陳麗蘭，陳祖明，袁燦

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

火鍋是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)美食，火鍋的主體風(fēng)味成分來(lái)源于火鍋底料[1]。目前市場(chǎng)上火鍋底料類(lèi)產(chǎn)品十分豐富，但與之相搭配的蘸醬類(lèi)、蘸汁類(lèi)產(chǎn)品在種類(lèi)和數(shù)量上卻相對(duì)較少[2]?；疱佌横u是一種調(diào)味醬，以美味可口、食用方便等特點(diǎn)得到消費(fèi)者的青睞[3]。當(dāng)前，火鍋店多會(huì)配備油碟的香油包，但基本沒(méi)有配備蘸醬、蘸汁包，蘸醬、蘸汁一般由顧客自己調(diào)配，雖然提高了就餐的自主性，但無(wú)法保證蘸醬、蘸汁的味道和品質(zhì)，從而影響就餐質(zhì)量。一部分火鍋店開(kāi)始提供半成品醬，以保證蘸醬的基礎(chǔ)口味，如韭菜花醬、黃豆醬、香辣醬等，在一定程度上提升了蘸醬的品質(zhì)，但蘸醬復(fù)合程度不夠，不足以保證蘸醬的基礎(chǔ)口味。

本試驗(yàn)旨在研發(fā)一種具有四川風(fēng)味特色的火鍋蘸醬，以被譽(yù)為川菜之魂的郫縣豆瓣為主要原料，基于郫縣豆瓣的加工特性，研發(fā)一種具有四川特色的火鍋蘸醬，不僅可以豐富火鍋蘸醬的種類(lèi)，還可以為郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

郫縣紅油豆瓣、郫縣紅豆瓣、自制十三香：由四川省郫縣豆瓣股份有限公司提供；糍粑辣椒：試驗(yàn)室自制；花椒粉、胡椒粉、白糖、味精、大蔥、大蒜、生姜：市售；菜籽油：周口魯花濃香花生油有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MX-50L可傾燃?xì)獬村?諸城市神龍機(jī)械有限公司；JML-50膠體磨、HH-1水浴殺菌鍋 成都華成天宏儀器有限公司；稱(chēng)量秤、周轉(zhuǎn)盆、包裝設(shè)備等常用工具、設(shè)備：試驗(yàn)室自備。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬生產(chǎn)工藝[4，5]

原料→預(yù)處理→炒制→均質(zhì)→殺菌→產(chǎn)品。

1.3.2 操作要點(diǎn)[6]

1.3.2.1 原料預(yù)處理

大蔥去除不可食用的部分，洗干凈后切碎備用；大蒜去皮，洗干凈后切碎備用；生姜洗干凈后切碎備用。

1.3.2.2 炒制

將菜籽油倒入炒鍋中，油溫升至120 ℃后，放入糍粑辣椒炒制，炒制時(shí)間10～15 min；待菜籽油的色澤變得紅亮后，在100 ℃油溫下同時(shí)加入紅油豆瓣和紅豆瓣進(jìn)行炒制，炒制時(shí)間8 min，之后加入蔥、姜、蒜進(jìn)行快速翻炒，翻炒時(shí)間約為4 min，翻炒溫度為115 ℃；然后加入花椒粉、自制十三香和胡椒粉，炒制2 min后加入味精和白糖拌勻即可出鍋[7，8]。

1.3.2.3 均質(zhì)

采用膠體磨均質(zhì)1～2 次，設(shè)置細(xì)度為4 μm。

1.3.2.4 灌裝、滅菌

將膠體磨均質(zhì)后的蘸醬進(jìn)行灌裝，包裝規(guī)格為60 g/瓶。采用巴氏殺菌，殺菌條件為：溫度(90±2)℃，時(shí)間為25 min。

1.3.3 郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬研制機(jī)理

郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬中糍粑辣椒和紅油豆瓣的占比較高，支撐了蘸醬的主體風(fēng)味，紅油豆瓣決定了蘸醬的咸味和醬香味，糍粑辣椒調(diào)節(jié)蘸醬的色澤和辣度；紅豆瓣對(duì)蘸醬的醬香味進(jìn)行再次補(bǔ)充和豐富；胡椒粉有去腥提鮮作用；花椒粉和自制十三香決定了蘸醬的麻味和香味；味精有提鮮作用；白糖和味；菜籽油、蔥、姜和蒜應(yīng)滿(mǎn)足蘸醬調(diào)味的需要。試驗(yàn)研制的蘸醬郫縣豆瓣風(fēng)味突出，麻、辣、咸、鮮四味并重，蔥香味和蒜香味適度[9]。

從蘸醬的研制機(jī)理可以看出，對(duì)蘸醬質(zhì)量影響較大的因素主要有糍粑辣椒、紅油豆瓣、紅豆瓣、花椒粉、十三香、胡椒粉、白糖、味精和蔥、姜、蒜。

1.3.4 郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬質(zhì)量品評(píng)

組織評(píng)分小組專(zhuān)業(yè)人員 12人。在標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中對(duì)樣品進(jìn)行一一評(píng)價(jià)，取評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值作為最終感官評(píng)分值。郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[10-14]。

表1 質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The evaluation standard of quality

2 結(jié)果與分析

本產(chǎn)品配方中的菜籽油和味精根據(jù)預(yù)試驗(yàn)確定添加量，預(yù)試驗(yàn)確定的添加量為菜籽油55%、味精4%(本文比例均為質(zhì)量比，均以紅油豆瓣和糍粑辣椒的質(zhì)量和為100%計(jì))；郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬炒制過(guò)程中蔥、姜、蒜同時(shí)加入，結(jié)合烹飪大師的烹制經(jīng)驗(yàn)和預(yù)試驗(yàn)的結(jié)果確定大蔥、生姜、大蒜三者的質(zhì)量配比為2∶1∶2[15，16]。基于預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，本試驗(yàn)主要討論對(duì)火鍋蘸醬質(zhì)量影響相對(duì)較大的7個(gè)因素，即紅油豆瓣和糍粑辣椒質(zhì)量比、紅豆瓣、花椒粉、自制十三香、胡椒粉、蔥姜蒜和白糖粉的添加量。

2.1 郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 糍粑辣椒和紅油豆瓣質(zhì)量比對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬質(zhì)量的影響

紅油豆瓣和糍粑辣椒的含量直接影響到蘸醬的色澤、醬香味和口感，本文研究糍粑辣椒與紅油豆瓣的配比對(duì)該火鍋蘸醬品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖1。其他影響因素的添加量為：紅豆瓣30%、花椒粉3.5%、自制十三香3%、胡椒粉0.5%、姜蔥蒜25%、白糖粉2%、菜籽油55%、味精4%。

圖1 糍粑辣椒和紅油豆瓣質(zhì)量比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.1 Effect of the ratio of ciba chili and red oil beanson the quality of product

由圖1可知，糍粑辣椒、紅油豆瓣的配比對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬的品質(zhì)影響很大，紅油豆瓣的占比偏小時(shí)蘸醬的辣味偏重；紅油豆瓣的占比偏大時(shí)，蘸醬的豆瓣醬香味過(guò)濃，味道過(guò)咸；當(dāng)糍粑辣椒∶紅油豆瓣為1∶2時(shí)，蘸醬的醬香味和辣味較為適宜，色澤較好。

2.1.2 紅豆瓣添加量對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬質(zhì)量的影響

圖2 紅豆瓣添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.2 Effect of the additive amount of red beans on the quality of product

與紅油豆瓣相比，紅豆瓣醬香味更為醇厚，發(fā)酵時(shí)間也比紅油豆瓣長(zhǎng)，紅豆瓣能賦予產(chǎn)品獨(dú)特的醬香味。

由圖2可知，紅豆瓣添加量對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬的質(zhì)量影響較大，紅豆瓣的含量偏少時(shí)產(chǎn)品的醬香味淡薄；紅油豆瓣的含量偏高時(shí)，產(chǎn)品的醬香味過(guò)濃，咸味過(guò)重；當(dāng)紅豆瓣添加量為45%時(shí)，產(chǎn)品的醬香味比較適宜。

2.1.3 花椒粉、十三香添加量對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬質(zhì)量的影響

花椒粉為蘸醬提供麻味，十三香為蘸醬提供香辛料的復(fù)合香味，豐富了產(chǎn)品的味道層次。單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，結(jié)果見(jiàn)圖3。

表2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 2 The design of single factor test

圖3 花椒粉添加量、十三香添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.3 Effect of the additive amount of Zanthoxylum bungeanum powder and thirteen-spices on the quality of product

由圖3可知，花椒粉添加量、十三香對(duì)蘸醬的質(zhì)量影響較大，花椒粉和蘸醬中的辣椒復(fù)配出麻辣味，試驗(yàn)表明花椒粉的添加量為4%時(shí)，十三香添加量為2%時(shí)，產(chǎn)品的麻辣味和香味較好。

2.1.4 胡椒粉、姜蔥蒜和白糖粉添加量對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬質(zhì)量的影響

胡椒粉對(duì)蘸醬起到增鮮的作用，而姜、蔥、蒜讓蘸醬的味道更為復(fù)合，白糖粉起到和味的作用。單因素設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，結(jié)果見(jiàn)圖4～圖6。

表3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 3 The design of single factor test

圖4 胡椒粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.4 Effect of the additive amount of pepper powder on the quality of product

圖5 姜蔥蒜添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.5 Effect of the additive amount of ginger,scallion,garlic on the quality of product

圖6 白糖粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.6 Effect of the additive amount of sugar powder on the quality of product

由圖4可知，胡椒粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響相對(duì)較小，胡椒粉在本產(chǎn)品中主要作用是去腥提鮮，其次在一定程度上調(diào)節(jié)了產(chǎn)品的辣度，其添加量在0.8%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分相對(duì)較高。由圖5可知，蔥姜蒜添加量為30%時(shí)蘸醬的質(zhì)量評(píng)分較高。由圖6可知，白糖粉添加量對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有一定的影響，白糖粉的主要作用是和味，讓產(chǎn)品味道更為和諧，其添加量在1%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分相對(duì)較高。

2.2 郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬的生產(chǎn)中，糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比、紅豆瓣、花椒粉、十三香、胡椒粉、姜蔥蒜和白糖粉的添加量7個(gè)因素對(duì)該蘸醬的品質(zhì)都有不同程度的影響，為更進(jìn)一步考察各個(gè)單因素對(duì)該蘸醬品質(zhì)的影響，試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)法，優(yōu)化郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬配方，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見(jiàn)表4，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5[17]。

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 4 The design of orthogonal test

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 The results of orthogonal test

通過(guò)比較表5中試驗(yàn)7個(gè)因素R值大小，發(fā)現(xiàn)對(duì)該蘸醬影響大小的次序?yàn)?A>B>C>D>G>E>F，最佳組合是：A2B2C3D2E3F3G3。按照正交配方的最佳組合即糍粑辣椒∶紅油豆瓣為1∶2，紅豆瓣45%，花椒粉4.5%，十三香2.0%，胡椒粉1.0%，姜蔥蒜35%，白糖粉1.5%，菜籽油55%，進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，3次驗(yàn)證試驗(yàn)感官評(píng)分分別為91分、91.2分、91.5分，驗(yàn)證結(jié)果均高于正交試驗(yàn)表中的最高得分90分。

3 結(jié)論

從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，糍粑辣椒和紅油豆瓣質(zhì)量比對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬的品質(zhì)影響最大，其質(zhì)量比對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬的醬香味、辣味和色澤有直接影響；影響其次的依次為紅豆瓣、花椒粉、十三香、白糖粉、胡椒粉和姜蔥蒜。通過(guò)試驗(yàn)表明郫縣豆瓣風(fēng)味火鍋蘸醬較優(yōu)配方為：糍粑辣椒∶紅油豆瓣的質(zhì)量為1∶2，紅豆瓣45%，花椒粉4.5%，十三香2.0%，胡椒粉1.0%，姜蔥蒜35%，白糖粉1.5%，食用油60%(以糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量為100%計(jì))。