申文燦

(四川大學(xué)旅游學(xué)院 四川 成都 610064)

人類的生存繁衍離不開(kāi)飲食，不同地區(qū)的地域差異，形成各具特色的飲食文化。川菜是最具代表性的中國(guó)菜系之一，展現(xiàn)巴蜀獨(dú)特的自然環(huán)境、歷史沿革、飲食風(fēng)俗、生活態(tài)度。川菜是指形成于巴蜀地區(qū)，用料廣泛、烹飪方法多樣、調(diào)味精妙、善用麻辣的風(fēng)味流派，距今有兩千多年的歷史。川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指有關(guān)川菜烹飪?cè)o料、調(diào)料、烹飪技藝及成品、烹飪習(xí)俗等的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[1]。川菜非遺是巴蜀地極具代表性的文化名片，對(duì)旅游開(kāi)發(fā)具有重要意義。

一、川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與發(fā)展

目前，川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與發(fā)展工作碩果累累，川菜已躋身重要的非遺項(xiàng)目之列。

(一)川菜傳統(tǒng)烹飪技藝入選非遺代表性項(xiàng)目名錄

第五批國(guó)家級(jí)非遺名錄中，郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝、永川豆豉釀制技藝、榨菜傳統(tǒng)制作技藝、先市醬油釀造技藝4項(xiàng)川菜非遺項(xiàng)目當(dāng)選。第五批省級(jí)非遺項(xiàng)目名錄中，川菜傳統(tǒng)烹飪技藝入選。川菜傳統(tǒng)烹飪技藝已超越傳統(tǒng)技藝的范疇，與吃川菜、說(shuō)川話、聽(tīng)川劇一起成為巴蜀文化的重要象征。目前，省級(jí)川菜非遺產(chǎn)項(xiàng)目有富順豆花、東柳醪糟、護(hù)國(guó)陳醋、富順豆花、梓潼酥餅、梓潼片粉、川北涼粉、宜賓燃面、東坡肘子等36項(xiàng)川菜制作技藝。

(二)川菜非遺代表性傳承人備受重視

保護(hù)非遺傳承人是保護(hù)、傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的基礎(chǔ)工作之一。在第五批國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目代表性傳承人名單中，四川省新晉38人，其中川菜非遺繼承人有先市醬油釀造技藝傳承人陳思維。目前，四川省非遺傳承人數(shù)量增至107名，其中川菜非遺文化的代表性傳承人已有3個(gè)，他們作為川菜遺產(chǎn)的活載體，代代相承，向世人展示川菜遺產(chǎn)的傳統(tǒng)與實(shí)踐。

(三)川菜非遺項(xiàng)目在保護(hù)中傳承與發(fā)展

2017年6月，第六屆中國(guó)成都國(guó)際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)成功舉辦。在此期間，中國(guó)文化部副部長(zhǎng)項(xiàng)兆倫指出，在非遺各類別中，適用于生產(chǎn)性保護(hù)的主要是傳統(tǒng)醫(yī)藥、傳統(tǒng)技藝和部分傳統(tǒng)美術(shù)類非遺項(xiàng)目?，F(xiàn)有的各級(jí)川菜非遺項(xiàng)目歸屬于傳統(tǒng)技藝范疇內(nèi)，已獲得一定的生產(chǎn)性保護(hù)，如郫縣豆瓣、龔氏西壩豆腐、陳麻婆豆腐等川菜制作技藝。在保護(hù)的同時(shí)，非遺項(xiàng)目的可持續(xù)發(fā)展不容忽視。目前成都市可進(jìn)行生產(chǎn)性保護(hù)的非遺項(xiàng)目65個(gè)，年總產(chǎn)值約200億元。其中年產(chǎn)值上百億元的非遺項(xiàng)目是川菜中的郫縣豆瓣，年產(chǎn)值102億元，容納就業(yè)人員2萬(wàn)余人。年產(chǎn)值上億元的其他川菜非遺項(xiàng)目還有簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯、新繁泡菜、川西麻鴨傳統(tǒng)腌鹵等。

二、川菜非遺的文化內(nèi)涵

(一)地脈所趨

川菜的形成，首先歸因于偏安西南一隅的地脈優(yōu)勢(shì)。自然資源、地理?xiàng)l件、移民文化等因素，決定了川菜的大體格局[2]。

自然地理因素。川菜的形成極大程度上依托其地理環(huán)境與自然資源。富饒的可食用蔬果、動(dòng)物種類是堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。同時(shí)，四川具有冬季濕冷、日照少、霧氣重的特點(diǎn)，辛香料以其除濕祛寒的功能，成為當(dāng)?shù)厥⑿械拇ú苏{(diào)味品。此外，長(zhǎng)江上游因落差、流量巨大、驚險(xiǎn)跳脫，使該流域的文化傾向突兀起伏，因而巴蜀人民具有“批判傳統(tǒng)意識(shí)，敢于冒險(xiǎn)拼搏，開(kāi)拓進(jìn)取，豪邁奔放，機(jī)智敏捷”的性格。這一文化性格在飲食中展露無(wú)遺，形成川菜的積極創(chuàng)新、兼容并蓄、不拘泥于傳統(tǒng)、富于變化的個(gè)性與活力[3]。

社會(huì)文化因素。川菜的定型，源于與清初“湖廣填四川”的移民浪潮。移民大量?jī)?nèi)遷，導(dǎo)致四川的人員構(gòu)成、社會(huì)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)風(fēng)尚等發(fā)生變化，在巴蜀人民在飲食口味發(fā)生變異。明末辣椒傳入中國(guó)，隨著人口遷入四川，辣椒從廣東、湖南、貴州傳入四川，引進(jìn)其長(zhǎng)于紅燒、麻辣的烹飪風(fēng)味。清末陸續(xù)有移民入川，同時(shí)引入外國(guó)飲食，對(duì)川菜的口味、種類、技藝、格局產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，奠定今日川菜的多元風(fēng)味[4]。

(二)文脈相因

川菜文化與諸如川劇藝術(shù)、音樂(lè)歌舞、節(jié)慶傳統(tǒng)、休閑娛樂(lè)、菜名方言、時(shí)令節(jié)日、民俗風(fēng)情、飲食掌故等文化互為襯托、表里呼應(yīng)，同樣有著形象生動(dòng)、詼諧風(fēng)趣、富有表現(xiàn)力的特點(diǎn)。川菜文化所包含的肴文化(指所有下酒下飯的菜)、饌文化(指小吃、點(diǎn)心及飯粥)、筵宴文化(舉辦宴會(huì)時(shí)使用的酒席，包括整套的菜肴點(diǎn)心及茶酒飲料等)豐富而深刻，與茶文化、酒文化相互貫通、共同發(fā)展，匯成獨(dú)具特色的飲食文化[5]。川菜文化不僅包括傳統(tǒng)的菜肴、食材、調(diào)味品等物質(zhì)體現(xiàn)，還包括流傳至今的文人飲食論、名人典故、名店軼聞、菜名淵源、飲食習(xí)俗等文化內(nèi)容。

(三)人脈交融

飲食文化是指某一社會(huì)群體飲食原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的科學(xué)、技術(shù)和藝術(shù)，以及與飲食相關(guān)的傳統(tǒng)、節(jié)慶、習(xí)俗、思想、風(fēng)尚和哲學(xué)，即由人們飲食生產(chǎn)和飲食生活的方式、功能、過(guò)程、空間等有機(jī)組合的全部食事的總和[6]。川菜文化建立于平民生活實(shí)踐基礎(chǔ)之上，川菜具有平民化、大眾化、鄉(xiāng)土性、質(zhì)樸性的特點(diǎn)，以致在當(dāng)?shù)啬酥寥珖?guó)、全世界范圍迅速推廣[7]。川菜消費(fèi)者既通過(guò)川菜文化的消費(fèi)，顯示了社會(huì)身份、地位和等級(jí)結(jié)構(gòu)，又促進(jìn)外來(lái)游客與當(dāng)?shù)厝说慕涣鳌⑷诤蟍8]。巴蜀人民作為川菜烹飪、品味、傳承的載體，用自己的生活實(shí)踐，詮釋其鮮明的樂(lè)活態(tài)度、休閑情調(diào)，賦予川菜源于生活而又高于生活的基調(diào)。

三、川菜非遺與美食旅游

美食扮演著旅游資源、旅游產(chǎn)品或旅游吸引物的角色，影響旅游者的飲食消費(fèi)行為或模式，美食消費(fèi)形成了旅游體驗(yàn)的重要要素[9]。美食作為旅游目的地重要的社會(huì)文化特征、文化名片，對(duì)于傳達(dá)目的地的品牌形象十分重要[10]。美食旅游以美食相關(guān)旅游產(chǎn)品或旅游吸引物為基礎(chǔ)，為游客創(chuàng)造與目的地美食相關(guān)的獨(dú)特體驗(yàn)、文化感知[11]。

美食旅游的開(kāi)發(fā)依托于與旅游目的地美食文化[12]。川菜作為四川的代表性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，形成了極富特色的旅游吸引物、旅游資源，具有較高的旅游開(kāi)發(fā)價(jià)值?！俺栽谥袊?guó)，味在四川”，美食儼然已成為四川的文化名片。成都市于2010年2月獲批加入聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，并被授予“美食之都”之稱，享譽(yù)國(guó)際。川菜美食品系豐富，食材繁多，近年來(lái)川菜辛香麻辣的風(fēng)味席卷全國(guó)，備受海內(nèi)外游客的矚目。寬窄巷子、錦里、文殊坊等十多條美食街遠(yuǎn)近聞名，成為游客爭(zhēng)相打卡的熱門旅游景點(diǎn)。傳承與保護(hù)川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，推進(jìn)中國(guó)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)健康可持續(xù)發(fā)展，有利于彰顯中國(guó)飲食文化的魅力，凸顯川菜的旅游價(jià)值。開(kāi)發(fā)川菜美食旅游，有利于推進(jìn)川菜文化的國(guó)際化、品牌化，令川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)綻放異彩，傲立于世界飲食文化之林。

四、川菜美食旅游開(kāi)發(fā)策略

(一)鞏固川菜非遺，開(kāi)展多樣化的川菜美食文化營(yíng)銷

首先，加強(qiáng)川菜申遺工作，對(duì)川菜非遺文化進(jìn)行生產(chǎn)性保護(hù)，擴(kuò)充、豐富川菜非遺項(xiàng)目的內(nèi)容和形式。依靠政府部門推出一系列針對(duì)川菜非遺的政策配套、資金扶持、監(jiān)督管理，創(chuàng)建川菜美食展示的平臺(tái)、渠道，帶動(dòng)川菜餐飲企業(yè)等投資、展銷。充分整合市場(chǎng)、人才、信息、資金等資源，大力推動(dòng)川菜品牌、川菜文化之于全國(guó)乃至全世界范圍的發(fā)展，在保證川菜文化的本土化、地域化的同時(shí)，推動(dòng)川菜品牌的全球化。

其次，根植巴蜀文化，突出孕育川菜文化的人文環(huán)境、休閑氛圍，以及與之并行的酒文化、茶文化和休閑文化等復(fù)合文化。深入挖掘川菜的歷史脈絡(luò)、演變過(guò)程與文化內(nèi)涵，抓住“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)，詮釋川菜海納百川、兼容并蓄的特點(diǎn)，穩(wěn)固“食在中國(guó)，味在四川”的地位。彰顯巴蜀的烹飪技藝、飲食習(xí)慣、節(jié)慶風(fēng)俗的吸引力，挖掘現(xiàn)代人對(duì)于川菜飲食的追求和品位。

再次，結(jié)合多元化平臺(tái)進(jìn)行營(yíng)銷宣傳。利用電視真人秀節(jié)目、美食紀(jì)錄片、電影作品的影響力，以及微博、微信公眾號(hào)推送等新媒體與川菜名片的高度耦合性，甚至在動(dòng)漫、出版、新聞、戲曲、服飾等文創(chuàng)空間，推出一批與川菜歷史、文化相結(jié)合的產(chǎn)品，豐富與詮釋川菜文化底蘊(yùn)。開(kāi)展川菜的國(guó)際化翻譯與傳播，加強(qiáng)英文雜志、旅游手冊(cè)、國(guó)外生活頻道、美食影視配音的相關(guān)滲透，擴(kuò)大川菜的國(guó)際知名度。川菜與川菜文化傳播工作應(yīng)貫穿于川菜標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、連鎖化的始終，推進(jìn)川菜的國(guó)際化。

(二)將川菜文化注入旅游產(chǎn)品，打造川菜美食旅游線路

開(kāi)發(fā)多元的川菜美食旅游產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品體系。把握旅游者傾向于美食打卡、文化消費(fèi)的心理，以美食文化目的地為定位，形成川菜美食名城效應(yīng)[13]。開(kāi)發(fā)以各種派系川菜風(fēng)味為吸引物的佳肴品嘗游，以醫(yī)療、康養(yǎng)、保健為吸引物的藥膳養(yǎng)生游，以川菜非遺文化積淀、弘揚(yáng)巴蜀飲食風(fēng)尚為吸引物的美食文化游[14]。在旅游線路策劃中始終貫穿川菜美食文化的主題性、地域性，使旅游者以尋覓美食的名義深度融入當(dāng)?shù)厣?，感受川菜所依托的歷史傳統(tǒng)、地域特色、人文風(fēng)情，在旅途中發(fā)現(xiàn)美食，收獲新知。

注重川菜旅游資源開(kāi)發(fā)的空間布局和分層開(kāi)發(fā)。在確定川蜀各地區(qū)、各分支飲食資源的歷史淵源、文化背景、習(xí)俗差異、風(fēng)味特質(zhì)的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌規(guī)劃。明確各地區(qū)的美食旅游開(kāi)發(fā)重點(diǎn)，分層次深挖各地區(qū)飲食文化的特質(zhì)和個(gè)性，避免產(chǎn)品的同質(zhì)化。同時(shí)，注重消費(fèi)者體驗(yàn)，加強(qiáng)川菜美食之旅的信息咨詢服務(wù)、人員服務(wù)、菜品服務(wù)的質(zhì)量，形成良好的口碑和人氣資本，吸引更多的美食旅游者前來(lái)或重游，開(kāi)發(fā)廣闊的潛在市場(chǎng)。

(三)策劃川菜美食節(jié)慶、活動(dòng)，建設(shè)川菜美食功能區(qū)

根據(jù)川菜的四時(shí)節(jié)律、節(jié)日慶典、民間傳統(tǒng)，舉辦各市縣的川菜餐飲賽事、展覽、活動(dòng)，并對(duì)相關(guān)賽事、節(jié)目進(jìn)行餐飲贊助。舉辦形式多樣的地方性展覽、美食論壇、節(jié)慶活動(dòng)，彰顯巴蜀地域的美食文化，吸納本地、全國(guó)乃至全世界范圍的游客前來(lái)美食打卡、休閑度假。定期召開(kāi)川菜專題的文化交流活動(dòng)、研討會(huì)等，在學(xué)術(shù)和教育領(lǐng)域提升川菜文化的高度。

依靠政府牽頭、企業(yè)深耕，營(yíng)造集飲食、文化、休閑、旅游為一體的綜合性川菜美食文化商業(yè)圈。積極打造與創(chuàng)新多元化美食功能區(qū)，如美食街區(qū)、古城古鎮(zhèn)、旅游景區(qū)、大型商業(yè)中心等。建設(shè)更多的地方性川菜非遺博物館，其形式、內(nèi)容應(yīng)契合健康養(yǎng)生、眼球經(jīng)濟(jì)、研學(xué)科普等熱點(diǎn)，秉持繼承傳統(tǒng)的原則，適度突出用料、口味、風(fēng)味、就餐環(huán)境上的創(chuàng)新。根據(jù)地域條件，開(kāi)發(fā)不同規(guī)模、主題的鄉(xiāng)村研學(xué)旅游基地，不僅僅局限于學(xué)生市場(chǎng)，同時(shí)深挖成人市場(chǎng)，開(kāi)展川菜文化相關(guān)的實(shí)踐活動(dòng)，達(dá)到追根溯源、自然教育、文化熏陶的效果。