李肖嬋，林琳，鄭靜靜，姜紹通，陸劍鋒

(合肥工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心，合肥 230009)

小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦(Procambarusclarkii)，原產(chǎn)地為美國(guó)中西部、墨西哥以及古巴，后經(jīng)日本傳入我國(guó)江蘇、安徽等地，并沿長(zhǎng)江流域繁衍擴(kuò)張，成為我國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)蝦類[1]。小龍蝦肉質(zhì)鮮美，彈性十足，風(fēng)味獨(dú)特，具有高蛋白、低脂肪等營(yíng)養(yǎng)特性，因而廣受人們的喜愛(ài)。但正是由于小龍蝦的蛋白質(zhì)和水分含量較高，易被微生物利用而腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值喪失，甚至還會(huì)引起食物中毒，從而對(duì)社會(huì)和個(gè)人造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失及食品安全問(wèn)題。然而，目前我國(guó)對(duì)即食小龍蝦的保鮮保藏技術(shù)研究還相對(duì)較少[2]。

食品包裝是食品保藏最重要的環(huán)節(jié)之一。未經(jīng)真空包裝殺菌的產(chǎn)品在貯藏期間的安全隱患較大[3]。良好的包裝不僅可以保證食品的風(fēng)味，還可以避免微生物對(duì)食品的污染。軟包裝在現(xiàn)代包裝工業(yè)上具有較大的優(yōu)勢(shì)，其具有安全、便捷等優(yōu)點(diǎn)，在滿足商品多樣化的同時(shí)，還可以提高商品的貨架期。包裝肉制品時(shí)，應(yīng)該選擇阻隔性較好的包裝材料，使其能夠在較長(zhǎng)的貯藏時(shí)間內(nèi)對(duì)空氣和水蒸氣進(jìn)行阻隔。常選用的PE(聚乙烯)、PET(聚對(duì)苯二甲酸類塑料)、PA(聚酰胺，俗稱尼龍)等材料均是具有良好阻氣性的薄膜[4]?？紤]到需要耐高溫蒸煮性和熱封性等特點(diǎn)，常常將多種薄膜借助膠黏劑加工復(fù)合在一起構(gòu)成復(fù)合包裝袋。目前市場(chǎng)上流通的耐高溫蒸煮袋主要有鋁箔復(fù)合袋和尼龍復(fù)合袋，其中鋁箔復(fù)合袋是鋁箔與其他材料復(fù)合而成，具有阻隔性強(qiáng)、透氧性低、不透光等特點(diǎn)，尼龍復(fù)合袋是聚酰胺(俗稱尼龍)與其他材料復(fù)合而成，具有較好的可視性[5]。

張三平[6]的研究表明，PA/PE/EVOH/PA/LLDPE復(fù)合包裝袋可顯著抑制臺(tái)灣香腸的脂肪氧化。彭燈水等[7]研究發(fā)現(xiàn)，鋁箔袋包裝的泡菜脆口蘿卜擁有更長(zhǎng)的貨架期(324 d)和感官品質(zhì)。前期的研究表明，高溫高壓(121 ℃/20 min)的滅菌方式對(duì)小龍蝦肌肉品質(zhì)的影響較大，不適宜小龍蝦的貨架期延長(zhǎng)，但經(jīng)110 ℃反壓滅菌20 min的小龍蝦肌肉品質(zhì)相對(duì)較好[8]。本實(shí)驗(yàn)在前期研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步選用不同材料的復(fù)合包裝袋對(duì)即食小龍蝦進(jìn)行真空包裝，通過(guò)對(duì)比不同復(fù)合包裝袋對(duì)即食小龍蝦品質(zhì)的影響，優(yōu)選出最佳的復(fù)合包裝袋，旨在為常溫即食小龍蝦制品貨架期的延長(zhǎng)及其產(chǎn)業(yè)化提供理論參考和實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小龍蝦:巢湖大鑫食品有限公司提供；食鹽、辣椒、花椒、十三香、啤酒、食用油:購(gòu)自馬鞍山路的家樂(lè)福超市；耐高溫蒸煮真空包裝袋:購(gòu)自寧晉縣恩澤塑業(yè)有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂:購(gòu)自北京奧博星生物科技有限公司。

4種耐高溫蒸煮的包裝材料：PA/CPP；PA/PE/RCP；PET/AL/NY/CPP；PET/AL/PA/CPP。其中PA(聚酰胺，俗稱尼龍)、CPP(未拉伸聚丙烯薄膜，耐高溫蒸煮材料)、PE(聚乙烯)、RCP(耐高溫蒸煮材料)、PET(聚對(duì)苯二甲酸類塑料)、AL(鋁箔，阻隔性強(qiáng)，不透光)、NY(透氧性低)等均為目前實(shí)際生產(chǎn)中常用的包裝材料。將以上不同復(fù)合包裝材料編號(hào)為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ，實(shí)驗(yàn)過(guò)程開(kāi)展過(guò)程中均直接用不同編號(hào)進(jìn)行表示。

1.2 儀器與設(shè)備

DZ-500/2S真空包裝機(jī) 山東小康機(jī)械有限公司；F-50反壓高溫蒸煮鍋 山東創(chuàng)美機(jī)械科技有限公司；LRH-50CB低溫培養(yǎng)箱、DHP-9162恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；PHS-3C型精密酸度計(jì) 上海虹益儀器儀表有限公司；HH-2A數(shù)顯水浴鍋 江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；LDZX-30KBS高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-1F單人雙面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；K9840凱氏自動(dòng)定氮儀 海能(濟(jì)南)儀器有限公司；TA-XT plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable公司；SC-100全自動(dòng)色差儀 北京康光光學(xué)儀器有限公司；772S型可見(jiàn)分光廣度計(jì) 青島聚創(chuàng)環(huán)保設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 即食小龍蝦的生產(chǎn)工藝

參照葛孟甜等[9]的方法，略有改動(dòng)。將去頭的小龍蝦尾清洗干凈，油炸后加入調(diào)味料(2.5%食鹽、4%辣椒、4%花椒)進(jìn)行翻炒，混合均勻后加入4%十三香和50%啤酒進(jìn)行蒸煮，冷卻至室溫后真空包裝(采用4種不同材料的包裝袋)，再經(jīng)110 ℃反壓殺菌20 min，最后將即食小龍蝦置于37 ℃下貯藏(設(shè)定期限為1個(gè)月)，每隔5 d檢測(cè)1次各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。

1.3.3 感官評(píng)定的方法

感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)等對(duì)產(chǎn)品的體表形態(tài)進(jìn)行感官指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)來(lái)分析產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。感官評(píng)價(jià)是判斷肉質(zhì)產(chǎn)品的最直接、有效的方法，這種依靠人主觀評(píng)價(jià)的方法在肉制品的檢測(cè)中仍必不可少。本實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)定采取評(píng)分法，即食小龍蝦的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(9分制)Table 1 The standards of sensory evaluation(9-point system)

評(píng)定小組由8名經(jīng)培訓(xùn)后的感官評(píng)定人員組成，在評(píng)定過(guò)程中，從即食小龍蝦的色澤、氣味、肉質(zhì)組織3個(gè)方面出發(fā)，按照表1的要求進(jìn)行感官評(píng)分，最終結(jié)果取3項(xiàng)指標(biāo)和的平均值?？偡种翟?分(極鮮美)和0分(完全腐敗)之間，5分以下則表明樣品已經(jīng)不能食用。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將即食小龍蝦去殼，取蝦尾中間部分，切割成8 mm×8 mm×6 mm 的均勻方塊試樣，采用TA-XT plus物性儀測(cè)定其質(zhì)構(gòu)(使用前先進(jìn)行力量校準(zhǔn)，再進(jìn)行高度校準(zhǔn))。參數(shù)設(shè)定為：觸發(fā)類型Auto(自動(dòng))、測(cè)試速率1 mm/s、返回速率1 mm/s、下壓距離5.00 mm，兩次壓縮之間的停留時(shí)間為5 s。壓縮探頭為不銹鋼P(yáng)/36R圓柱形。重復(fù)檢測(cè)試樣10次。

1.3.5 TBA的測(cè)定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》。

1.3.6 色差的測(cè)定

采用SC-100全自動(dòng)色差儀進(jìn)行測(cè)定，使用前先用黑板調(diào)零，再用白板校準(zhǔn)。樣品的色澤參數(shù)L*(黑白：0=黑，100=白)；a*(紅綠偏向：正值表示紅色偏向，負(fù)值表示綠色偏向)；b*(黃藍(lán)偏向：正值表示黃色偏向，負(fù)值表示藍(lán)色偏向)。白度值W(Whiteness)由下式計(jì)算：

W=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

質(zhì)構(gòu)測(cè)定的試樣，每組做10次平行，其他均做3次平行。數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，利用Office 2017進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，SPSS 17.0進(jìn)行顯著性統(tǒng)計(jì)分析，Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 耐高溫蒸煮袋的市場(chǎng)價(jià)格

圖1 4種不同包裝袋的市場(chǎng)售價(jià)Fig.1 The marketing price of four different packaging bags

利潤(rùn)的基本等式為：利潤(rùn)=收入-支出。支出就是產(chǎn)品制作和銷售期間的各種成本支出。效益與成本是一種此消彼長(zhǎng)的關(guān)系，當(dāng)產(chǎn)品的成本過(guò)高時(shí)，企業(yè)無(wú)法從銷售時(shí)得到補(bǔ)償，會(huì)陷入被動(dòng)境地，不利于產(chǎn)品和企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)上立足。所以在保障食品安全性的同時(shí)，較低的食品包裝袋價(jià)格能夠提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。

由圖1可知，Ⅰ號(hào)包裝袋價(jià)格最低，為5.8元/100個(gè)；Ⅱ號(hào)包裝袋價(jià)格為5.88元/100個(gè)；Ⅲ號(hào)包裝袋價(jià)格最高，為14.55元/100個(gè)；Ⅳ號(hào)包裝袋價(jià)格為14元/100個(gè)。即4種耐高溫蒸煮的包裝袋的價(jià)格順序?yàn)棰瘛症?Ⅳ≈Ⅲ。

2.2 菌落總數(shù)的變化

表2 不同復(fù)合包裝袋對(duì)即食小龍蝦菌落總數(shù)的影響Table 2 Effect of different compound packaging bags on total bacterial count of ready-to-eat crayfish

菌落總數(shù)能夠直接反映食品被微生物污染的程度以及是否符合衛(wèi)生安全要求，所以菌落總數(shù)在一定程度上標(biāo)志著食品可食用質(zhì)量的優(yōu)劣。Al-Dagal等[10]的研究表明，當(dāng)菌落總數(shù)≤5.0 log CFU/g，蝦類為一級(jí)鮮度；當(dāng)菌落總數(shù)為5.0～5.7 log CFU/g，為二級(jí)鮮度。而我國(guó)規(guī)定蝦類產(chǎn)品菌落總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)為4.7～5 log CFU/g(GB 10136-2015)，當(dāng)即食小龍蝦的菌落總數(shù)超過(guò)5.0 log CFU/g，即已腐敗變質(zhì)，不可食用，此時(shí)定為即食小龍蝦貨架期的終點(diǎn)。

由表2可知，在1個(gè)月內(nèi)，4種材料包裝的即食小龍蝦的菌落總數(shù)均未超過(guò)5.0 log CFU/g，表明經(jīng)過(guò)110 ℃反壓殺菌后的4種材料包裝的即食小龍蝦的安全性可以得到保障，即在微生物方面，4種材質(zhì)的包裝袋之間沒(méi)有顯著性差異。

2.3 感官評(píng)分的變化

4種復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦產(chǎn)品在貯藏期間的感官評(píng)分變化見(jiàn)表3。

表3 不同復(fù)合袋包裝對(duì)即食小龍蝦感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different compound packaging bags on sensory quality of ready-to-eat crayfish

續(xù) 表

注：同行小寫字母不同表示存在顯著性差異；同列大寫字母不同，表示存在顯著性差異(p<0.05)。

在貯藏期間對(duì)即食小龍蝦蝦體的色澤、氣味、組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)估。由表3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4種復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦的感官評(píng)分呈顯著下降趨勢(shì)(p<0.05)。其中，Ⅰ號(hào)包裝袋在貯藏第25天的感官評(píng)分低于5分，不可接受。主要是由于在貯藏期間，Ⅰ號(hào)包裝袋的即食小龍蝦的蝦頭出現(xiàn)黑頭現(xiàn)象，導(dǎo)致色澤變暗，感官評(píng)分降低。Ⅱ號(hào)包裝袋在貯藏的第25天的感官評(píng)分為5.03分，接近不可接受終點(diǎn)值，之后的感官評(píng)分低于5分，不可接受。Ⅲ號(hào)包裝袋和Ⅳ號(hào)包裝袋在貯藏1個(gè)月內(nèi)的感官評(píng)分均大于5分，可以接受。已知貯藏的前5 d時(shí)4種包裝袋的感官評(píng)分沒(méi)有顯著性差異(p>0.05)；在貯藏第10天，不同復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦的感官評(píng)分為Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號(hào)包裝袋優(yōu)于Ⅰ號(hào)包裝袋；在貯藏第15天，優(yōu)劣依次為Ⅳ>Ⅲ>Ⅱ>Ⅰ；在貯藏第20天，優(yōu)劣依次為Ⅲ、Ⅳ>Ⅱ>Ⅰ；在貯藏第25天，優(yōu)劣依次為Ⅳ>Ⅲ>Ⅱ>Ⅰ；在貯藏第30天，優(yōu)劣依次為Ⅲ、Ⅳ>Ⅰ、Ⅱ。即在1個(gè)月的貯藏期內(nèi)，4種復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦的感官評(píng)分最好的是Ⅳ號(hào)包裝袋；最差的是Ⅰ號(hào)包裝袋，即Ⅲ>Ⅳ>Ⅱ>Ⅰ。這可能與包裝袋的組成材料有關(guān)。Ⅰ號(hào)和Ⅱ號(hào)為尼龍復(fù)合袋，且Ⅰ號(hào)包裝袋的復(fù)合材料種類少于Ⅱ號(hào)包裝袋，所以Ⅰ號(hào)包裝袋的即食小龍蝦的感官評(píng)分低于Ⅱ號(hào)包裝袋；Ⅲ號(hào)和Ⅳ號(hào)為鋁箔復(fù)合袋，且Ⅲ號(hào)包裝袋含有透氧性低的復(fù)合材料NY，所以Ⅳ號(hào)包裝袋的即食小龍蝦的感官評(píng)分低于Ⅲ號(hào)包裝袋。研究表明，尼龍材質(zhì)的透氧率大于鋁箔材質(zhì)[11]，所以Ⅰ號(hào)和Ⅱ號(hào)包裝袋的蝦頭變黑程度大于Ⅲ號(hào)和Ⅳ號(hào)，即Ⅰ號(hào)和Ⅱ號(hào)包裝袋的即食小龍蝦的感官評(píng)分低于Ⅲ號(hào)和Ⅳ號(hào)。

2.4 質(zhì)構(gòu)的變化

(a)

(b)

小龍蝦肉的硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性是消費(fèi)者評(píng)價(jià)即食小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。硬度是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力。彈性是變形樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前的高度或體積比率。咀嚼性是指咀嚼固體樣品時(shí)所需要的能量，綜合反映樣品對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗能力，是由硬度、凝聚力、彈性綜合作用的結(jié)果。回復(fù)性反映的是食品在受壓時(shí)快速恢復(fù)形變的能力。TPA質(zhì)構(gòu)分析可有效地避免人為主觀因素對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果產(chǎn)生的不良影響[12]。各質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化主要是由小龍蝦的自溶現(xiàn)象和微生物活動(dòng)所引起的。Hultmann等[13]利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)水產(chǎn)品的硬度、特性、咀嚼性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)進(jìn)行跟蹤測(cè)定，了解水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化，得到了客觀、準(zhǔn)確的結(jié)果。

貯藏期內(nèi)不同復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦產(chǎn)品的硬度變化見(jiàn)圖2中(a)。在一定程度上，硬度越大，食品品質(zhì)越好。貯藏初期，4種復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦產(chǎn)品的硬度沒(méi)有顯著性差異(p>0.05)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4種復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦的硬度呈顯著下降趨勢(shì)(p<0.05)。這可能是因?yàn)楦邷貧⒕?，蝦肉的水分含量減少，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)重破壞，與新鮮小龍蝦比較，加熱后的小龍蝦的硬度、咀嚼性變大。蔡燕萍[14]研究表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，南美白對(duì)蝦仁變性后，蛋白質(zhì)重新聚集成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致硬度減小。Bjornevik等[15]的研究也表明，肌原纖維蛋白質(zhì)變性會(huì)造成肌纖維密度的變化，從而使得硬度和咀嚼性發(fā)生改變。其中Ⅰ號(hào)包裝袋的硬度下降速率較大；Ⅱ號(hào)和Ⅲ號(hào)包裝袋下降速率接近；Ⅳ號(hào)包裝袋下降的速率較小。即對(duì)于硬度指標(biāo)來(lái)說(shuō)，4種復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦的優(yōu)劣為Ⅳ>Ⅲ≈Ⅱ>Ⅰ。貯藏期內(nèi)不同復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦產(chǎn)品的咀嚼性變化見(jiàn)圖2中(b)。即隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4種包裝袋包裝的即食小龍蝦的咀嚼性呈下降趨勢(shì)。在貯藏期間，Ⅰ號(hào)包裝袋的咀嚼性下降速率較大；Ⅱ號(hào)和Ⅲ號(hào)包裝袋的下降速率接近；Ⅳ號(hào)包裝袋的下降速率較小。即4種不同材質(zhì)包裝的即食小龍蝦的咀嚼性優(yōu)劣為Ⅳ>Ⅲ>Ⅱ>Ⅰ。這與Petracci等[16]報(bào)道的雞胸肉的硬度與咀嚼性呈顯著的正比關(guān)系相符。

(a)

(b)

貯藏期內(nèi)不同復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦產(chǎn)品的彈性變化見(jiàn)圖3中(a)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4種復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦的彈性呈下降趨勢(shì)，但差異不顯著(p>0.05)，這可能與高溫破壞了小龍蝦肌肉間的結(jié)合力有關(guān)。小龍蝦肌肉的彈性與肌肉間的結(jié)合力大小密切相關(guān)，肌肉間結(jié)合力越小，即肌肉組織破壞程度越大，彈性越小[17]。在貯藏的前15 d，4種不同材質(zhì)包裝的即食小龍蝦的彈性差別較?。辉谫A藏的后15 d，Ⅰ號(hào)包裝袋的即食小龍蝦的彈性下降的速率較快，其他3種包裝袋的即食小龍蝦的彈性下降速率較緩慢。即對(duì)于彈性指標(biāo)來(lái)講，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號(hào)包裝袋優(yōu)于Ⅰ號(hào)包裝袋。貯藏期內(nèi)不同復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦產(chǎn)品的回復(fù)性變化見(jiàn)圖3中(b)。在整個(gè)貯藏期間，Ⅰ號(hào)包裝袋的即食小龍蝦的回復(fù)性先略有上升后迅速下降；Ⅱ號(hào)包裝袋的即食小龍蝦的回復(fù)性呈下降趨勢(shì)且下降的速率較快；Ⅲ號(hào)包裝袋的即食小龍蝦的回復(fù)性下降速率較平穩(wěn)；Ⅳ號(hào)包裝袋的即食小龍蝦的回復(fù)性先略有上升，后迅速下降，最后趨于平穩(wěn)。即4種復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦的回復(fù)性的優(yōu)劣為Ⅰ>Ⅱ>Ⅲ>Ⅳ。

2.5 硫代巴比妥酸(TBA)的變化

脂肪的氧化程度與其不飽和程度有關(guān)，是衡量肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。小龍蝦的脂肪酸含量豐富，在貯藏期間會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化和水解作用，其反應(yīng)產(chǎn)生的低級(jí)醛、酮類物質(zhì)會(huì)使肉品的風(fēng)味變差，并出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象[18]。肉制品中脂肪氧化產(chǎn)生的自由基等中間產(chǎn)物會(huì)破壞肉中的色素，使得肉制品的顏色變差，降低消費(fèi)者的購(gòu)買欲。常用的測(cè)定脂肪氧化的方法主要有過(guò)氧化值法、硫代巴比妥酸(TBA)法、熒光分析法即免疫法等。本文采用硫代巴比妥酸(TBA)法。根據(jù)肉類、魚(yú)類等動(dòng)物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解后產(chǎn)生的衍生物如丙二醛(MAD)能與TBA試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成在532 nm下有最大吸收峰的穩(wěn)定紅色化合物的性質(zhì)，可通過(guò)檢測(cè)吸光度來(lái)判定脂質(zhì)氧化的程度。即TBA值的高低可表明脂質(zhì)氧化程度的高低[19]。

貯藏期內(nèi)不同復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦產(chǎn)品的TBA值變化見(jiàn)圖4。4種復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦產(chǎn)品的初始TBA值在0.12 mg MAD/kg左右。TBA值在整個(gè)貯藏過(guò)程中呈上升趨勢(shì)，這可能是因?yàn)樾↓埼r中的脂肪酸在貯藏過(guò)程中被分解成醛類等二級(jí)氧化產(chǎn)物[20]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，即食小龍蝦的TBA值上升速率是Ⅰ號(hào)和Ⅱ號(hào)包裝袋大于Ⅲ號(hào)和Ⅳ號(hào)包裝袋，即鋁箔材質(zhì)包裝的即食小龍蝦的氧化程度低于尼龍材質(zhì)包裝的即食小龍蝦的氧化程度，這可能與包裝材質(zhì)的透氧性有關(guān)。

圖4 貯藏期內(nèi)不同復(fù)合包裝袋包裝的即食小龍蝦的TBA值Fig.4 The TBA values of ready-to-eat crayfish packaged in different compound packaging bags in storage period

2.6 色差的變化

顏色作為食品首先呈現(xiàn)出的感官特性，會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)的判斷。色差儀是模擬人眼判斷顏色的過(guò)程，它能去除人為因素的影響，獲得對(duì)色澤更客觀、準(zhǔn)確的判定結(jié)果，是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[21]。夏秀芳等[22]的研究表明，由于脂質(zhì)氧化、色素降解等原因會(huì)導(dǎo)致食品在貯藏過(guò)程中發(fā)生顏色變化。Karayannakidis等[23]的研究表明，肌肉不透明度的增大，使得更多的光在肌肉表面反射，導(dǎo)致更明亮的顏色。Amonrat等[24]認(rèn)為，脂質(zhì)氧化與b*值呈正相關(guān)。劉浩坤等[25]認(rèn)為，隨著溫度升高，脂肪氧化酶的活性降低。即反壓殺菌溫度越高，脂肪氧化酶的活性越低，脂肪氧化程度越低，黃色度越低，即b*值越小。

貯藏期內(nèi)不同復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦產(chǎn)品的L*值和W值變化見(jiàn)圖5中(a)、(b)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4種復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦的L*值呈下降趨勢(shì)。在貯藏后期，Ⅰ號(hào)包裝袋的即食小龍蝦的L*值最低，Ⅱ號(hào)、Ⅲ號(hào)和Ⅳ號(hào)包裝袋的即食小龍蝦的L*值相差較小。白度值W主要由L*值主導(dǎo)，所以和L*值變化趨勢(shì)一致。

(a)

(b)

貯藏期內(nèi)不同復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦產(chǎn)品的a*值和b*值變化見(jiàn)圖6中(a)、(b)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4種不同材質(zhì)包裝的即食小龍蝦的a*值在14～20范圍內(nèi)呈上下波動(dòng)狀態(tài)，且無(wú)顯著性差異(p>0.05)。4種復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦的b*值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈上升趨勢(shì)，且即食小龍蝦的b*值是Ⅰ號(hào)和Ⅱ號(hào)包裝袋高于Ⅲ號(hào)和Ⅳ號(hào)包裝袋，這可能是因?yàn)棰裉?hào)和Ⅱ號(hào)為尼龍袋，其透光和透氧率高于Ⅲ號(hào)和Ⅳ號(hào)的鋁箔袋，使得其包裝的即食小龍蝦的氧化程度較高。

(b)

3 結(jié)論

在1個(gè)月的貯藏期內(nèi)，4種復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦的菌落總數(shù)均未超過(guò)5.0 log CFU/g，即在微生物方面，4種材質(zhì)的包裝袋之間沒(méi)有顯著性差異(p>0.05)。感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈顯著下降趨勢(shì)(p<0.05)。在整個(gè)貯藏期間，各復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦的感官評(píng)分優(yōu)劣依次為Ⅳ>Ⅲ>Ⅱ>Ⅰ。對(duì)于質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，4種復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦的硬度值優(yōu)劣為Ⅳ>Ⅲ≈Ⅱ>Ⅰ；咀嚼性優(yōu)劣為Ⅳ>Ⅲ>Ⅱ>Ⅰ；彈性值是Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號(hào)包裝袋優(yōu)于Ⅰ號(hào)包裝袋；回復(fù)性的優(yōu)劣為Ⅰ>Ⅱ>Ⅲ>Ⅳ。對(duì)于TBA值，即食小龍蝦的上升速率是Ⅰ號(hào)和Ⅱ號(hào)包裝袋大于Ⅲ號(hào)和Ⅳ號(hào)包裝袋。對(duì)于色差值，Ⅰ號(hào)包裝袋的即食小龍蝦的L*值和W值低于其他3種包裝袋的即食小龍蝦；a*值在貯藏期間呈上下波動(dòng)狀態(tài)，無(wú)明顯趨勢(shì)，且4種包裝袋的即食小龍蝦的a*值無(wú)顯著性差異(p>0.05)；b*值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，4種復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦的b*值的高低為Ⅰ>Ⅱ>Ⅳ≈Ⅲ。由各指標(biāo)可以得出，Ⅳ號(hào)包裝袋(PET/AL/PA/CPP復(fù)合)的即食小龍蝦的品質(zhì)最優(yōu)；Ⅰ號(hào)包裝袋(PA/CPP復(fù)合)的即食小龍蝦的品質(zhì)最差。包裝袋的選擇順序?yàn)棰?、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ，即鋁箔袋優(yōu)于尼龍袋。在科學(xué)實(shí)驗(yàn)研究中，我們期望得到更高的食品品質(zhì)和更長(zhǎng)的食品貨架期，因此推薦使用鋁箔復(fù)合袋包裝(PET/AL/PA/CPP)；但在實(shí)際生產(chǎn)中，結(jié)合包裝袋的市場(chǎng)價(jià)格及消費(fèi)者心理可能更傾向于選擇較透明的食品包裝袋，因此推薦使用尼龍復(fù)合包裝袋(PA/PE/RCP復(fù)合袋)。