摘要：本文綜述了影響牛肉品質的主要因素，主要從品種、性別、年齡、營養(yǎng)水平、飼養(yǎng)管理、屠宰加工方面進行了闡述，為提高牛肉品質提供科學依據。

關鍵詞：牛肉品質;品種;飼養(yǎng)管理;屠宰加工

肉牛是野牛經長時間馴化而成的，歷史悠久。我國現已成為繼美國和巴西之后的世界第三大牛肉生產國，但只是牛肉生產大國，并不是牛肉生產強國。主要是因為飼養(yǎng)方式傳統(tǒng)，飼養(yǎng)方式不規(guī)范，從而影響牛肉的產量和質量，這是制約我國肉牛業(yè)發(fā)展的一個主要原因。影響牛肉的生產性能和肉品質還有諸多因素，需要加以改善。其中最主要因素包括品種、性別、年齡、營養(yǎng)狀況、飼養(yǎng)管理水平及屠宰加工工藝等。

1 品種和性別

牛的品種和類型對肉品質起著決定性作用，肉用、乳用、乳肉兼用都各不相同。在此我們只分析肉牛，因品種不同，飼喂后肌肉增長、脂肪沉積的部位和含量、肉內營養(yǎng)成分、鮮嫩度都有所不同。日本和牛、安格斯等經濟早熟型肉牛，大理石結構的紋路明顯，肉味美并且品質較好。主要因為是早熟型品種，后期強化育肥時脂肪在肌肉內大量沉積。而歐洲大型牛的大理石紋路不明顯，肉味和品質一般。主要是因為在進行強化肥育時較易生長的是肌肉，反而脂肪生長較少，因此加工時揮發(fā)性脂肪酸的香味較小。品種之間的差異直接的影響著肉的風味和品質。

性別對于肉品質影響也較大，主要是影響嫩度和多汁性等方面。一般來說，母牛的肉質較好，主要是因為肉內脂肪含量較高，且分布均勻，大理石紋路明顯。脂肪沉積能力和分布狀況直接影響肉品質的好壞。在肉風味和品質上的表現則是母牛優(yōu)于去勢牛優(yōu)于公牛。產生這類現象的原因是閹割處理會影響激素分泌，從而影響背最長肌肌內脂肪酸的含量和組成。由此可見，在對于性別這一因素，主要是對激素水平影響，從而影響脂肪厚度和大理石花紋。有發(fā)現口感與大理石評分呈正相關，所以激素影響了大理石花紋是一個重要的指標，進而影響肉品質。

2 年齡

牛的年齡對肉的品質有至關重要的作用。年齡主要是通過纖維結構、水分含量、營養(yǎng)成分影響肉的品質。幼齡牛的肌纖維較細，水分含量高，脂肪含量少，因此肉質嫩而多汁。而隨著年齡的增長肉纖維變粗，水分減少，脂肪和蛋白質的比例發(fā)生變化，肉品質下降。年齡對生長性能的影響則是通過影響生長速度完成的。肉牛在整個生長過程中的規(guī)律是：出生后生長較慢，隨后肌肉組織生長加快，但脂肪沉積較差，之后肌肉生長開始減慢，脂肪沉積率提高，最后達到成年體重則停止生長，生長曲線呈S形。這一生長規(guī)律直接影響生長性能和肉品質。肉中的脂肪含量隨著生長發(fā)生著變化，從而影響到肉的適口性、嫩度、風味和加工。一般是18～24月齡時形成明顯的大理石花紋。

3 營養(yǎng)水平

3.1 能量

能量是從日糧中獲取的生長所必需的，而能量的高低也決定著肌肉的生長情況。飼喂高能日糧可提高蛋白質合成速度，提高肉牛生長速度和飼料的轉化率。有研究表明，能量能夠影響肉的嫩度，鹽溶性和酸溶性膠原蛋白的比例及膠原蛋白的交聯性，隨著能量的變化而變化。日糧的能量水平的高低能夠影響單不飽和脂肪酸的組成。當日糧能量水平提高時未酯化脂肪酸含量則增加，多不飽和脂肪酸含量降低。日糧能量水平還會影響牛肉的pH值，而pH值有與牛肉的適口性、嫩度、肉色、烹煮損失、貨架時間和風味等相關。因此，能量也間接的影響以上指標。

3.2 蛋白質

畜禽的生長速度、肉內脂肪沉積率和瘦肉率可能與日糧蛋白質水平和氨基酸的組成有一定的關系。研究均表明，高蛋白質水平日糧可以對豬胴體提高瘦肉率，降低肌內脂肪水平降低背膘厚度，肌肉大理石花紋較差，肉嫩度下降。由此可以看出，單純的提高蛋白質水平使肉品質降低，可能是因為肌肉內脂肪含量較低，日糧的蛋白和脂肪的比例合理才能夠有效的提高肉品質。

3.3 脂肪

脂肪因其具有熱增耗低、利用效率高和節(jié)省配方空間等特點，被當作日糧中的主要供能物質使用。脂肪的沉積部位、含量和均勻度直接影響肉品的嫩度、風味及加工特性等。因此可通過增加肉中脂肪含量來增加改善肉的口感和嫩度。肉的特性不僅僅是與脂肪的含量有關，還與脂肪酸組成密切相關。例如，揮發(fā)性脂肪酸影響肉的風味和加工特性，可通過改變揮發(fā)性脂肪酸的含量和組成來改善肉的風味。日糧中的多不飽和酸脂肪酸的含量是影響肉品的脂肪酸組成的主要因素。

3.4 礦物元素和維生素

礦物質元素也會影響牛肉品質，例如，鈣、鎂、磷、鐵、銅、硒和鉻。當日糧中鈣含量提高，肌原纖維降解酶系的活性隨之提高，即眼肌的鈣含量和蛋白水解酶的活性均得到提高，肉的成熟速度加快，肉的嫩度得以提高。鎂可延緩應激，因此，可通過在日糧提高鎂的添加量來達到減緩應激的效果，從而改善肉品質。隨著日糧中銅含量的增加，肌肉中超氧化物歧化酶的活性增強。維生素的含量也會影響牛肉肉質，主要包括維生素A、維生素E、維生素D和維生素C。育肥時飼喂維生素A，大理石花紋等級、肉色和眼肌面積均有改善。維生素D3能夠影響鈣的吸收，而鈣的吸收又能夠影響鈣蛋白酶活性、肌鈣濃度及肌肉蛋白酶活性，最終影響牛肉的嫩度和保水力，此關系鏈中皆呈正相關。維生素E具有抗氧化的作用，飼喂高水平的維生素E可延遲肌紅蛋白氧化成為高鐵肌紅蛋白，保持肉色，同時還抑制脂質氧化，保持風味，可延長肉的貨架期。

3.5 飼養(yǎng)管理

根據肉牛生長發(fā)育的規(guī)律和特點，進行分段育肥的飼養(yǎng)管理方法，可有效節(jié)約飼料和提高生長性能，不同的育肥階段需要不同的營養(yǎng)。分階段育肥能夠提高日增重，縮短飼養(yǎng)周期，同時改善肉品質。粗飼料是反芻動物日糧中必不可少的組成部分，且其占日糧比例較大。粗飼料的特點是體積大、粗纖維含量高，是瘤胃微生物和宿主動物的重要營養(yǎng)來源。粗飼料也因其種類不同，除粗纖維含量較高外，其他的營養(yǎng)物質含量均不相同。但粗飼料因種類不同對反芻動物生產性能影響也各不相同。粗飼料中蛋白質和纖維素的含量直接影響動物生長性能和肉品質。對原料的特殊處理可充分利用其中的營養(yǎng)物質。例如，可通過堿化處理、氨化處理、青貯、微貯、尿素氮等技術處理秸稈，可有效改善秸稈營養(yǎng)成分的組成和品質。處理后提高了秸稈的營養(yǎng)價值，飼喂后可提高畜禽的生產效率。

3.6 屠宰加工

屠宰工藝也是影響牛肉質量的一個關鍵因素，規(guī)范的屠宰加工工藝能夠生產出更優(yōu)質的牛肉。規(guī)范的屠宰工藝一般包括宰前休息、禁食、淋浴、擊昏、放血、電刺激、去頭蹄、剝皮、劈半、預冷、分割和成熟等。任何一個步驟的不規(guī)范都會影響肉的品質。例如，宰前的應激會造成pH值的變化，產生異常肉。如果屠宰得到優(yōu)質的肉，沒有在儲藏和運輸加以注意也會導致品質下降。因此牛肉在銷售過程中進行儲藏，冷藏技術和設備的好壞也會直接影響牛肉色鮮、肉嫩和味美。

作者簡介：彭爽（1976-），女，高級畜牧師。從事草原畜牧業(yè)技術推廣工作。