程爾曼 1984 年在上海電視臺舉辦的家宴設(shè)計(jì)賽上獲一等獎(jiǎng)，1999 年在東方電視臺舉辦的“廚王爭霸賽”上獲“廚王”稱號，之后被某國際知名食品企業(yè)聘為技術(shù)顧問，在供應(yīng)鏈生產(chǎn)線上任高級工藝師。著有《上海家常菜》等10 本菜譜書，屢獲“全國暢銷書”獎(jiǎng)。

最近胃口欠佳，米飯吃不下，于是常買點(diǎn)心墊肚子。數(shù)天前和朋友路過上海大沽路重慶北路路口，偶見一家叫“東泰祥”的供應(yīng)生煎饅頭的店，門頭旁顯眼處懸掛著“上海市傳統(tǒng)生煎制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位”的銅牌。

信步走進(jìn)，見門口收銀臺前排著長隊(duì)，店里擠滿了食客。站在兩面玻璃的操作間處，可以看到里面的工作人員正在調(diào)節(jié)火候，并旋轉(zhuǎn)電鍋爐。那生煎頂端皮薄卻高高蓬起，看來用的是半發(fā)酵工藝。皮面撒著數(shù)粒黑芝麻及細(xì)青蔥，顯得“文雅秀氣”。鍋爐四周油氣直冒，香味四溢。

我和朋友都已七十有九，因牙齒脫落不少，對于底部焦硬的生煎已經(jīng)咬不動(dòng)了。那天禁不住香味誘惑，買了兩客，那硬香的金黃色底我倆竟能輕松咬碎且滿口脆香。一只完美的生煎應(yīng)該是頂層皮薄、底部松脆，放置一段時(shí)間仍舊皮薄松脆、整齊飽滿、涼而不塌?！皷|泰祥”的生煎完全具備這幾個(gè)特點(diǎn)。

這時(shí)店經(jīng)理顧欣正巧走來，我攔住他問生煎“傳承”的情況。他命員工取來一本約1 厘米厚的記錄本，上面寫滿了每天每鍋生煎的生產(chǎn)操作工藝，記錄著當(dāng)天氣溫、面粉發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間等，并記錄下每爐生煎在爐內(nèi)受熱燜燒制作技藝。店里有管理組每天追蹤確認(rèn)表格記錄，每月門店上交這些表格到公司，由營運(yùn)總監(jiān)抽查。該表格保留一年。此外，公司還規(guī)定每鍋生煎1 小時(shí)內(nèi)滯賣就作廢品處理。

這讓我了解到“東泰祥”的確擔(dān)當(dāng)?shù)闷饌鞒猩屦z頭非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重任。三四年來，“東泰祥”的品質(zhì)和工藝均有明顯進(jìn)展，突出的有以下三個(gè)特點(diǎn)：第一點(diǎn)是顧客排隊(duì)秩序井然，買號后就進(jìn)入電腦程序，服務(wù)員端出產(chǎn)品認(rèn)號不認(rèn)人; 第二點(diǎn)是將現(xiàn)做現(xiàn)賣的傳統(tǒng)文化加工方式與工業(yè)生產(chǎn)科學(xué)管理、數(shù)據(jù)化管理、質(zhì)量管理相結(jié)合; 第三點(diǎn)是將原料如面粉、豬肉著重管理起來，每進(jìn)一批面粉都要測試其各項(xiàng)指標(biāo)，進(jìn)而決定制作生煎時(shí)的工藝條件。由此可見，傳統(tǒng)的現(xiàn)制食品必須與現(xiàn)代管理相結(jié)合，品質(zhì)才能得到保障。

此文不是為了表彰“東泰祥”，而是期望傳統(tǒng)現(xiàn)制現(xiàn)售店能各顯神通，在保持傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)科學(xué)化生產(chǎn)和現(xiàn)代化管理，將傳統(tǒng)食品發(fā)揚(yáng)光大，做大做強(qiáng)。