尹旭敏 曾小峰

摘 ? 要 ? 為探討不同陳釀條件對塔羅科血橙果酒的色澤變化影響，以塔羅科血橙果酒為原料，在室溫條件下，采用無色玻璃瓶、棕色玻璃瓶、不銹鋼瓶三種容器陳釀果酒，以及無色玻璃瓶在4 ℃、20 ℃、37 ℃三種溫度下陳釀果酒1個月、4個月、7個月、11個月，取樣分析果酒的色澤變化。研究結(jié)果表明，不同容器和溫度陳釀的果酒顏色由亮紅轉(zhuǎn)為深紅，果酒亮度L降低，紅色色調(diào)a增強，黃色色調(diào)b下降，總花色苷含量降低，ΔE值增大。無色玻璃瓶和37 ℃條件下陳釀的果酒會加速老化。低溫、避光有助于保持果酒的色澤。

關(guān)鍵詞 ? 塔羅科血橙;果酒;色澤;變化

中圖分類號：S666;TS262.7 ? 文獻標(biāo)志碼：A ? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.1.012

顏色是評價食物或飲料質(zhì)量的第一感官[1]，果酒顏色是紅葡萄酒質(zhì)量的主要參數(shù)之一，可以直觀反映果酒在貯藏過程中存在的缺陷、類型和保存狀態(tài)，對消費者的整體接受度也有重要影響。構(gòu)成果酒顏色的主要物質(zhì)是來源于果實并在發(fā)酵和陳釀過程中形成的一系列花色苷及其衍生物。果酒在陳釀過程中受溫度、氧化、光照等環(huán)境因素影響，果酒中的花色苷會發(fā)生結(jié)合、聚合、分解等變化，導(dǎo)致果酒色澤的穩(wěn)定性存在較大差異。

塔羅科血橙果實色澤紫紅色，果肉帶有血絲狀血色或全面紫紅色，肉質(zhì)細嫩化渣、多汁，帶玫瑰香氣，風(fēng)味獨特，深受消費者青睞。用塔羅科血橙釀造果酒，酒體色澤鮮紅、艷麗，香氣濃郁，可與葡萄酒媲美。但塔羅科血橙釀造的果酒在陳釀貯藏過程中最大的問題是酒體色澤不穩(wěn)定，受環(huán)境溫度、氧氣、酸性介質(zhì)等影響容易被氧化、褐化，導(dǎo)致酒體色澤變差。因此，本文主要研究目的是不同陳釀容器和陳釀溫度對果酒顏色的影響，探索塔羅科血橙果酒色澤的穩(wěn)定工藝，為預(yù)防塔羅科血橙果酒在陳釀期色澤的衰退、褐變提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

塔羅科血橙果實，采自重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所江津基地。

1.1.2 試劑

1）釀酒酵母（安琪果酒活性干酵母818）購于安琪酵母有限公司;2）福林酚購于合肥巴斯夫生物科技有限公司;3）焦亞硫酸鉀、果膠酶購于帝伯仕釀酒世家，均為食品級;3）氯化鉀、鹽酸、醋酸鈉等購于成都市科龍化工試劑廠，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

2000E-4橙汁對輥榨汁機（南通榮慧機械有限公司）、304不銹鋼發(fā)酵桶50 L帝伯仕釀酒世家、EX324ZH型電子分析天平（上海上天精密儀器有限公司）、紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）、HH-4型電子恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司）、GL-12A型高速冷凍離心機（山海菲恰爾分析儀器有限公司）、Color i5分光光度計（瑞士Gretag Macbech公司）、USDA橙汁色標(biāo)管（美國Intercit公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 發(fā)酵工藝及操作要點

塔羅科血橙果酒釀造工藝流程：塔羅科血橙果實→分選→清洗→榨汁（添加SO2+果膠酶）→血橙汁（添加酵母）→發(fā)酵→過濾→陳釀→塔羅科血橙果酒原酒。

操作要點：塔羅科血橙200 kg，破碎分裝于3個50 L的不銹鋼發(fā)酵罐中，添加果膠酶20 mg·L-1，焦亞硫酸鉀80 mg·L-1，與20～25 ℃條件下進行酒精發(fā)酵，含糖量小于4 g·L-1時，發(fā)酵結(jié)束進行初過濾。濾液裝于發(fā)酵桶在室溫進行陳釀1個月，然后分別分裝在無色玻璃瓶、棕色玻璃瓶和不銹鋼瓶中，重復(fù)3次，分裝后陳釀1個月、4個月、7個月、11個月取樣進行顏色指標(biāo)及花色苷含量的測定。

1.3.2 指標(biāo)測定方法

1）塔羅科血橙果酒理化指標(biāo)測定參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的試驗方法。

2）固形物測定采用便攜式手持糖度儀測定。

3）色澤測定采用分光光度計Color i5測定。

4）游離花色苷測定采用pH示差法[2]。

氯化鉀與鹽酸配制pH=1.0緩沖液，醋酸鈉與鹽酸配制pH=4.5緩沖液。移取5 mL塔羅科血橙果酒樣品，分別用pH=4.5和pH=1.0的緩沖液稀釋2倍，平衡20 min后，以蒸餾水做空白分別測定520 nm和700 nm下的吸光度。花色苷含量計算見公式（1）、公式（2）。

吸光值A(chǔ)=（A510-A700）pH1.0-（A510-A700）pH4.5 ? ? ? ? ? （1）

TAcy（mg·L-1）=（A×MW×DF×1 000）/ε×l ? ?（2）

其中，MW指矢車菊素-3-葡萄糖苷的相對分子質(zhì)量449.2 g·moL-1;DF指稀釋倍數(shù);ε指矢車菊素-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)值26 900。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2010進行數(shù)據(jù)處理;采用SPSS 22.0做統(tǒng)計分析并進行數(shù)據(jù)相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品理化指標(biāo)分析

樣品理化指標(biāo)分析見表1。參照GB/T15037—2006《葡萄酒》對于干紅葡萄酒理化指標(biāo)的要求，可滴定酸、還原糖含量、酒精度、pH值、固形物均符合干型果酒理化指標(biāo)的要求，說明果酒在發(fā)酵過程中工藝操作及管理條件相對穩(wěn)定，屬于正常果酒。

2.2 塔羅科血橙果酒顏色參數(shù)分析

CIELab體系是國際照明委員會（Commission Internationale de l?Eclairage，CIE）提出用來描述人眼可見的所有顏色最完備的色彩模型[3]，在食品及其他多個領(lǐng)域應(yīng)用，尤其在葡萄酒、果酒上分析酒體顏色。在CIELab顏色空間中，顏色由亮度值（L）、紅色/綠色（±a）和黃色/藍色（±b）三維坐標(biāo)空間定義[4]。

2.2.1 亮度值（L）

亮度值（L）代表物質(zhì)明暗程度，L數(shù)值與顏色亮度呈正相關(guān)，L數(shù)值越小，說明亮度越暗，顏色越深。由圖1可知，在室溫條件下，三種貯酒容器陳釀的果酒整體L值下降，陳釀0～4個月內(nèi)，L值變化不明顯，4～11個月內(nèi)L值呈下降趨勢。無色玻璃瓶陳釀的塔羅科血橙果酒，L值先下降后上升，說明果酒在環(huán)境因素的影響下，無色玻璃瓶陳釀的果酒花色苷出現(xiàn)褪色，隨后隨著時間延長，果酒發(fā)生了褐變，導(dǎo)致酒體色澤不穩(wěn)定。由圖2可知，無色玻璃瓶內(nèi)的塔羅科血橙果酒在不同溫度陳釀條件下，L值呈整體下降趨勢，4 ℃和20 ℃在7個月之內(nèi)，L值變化不大，7個月后4 ℃陳釀的果酒L值高于20 ℃和37 ℃陳釀的果酒，說明酒體亮度高于其他處理。

2.2.2 紅色色度值（a）

a值的正向大小與酒的紅色程度相關(guān)，酒體色度a值越大，代表酒體的顏色越鮮艷，外觀品質(zhì)越好。如圖3、圖4所示，隨著陳釀時間的延長，不同處理的塔羅科血橙果酒a值整體呈現(xiàn)上升的趨勢。3種容器內(nèi)的塔羅科血橙果酒，在0～4個月內(nèi)，變化趨勢相同，差異不明顯;4～11個月內(nèi)，無色玻璃瓶與棕色玻璃瓶a值都是先下降后上升，無色玻璃瓶變化較大，酒體色澤最不穩(wěn)定，不銹鋼瓶陳釀的果酒a值變化不大，酒體較穩(wěn)定，棕色瓶陳釀的果酒色澤鑒于兩者之間。不同溫度條件下無色玻璃瓶陳釀的果酒，0～4個月a值增大，4～11個月a值略有下降后趨于穩(wěn)定。4 ℃陳釀的果酒a值波動小于20 ℃和37 ℃陳釀的果酒。37 ℃陳釀的果酒在11個月時，a值最大。

2.2.3 藍/黃色度值（b）

b表示藍/黃色度值，b<0，表示酒的顏色為藍色色調(diào)，b>0，表示酒呈現(xiàn)黃色色調(diào)[5]。在塔羅科血橙果酒的顏色范圍內(nèi)，b值的大小與塔羅科血橙果酒的黃色程度呈正相關(guān)。如圖5所示，三種容器陳釀的果酒，0～4個月之內(nèi)，無色瓶和棕色瓶陳釀的果酒b值逐漸增大，不銹鋼瓶陳釀的果酒略有下降的趨勢。4～11個月無色玻璃瓶和不銹鋼瓶b值先下降后升高，棕色瓶陳釀的果酒在降低。如圖6所示，三種溫度條件下無色玻璃瓶陳釀的果酒，4 ℃和37 ℃條件下，b值在0～4月略有增加，4～11個月內(nèi)，4 ℃和37 ℃的果酒b值先下降后上升，20 ℃的果酒在7個月后開始下降。

2.3 游離花色苷含量變化規(guī)律

花色苷是賦予果酒鮮艷顏色的主要物質(zhì)，剛釀造的果酒，顏色艷麗。在陳釀的過程中，果酒顏色逐漸加深。由圖7、圖8可知，塔羅科血橙果酒陳釀過程中，游離花色苷含量隨著陳釀時間的延長，各個處理的酒樣花色苷含量整體呈下降趨勢，陳釀到11個月時，含量接近為零。游離花色苷在環(huán)境因素的影響下，與酒中的其他大分子物質(zhì)大分子進行絡(luò)合、聚合形成更復(fù)雜的花色苷衍生物，使酒的透明度增加，酒體的顏色色調(diào)由亮紅轉(zhuǎn)為深紅。同時，也有部分游離花色苷在光照的條件下，出現(xiàn)分解褪色。

2.4 色差值ΔEab

色差值是結(jié)合物質(zhì)亮度（L）、紅色調(diào)（a）和黃藍色調(diào)（b）信息計算出表示樣品間顏色差異大小的試驗指標(biāo)，反映不同顏色刺激大腦產(chǎn)生的視覺差別。在葡萄酒的顏色評價中，當(dāng)ΔEab>3，說明兩組樣品之間的顏色差異具有肉眼可識別的差異。從圖9中可知，三種容器陳釀的果酒在7個月之內(nèi)，除了無色玻璃瓶在7個月時ΔEab>3之外，其他處理果酒的ΔEab<3;如圖10所示，不同溫度無色玻璃瓶陳釀的果酒，ΔEab 0～7個月之間呈緩慢上升，7～11月之間ΔEab快速上升，其中溫度20 ℃的ΔEab上升速度較快。說明果酒在7～11個月后，隨著環(huán)境因素的影響，果酒的色澤差異明顯。

2.5 顏色指標(biāo)相關(guān)性分析

對塔羅科血橙果酒陳釀期顏色參數(shù)進行相關(guān)性分析，由表2可知，L與b和總花色苷呈極顯著正相關(guān)，與ΔEab呈極顯著負相關(guān);b與ΔEab呈極顯著負相關(guān)，ΔEab與總花色苷呈極顯著負相關(guān)，說明塔羅科果酒在陳釀期，ΔEab越大，總的花色苷含量越低，一部分游離的花色苷與其他大分子結(jié)合形成聚合物及其衍生物，重新使酒體色澤得到一個更穩(wěn)定的狀態(tài)，一部分游離的花色苷在光、溫度的影響下發(fā)生降解，導(dǎo)致游離花色苷隨著陳釀時間的延長而降低。

3 小結(jié)與討論

三種容器在相同溫度下和相同容器在不同溫度下，陳釀的果酒顏色由亮紅轉(zhuǎn)為深紅，果酒亮度L降低，紅色色調(diào)a增強，黃色色調(diào)b下降，總花色苷含量降低，ΔE值增大。陳釀期間，透光及于20℃以上貯藏的果酒會增加果酒的老化速度;低溫、避光有助于保持果酒的色澤。塔羅科血橙果酒中存在于一大類花色苷，在環(huán)境條件的影響下，花色苷單體的變化有待進一步研究。此外，塔羅科血橙果實受環(huán)境氣候和栽培技術(shù)措施的影響，年份之間果實花色苷的含量差異較大，對釀造的果酒顏色影響較大。

參考文獻：

[1] Lawless H T， Heymann H. Descriptive analysis. Sensory evaluation of food Principles and practices[M]. New York： Chapman and Hall， 1998.

[2] 呂春玲，姜紹通，沈鴻，等.濃縮對桑葚汁營養(yǎng)品質(zhì)的影響[J].飲料工業(yè)，2015，18（5）：8-13，19.

[3] 雷用東，鄧小蓉，羅瑞峰，等.3種顏色體系在食品應(yīng)用中的研究進展[J].食品科學(xué)，2016，37（1）：241-246.

[4] 耿晨晨.賀蘭山東麓紅葡萄酒中顏色變化規(guī)律研究[D].銀川：寧夏大學(xué)，2017.

[5] 劉蕊，張波，劉月，等.發(fā)酵前添加橡木制品對干紅葡萄酒顏色的影響[J].中國食品學(xué)報，2017，17（4）：72-81.

（責(zé)任編輯：敬廷桃）