趙鉅陽，姚恒喆，石長波

(哈爾濱商業(yè)大學 旅游烹飪學院，哈爾濱 150030)

“地三鮮”是一道具有東北特色的家常菜，該菜肴不僅具有鮮濃的味道，還涵蓋了不同蔬菜食材的營養(yǎng)價值[1]?！暗厝r”的烹飪工藝主要為油炸技術，高溫條件下，蔬菜的花青素和葉綠素穩(wěn)定性降低，極易受到破壞，使蔬菜的品質下降極快，且在烹制油炸過程中消耗較長時間[2]。

隨著生活節(jié)奏的加快，消費者很難花費較長時間等待傳統(tǒng)烹飪方式下制作的地三鮮，且為了節(jié)省時間，對方便快餐的需求越來越大，尤其是飯菜混合型的中式快餐[3-6]。同時，消費者對方便快餐的色、香、味等品質要求也越來越高，但由于蔬菜類快餐型方便食品難以維持其色澤品質，市面上關于此類菜肴的品種甚少[7]。以方便地三鮮為例，油炸烹飪方式下的地三鮮成品經冷藏，可延長其儲存壽命，但易引起葉綠素降解，造成綠色蔬菜外觀發(fā)黃，致使消費者食欲下降[8,9]。因此，為了使方便蔬菜快餐更好地出現在消費市場上，解決其顏色變化的問題已迫在眉睫。

目前，已有一些關于熱處理條件下地菜肴顏色變化的研究，如：莫開菊等[10]研究了土豆條在油炸過程中的色澤變化，結果顯示隨著油炸溫度的上升，在同樣的油炸時間內，L*值降低，明度平衡值上升；a*值上升，其平衡 a*值也隨著上升；體現黃色程度的b*值顯著上升，該研究為烹飪過程中顏色的變化提供了科學的理論依據和技術支持。類似的研究還有姚曉敏等[11]對烹飪過程中豆腐顏色變化的研究，以及王勤志等[12]對肉制品顏色變化的研究。

為滿足當下人群嗜綠的心理，有關綠色蔬菜的護綠研究也逐漸出現在人們的視野中，20世紀就有人開始研究綠色蔬菜的護色方法。如駱仲義等[13]研究了袋裝的護色方法，將蔬菜用1%的NaHCO3溶液浸泡10 min，然后在含Cu2+和Zn2+的溶液中浸泡處理后真空裝袋。結果發(fā)現，該種方法可以較好地保持蔬菜的綠色。周凌霄等[14]研究了另一種護綠的方法，脫水護綠法。 將苦瓜片置于0.20 mol/L的Na2CO3浸泡1 min后，并燙漂，充分快速冷卻后，置于護綠劑中再進行烘干處理，烘干的最佳條件為85 ℃烘2 h，再于50 ℃烘3 h，以達到良好的護色效果。陳儀男[15]對真空冷凍護綠方法進行了深入研究，驗證了該方法的優(yōu)越性。劉揚[16]在對養(yǎng)心菜護綠的研究中發(fā)現，利用漂燙的方法可以使養(yǎng)心菜保持原有的綠色，且漂燙護綠法處理過的養(yǎng)心菜葉綠素含量比冷浸護綠法的高，漂燙護綠法的時間也較冷浸護綠法大大縮短，其原因是高溫漂燙有利于金屬離子的置換。Baardseth P等[17]對菠菜護綠方法的研究表明，在漂燙過程中添加抗壞血酸棕櫚酸酯能減少菠菜葉綠素的降解。燙漂護綠技術還可用于制備超微綠茶粉。用該方法可以顯著提高超微綠茶粉綠色澤，改善綠茶粉的風味，提高夏、秋茶制綠茶粉的品質[18]。在以上的研究中，都使用了護色劑CaCl2、Zn(CH3COO)2、CuSO4等?；魪┬鄣萚19]還將這幾種護色劑用于對獼猴桃酒發(fā)酵技術的研究中，結果表明，這幾種護色劑均具有一定的護色效果。

雖然護色技術的研究已有一些研究成果，但都集中于非烹飪條件下，但傳統(tǒng)烹飪工藝加工后再經冷藏處理的綠色蔬菜菜肴的護色研究卻寥寥無幾，如高偉民等[20,21]對青椒的護色技術進行了研究，采用了漂燙和研制的方法，并針對護色劑對青椒顏色的影響進行了試驗，但對貯藏后再加工的青椒未做研究。因此，本研究以方便地三鮮菜肴為研究對象，確定其制作工藝，將成品于4 ℃冰箱中冷藏3 d，分別測定0 d和3 d時地三鮮中青椒的顏色(a*)和感官質量。之后通過單因素實驗研究不同護色劑濃度對方便地三鮮青椒護色效果的影響，再通過正交實驗研究不同種護色劑交互作用對方便地三鮮顏色品質的影響，以篩選出方便地三鮮護色劑的最佳組合配方。進而解決地三鮮快餐型方便食品難以維持其色澤品質的問題，為實現具有一定保質期的高品質綠色蔬菜菜肴生產提供一定的理論依據和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗所用青椒、馬鈴薯塊、茄子、金龍魚調和油、醬油、醋、糖、食鹽、淀粉、蔥、蒜皆購于哈爾濱市新陽路家樂福超市，且青椒、馬鈴薯塊、茄子均當日購買當日使用。實驗所用試劑CuSO4·5H2O、Vc、NaHCO3、Zn(CH3COO)2)、HCl、NaOH均為分析純，購于天津市風船化學試劑科技有限公司。實驗所用水均由實驗室純水系統(tǒng)上海和泰儀器有限公司的Master-RUV儀器生產。

1.2 實驗儀器與設備

BCD-649WADV 冰箱 青島海爾股份有限公司；YZ-1531 油炸鍋 廣東友田家用電器有限公司；CM-600d 分光測色計 廣州卓諧儀器設備有限公司；DK-98 電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；JD200-3 電子天平 沈陽天平儀器有限公司；Master-RUV 實驗室純水系統(tǒng) 上海和泰儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 方便地三鮮制作工藝

方便地三鮮加工工藝流程：原料準備→原料切配→加入護色劑→漂燙→油炸→烹飪→冷卻→托盤包裝→4 ℃冷藏。

每份方便地三鮮所需原料：青椒100 g、馬鈴薯塊200 g、茄子300 g；輔料：蔥段、蒜末、糖、食鹽、醬油、醋、淀粉、食用油、清水適量。醬油、食醋、食鹽和白糖添加量按照10%、4%、4%和6%的比例添加。為控制實驗變量，在制作過程中，原料的油炸溫度為190 ℃，馬鈴薯塊、茄子塊油炸時間為90 s，青椒油炸時間為15 s(以青椒添加量為100 g為標準)。

1.3.2 不同護色劑添加量對地三鮮貯藏期青椒顏色及感官質量的影響

將CuSO4·5H2O、Vc、NaHCO3、Zn(CH3COO)24種不同的護色劑分別配制成不同的濃度。即將CuSO4·5H2O的濃度分別設定為0，30，60，90，120，150 mg/L；將Vc的濃度分別設定為0，100，200，300，400，500 mg/L；將NaHCO3的濃度分別設定為0，100，300，500，700，900 mg/L；將Zn(CH3COO)2的濃度分別設定為0，40，80，120，160，200 mg/L。取上述不同種類、不同濃度的護色劑溶液1 L置于燒杯中，充分混勻溶解并置于水浴鍋中待漂燙。將青椒放入裝有護色劑的燒杯中進行漂燙處理，漂燙溫度為80 ℃，漂燙時間為90 s。漂燙結束后，取出青椒，根據1.3.1的工藝制作方便地三鮮菜肴，然后置于托盤包裝，4 ℃冷藏，最后分別測定貯存0 d和3 d地三鮮中青椒的色澤和感官質量。

護色劑混合配方正交優(yōu)化實驗見表1。

表1 護色劑混合配方正交優(yōu)化實驗 Table 1 Orthogonal optimization experiment of mixture formula of color fixatives mg/L

1.4 數據分析

1.4.1 感官評價

通過感官分析對方便地三鮮的色澤、口感、味道、組織狀態(tài)和總體可接受度進行評價，最低分為0分，最高分為10分，滿分50分。組織10名烹飪專業(yè)的學生進行感官評價，進行感官評價前對評審團成員進行專門的訓練，弄清每個指標的定義，根據表2感官評分標準對方便地三鮮進行打分。

表2 方便地三鮮感官評分標準表Table 2 Sensory scoring standard table of instant sauteed potato,green pepper and eggplant

1.4.2 青椒顏色的測定

使用型號為CM-600d的分光測色計進行顏色的測定，測定參數設定如下：反射口為最小型號反射口，儀器模式為去除鏡面反射，觀察面積設置為4.826 mm2。L*值表示明度，L*=0代表黑色，L*=100代表白色；a*值表示紅-綠色，a*值為正數代表紅色，負數代表綠色，0代表中性色；b*值表示藍-黃色，b*值為正數代表黃色，負數代表藍色，0代表中性色。由于青色朝天椒呈深綠色，對L*值和b*值干擾較大，使得L*值和b*值極不準確，因此本實驗只考慮a*值。分別取樣品的頂端、中端、末端重復測定3次，然后求平均值即為樣品a*。測定無護色劑添加新鮮油炸青椒a*值，作為對照組。經護色工藝后的，托盤貯藏3 d的青椒顏色越接近對照組a*值，綠色保持效果越好，護色劑效果越明顯。

2 結果與分析

2.1 不同護色劑添加量對地三鮮貯藏期青椒顏色及感官質量的影響

2.1.1 CuSO4·5H2O對地三鮮青椒顏色及感官質量的影響結果分析

圖1 不同CuSO4·5H2O濃度對方便地三鮮中青椒在貯藏期內顏色的影響Fig.1 Effect of different CuSO4·5H2O concentration onthe color of green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant during storage

由圖1可知，貯存0 d時，隨著CuSO4·5H2O添加量的增加，a*值整體趨于平緩，青椒顏色上沒有較大的差異性，表明不同濃度的CuSO4·5H2O對貯存0 d的方便地三鮮中青椒顏色沒有顯著影響。貯存3 d時，當CuSO4·5H2O濃度由0 mg/L增加到60 mg/L時，隨著CuSO4·5H2O濃度的增加，a*呈下降趨勢，方便地三鮮中青椒的顏色逐漸加深，表明隨著CuSO4·5H2O濃度的增加，對方便地三鮮中青椒的護綠效果越來越顯著。當CuSO4·5H2O添加量由60 mg/L增加到150 mg/L時，隨著CuSO4·5H2O添加量的增加，a*值先上升后趨于平緩，且在90 mg/L時a*值最大，對方便地三鮮中的青椒護色效果不明顯。當CuSO4·5H2O濃度為60 mg/L時，a*達到最低值，此時青椒顏色最綠，方便地三鮮中青椒顏色保持最好。

表3 貯存3 d時，不同CuSO4·5H2O濃度對方便地三鮮中青椒感官質量評價表Table 3 Sensory quality evaluation table of different CuSO4·5H2O concentration on green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant when stored for 3 days

注：所得數值來自3次重復的平均值±標準差；a，b相同表示同一列數據差異不顯著，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

由表3可知，貯存3 d后，CuSO4·5H2O的濃度對菜肴的口感、味道、組織狀態(tài)、整體可接受性沒有顯著影響，但不同濃度的CuSO4·5H2O對方便地三鮮的色澤改變卻產生了顯著差異，表明CuSO4·5H2O的確具有良好的護色作用。從經濟角度以及護色效果、感官質量綜合考慮，當CuSO4·5H2O濃度為60 mg/L時，經油炸工藝并托盤冷藏3 d后的方便地三鮮中青椒護色效果最好。

2.1.2 Vc對地三鮮青椒顏色及感官質量的影響結果分析

圖2 不同Vc濃度對方便地三鮮中青椒在貯藏期內顏色的影響Fig.2 Effect of different Vc concentration on the color of green pepper in instant sauteed potato,greenpepper and eggplant during storage

由圖2可知，貯存0 d時，隨著Vc濃度的增加，a*值整體趨于平緩，青椒顏色上沒有較大的差異性，表明Vc的濃度對方便地三鮮中青椒顏色沒有顯著影響。貯存3 d時，當Vc濃度由0 mg/L增加到300 mg/L時，隨著Vc濃度的增加，a*值的變化趨于平緩，且無顯著差異，表明該段濃度下Vc對方便地三鮮中青椒的護色沒有顯著差異。當Vc濃度由200 mg/L增加到500 mg/L時，隨著Vc添加量的增加，a*值呈上升后下降的趨勢，表明不同濃度的Vc對方便地三鮮中的青椒具有顯著的護色作用。且在Vc濃度為500 mg/L時，a*達到最低值，青椒顏色最綠，方便地三鮮中青椒顏色保持最好。且與濃度為0 mg/L和200 mg/L的Vc護色效果無顯著差異。

表4 貯存3 d時，不同Vc濃度對方便地三鮮中青椒感官質量評價表Table 4 Sensory quality evaluation table of different Vc concentration on green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant when stored for 3 days

注：所得數值來自3次重復的平均值±標準差；a，b相同表示同一列數據差異不顯著，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

由表4可知,貯存3 d后，Vc的濃度對菜肴感官質量的整體可接受性沒有顯著影響。當Vc濃度為300,500 mg/L時，感官品質中的色澤存在顯著差異。結合a*值的結果分析，濃度為300 mg/L時顏色偏黃，濃度為500 mg/L時顏色更綠，視覺效果更佳。其余濃度下Vc對方便地三鮮的口感、色澤、味道、組織狀態(tài)等都沒有顯著影響。從經濟角度及護色效果a*值、感官質量綜合考慮，Vc添加量為200 mg/L時，經油炸工藝并置于托盤冷藏3 d后的方便地三鮮中青椒護色效果最好。

2.1.3 NaHCO3對地三鮮青椒顏色及感官質量的影響結果分析

圖3 不同NaHCO3濃度對方便地三鮮中青椒在貯藏期內顏色的影響Fig.3 Effect of different NaHCO3 concentration on the color of green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant during storage

由圖3可知，貯存0 d時，隨著NaHCO3的增加，a*整體趨于平緩，青椒顏色上沒有較大的差異性，表明NaHCO3濃度貯存0 d的方便地三鮮中青椒顏色沒有顯著影響。貯存3 d時，隨著NaHCO3添加量的增加，a*值整體趨于平緩，表明NaHCO3的濃度對貯存3 d的方便地三鮮中的青椒顏色沒有顯著影響，因此NaHCO3對該菜肴護色效果無顯著差異。當NaHCO3濃度為300 mg/L時，a*值最小，不考慮顯著影響的條件下，該濃度下NaHCO3的護色效果最好。

表5 貯存3 d時，不同NaHCO3濃度對方便地三鮮中青椒感官質量評價表Table 5 Sensory quality evaluation table of different NaHCO3concentration on green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant when stored for 3 days

注：所得數值來自3次重復的平均值±標準差；a相同表示同一列數據差異不顯著(P<0.05)。

由表5可知，貯存3 d后，NaHCO3的濃度對菜肴整體感官質量的各個評價指標都沒有顯著差異。NaHCO3的添加不會給菜肴帶來口感和味道上的影響。結合護色效果、感官質量綜合考慮，NaHCO3濃度為300 mg/L時，經油炸工藝并托盤冷藏3 d后的方便地三鮮中青椒護色效果最好。

2.1.4 Zn(CH3COO)2對地三鮮青椒顏色及感官質量的影響結果分析

由圖4可知，貯存0 d時，隨著Zn(CH3COO)2濃度的增加，a*整體趨于平緩，青椒顏色上沒有較大的差異性，表明不同濃度的Zn(CH3COO)2對貯存0 d的方便地三鮮中青椒顏色同樣沒有顯著影響。貯存3 d時，當Zn(CH3COO)2濃度由0增加到120 mg/L時，隨著Zn(CH3COO)2濃度的增加，a*呈下降趨勢，表明隨著Zn(CH3COO)2濃度的增加護綠效果越來越好。當濃度由120 mg/L增加到200 mg/L時，隨著Zn(CH3COO)2濃度的增加，a*值反而呈下降趨勢，表明較高濃度的Zn(CH3COO)2對該菜肴的護綠效果較差。由顯著性分析結果可以看出，當Zn(CH3COO)2濃度為80，160，200 mg/L時，對方便地三鮮的護色效果沒有顯著差異。當Zn(CH3COO)2濃度為120 mg/L時，a*達到最低值，此時青椒顏色最綠，方便地三鮮中青椒顏色保持最好。

圖4 不同Zn(CH3COO)2濃度對方便地三鮮中青椒在貯藏期內顏色的影響Fig.4 Effect of different Zn(CH3COO)2 concentration onthe color of green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant during storage

表6 貯存3 d時，不同Zn(CH3COO)2濃度對方便地三鮮中青椒感官質量評價表Table 6 Sensory quality evaluation table of different Zn(CH3COO)2concentration on green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant when stored for 3 days

注：所得數值來自3次重復的平均值±標準差；a，b相同表示同一列數據差異不顯著，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

由表6可知，貯存3 d后，Zn(CH3COO)2的濃度除對菜肴的色澤略有顯著影響外，對方便地三鮮的其他任何感官指標和整體可接受性都沒有顯著性影響。表明不同濃度的Zn(CH3COO)2不會影響方便地三鮮的口感和味道。從經濟角度及護色效果、感官質量綜合考慮，Zn(CH3COO)2濃度為120 mg/L時，經油炸工藝并托盤冷藏3 d后的方便地三鮮中青椒護色效果最好。

2.2 護色劑混合配方正交優(yōu)化實驗結果分析

表7 護色劑對方便地三鮮中青椒在貯藏期內顏色影響正交優(yōu)化實驗結果L9(34)Table 7 Orthogonal optimization experiment L9(34)results of effects of color fixatives on the color of greenpepper in instant sauteed potato,greenpepper and eggplant during storage

由表7可知，從混合護色劑的護色角度考慮，最加添加濃度組合為A3B3C2D1，即CuSO4·5H2O 70 mg/L、Vc 550 mg/L、NaHCO3300 mg/L、Zn(CH3COO)2110 mg/L，此時的a*值最低，且低于任何一種護色劑單獨作用時的a*值，表明混合護色劑的護色效果優(yōu)于護色劑單獨作用時的效果。且影響方便地三鮮中青椒顏色護色劑的主次排序為: CuSO4·5H2O>Vc>Zn(CH3COO)2>NaHCO3，與單因素實驗中 NaHCO3的濃度對方便地三鮮的護色作用效果無顯著差異的結果相符。且在最優(yōu)組合下的方便地三鮮感官評價平均值為45.8分(滿分50分)，表明最優(yōu)組合護色劑對菜肴的感官評分較高，整體可接受性較好。

3 結論

本文以方便地三鮮中青椒為研究對象，通過單因素和正交實驗研究不同護色劑的不同濃度對方便地三鮮青椒顏色的影響。單因素實驗結果顯示：當CuSO4·5H2O的濃度為60 mg/L、Vc 為200 mg/L、NaHCO3為300 mg/L、Zn(CH3COO)2為120 mg/L時護色效果最好；正交實驗結果顯示：當混合護色劑種CuSO4·5H2O濃度為70 mg/L、Vc濃度為550 mg/L、NaHCO3濃度為300 mg/L、Zn(CH3COO)2濃度為110 mg/L時的a*值最低，且4種護色劑對方便地三鮮青椒護色效果的影響主次順序為CuSO4·5H2O>Vc>Zn(CH3COO)2>NaHCO3。實驗過程中，護色劑的添加均不會對方便地三鮮菜肴的口感和味道產生不良的影響。本研究結果對拓展中式快餐行業(yè)的綠色菜肴規(guī)?；?、標準化生產，實現具有一定保質期的高品質綠色蔬菜菜肴生產加工工藝參數提供一定的理論依據和技術支持。