許圣義 許昌浩

咸菜在中國是極為常見的東西。中國不出咸菜的地方大概不多。之所以咸菜在中國如此廣泛，是因?yàn)楣糯鷽]冰箱，更沒有反季節(jié)蔬菜，人們要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以發(fā)明了腌菜，真是一個偉大的發(fā)明。

咸菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜，有較強(qiáng)的咸味，可長期保存。制作原料主要有蘿卜、黃瓜、辣椒、醬油等。不同種類的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用蘿卜，有的地方也用其他菜來腌制，有的地方用梅干菜。

咸菜由來

關(guān)于咸菜的起源，咸菜起于何時，尚無定論。不過，古書里有一個“菹”字，曾以為是咸菜。后來看《說文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點(diǎn)關(guān)系。酢菜現(xiàn)在還有，昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在壇子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是咸菜。有一個齏（jī）字，則確乎是咸菜了，這是切碎了腌的。這東西的顏色是發(fā)黃的故稱“黃齏”。腌制得法?！吧缃疴O股”。無端地覺得，這恐怕就是酸雪里蕻。齏似乎不是很古的東西。

這個字的大量出現(xiàn)好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里，是秀才、和尚常吃的東西?！包S齏”成了嘲笑秀才、和尚，亦為秀才、和尚自嘲的常用話頭。中國咸菜之多，制作之精，跟佛教有點(diǎn)關(guān)系。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸菜上打主意。咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色咸菜。

咸菜文化

咸菜可以算是一種中國文化。各地的咸菜各有特點(diǎn)，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老?！氨６ㄓ腥龑殻鸿F球、面醬、春不老”。蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成后寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉(xiāng)經(jīng)常吃的是咸極了的咸魚和咸極了的咸菜。魯迅《風(fēng)波》里寫的蒸得烏黑的干菜很誘人。腌雪里蕻南北皆有。上海人愛吃咸菜肉絲面和雪筍湯。云南曲靖的韭菜花風(fēng)味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實(shí)是細(xì)切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調(diào)料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜種類極多，據(jù)說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠(yuǎn)至海外，堪稱咸菜之王的，應(yīng)數(shù)榨菜。朝鮮辣菜也可以算是咸菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過。福建每到秋末冬初，多數(shù)人家都腌蘿卜干。到店鋪里學(xué)徒，要“吃三年蘿卜干飯”，言其缺油水也。

聞名遐邇的潮汕咸菜，素以金黃晶瑩，酸甜酥脆，香醇爽口，風(fēng)味獨(dú)特而令人饞涎欲滴，飲譽(yù)海內(nèi)外市場，廣受海內(nèi)外潮人的青睞。潮汕咸菜的主要產(chǎn)地汕頭的仁和街、鮀浦、蓮上、灣頭、地都，壩頭等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，作為潮汕三寶之一的潮汕咸菜聞名中外。潮汕咸菜也是潮汕海內(nèi)外上千萬僑胞的思鄉(xiāng)之物，過年送禮必備。改革開放以來，華僑華人往來頻繁，潮汕特產(chǎn)咸菜，聞名中外，在僑民當(dāng)中受到熱捧，“飯中魚肉不如一口咸菜”，這也是一種傳統(tǒng)文化的魅力。除了潮汕特產(chǎn)咸菜，中國咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書。

咸菜種類

咸菜是小菜，卻是過去生活中的主角。那時的咸菜名符其實(shí)，咸，為了下飯。凡是從20世紀(jì)六七十年代走過來的人，都有過以咸菜作為主菜的日子。咸菜中有一種最廉價(jià)，因而最普及，就是芥菜疙瘩，又稱大頭菜。用鹽直接腌制的北京叫水疙瘩，用醬油腌制的高級一些，叫醬疙瘩。不管水疙瘩還是醬疙瘩，都可以直接吃，還可以切絲切片拌著吃，更講究一些的還可以炒著吃，炒時放入辣椒，在貧困時期已算是至味了。

芥菜是個大家族，有好多種，有葉用的，有莖用的，有苔用的，還有根用的。葉用最有名的過去是雪里蕻，算是變種;今天最有名的廣東人叫蓋（芥）菜，清炒、蒜茸、上湯隨意。根用的變種算是榨菜了，無人不知，再有就是大名鼎鼎的大頭菜。據(jù)說是諸葛亮隱居襄陽時發(fā)現(xiàn)的，一次他得了病，上山采藥，偶然挖出了這種蘿卜不蘿卜，土豆不土豆的東西，回家一炒還挺好吃，大家問這叫啥菜呢，諸葛亮不假思索地說叫大頭菜，再后來人工栽種多了，一下子吃不了就腌制起來，攜帶方便，聊補(bǔ)無菜之虞。襄陽人就叫它諸葛菜，也有叫孔明菜的。

但是，并不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，易腐易爛，像熟透的西紅柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養(yǎng)，吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等。

咸菜歲月

說起腌咸菜來，在過去物資匱乏的年代里，是家家戶戶都會的一門手藝。每每想起那段幾乎頓頓吃咸菜的歲月，總有許多感想縈繞在心頭，有一種不吐不快的感覺……

那是20世紀(jì)六七十年代，在我老家豫西南農(nóng)村，人們的精神生活不僅匱乏，而且物質(zhì)生活也一貧如洗。家中一日三餐，幾乎頓頓是窩窩頭，一年之中難得吃上幾次白面，每次的佐料自然是咸菜、咸菜、咸菜……印象中家家戶戶都有幾個大甕，用來腌咸菜專用，無怪乎是清一色的蘿卜、白菜、地瓜等。

小時候，我們一日三餐的菜都是單一的咸菜。那時，農(nóng)村的主要蔬菜就是青蘿卜和紅蘿卜。每年，生產(chǎn)隊(duì)總是留出一塊好地來，入伏后種上青蘿卜和紅蘿卜，秋后按人口分配，作為村民冬天的菜肴。

母親把分到的紅蘿卜，分揀出大的來，找塊地方挖個地窖埋起來，進(jìn)入臘月沒有蔬菜時，用來制作小豆腐或炒著吃。剩余的小紅蘿卜，清洗、晾干，用來腌咸菜。咸菜甕里，一層紅蘿卜，一層粗鹽，放滿后，再用大鐵鍋放上水和適量的花椒，燒開晾涼后，倒入咸菜甕里， 密封好就行了。

半個月后，咸菜就能吃了。那時，我們會迫不及待地從咸菜甕里摸出根又漂亮、又脆生的紅蘿卜咸菜來，就著窩窩頭吃著特別香，那種味道、那種感覺、那種鄉(xiāng)情，至今難以忘懷。

初中上學(xué)住校時，裝上一罐頭瓶子咸菜，能吃上一周，我和同學(xué)們分享著各自的咸菜，吃著窩窩頭，喝著白開水，感覺特別幸福。

咸菜情結(jié)

高中三年是我成長過程中一個極其特殊的階段。

那時候我寄宿在校，按規(guī)定一周只能回家一次。每天在校吃用鋁飯盒蒸的米飯。菜主要是自帶的咸菜。咸菜，在我的生活中扮演著相當(dāng)重要的角色，是我行李的必帶之物。那時，我一日三餐通常是咸菜加米飯，這搭配很無奈。在這種境地中，咸菜之于我是一種辛酸的眷戀。

不過，媽媽做的咸菜倒是受到我同學(xué)的一致夸獎，媽媽是把咸菜疙瘩切絲兒，然后用油炒一下，里面放點(diǎn)辣椒提味，有時候也會放些肉絲。雖然很簡單，但是就著饅頭吃下去，簡直是滿口香噴噴的，食欲大增。

因?yàn)?，到?0世紀(jì)八九十年代，改革開放了，生活條件逐漸得到了改善，媽媽從別人那里學(xué)來做肉咸菜，好像是將肉醬一下，然后炒熟。這樣，稍微有點(diǎn)咸，而且保存時間很長——尤其是冬天，能吃好長一段時間。枯燥的高中生活，并沒有什么好玩的，吃飯成了很大的享受。那時候，幾個好朋友都喜歡圍在一起，熱乎乎的粥，白白的饅頭，還有我那好吃的咸菜。每次我回家告訴媽媽，同學(xué)說她做的咸菜好吃，她都很高興：這次多做點(diǎn)，上學(xué)時給同學(xué)們多帶點(diǎn)。

簡單的生活，卻也有很多樂趣，我們湊在一起吃咸菜，在門外洗衣服，提著大包小包去澡堂，也或者，偶爾溜出去逛逛屈指可數(shù)的幾個商店，并不華麗的青春，卻特別美麗。

進(jìn)入2000年以后，生活條件變得更好了，一年四季有了豐富的蔬菜，飯桌上不光有各種各樣的咸菜，還有了各種炒菜，想吃什么菜，就做什么菜，物質(zhì)生活水平得到了進(jìn)一步的提高。后來我大學(xué)畢業(yè)參加工作并成家立業(yè)，特別是在妹妹大學(xué)畢業(yè)之后，爸媽負(fù)擔(dān)輕了，家里富裕起來了，媽媽已經(jīng)好久不做咸菜了，我回父母家吃飯時偶爾會提起來咸菜，媽媽會驚訝地看著我：如今生活變小康了，你怎么還會喜歡吃咸菜？對咸菜的感情，我很難說清楚，但是小時候吃咸菜的經(jīng)歷確實(shí)難以忘懷。因?yàn)槟窍滩死铮刂揖К摰那啻骸?/p>

黨的十八大（2012年）以來，農(nóng)村在黨的扶貧富民政策的鼓舞下，農(nóng)民倍受鼓舞，甩開膀子大干，物質(zhì)文化生活有了翻天覆地的變化，真就像母親說的一樣，農(nóng)民生活不僅趕小康，而且家家奔富路，日子可以說是越過越甜美，即使貧困戶如今也不再以咸菜拌白米飯下肚了?？刹恢趺矗F(xiàn)在生活水平提高了，人們卻又常常犯愁不知吃什么東西才好，于是咸菜又?jǐn)[在了桌上，成為調(diào)劑生活的美味佳肴。當(dāng)然，現(xiàn)在的咸菜不象以前那樣了，經(jīng)過多種加工，深層處理，味道不僅好吃，而且成了饋贈佳品。不過人們在品嘗咸菜的同時，往往想起那段幾乎頓頓吃咸菜的艱難歲月，或許能產(chǎn)生憶苦思甜的奇效呢！

如今，妻子也跟著母親、岳母學(xué)會了腌咸菜的各種方法，并進(jìn)行了改良，腌制大蒜、蒜薹、黃瓜、辣椒等蔬菜。首先，將醬油、醋、鹽、糖、酒等調(diào)料在文火上就像煲湯一樣慢慢熬制好，冷卻后倒入不同品種的蔬菜中，半個月后就能吃到又香又脆的咸菜。還可以根據(jù)個人的口味，腌制各種油燜咸菜。或者，將咸菜疙瘩切成絲，放上肉末炒出來的咸菜，更是別具一格。現(xiàn)在就怕你想不到，沒有做不到的咸菜。

歲月悠悠，咸菜伴隨著我們一路走來，它就像一條紐帶一樣牽著我們，始終圍繞著我們渡過每一天。

簡樸實(shí)在的咸菜，就是一種鄉(xiāng)愁，會永遠(yuǎn)陪伴著我們一路走下去，隨著時間的推移，它就像一壺老酒，離家越久，越芳香。（未完待續(xù)）