馬鳳，方偉,2*，尹歡

(1.懷化學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，湖南 懷化 418008； 2.民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 懷化 418008)

月餅是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，具有文化與美食的雙重屬性[1]。但傳統(tǒng)月餅中糖含量達(dá)45%～55%，油含量可達(dá)30%，熱量值很高[2]。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，月餅屬于不健康食品[3]。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們健康意識(shí)的提高，預(yù)防“高血脂、高血壓、高血糖”，追求“健康、營(yíng)養(yǎng)、安全”的食品已成為一種趨勢(shì)，所以低糖月餅有著廣闊的市場(chǎng)潛力[4]。

甜茶為木姜葉柯的俗稱(chēng)，為薔薇科懸鉤子屬多年生落葉灌木。在2017年6月被國(guó)家衛(wèi)計(jì)委納入新資源食品名錄[5]。甜茶中的甜茶甙是一種高甜度、低熱量的非糖天然甜味劑，甜度相當(dāng)于蔗糖的300倍[6]，并且還具有控制血糖和降血脂的功效。甜茶在民間一直被作為茶飲用，具有清熱降火、生津、潤(rùn)肺、祛痰和止咳等功效。近年來(lái)，因其高甜度和低熱量而逐漸成為糖精和蔗糖的替代品[7]。

現(xiàn)在市面上所銷(xiāo)售的低糖月餅大多是采用功能性甜味劑來(lái)代替蔗糖，如麥芽糖醇、木糖醇和山梨糖醇等，將甜茶低熱量、高甜度的特點(diǎn)應(yīng)用到月餅中還未見(jiàn)報(bào)道。本研究在傳統(tǒng)廣式月餅制作工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)在餅皮和餡料中分別添加甜茶浸提液和甜茶粉以研制出新型低糖甜茶月餅，旨在提供更加符合健康要求的月餅新產(chǎn)品，為低糖月餅的市場(chǎng)發(fā)展和甜茶資源在食品中的綜合利用提供實(shí)踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

試驗(yàn)材料有蛋白質(zhì)含量為8%的低筋面粉、魯花5S壓榨一級(jí)花生油、紅豆、雞蛋、麥芽糖醇、檸檬酸、純凈水(食品級(jí))，以及甜茶粉(甜茶葉自制)、甜茶浸提液、堿水(自制)等。

試驗(yàn)設(shè)備有電烤箱、月餅?zāi)＞?、恒溫水浴鍋、電子稱(chēng)、電磁爐、索氏提取器、顯微鏡、恒溫箱等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

甜茶浸提液提取→麥芽糖醇糖漿熬制→混合糖漿的制備→面團(tuán)調(diào)制→甜茶紅豆沙餡料制作→包餡→壓?！嚎尽⒌耙骸伪嚎尽鋮s→包裝。

1.2.2 操作要點(diǎn)

甜茶浸提液的提取。按甜茶粉∶水=1∶30的比例稱(chēng)取甜茶粉和水混合后，置于80 ℃恒溫水浴鍋中浸提30 min，經(jīng)冷卻后離心(轉(zhuǎn)速為4 000 r·min-1)5 min，取其上清液[8]。

麥芽糖醇糖漿的熬制。稱(chēng)取麥芽糖醇2 kg，水1 kg，檸檬酸1.6 g。水燒開(kāi)后加麥芽糖醇，邊加熱邊攪拌，燒開(kāi)后加入已溶化的檸檬酸，再用小火熬20 min后起鍋，冷卻備用。

面團(tuán)調(diào)制。低筋面粉稱(chēng)量→混合糖漿與堿水混合后加入花生油攪拌至乳化→分2次混入低筋面粉中→合成均勻的面團(tuán)→用保鮮膜包住面團(tuán)，靜置醒發(fā)30 min→形成光滑不黏手、軟硬適度的面團(tuán)。

紅豆沙月餅餡料制作。優(yōu)質(zhì)紅豆→除雜浸泡→煮制→去皮打漿→炒制(加入麥芽糖醇、水和食鹽)→加入甜茶粉攪拌均勻→甜度適中、色澤均勻、有茶香和豆香的餡料→冷卻待用。

工藝流程。月餅皮(面團(tuán))→分割→壓扁→包餡→放入已刷油的烤盤(pán)→用月餅?zāi)＞邏盒汀霠t第一次焙烤(上火220 ℃、下火180 ℃) 8 min →刷蛋液(3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋配制而成)→第二次焙烤5 min→冷卻→包裝→成品。

1.3 感官評(píng)定

由15人組成感官評(píng)定小組，評(píng)定人員不吸煙酗酒、不食辛辣等刺激性食物，評(píng)定人員之間保持一定距離，獨(dú)立進(jìn)行評(píng)定工作。分別對(duì)甜茶月餅餅皮、餡料和月餅整體的形態(tài)、色澤、組織結(jié)構(gòu)、口感滋味進(jìn)行評(píng)分，根據(jù)感官評(píng)定來(lái)探究每個(gè)影響因素的最佳添加量。月餅餅皮、餡料及整體感官評(píng)定指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 甜茶月餅的感官評(píng)定指標(biāo)

1.4 微生物與理化指標(biāo)檢驗(yàn)

根據(jù)GB 4789.2—2016中規(guī)定的檢測(cè)方法，對(duì)照GB 7099—2015《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微生物指標(biāo)檢驗(yàn)；根據(jù)GB 5009.3—2016中規(guī)定的檢測(cè)方法，對(duì)照GB 19855—2015《月餅》中廣式月餅的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 混合糖漿的制備

在面粉添加量為100%、混合糖漿60%、油20%和堿水3%的條件下，將混合糖漿中甜茶浸提液的添加量設(shè)為30%、35%、40%、45%處理，按照工藝進(jìn)行制作，通過(guò)考察甜茶浸提液對(duì)餅皮感官評(píng)分的影響，來(lái)確定混合糖漿中甜茶浸提液與麥芽糖醇糖漿的添加比。

由圖1可知，當(dāng)甜茶浸提液添加量分別為30%、35%和40%時(shí)，月餅感官得分相同；當(dāng)添加量超過(guò)40%時(shí)，感官得分開(kāi)始降低。在感官得分相同的條件下，甜茶浸提液添加量越多，則產(chǎn)品的降糖性越好。故混合糖漿中最佳添加量為甜茶浸提液40%，麥芽糖醇糖漿60%。這種配比的混合糖漿不僅使降糖作用最大化，而且所制得的月餅保留了傳統(tǒng)廣式月餅的風(fēng)味和形態(tài)。

圖1 混合糖漿中甜茶浸提液添加量 對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.2 餅皮中混合糖漿添加量

在面粉添加量為100%、油20%和堿水3%的條件下，將混合糖漿添加量設(shè)為45%、50%、55%、60%、65%處理，按照工藝進(jìn)行制作，考察混合糖漿對(duì)餅皮感官評(píng)分的影響。

由圖2可知，當(dāng)混合糖漿的添加量為55%時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)混合糖漿添加量繼續(xù)增大時(shí)，月餅感官評(píng)分開(kāi)始下降，這是因?yàn)榛旌咸菨{是用甜茶浸提液與麥芽糖醇糖漿混合而成的，其含水量高于傳統(tǒng)糖漿。混合糖漿添加量較高，會(huì)使餅皮口感較硬，餡料中的油脂被阻礙不易向外滲透，導(dǎo)致月餅難以回油。混合糖漿添加量為45%的感官評(píng)分最低，這是因?yàn)榛旌咸菨{含量低，制作的餅皮相對(duì)較軟，月餅的質(zhì)構(gòu)和形態(tài)受到影響。所以混合糖漿最佳添加量為55%，此條件制得的餅皮感官得分為97分，餅皮軟硬適中，表面光澤油潤(rùn)，且甜味純正適中。

圖2 混合糖漿添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.3 餅皮中花生油添加量

在面粉添加量為100%、混合糖漿60%和堿水3%的條件下，將花生油添加量設(shè)為19%、20%、21%、22%處理，按照工藝進(jìn)行制作，考察花生油對(duì)餅皮感官評(píng)分的影響。

由圖3可知，當(dāng)花生油添加量為20%時(shí)，月餅感官評(píng)分最高。隨著花生油添加量的增大，月餅感官評(píng)分開(kāi)始下降，這是因?yàn)榛ㄉ吞砑恿刻邥?huì)讓人口感油膩[9]，且餅皮相對(duì)較軟。當(dāng)花生油添加量為19%時(shí)，感官評(píng)分較低，其原因是含油量太少，餅皮干硬，回油速度慢，且表面無(wú)光澤。因此餅皮中花生油最佳添加量為20%。

圖3 花生油添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.4 餅皮中堿水添加量

堿水通過(guò)調(diào)節(jié)餅皮的pH值來(lái)影響月餅的回油。餅皮pH值高，即堿水用量大，面團(tuán)會(huì)發(fā)脆易斷裂，餅皮加工性能變差[10]，同時(shí)堿味對(duì)月餅的風(fēng)味也有影響；餅皮pH值低，即堿水用量少，會(huì)使月餅在烘烤時(shí)出現(xiàn)色澤發(fā)暗、表面凹凸不平等現(xiàn)象[11]。

在面粉添加量為100%、混合糖漿60%和花生油20%的條件下，將堿水添加量設(shè)為1%、2%、3%、4%處理，按照工藝進(jìn)行制作，考察堿水對(duì)餅皮感官評(píng)分的影響。

由圖4可知，當(dāng)堿水添加量為1%和4%時(shí)的感官評(píng)分最低，試驗(yàn)成品色澤較黑且回油慢。當(dāng)堿水添加量為2%時(shí)，制得的餅皮感官品質(zhì)最好，月餅的顏色和口感也是評(píng)價(jià)最高的，其形態(tài)和質(zhì)地也符合傳統(tǒng)月餅的要求。

圖4 堿水添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.5 豆沙餡中甜茶粉添加量

以紅豆100%計(jì)，將豆沙餡中甜茶粉添加量設(shè)為2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%處理，按照工藝進(jìn)行制作，根據(jù)對(duì)餡料的感官評(píng)定來(lái)確定甜茶粉的最佳添加量。

由圖5可以看出，當(dāng)甜茶粉添加量超過(guò)3%時(shí)感官評(píng)分開(kāi)始下降，這是因?yàn)樘鸩璺厶砑恿窟^(guò)多時(shí)，豆沙餡口感苦澀，豆沙的黏性降低，致使豆沙餡成型松散[12]。甜茶粉添加量為2.0%、2.5%和3.0%時(shí)感官得分相同，但為了使產(chǎn)品降糖作用最大化，所以豆沙餡中甜茶粉最佳添加量為3.0%，在此條件下制得的餡料質(zhì)地軟硬適中，不黏牙，且口感純正。

圖5 豆沙餡中甜茶粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.2 正交試驗(yàn)

為了得出低糖甜茶月餅的最佳工藝配方，采用L9(34)正交試驗(yàn)方法，以產(chǎn)品感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取餅皮中混合糖漿添加量(A)、花生油添加量(B)、堿水添加量(C)和豆沙餡中甜茶粉添加量(D)4個(gè)因素進(jìn)行試驗(yàn)。A1～A3分別為60%、55%、50%，B1～B3分別為21%、20%、19%，C1～C3分別為3%、2%、1%，D1～D3分別為2.5%、3.0%、3.5%。

由表2可知，各因素對(duì)低糖甜茶月餅感官評(píng)分的影響主次順序?yàn)镈>A>B>C，即豆沙餡中甜茶粉添加量>混合糖漿添加量>花生油添加量>堿水添加量。低糖甜茶月餅最佳工藝配方為，餅皮中混合糖漿55%、花生油20%、堿水2%，豆沙餡中甜茶粉添加量2.5%，即最優(yōu)水平組合為A2B2C2D1。在最優(yōu)組合條件下所得產(chǎn)品的感官評(píng)分為95分，該組合產(chǎn)品在色澤、形態(tài)、組織和口感滋味等方面都有最優(yōu)表現(xiàn)。

表2 甜茶月餅的正交試驗(yàn)和極差分析結(jié)果

2.3 微生物和理化檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定的檢測(cè)方法，對(duì)在最佳工藝配方條件下制得的月餅進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果干燥失重18%，脂肪15.4%，總糖3.3%，菌落總數(shù)3 500 g-1，大腸菌群3 g-1，霉菌10 g-1，餡料含量73%。在最佳工藝條件下制得的低糖甜茶月餅的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3 小結(jié)

試驗(yàn)結(jié)果表明，混合糖漿中甜茶浸提液的最佳添加量為40%。4個(gè)因素中豆沙餡中甜茶粉添加量對(duì)甜茶月餅品質(zhì)的影響最大，餅皮中混合糖漿和花生油添加量次之，堿水添加量對(duì)甜茶月餅品質(zhì)的影響最小。

新型低糖甜茶月餅的最佳工藝配方為，餅皮中面粉添加量100%、混合糖漿添加量55%、花生油20%、堿水2%；豆沙餡中紅豆量100%，甜茶粉添加量2.5%。在此條件下制成的低糖甜茶月餅具有外形飽滿、表面油潤(rùn)、餅皮軟且酥、餡甜而不膩的特點(diǎn)，且月餅的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)GB/T 23780—2009中總糖的測(cè)定方法，測(cè)得100 g最優(yōu)配方制成的甜茶月餅的含糖量為3.3 g，符合GB 28050—2011中低糖固體食品的標(biāo)準(zhǔn)(糖含量≤50 g·kg-1)。