書 名：中國(guó)飲食文化

主 編：邵萬(wàn)寬

ISBN：9787503256400

出 版 社：中國(guó)旅游出版社

出版時(shí)間：2016-06-01

價(jià) 格：￥36.00

中華民族有著悠久的發(fā)展歷史，漫長(zhǎng)的歲月積累造就了燦爛的華夏文明。勤勞善良的中華兒女在這片廣袤的土地上辛勤地耕耘著，賦予了土地?zé)o限的生機(jī)與活力，而這片土地也用豐富的食材，回饋著人們一年辛勤的勞作，為人們貢獻(xiàn)了許多美妙的滋味。作為歷史悠久又面積廣闊的大國(guó)，我國(guó)有著極為燦爛的飲食文化。各種烹飪的技藝，各色不同材質(zhì)最能夠突出不同食材鮮美滋味的烹飪器具，以及各片土地由于氣候和風(fēng)俗造就的不同地域美食，賦予了中華美食文化獨(dú)特的魅力。隨著我國(guó)對(duì)外開(kāi)放的程度逐漸加深，越來(lái)越多的外國(guó)游客慕名而來(lái)，在欣賞我國(guó)各地美麗景色的同時(shí)，也往往被我國(guó)多樣的美食深深吸引。而我國(guó)的飲食文化除了包含了各色美食之外，更蘊(yùn)含了別樣的深情或深刻的文化歷史淵源，因此中華美食的品嘗絕不僅是一次味蕾之旅，更是一次文化探尋的過(guò)程。在中華美食發(fā)展的過(guò)程中除了食材提供者和美食家們發(fā)揮了重要作用之外，中國(guó)的文人也對(duì)美食文化的發(fā)展提供了不小的推力。例如春秋時(shí)期著名文學(xué)家和教育家孔子、宋朝著名文學(xué)家蘇軾、明代戲劇家李漁以及清代詩(shī)人和散文家袁枚等等，他們不僅熱衷于品嘗美食，還會(huì)將一些精致美食的制作方式用優(yōu)美的文字記錄下來(lái)，或者在品嘗美食的過(guò)程中收獲不同的人生感悟，從而賦予這些美食更豐富的生命力。近代也有很多知名作家對(duì)美食格外鐘愛(ài)，并通過(guò)文學(xué)作品將美食和生活中的溫情聯(lián)系在一起，形成了獨(dú)具特色的美食文化，汪曾祺先生就是文學(xué)家中的美食愛(ài)好者之一。在汪曾祺先生的很多作品中我們都能看到關(guān)于各色美食的描寫，而這種描寫美食的文學(xué)作品中并不像電視中的美食節(jié)目一般，只為向我們展示制作食材和工序，而是更多的交織著不同地區(qū)的風(fēng)俗文化以及溫暖細(xì)致的人生哲理。而且，汪曾祺先生文學(xué)作品中對(duì)飲食的描寫往往會(huì)為讀者展示這些美食發(fā)展的悠久歷史或軼事趣聞，讓讀者閱讀時(shí)不會(huì)覺(jué)得晦澀難懂，反而收獲更豐富的閱讀體驗(yàn)。因此要對(duì)汪曾祺文學(xué)中的飲食文化進(jìn)行探究，首先需要對(duì)中國(guó)飲食文化有一定的了解，而《中國(guó)飲食文化》一書中從中國(guó)飲食文化發(fā)展歷史、食材、烹飪制式、地域飲食文化、宴席文化、飲食器具以及酒、茶文化等中華飲食文化的精髓進(jìn)行了細(xì)致的介紹，為我們探究汪曾祺先生文學(xué)作品中的飲食文化提供了有力的參考。

汪曾祺先生文學(xué)作品中的飲食文化可以說(shuō)是中國(guó)飲食文化的一個(gè)縮影，這些文章中體現(xiàn)了我國(guó)飲食文化的許多重要內(nèi)涵，比如飲食與情感、中華飲食對(duì)食材的苛刻要求、中華飲食地域文化的廣泛性與包容性，以及漫長(zhǎng)的歷史積淀賦予飲食的文化性等等。首先在汪曾祺先生的文學(xué)作品中大多對(duì)于美食的描寫總能讓人感覺(jué)到脈脈溫情，《中國(guó)飲食文化》一書中認(rèn)為這也是中華飲食文化中的重要內(nèi)涵——美食的制造是情感的表達(dá)。例如在近年來(lái)十分熱門的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中我們經(jīng)?？吹皆S多地道美食的制作的初衷都是源于一個(gè)“情”字：父母早起去采摘新鮮的食材，是為了能夠讓從外地歸來(lái)的兒子品嘗到最正宗的家鄉(xiāng)味道；徒弟們從自己的家鄉(xiāng)帶來(lái)不同的美食，是為了為師傅度過(guò)一個(gè)難忘的壽辰；奶奶帶著小孫女去山里采摘最新鮮的野生藍(lán)莓，是為了制作最正宗的藍(lán)莓醬，將這份記憶中的酸甜味道一直傳承下去。所以在中國(guó)人的意識(shí)里美食與溫情是密不可分的，而汪曾祺先生的文學(xué)中也處處體現(xiàn)了這一點(diǎn)，比如被選進(jìn)初中語(yǔ)文課本的那篇《端午的鴨蛋》。其實(shí)咸鴨蛋在中國(guó)眾多的美食中并沒(méi)有那樣耀眼，在很多人心中也只是早餐時(shí)一道不起眼的小菜。但在汪曾祺先生的眼中，來(lái)自他故鄉(xiāng)的這枚小小的鴨蛋卻是那樣的了不起。在文章之初作者還略帶抱怨的說(shuō)不愿別人一聽(tīng)到其家鄉(xiāng)為高郵，就提道那里盛產(chǎn)咸鴨蛋，讓人感覺(jué)小地方好像只生產(chǎn)咸鴨蛋一樣。然后筆鋒一轉(zhuǎn)又從鴨蛋本身到咸鴨蛋的制作細(xì)細(xì)夸贊了一番。雖說(shuō)高郵的鴨蛋確實(shí)有名，但也有很多人是通過(guò)這篇文章才開(kāi)始對(duì)高郵鴨蛋格外地關(guān)注。有人說(shuō)總感覺(jué)汪曾祺先生文章中出現(xiàn)的食品格外美味，其實(shí)這恰恰是因?yàn)橄壬鷮?duì)許多食物的描寫都融入了深厚和濃烈的感情，這也體現(xiàn)了《中國(guó)飲食文化》中所提到的我國(guó)的飲食與情感是密不可分的這一點(diǎn)。因?yàn)橥粼飨壬簧谖覈?guó)許多地方都留下了生活的足跡，也因此除了他真正的故鄉(xiāng)高郵之外，許多他生活過(guò)地區(qū)的美食也都為他的生活增添了一抹溫情。

在汪曾祺先生的作品中除了注重飲食與情感的聯(lián)系，還體現(xiàn)出我國(guó)飲食文化中對(duì)地域飲食文化差異性的包容。我國(guó)是世界上國(guó)土面積最為廣闊的國(guó)家之一，不同的區(qū)域往往在生存環(huán)境和生活方式上存在很大的差異。由于國(guó)土所跨經(jīng)緯度范圍十分廣闊，在氣候上的不同也十分明顯，不同的氣候和地理環(huán)境孕育了不同的生命，也為不同區(qū)域帶來(lái)了特有的鮮美食材，而熱愛(ài)生活的中華兒女則依托本地的地理環(huán)境和飲食習(xí)慣創(chuàng)造了豐富的地域美食文化。《中國(guó)飲食文化》一書中也對(duì)地域飲食文化的差異進(jìn)行了介紹，書中首先系統(tǒng)的介紹了中國(guó)飲食文化的區(qū)域性，然后又分別將飲食文化差異以南北為界，對(duì)南方飲食文化和北方飲食文化進(jìn)行了不同的介紹和分析。實(shí)際上我國(guó)飲食地域文化不單單可以從南方與北方進(jìn)行簡(jiǎn)單的劃分，甚至可以細(xì)化到不同的省份獨(dú)特的飲食文化內(nèi)涵，例如四川地區(qū)位于盆地地區(qū)，氣候較為潮濕，因此當(dāng)?shù)厝似珢?ài)辣椒來(lái)排除體內(nèi)的濕氣；陜西氣候較為干旱，當(dāng)?shù)囟喾N植小麥，因此陜西人離不開(kāi)各色面食；云南地區(qū)是許多少數(shù)民族聚居的地區(qū)，因此在這里往往能夠品嘗到獨(dú)具特色的民族風(fēng)味。值得一提的是雖然每個(gè)人的味蕾對(duì)于美味的定義都不盡相同，但國(guó)人卻普遍對(duì)這種飲食差異十分包容。比如幾乎所有地區(qū)的人都對(duì)四川火鍋無(wú)比偏愛(ài)，清淡的江浙菜和醬汁濃郁的魯菜也都不會(huì)被人們所排斥，愛(ài)吃辣的人和不愛(ài)吃辣的人也能在同一餐桌上觥籌交錯(cuò)一起享受滋味完全不同的美食。這就是廣闊的土地帶給中華兒女對(duì)所有美食的敬畏與包容，而汪曾祺先生的文學(xué)作品中對(duì)于美食的刻畫也想向我們表達(dá)這一思想，例如在《四方食事》中他列舉了廣東人和傣族人偏愛(ài)的一些讓人無(wú)法理解的美食，并認(rèn)為這些食物雖然對(duì)于沒(méi)有習(xí)慣吃這些的外地人可能會(huì)覺(jué)得很不適，甚至可能很多人一生都不會(huì)去觸碰這些奇怪的食物，但即使自己對(duì)這些食物不能接受，卻不能反對(duì)別人去享受這些美食。而且先生認(rèn)為我國(guó)各個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)特的口味特點(diǎn)，譬如“南甜北咸?hào)|辣西酸”，這些味道無(wú)論如何都應(yīng)該去嘗嘗方不辜負(fù)。還從飲食的包容引申到了文化上，先生認(rèn)為對(duì)待文化也應(yīng)該持同樣的態(tài)度，不同類型的文化都應(yīng)該包容和接受，即使不喜歡也應(yīng)該允許存在。也許這正是讀者喜歡汪曾祺先生的文字和他筆下美食的原因，因?yàn)橄壬鷮?duì)于所有的美食都有一種溫和的包容，當(dāng)然這份包容也是中華飲食文化的重要內(nèi)涵，甚至是中華文化中不可缺少的一種重要品質(zhì)。

中華美食之所以考究，有很大一部分要?dú)w功于食材地道，因此歷朝歷代的美食家們對(duì)食材的要求都十分考究。在我們國(guó)家的飲食文化中認(rèn)為每一種食材都有適合其生長(zhǎng)的那一小片區(qū)域，相應(yīng)的這一小片區(qū)域就成為了該食材最地道的產(chǎn)地，而從這片土地上產(chǎn)出的食材才擁有最美妙的滋味。比如大米，產(chǎn)于五常地區(qū)的大米最為著名；大閘蟹則是陽(yáng)澄湖的更為鮮美；而板栗則以河北燕山一代的最為正宗。許多美食家認(rèn)為烹飪一道佳肴，一定要在食材上就選擇最地道的，這樣輔以精湛的技藝才能夠制作出最頂級(jí)的美食，因此《中國(guó)飲食文化》一書中也對(duì)飲食原料文化進(jìn)行了較為細(xì)致的闡述。書中介紹了我國(guó)歷史發(fā)展早期所使用的一些食物原料，并對(duì)較為重要的主食與演變，及各類雜糧的引進(jìn)進(jìn)行了探討，同時(shí)還對(duì)蔬菜類食材的生長(zhǎng)與引進(jìn)進(jìn)行了分析，最后還介紹了食物原料的培植與發(fā)展。在汪曾祺先生的作品中，我們也經(jīng)常能夠了解到一些最為地道的食材，并且往往先生還會(huì)通過(guò)文字向我們解釋為什么這一食材在這一地區(qū)最為正宗。例如在《昆明食菌》一文中，先生以幽默輕松的口吻為我們介紹了多種滋味鮮美的菌類，其中包括了這些菌類的形態(tài)、烹飪方式和鮮美的滋味。比如其中最為名貴的一種“雞樅”，為了突出它的名貴，汪曾祺先生首先用它獨(dú)特的外形吸引讀者的興趣，介紹它名稱的由來(lái)是因?yàn)槠渫庑斡行┫窆u脖子上很好看的毛。除了外形奇特，雞樅生長(zhǎng)的地點(diǎn)也十分特別，這種十分有個(gè)性的名貴菌種長(zhǎng)于田野間的白蟻窩上，甚至連專家也無(wú)法解釋一個(gè)菌類為何非要長(zhǎng)在白蟻窩上不可。而其最為名貴的地方自然在于它的味道，先生在文中說(shuō)雞樅簡(jiǎn)直可以稱作是“植物雞”，它既具有正值美味時(shí)期雞肉的肥美，卻又擁有雞肉無(wú)可比擬的順滑口感，而且甚至帶有一絲神秘的香氣。雖然很多讀者并無(wú)緣親自去昆明品嘗這種雞樅菌的美味，但每個(gè)讀過(guò)此文的讀者卻一定都對(duì)雞樅菌的絕美滋味向往不已。而且就是這樣一篇簡(jiǎn)單的介紹“諸菌”的文章，汪曾祺先生也巧妙的蘊(yùn)含了一些哲理進(jìn)去。在介紹“干巴菌”時(shí)，先生運(yùn)用了欲揚(yáng)先抑的方法，先為讀者呈現(xiàn)了“干巴菌”奇丑無(wú)比的外貌：“像被踩過(guò)的馬蜂窩、顏色如半干牛糞、亂七八糟、擇起來(lái)也十分費(fèi)事”，讓人覺(jué)得這么丑又這么難聽(tīng)的菌一點(diǎn)也不值得期待。然而這其貌不揚(yáng)的“干巴菌”滋味如何呢？先生寫道，食用后讓人半天說(shuō)不出話，不敢相信世界上竟有如此美味！這小小的菌類，蘊(yùn)含了陳年宣化火腿、南京鴨珍胗、蘇州風(fēng)雞、寧波曹白魚鲞的香味。而當(dāng)讀者正沉浸于對(duì)其滋味的想象中時(shí)，先生又拋出一種及其漂亮的雞油菌，隨即又評(píng)價(jià)道其滋味卻很不值得品嘗，最后先生略帶戲謔地總結(jié)：“一種中吃不中看，另一個(gè)中看不中吃”。不僅美食，生活中有很多人也是如此，有很多事也是如此。這也正是汪曾祺先生散文的獨(dú)特魅力之一，讓人領(lǐng)略美食的同時(shí)也能收獲人生感悟。

汪曾祺先生著有許多散文，其中描寫美食的散文只占其中一部分。但由于輕松寧?kù)o的獨(dú)特寫作風(fēng)格，以及對(duì)飲食中情感和文化的挖掘，讓汪曾祺先生文學(xué)中的飲食文化獨(dú)樹(shù)一幟。許多讀者通過(guò)先生的文學(xué)作品開(kāi)始對(duì)中華飲食文化有所關(guān)注和了解，因此更加熱愛(ài)美食和生活。所以汪曾祺先生文學(xué)中的飲食文化成為了讀者了解中華飲食的重要途徑，為中華飲食文化的弘揚(yáng)和傳承做出了重要的貢獻(xiàn)。