng)用于從原料到成品的整個(gè)流程，對(duì)流程中每一步工序進(jìn)行危害分析，并應(yīng)用判定樹(shù)法[5]確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。通過(guò)對(duì)瑞士卷生產(chǎn)工藝流程的重要工序進(jìn)行危害分析，確定各個(gè)環(huán)節(jié)中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害，完成瑞士卷生產(chǎn)過(guò)程危害分析工作單，見(jiàn)表1。

2.2 HACCP計(jì)劃表

利用HACCP原理對(duì)瑞士卷生產(chǎn)工藝流程的各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，確定4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：原輔料驗(yàn)收、配料、烘烤、包裝，據(jù)此制定了HACCP計(jì)劃表，見(jiàn)表2。

3 結(jié)論

結(jié)合瑞士卷生產(chǎn)工藝，為更好地規(guī)范生產(chǎn)，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，將HACCP體系應(yīng)用在瑞士卷的生產(chǎn)管理中，確定生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，重點(diǎn)管控，將危害消除并控制在相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)范圍中，確保產(chǎn)品從原料到加工生產(chǎn)再到貯藏運(yùn)輸銷(xiāo)售等每一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的安全性，避免生物性、化學(xué)性以及物理性危害，提高產(chǎn)品質(zhì)量，有利于企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力。

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