何文斌

蘇州松鶴樓除了歷史悠久、名氣大，菜品豐富也是其中的特色。這么多的名菜與家常菜，在民國(guó)及以前的飯館中，服務(wù)人員作為廚師和顧客之間的媒介，是如何與廚師傳遞點(diǎn)菜信息，如何給顧客上菜的呢？

響堂唱菜是不可或缺的環(huán)節(jié)。

前人的筆記中，響堂唱菜（也叫鳴堂叫菜）的種類和花色很豐富，至少在宋代就已經(jīng)形成一套較為成熟的流程。

☉ 《滿意不滿意》書(shū)影

裝修奢華的大酒樓都是官宦子弟或富人家庭這樣有財(cái)有勢(shì)有身份群體的享樂(lè)之所，普通百姓不大可能進(jìn)入其中的。而比比皆是的飲食店、中小型飯店這些大眾化的場(chǎng)所，店鋪的規(guī)模與裝修明顯不如酒樓豪華氣派，但對(duì)普通市民和消費(fèi)者而言，這些隨處可見(jiàn)的飲食店更能滿足其日常生活需求。舉目可見(jiàn)的飯店屢屢被宋人載入筆記，并有著較為詳細(xì)的分類，孟元老《東京夢(mèng)華錄·食店》：“大凡食店，大者謂之分茶。”耐得翁《都城紀(jì)勝·食店》：“南食店謂之南食，川飯分茶?！眳亲阅痢秹?mèng)粱錄·面食店》：“大凡面食店，亦謂之分茶店?！奔锤鶕?jù)店鋪規(guī)模大小、口味、地域性，飯店可分“分茶”“南食店”“川飯店”“瓠羹店”“菜面店”“素食店”“悶飯店”等?！稏|京夢(mèng)華錄》記錄“食店”的特點(diǎn)最為傳神：“客坐，則一人執(zhí)箸紙，遍問(wèn)坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同。行菜得之，近局次立，從頭唱念，報(bào)與局內(nèi)。當(dāng)局者謂之‘鐺頭’又曰‘著案’訖。須臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手重肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯(cuò)?！?/p>

對(duì)于顧客的挑剔要求，服務(wù)人員都能滿足需求。甚至一人可以端二十多個(gè)碗碟，準(zhǔn)確傳遞到食客桌上而不搞錯(cuò)，真是令人嘆為觀止。其中一些名詞，一直沿用到了今天。

鐺頭是店堂的管理者，相當(dāng)于現(xiàn)今的大堂經(jīng)理。行菜者也就是跑堂，其中有一種響堂，其服務(wù)方式則是：報(bào)唱結(jié)合，以唱為主，節(jié)奏感強(qiáng)。菜的名稱有長(zhǎng)有短，字的音調(diào)有平有仄，在響堂口中，都能合轍押韻，洋洋盈耳。對(duì)于吃客來(lái)說(shuō)，除了吃到美食還能看到端菜的肩馱臂疊，聽(tīng)到這樣悅耳的唱念點(diǎn)菜，實(shí)在是多重的享受。

響堂有幾個(gè)必備的條件，首先要口齒清楚，聲音響亮，傳遞點(diǎn)菜信息必須準(zhǔn)備及時(shí)，省了奔跑傳遞的時(shí)間；其次，主顧也可以根據(jù)響堂的喊聲，核對(duì)確認(rèn)一下自己點(diǎn)菜的情況。當(dāng)菜端出來(lái)時(shí)，響堂還要告訴主顧什么菜來(lái)了，以便使得桌上其他主顧知道這個(gè)菜的菜名。

蘇州的松鶴樓，在民國(guó)中期依然保持著“響堂”的傳統(tǒng)。民國(guó)二十五年（1936），位于蘇州景德路的文新印書(shū)館刊行了國(guó)學(xué)大師金松岑的長(zhǎng)子金孟遠(yuǎn)的《吳門新竹枝》一卷，計(jì)130首，其中有二首歌詠松鶴樓，一首歌詠飯店響堂的詩(shī)，這是目前所見(jiàn)的詩(shī)歌中極少的：“三百年來(lái)風(fēng)味留，跑堂慣喊響堂喉。蘇幫菜味無(wú)邊好，酒綠燈紅松鶴樓?！?/p>

詩(shī)歌的文字凝練，給人以美感及遐想。詩(shī)下有小注：“蘇幫菜館，以松鶴樓為首屈一指。按從前菜館盛行響堂，近則漸歸淘汰。唯松鶴樓以創(chuàng)立三百年之資格，跑堂猶有能喊響堂者?！辈贿^(guò)說(shuō)松鶴樓創(chuàng)立三百年，并不確切。響堂雖然漸歸淘汰，但在松鶴樓并未消失，依然持續(xù)了數(shù)十年。目前所見(jiàn)的影像資料中，同樣留下了松鶴樓“響堂”的史料。

1963 年嚴(yán)恭執(zhí)導(dǎo)的《滿意不滿意》上映，青年服務(wù)員楊友生的服務(wù)狀態(tài)及變化，令很多觀眾哄堂大笑乃至于拍案叫絕。服務(wù)員一身白色工作服，衣服左胸一個(gè)小口袋，放置一個(gè)小本子、一支筆，用來(lái)記錄客人所點(diǎn)的菜名。腰部?jī)蓚?cè)各一個(gè)口袋，一個(gè)放一把筷子，另一個(gè)放一袋湯匙，客人上桌，掏出筷子和湯匙，直接擺在桌上，掏出本子記下菜名，響堂告訴廚房。菜好了以后，同樣由響堂連說(shuō)帶唱地端到客人桌上。若現(xiàn)在的食客看到，一定會(huì)覺(jué)得不衛(wèi)生而大失所望。嚴(yán)恭先生為拍好這部電影，在松鶴樓體驗(yàn)生活，做了一個(gè)月服務(wù)員。據(jù)《像詩(shī)一樣真實(shí)——嚴(yán)恭自傳》：“我首先去商業(yè)局等單位了解素材，到蘇州觀前街百年老店‘松鶴樓’體驗(yàn)生活，和店員交朋友，到廳堂擦桌子、打下手。因?yàn)榕掳褲L燙的面灑在顧客身上，所以允許我作的‘最專業(yè)的技術(shù)’是賣包子。”沈慧瑛的《冷面滑稽張幻爾》一文中也提到，張幻爾為了創(chuàng)作《滿意不滿意》劇本，與同仁在松鶴樓體驗(yàn)生活，搜集素材。所以，我們有理由相信，電影記錄下的“響堂”就是廣為傳誦的松鶴樓服務(wù)招牌——“響堂”。蘇白抑揚(yáng)頓挫，真是令人陶醉。

如今，松鶴樓作為蘇幫菜的典型為全世界的食客所推崇，也因?yàn)橐皇自?shī)、一部電影，把響堂這一古老習(xí)俗留在紙上、銀幕上，一直傳到了今天。

店堂里的響堂真的再也不見(jiàn)了。