龍曉振（廣西農(nóng)墾明陽生化集團(tuán)股份有限公司，廣西 南寧530026）

人們?nèi)粘Ｉ钫{(diào)味品中常見到沙拉醬，這種調(diào)味品是由植物油、蛋類、糖、食鹽以及多種其他調(diào)料共同制成，具有細(xì)膩的口感和獨(dú)特的風(fēng)味，營養(yǎng)十分豐富，是一種深受消費(fèi)者喜愛的調(diào)味品。近年來，沙拉醬的應(yīng)用日益廣泛，不僅作為冷食品調(diào)味，而且在烘焙食品中的調(diào)料中也越來越常見到。但是傳統(tǒng)沙拉醬在高溫條件下極容易塌陷，不能很好地滿足烘焙食品的實(shí)際需求。為此，通過黃原膠和變性淀粉來改善沙拉醬的品質(zhì)性能是適應(yīng)食品市場發(fā)展的必然趨勢。文章針對(duì)上述兩種原料對(duì)焙烤型沙拉醬的應(yīng)用進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，以找到更優(yōu)化的工藝配方，提高沙拉醬的品質(zhì)，滿足人民日益增長的美好生活需要。

1 實(shí)驗(yàn)材料與實(shí)驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)材料：純水、大豆油、滅菌全蛋、食用鹽、白砂糖、果葡萄糖漿、谷氨酸鈉、黃原膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、食用醋（9°）

沙拉醬制作按照如下工藝配方及實(shí)驗(yàn)流程：

30%的大豆油+5%的滅菌全蛋+0.5%的食用鹽+10%的白砂糖+8%的果葡萄糖漿+5%的食用醋+0.1%的谷氨酸鈉+設(shè)計(jì)濃度的黃原膠+設(shè)計(jì)濃度的羥丙基二淀粉磷酸酯。純水中先加入滅菌全蛋、白砂糖，混合融化均勻，然后向混合液中加入果葡萄糖漿、食用鹽、谷氨酸鈉，再次攪拌混合均勻，之后向其中加入大豆油攪拌成乳化態(tài)均質(zhì)，之后向其中加入食用醋再攪拌均勻，最后出料，包裝后進(jìn)行品質(zhì)性能的測定。沙拉醬品質(zhì)性能實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目包括：沙拉醬黏度、高溫穩(wěn)定性、低溫穩(wěn)定性、硬度分析、黏著性分析、感官評(píng)價(jià)。為了分析黃原膠和變性淀粉對(duì)沙拉醬品質(zhì)性能的影響，設(shè)計(jì)了兩種原料的不同加入比例，在上述基本配方的基礎(chǔ)上增加以下步驟：

加入1%的羥丙基二淀粉磷酸酯后加入黃原膠，黃原膠的加入濃度為0；0.15%；0.30%；0.45%；0.60%。

加入0.1%的黃原膠后加入羥丙基二淀粉磷酸酯，羥丙基二淀粉磷酸酯的加入濃度為0；1.5%；3.0%；4.5%；6.0%。

加入黃原膠和變性淀粉后，對(duì)沙拉醬品質(zhì)性能進(jìn)行測定，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目包括：沙拉醬黏度、高溫穩(wěn)定性、低溫穩(wěn)定性、感官評(píng)價(jià)。

表1 不同濃度黃原膠條件下沙拉醬黏度值

表2 不同濃度黃原膠條件下沙拉醬性能及感官評(píng)價(jià)

表3 不同濃度羥丙基二淀粉磷酸酯條件下沙拉醬黏度值

表4 不同濃度羥丙基二淀粉磷酸酯條件下沙拉醬性能及感官評(píng)價(jià)

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

加入1%的羥丙基二淀粉磷酸酯后加入不同濃度的黃原膠，沙拉醬的品質(zhì)性能測定結(jié)果如下表1、表2所示。

加入0.1%的黃原膠后加入不同濃度的羥丙基二淀粉磷酸酯，沙拉醬的品質(zhì)性能測定結(jié)果如下表3、表4所示。

3 結(jié)語

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，黃原膠和羥丙基二淀粉磷酸酯對(duì)沙拉醬的黏度有明顯的影響，隨著添加濃度的增加，沙拉醬黏度隨之增大；黃原膠和羥丙基二淀粉磷酸酯在一定濃度條件下對(duì)沙拉醬的烘焙性能有改善作用，但超過一定添加濃度之后并沒有對(duì)沙拉醬的性能和感官評(píng)價(jià)產(chǎn)生積極影響。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為相關(guān)人士提供參考和借鑒。