廖玉婷

餃子味美，包餃子卻堪比一項(xiàng)“大工程”。一雙巧手需要同時(shí)掌握和面、搟皮、制餡、包制、煮等多道核心工序。速凍餃子的誕生，讓這個(gè)復(fù)雜的包餃子過程避繁就簡(jiǎn)——如今，你只需將餃子放入沸水煮，然后靜待美食出鍋。

作為生鮮食品的速凍餃子，是否有致病菌污染的可能？它們的餡兒夠豐富、夠新鮮嗎？

2019年12月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了14款速凍餃子，包括灣仔碼頭大白菜豬肉水餃、思念手打天下豬肉薺菜水餃、三全狀元白菜豬肉水餃、正大食品玉米蔬菜豬肉蒸餃、必品閣王餃子韓式泡菜、東來順牛肉大蔥水餃、（沃爾瑪旗下自有品牌）Members Mark玉米蔬菜豬肉水餃、吳大嫂鲅魚餡水餃、北京稻香村精制水餃羊肉白菜餡、船歌魚水餃墨魚水餃、龍鳳白菜豬肉水餃、海霸王甲天下黑珍豬白菜豬肉水餃、廣州酒家利口福玉米豬肉水餃、吳大娘大娘水餃薺菜鮮筍豬肉餃，檢測(cè)餡含量、過氧化值、金黃色葡萄球菌、揮發(fā)性鹽基氮和鈉。

結(jié)果顯示，14款速凍餃子均未檢出金黃色葡萄球菌（<10CFU/g），值得肯定。

餡含量方面，Members Mark、船歌魚水餃、思念餡含量較高，海霸王墊底。

在新鮮程度上，吳大娘、思念、海霸王肉質(zhì)鮮度較佳，北京稻香村、必品閣較差；14款速凍餃子在油脂新鮮程度上的差距較小，整體表現(xiàn)理想。

此外，龍鳳、吳大娘、Members Mark、三全鈉含量稍低，正大食品、必品閣、東來順等鈉含量稍高。

無一檢出致病金葡菌

2011年10月，北京市工商局在“思念”水餃中檢出金黃色葡萄球菌（金葡菌）。隨后，廣州市工商局也在“三全”“海霸王”速凍食品中檢出該致病菌，引發(fā)輿論熱議和質(zhì)疑。

當(dāng)時(shí)執(zhí)行的舊標(biāo)準(zhǔn)GB 19295-2003《速凍預(yù)包裝面米食品》要求，上述速凍食品中不得檢出金葡菌，因此這些知名品牌產(chǎn)品紛紛遭到下架處理。

金黃色葡萄球菌在自然界中廣泛存在，人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔、傷口以及自然環(huán)境中的空氣、污水都是它的宜居場(chǎng)所。

作為一種常見的食源性致病微生物，金黃色葡萄球菌引起食物中毒的案例時(shí)有發(fā)生。

實(shí)際上，引起食物中毒的“元兇”卻并非金黃色葡萄球菌本身。在繁殖過程中，金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生腸毒素，當(dāng)中以A型和B型腸毒素最為常見。這些腸毒素能引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。

一般認(rèn)為，食用被金黃色葡萄球菌污染的食物后是否會(huì)中毒，主要取決于污染食物中腸毒素的殘留量。

舊標(biāo)準(zhǔn)不允許速凍餃子中檢出金黃色葡萄球菌，而新標(biāo)準(zhǔn)GB 19295-2011《速凍面米制品》規(guī)定速凍餃子金黃色葡萄球菌可以限量存在（n=5，c=1，m=1000CFU/g，M=10000CFU/g）。

新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，消費(fèi)者質(zhì)疑新國標(biāo)在“開倒車”的聲音一浪高過一浪。

為了解釋從無到有的規(guī)定，原國家衛(wèi)生部新聞辦公室回應(yīng)稱：“由于金黃色葡萄球菌廣泛分布在大氣、土壤中，對(duì)熱敏感，加熱80℃，30分鐘可被殺滅，通常大于100000CFU/g時(shí)才能產(chǎn)生致病性腸毒素。”

此次測(cè)評(píng)的14款速凍餃子，是否有被金黃色葡萄球菌污染？

檢測(cè)結(jié)果顯示，14款速凍餃子均未檢出金黃色葡萄球菌（<10CFU/g），說明這些速凍餃子不存在從原料自然帶入或生產(chǎn)、流通過程中污染金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)，安全性較理想。

值得一提的是，我們?cè)诩野湣⒅谱靼踊蜃鲲垥r(shí)使用的生肉、魚類、乳品、蛋品等食材，都有可能含有金黃色葡萄球菌，保險(xiǎn)的做法是徹底加熱和生熟分開。

此外，在購買速凍食品時(shí)，應(yīng)選擇有完善冷鏈系統(tǒng)的大型商超；不購買包裝被污染或破損的產(chǎn)品；速凍食品帶回家的路上應(yīng)盡量使用保溫袋，到家后立刻放入冰箱冷凍室；按照包裝袋上的說明將食物煮熟后再食用。

速凍餃子推薦紅黑榜

沃爾瑪旗下的Members Mark餡含量最“良心”

有一個(gè)謎面這樣說：“有才何須多開口，萬般滋味肚中藏?！边@說的就是肚中藏餡的餃子。

餃子由餃子皮和餃子餡構(gòu)成，皮薄餡多向來是消費(fèi)者評(píng)判餃子用料豐富的標(biāo)準(zhǔn)之一。按照GB/T 23786-2009《速凍餃子》的規(guī)定，速凍餃子的最低標(biāo)準(zhǔn)為35g/100g，“餡含量”其實(shí)并沒有我們想象中那么高，即餃子皮的重量可高于餃子餡。

檢測(cè)結(jié)果顯示，14款速凍餃子的餡含量全部不低于35%，餡含量差異從48g - 63g/100g。

作為沃爾瑪旗下山姆會(huì)員商店的自有品牌“Members Mark”，其餡含量最高；其次是因登上《舌尖上的中國3》而名聲大噪的“船歌魚水餃”和國內(nèi)速凍食品標(biāo)桿之一的“思念”，兩者的餡含量略低于Members Mark。

一些消費(fèi)者熟知度較高的品牌，比如以“皮薄、餡大、汁多”著稱的灣仔碼頭、地域性品牌北京稻香村、東來順、廣州酒家，餡含量方面讓人失望，皮餡比例接近1：1。

源自中國臺(tái)灣的速凍品牌“海霸王”，其餡含量占比為48%，餃子皮恐有喧賓奪主之意。

必品閣肉質(zhì)鮮度墊底，思念油脂新鮮度遜

春季挖竹筍，秋冬采蓮藕，中國飲食最講究食材新鮮。速凍餃子和現(xiàn)包餃子在新鮮度上存在的差距，能將一部分消費(fèi)者的購買欲扼殺在搖籃中。

在速凍餃子的制作過程中，所用到的原料一般有制作餃子皮的面粉和豬肉、魚肉等蛋白質(zhì)含量較高的肉類食材，以及用于調(diào)味的食用油、食鹽等。

因此，速凍餃子是否夠新鮮，主要取決于肉餡和油脂的新鮮程度。

揮發(fā)性鹽基氮反映原料魚和肉的鮮度。它指由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞得越多。

現(xiàn)行的GB/T 23786-2009《速凍餃子》對(duì)速凍餃子中揮發(fā)性鹽基氮值不作限量規(guī)定，本刊參考NY/T 1407-2018《綠色食品 速凍預(yù)包裝面米食品》，即揮發(fā)性鹽基氮值不得高于15mg/100g。

檢測(cè)結(jié)果顯示，14款速凍餃子揮發(fā)性鹽基氮的平均值為7.51mg/100g，沒有一款超過15mg/100g的最高允許限量。

揮發(fā)性鹽基氮值較低的品牌有吳大娘、思念、海霸王，含量較高的有吳大嫂、廣州酒家、北京稻香村和必品閣，說明其在肉餡的鮮度上有一定差距。

其中，韓國最大食品企業(yè)希杰（CJ）旗下經(jīng)營的韓餐品牌必品閣（Bibigo），揮發(fā)性鹽基氮含量最高，為11.0mg/100g，與吳大娘差距逾2.5倍，說明吳大娘肉餡的新鮮度明顯高于必品閣。

過氧化值是反映餡料中油脂劣變程度的一項(xiàng)指標(biāo)，過氧化值越小，油脂越新鮮。長(zhǎng)期食用過氧化值超標(biāo)的食物對(duì)人體健康不利，因?yàn)檫^氧化物可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胃癌、肝癌、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等；長(zhǎng)期食用過高過氧化值的油脂對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病有促發(fā)作用。

GB 19295-2011《速凍面米制品》規(guī)定，速凍餃子的過氧化值≤0.25g/100g。

檢測(cè)結(jié)果顯示，14款速凍餃子過氧化值的檢出值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于最高限量值。其中正大食品、Members Mark的過氧化值分別為0.022g/100g和0.024gg/100g，約為最高限量值的1/10，表明此兩款速凍餃子的油脂較為新鮮。

相對(duì)而言，思念、龍鳳在油脂的新鮮度上略為遜色，過氧化值以0.092g/100g、0.088g/100g位居倒數(shù)第一和第二。

警惕餃子中的“隱形鹽”

速凍餃子久煮不破的一個(gè)小秘密，就是在和面粉的時(shí)候加入食鹽，因?yàn)檫@樣做出來的餃子皮也更筋道。因此，盡管市面上的一些速凍餃子吃起來并不“咸”，但其中含有的“鹽”可能一點(diǎn)都不少。

鈉含量是速凍餃子不容忽視的營養(yǎng)問題之一。

食鹽攝入過多可使血壓升高，發(fā)生心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。另外，吃鹽過多還可增加胃病、骨質(zhì)疏松、肥胖等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

根據(jù)目前2016版的《中國居民膳食指南》的推薦，成人一天食鹽攝入量應(yīng)不超過6g，這相當(dāng)于一個(gè)啤酒瓶蓋大??；世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布最新的食鹽攝入指南指出，成人每日食鹽攝取量應(yīng)低于5g，鈉元素?cái)z取量應(yīng)低于2000mg。

檢測(cè)結(jié)果顯示，14款速凍餃子鈉含量的平均值為427mg/100g，當(dāng)中以龍鳳、吳大娘、Members Mark、三全鈉含量較低，正大食品、必品閣、東來順鈉含量相對(duì)較高。

假設(shè)以一餐進(jìn)食350g餃子（約18個(gè)，實(shí)際不同品牌餃子個(gè)頭明顯有別）計(jì)算，即14款速凍餃子鈉含量折算成食鹽的量為2.5g～5.3g，占健康人每日食鹽最高建議攝入量（6g）的44%～88%。值得一提的是，速凍餃子的鈉主要來源于食鹽（氯化鈉），不過也有微量來自食材本身、一些調(diào)味料如味精（谷氨酸鈉）等。若一餐進(jìn)食350g東來順（約19個(gè)）或者必品閣（約10個(gè)）品牌的餃子，一同吃進(jìn)去的鈉則相當(dāng)于占用每日食鹽推薦上限值八成以上的“額度”。

值得注意的是，一些人吃餃子時(shí)還有蘸醬油或者其他調(diào)味料的習(xí)慣，很可能會(huì)在無形中吃進(jìn)更多的鹽。

CCR綜合測(cè)評(píng)：推薦Members Mark、吳大娘和思念

CCR綜合測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，14款速凍餃子的油脂及肉質(zhì)較新鮮，無一檢出金黃色葡萄球菌， 不同品牌餡含量有差異，但速凍餃子鈉含量普遍偏高。

家喻戶曉的速凍食品品牌三全、海霸王、灣仔碼頭表現(xiàn)一般，缺乏亮點(diǎn)；地域性品牌廣州酒家、北京稻香村排名靠后。

Members MarkCCR綜合得分居首，吳大娘肉質(zhì)鮮度佳，思念餡含量較高，值得推薦；必品閣鈉含量較高，肉質(zhì)鮮度差，東來順餡含量較少，鈉含量最高，被本刊列為不推薦產(chǎn)品。