朱曉鳳，劉政權(quán)*，宛曉春，陶 勐，肖志鵬，程淑華

（安徽農(nóng)業(yè)大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室，安徽 合肥 230036）

黃茶是中國六大茶類之一，是我國特有茶類，屬輕發(fā)酵茶。按照鮮葉原料的嫩度，黃茶又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，其中黃大茶主要有皖西黃大茶、廣東大葉青（已不生產(chǎn)）。皖西黃大茶是黃茶類的大宗產(chǎn)品，主要產(chǎn)自安徽省霍山、金寨、岳西等縣，其中又以霍山黃大茶品質(zhì)最優(yōu)，在2010年被確定為全國農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護產(chǎn)品，“粗枝大葉、焦糖色、鍋巴香”是其品質(zhì)特點[1]?；羯近S大茶具有降血糖、降脂減肥等保健功效，已經(jīng)有報道初步揭示了其保健機理。Han Manman等[2]在2016年首次發(fā)現(xiàn)黃大茶與綠茶、紅茶相比有顯著的降血糖功效，Teng Yun等[3]將黃大茶作為膳食補充劑添加到db/db小鼠飲食中，實驗結(jié)果表明黃大茶膳食補充劑可以改善db/db小鼠的代謝綜合征并減輕肝脂肪的變性，證實黃大茶膳食補充劑有潛力成為一種食品添加劑，用以改善II型糖尿病相關癥狀。另外，Xu Na等[4]通過小鼠實驗研究發(fā)現(xiàn)黃大茶比綠茶、紅茶、黑茶和白茶有更強的降脂功效，并且無論高劑量或低劑量，均有抗高血糖作用。

我國茶園面積分布廣闊，茶葉總產(chǎn)量高，但仍然存在很多茶園只采春茶現(xiàn)象，豐富的夏秋茶資源白白浪費?；羯近S大茶鮮葉采摘標準為一芽四、五葉，采摘夏秋時期的成熟葉片和葉梗，這可以極大地利用夏秋茶資源?；羯近S大茶的炒制工藝分為殺青、揉捻、初烘、悶黃和烘焙過程，其中烘焙階段的拉小火、拉老火工藝對霍山黃大茶至關重要[5]。拉小火時候低溫慢烘至九成干，水分揮發(fā)緩慢，便于梗葉水分干燥均勻，并促進多酚類化合物自動氧化，葉綠素以及其他物質(zhì)在熱化學作用下緩慢地轉(zhuǎn)化，促進黃葉黃湯的形成。而拉老火是利用高溫進一步促進黃變和內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成焦糖香味，達到色黃、香高、味濃的高品質(zhì)要求[1]?；羯近S大茶雖然原料較粗老，但其優(yōu)異的品質(zhì)特征對于開發(fā)茶葉深加工產(chǎn)品如茶飲料來說十分有利。經(jīng)過拉小火、拉老火工藝制作出的黃大茶高火香明顯、滋味醇和，在以綠茶、紅茶、烏龍茶為原料生產(chǎn)的無糖茶飲料易出現(xiàn)滋味熟悶、香氣低沉、護色困難的不足[6]上，黃大茶優(yōu)勢突出，可以開發(fā)出接近黃大茶原茶風味的茶飲料。

香氣是茶葉品質(zhì)重要的組成部分之一，關于茶葉香氣成分的研究已有很多，目前已經(jīng)從茶葉中鑒定出700多種香氣物質(zhì)[7]。研究方法主要有同時蒸餾萃取法（simultaneous distillation and extraction，SDE）、頂空吸附法（head space analysis，HAS）、超臨界CO2萃取法、減壓蒸餾萃取法、固相微萃取法（solid phase microextraction，SPME）等，各有其優(yōu)缺點[8]。SDE法在茶葉香氣研究中應用較早，其操作簡便，萃取效率較高，但需要使用化學溶劑，同時萃取溫度高，次生反應劇烈，對一些熱敏性香氣組分影響較大[9-10]。SPME法是一種無溶劑樣品前處理技術(shù)，樣品需求量較少，集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，與氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用，在目前揮發(fā)性成分分析中應用較廣，也經(jīng)常使用在茶葉香氣提取中[11-13]。但茶葉香氣的大多數(shù)研究集中在綠茶、紅茶、烏龍茶等茶類，黃茶類研究較少[14-20]，尤其是霍山黃大茶的獨特“鍋巴香”香氣物質(zhì)研究鮮有報道。

由于茶葉香氣成分較為復雜，各種提取方法的原理不同，本實驗以霍山黃大茶作為研究對象，采用SDE和HS-SPME兩種前處理方法，通過GC-MS分析，比較兩種方法所得的香氣成分，研究提取方法對霍山黃大茶中揮發(fā)性成分的影響，總結(jié)霍山黃大茶“鍋巴香”的香氣組分，為今后霍山黃大茶香氣成分的研究提供科學的實驗數(shù)據(jù)和研究手段。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

霍山黃大茶 安徽省霍山縣會賓義茶業(yè)有限公司；無水乙醚、無水硫酸鈉、氯化鈉（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀（配G4513自動進樣器、MSD Chemstation工作站、NIST11譜庫） 美國Agilent公司；手動SPME裝置（配有50/30 CAR-DVB-PDMS萃取頭） 美國Supelco公司；SDE裝置（定制） 中國科技大學玻璃儀器廠；升降恒溫水浴鍋 常州市萬豐儀器制造有限公司；Lauda RA8冷卻水循環(huán)器 德祥科技有限公司；PTHW-250mL調(diào)溫控溫電熱套 鄭州華特儀器設備有限公司；YGC-12D圓形氮吹儀 鄭州寶晶電子科技有限公司；ME155DU電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；國之源超純水儀 湖南科爾頓水務有限公司。

1.3 方法

1.3.1 GC-MS條件

色譜條件：色譜柱：DB-5MS石英毛細管柱（30 mh 0.25 mm，0.25 μm）。進樣口溫度：270 ℃。升溫程序：初始柱溫60 ℃，保持2 min，以3 ℃/min的速度升至93 ℃；以4 ℃/min的速度升至200 ℃，保持2 min；以1 ℃/min的速度升至204 ℃，保持2 min；以8 ℃/min的速度升至270 ℃，保持4 min。載氣：氦氣，純度≥99.999%；流速1 mL/min，分流比3∶1。

質(zhì)譜條件：電離方式：電子電離源；電離能量：70 eV；離子源溫度：230 ℃；掃描范圍：40～600 u；溶劑延遲：3 min。譜庫檢索：NIST11譜庫。

1.3.2 測定方法

感官審評：參照GB/T 23776ü2018《茶葉感官審評方法》[21]對茶樣進行感官審評。稱3 g茶樣，放于審評杯中，按1∶50茶水比加入沸水150 mL，加蓋，沖泡5 min后開湯，先聞香氣，再看湯色，嘗滋味，最后評葉底，記錄審評結(jié)果。

SDE：稱20 g茶樣，加入1 L圓底燒瓶中，再加入沸石、400 mL蒸餾水，電熱套加熱至微沸。另一邊在圓底燒瓶中加入30 mL無水乙醚，水浴45 ℃，回流萃取1.5 h。萃取結(jié)束后，等待裝置完全冷卻，時間約30 min。將乙醚萃取液放入裝有10 g 無水硫酸鈉的具塞試管中脫水干燥，封口膜密封，放于4 ℃冰箱靜置過夜。第2日，轉(zhuǎn)移至氮吹瓶中，氮吹濃縮至1 mL，移入液相小瓶中密封，放于-20 ℃冰箱保存，等待進樣。

HS-SPME：稱3 g茶樣放于100 mL頂空瓶中，茶水比1∶10，加入30 mL的100 ℃飽和氯化鈉溶液，沖泡5 min后，放入80 ℃水浴鍋中，先平衡5 min，插入已提前老化后的萃取頭，吸附60 min，取出待測。

1.4 數(shù)據(jù)處理

定性分析：利用NIST 11譜庫和保留時間、保留指數(shù)對所得到的質(zhì)譜圖進行檢索定性，并參考文獻[24]進行組分比較鑒定。

定量分析：用面積歸一化法對各峰面積積分，計算各香氣成分峰面積與總峰面積之比，得到各組分的相對含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 霍山黃大茶的感官審評結(jié)果

根據(jù)感官審評結(jié)果，該批次樣品霍山黃大茶湯色橙黃至橙紅，明亮；鍋巴香氣高揚；滋味醇和；葉底棕褐色，葉張大且微卷，梗多。

2.2 SDE和HS-SPME 兩種方法提取的霍山黃大茶揮發(fā)性成分的差異比較

用SDE法和HS-SPME法分別對霍山黃大茶進行前處理，在相同條件下各重復3 次。用GC-MS進行檢測，定性和定量結(jié)果見圖1及表1。

圖1 霍山黃大茶兩種提取方法的總離子流色譜圖Fig. 1 Total ion current chromatograms of volatile compounds from Huoshan large-leaf yellow tea extracted by SDE and HS-SPME

表1 霍山黃大茶經(jīng)SDE和HS-SPME前處理后的GC-MS鑒定結(jié)果Table 1 GC-MS identi fi cation results of volatile components of Huoshan large-leaf yellow tea by SDE and HS-SPME

續(xù)表1

續(xù)表1

表1顯示，通過GC-MS定性，應用兩種前處理方法從霍山黃大茶中提取并鑒定出多種揮發(fā)性成分，SDE法檢測出的揮發(fā)性成分有74?種，HS-SPME法檢測出的揮發(fā)性成分有76?種，兩種方法共同檢出的成分有44?種。糠醛、5-甲基呋喃醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、水楊酸甲酯等是構(gòu)成霍山黃大茶香氣的重要物質(zhì)，兩種方法測出的相對含量都在2%以上。SDE法分析得到的多是高沸點的香氣化合物，如橙花叔醇、順式芳樟醇氧化物（呋喃）、香葉醇等，HS-SPME法檢出的多為中、低沸點且分子質(zhì)量較小的烷烴、有機酸、呋喃雜環(huán)類、脂肪醛等，如2-乙基呋喃、己醛等。

通過SDE和HS-SPME兩種方法對霍山黃大茶的香氣成分進行分析，兩種方法所得香氣物質(zhì)的相對含量差異較大。例如糠醛，SDE法的相對含量為16.73%，而HSSPME法僅有7.68%；水楊酸甲酯，SDE法的相對含量為2.55%，而HS-SPME法為12.55%。甚至某些香氣物質(zhì)只在一種提取方法中檢出，而另一種方法無法檢出，兩種方法特有香氣化合物分別有30、32?種。如苯乙烯、苯乙醛、順式芳樟醇氧化物（呋喃）、亞麻酸等在SDE法中含量較高，而HS-SPME法沒有檢出；苯甲醛、十四烷、香葉基丙酮等在HS-SPME法中檢出的含量較高，而SDE法未檢出。

2.3 揮發(fā)性成分的類別差異比較

圖2 兩種方法提取的霍山黃大茶的揮發(fā)性物質(zhì)種類比較Fig. 2 Comparative contents of volatile classes in Huoshan large-leaf yellow tea detected by SDE and HS-SPME

通過SDE和HS-SPME兩種方法，可以發(fā)現(xiàn)霍山黃大茶的香氣種類主要有：1）醇類物質(zhì)，如橙花叔醇、糠醇、苯甲醇、葉綠醇、芳樟醇及其氧化物、香葉醇等；2）醛類物質(zhì)，如己醛、糠醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛等；3）酮類物質(zhì)，如3,5-辛二烯-2-酮、苯乙酮、α-紫羅酮等；4）酯類物質(zhì)，如2-糠酸甲酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、水楊酸甲酯等；5）酚類物質(zhì)，如雙酚A；6）酸類物質(zhì)，如亞麻酸、棕櫚酸等；7）碳氫化合物，如間二甲苯、檸檬烯等；8）吡咯類及其衍生物，如2-乙酰基吡咯、N-乙基吡咯、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等；9）雜氧化合物，如2-乙基呋喃。

由圖2可見，不同方法檢出的霍山黃大茶香氣種類及相對含量差異明顯。SDE法提取的霍山黃大茶以醛類、吡咯類、碳氫類等為主；HS-SPME法提取的霍山黃大茶以碳氫類、醛類、酯類等為主。結(jié)合兩種方法，霍山黃大茶香氣物質(zhì)是以碳氫類、醛類、酯類、吡咯類等為主。

從成分的香氣特征看，包括芳香族化合物、脂肪族化合物、萜烯類化合物和雜環(huán)類化合物，不同的方法所占的比重不同（圖3）。用SDE法提取分析的霍山黃大茶雜環(huán)類化合物的相對含量占總揮發(fā)物的42.70%，比重大；萜烯類化合物的個數(shù)較多，但比重不及10%；芳香族化合物和脂肪族化合物的個數(shù)相近，但芳香族化合物的比重小于脂肪族化合物。HS-SPME法提取得到的香氣成分中，芳香族化合物的個數(shù)與SDE法相同，但其比重高于SDE法，達33.46%；萜烯類化合物的個數(shù)比SDE法少5 個，但HS-SPME法的比重較大，相差約4%；雜環(huán)類化合物和脂肪族化合物的比重低于SDE法，兩種方法存在一定差異。

圖3 兩種方法提取的成分香氣特征歸類及香氣物質(zhì)個數(shù)Fig. 3 Aroma characteristics and number of aroma components detected by SDE and HS-SPME

茶葉香氣主要是茶鮮葉在茶葉加工過程中進行一系列復雜的生化反應而產(chǎn)生的，不同的茶類其香氣特征完全不同，不同的茶樹品種、加工工藝，其成品茶的香氣成分及含量都存在較大的差異，加工是茶葉香氣形成的關鍵因子[22-25]。易昶寺[26]研究綠茶在不同干燥條件下的香型和香氣成分，干燥溫度不同，香型也有所不同，主要有清香、栗香、火功味和焦味4 種類型。其中，焦味綠茶香氣成分總含量高于其他3 個香型，N-乙基吡咯、2,6-二甲基吡嗪、月桂烯、2-乙基-5-甲基吡嗪等隨著干燥溫度升高含量也在增加，而(E)-3-己烯醇、乙苯、正十三烷等降低。Sasaki等[27]研究烤莖茶的香氣特征，在與烤葉茶以及沒有經(jīng)過焙烤的莖茶、葉茶相比較發(fā)現(xiàn)，烤莖茶中含有豐富的吡嗪類物質(zhì)且具有高風味稀釋因子，香葉醇和芳樟醇在焙烤過程中含量增加，吡嗪類物質(zhì)的大量存在與游離氨基酸含量有關，尤其是含酰胺的氨基酸。李穎[28]在研究山東黃大茶加工工藝中，對烘至足干的在制茶進行不同溫度的提香處理，發(fā)現(xiàn)在130 ℃和140 ℃提香處理下，茶葉表現(xiàn)出焦火香，利用GC-MS檢測出溫度高于120 ℃時花香及烘烤香成分含量及種類逐漸增加，烴、醇、酸、雜環(huán)類含量較高。劉曉慧等[14]通過固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用方法研究黃茶香氣成分，在檢出的108 種香氣組分中脂肪族的酯、醇、醛和酮類化合物是茶葉香氣的主體部分，通常具有清香或花果香味；雖然含氧化合物、含氮化合物和含硫化合物種類少，含量也較小，但對茶葉香氣的貢獻較大，如2,5-二甲基吡嗪、2-正戊基呋喃等吡嗪及其衍生物具有明顯的烘烤香味，有著極高的香氣強度和極低的香氣閾值，所以對香氣的影響也極為重要。李穎[28]和劉曉慧[14]等從茶葉香氣形成與其加工過程分析得到一致結(jié)論，研究的黃茶香氣組分主要是以熱裂解反應途徑生成的化合物較多，而以酶促水解、氧化途徑生成的化合物較少。鐘秋生等[29]將烏龍茶毛茶分別在低火（80 ℃）、中火（100 ℃）和高火（120 ℃）條件下進行烘焙，通過HS-SPME-GC-MS檢測揮發(fā)性成分，在烏龍茶的烘焙過程中，一些具有清新花香的香氣組分隨著烘焙溫度的升高而降低，而具有焦氣和焦味物質(zhì)的苯乙腈、鄰甲基苯甲腈等含氮物質(zhì)卻隨著烘焙溫度的升高而增加。其中具有烘炒香的化合物糠醛在高溫烘焙茶樣中檢測出，它是氨基酸、糖類以及兒茶素成分在熱作用下形成的。Ho等[30]綜述了在茶葉生產(chǎn)過程中，通過美拉德反應生成許多雜環(huán)類化合物如呋喃、吡咯、噻吩及其衍生物。在茶葉發(fā)酵、干燥等加工階段，氨基酸通過Strecker降解與羰基化合物反應形成醛類化合物。一些Strecker醛非常不穩(wěn)定，它們?nèi)菀淄ㄟ^環(huán)化、偶聯(lián)或脫水而分解成其他揮發(fā)物。如茶葉中的茶氨酸與己糖或戊糖之間通過美拉德反應生成糠醛和5-甲基糠醛。Mizukami等[31]研究日本焙茶中特征性風味烘烤香，主要是雜環(huán)類化合物，如吡嗪，而美拉德反應是吡嗪產(chǎn)生的關鍵途徑。在160 ℃和180 ℃烘焙處理的焙茶中，含量較高的香氣物質(zhì)是2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和吡咯-2-甲醛。其中2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的氣味閾值低，是焙茶中重要的風味物質(zhì)，有烘烤和焦糖的風味。而吡咯-2-甲醛表現(xiàn)為煙焦味，隨著烘焙時間的延長而增加。在美拉德反應中，烷基吡嗪是一類十分穩(wěn)定的產(chǎn)物，在烘焙過程中緩慢增加并保持穩(wěn)定。2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的生成和茶葉中的丙氨酸有關，Strecker醛參與其中的親核加成反應。因此可以推斷霍山黃大茶“鍋巴香”的香氣成分形成于拉小火和拉老火的關鍵加工階段，糖和氨基酸參與的美拉德反應劇烈，雜環(huán)化合物生成較多，尤其是低風味閾值的吡嗪類物質(zhì)，所以霍山黃大茶烘烤香明顯。

3 討 論

SDE法和HS-SPME法的萃取機理不同，得到的香氣成分差異較大。雖然兩種方法提取的成分在數(shù)量上較接近，但在香氣物質(zhì)的種類和相對含量上有較大差異。SDE法在提取揮發(fā)性成分方面，效率更高，但在提取時是處于一個密閉的空間，同時萃取溫度相對較高，溶液一直保持沸騰的狀態(tài)，與正常沖飲茶葉有很大不同。在這種高溫密閉的環(huán)境中反復進行萃取濃縮，茶葉香氣會產(chǎn)生變化，有部分失真，比如一些熱敏感性的香氣成分會受熱分解，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，不飽和的脂肪酸也會因受熱降解生成一些脂肪醛和醇等，因此SDE法提取得到的香氣物質(zhì)與茶葉實際香氣有一定差距[24]。SDE法得到的醇類相對含量高于HS-SPME法，橙花叔醇、順式芳樟醇氧化物（呋喃）、α-松油醇、香葉醇等是SDE法特有的成分，這些可能是在蒸餾萃取中糖苷類前體物質(zhì)如芳樟醇基-櫻草糖甙、香葉基-β-櫻草糖甙等水解產(chǎn)生。其中順式芳樟醇氧化物（呋喃）相對含量較高，有可能是芳樟醇在蒸餾過程中受熱被氧化形成的[25]。SDE法得到的雜環(huán)類化合物也相對較高，可能是加熱過程中產(chǎn)生美拉德反應加劇生成一些N、O、S雜環(huán)化合物如呋喃、吡嗪類等。

HS-SPME法中，樣品注入沸水沖泡5 min，再放置于80 ℃水浴鍋內(nèi)保溫，這可以更好地模擬日常生活中沖飲茶葉的習慣，相對于SDE法而言是一種溫和的環(huán)境，可以在一定程度上避免香氣成分在高溫條件下發(fā)生物理化學反應。但HS-SPME法的提取效率與萃取頭的涂層材料也有很大關系，涂層材料必須熱穩(wěn)定性好、耐溶劑、耐酸堿，對目標化合物有一定的富集萃取能力，能較快地解吸出來。目前CAR-DVB-PDMS萃取頭具有極性和非極性涂層，吸附范圍較廣，在研究茶葉香氣時使用較多[32]。HS-SPME法檢出的醇類、酚類和酸類相對含量較少，可能是萃取溫度不高導致一些高沸點的香氣成分沒有揮發(fā)出來，也可能是在萃取過程中一系列反應生成酮類、酯類化合物[33]。同時HS-SPME法提取得到的低沸點及熱不穩(wěn)定的化合物相對含量高于SDE法，如二氫獼猴桃內(nèi)酯、芳香族等香氣成分，其中芳香族的水楊酸甲酯相對含量遠高于SDE法，苯甲醛只在HSSPME法中檢出。

目前關于茶葉香氣成分的檢測技術(shù)有很多種，包括GC-MS、氣相色譜-嗅聞技術(shù)、氣相色譜-氫火焰離子化檢測器（gas chromatography with hydrogen flame ionization detection，GC-FID）、電子鼻等。GC-MS具有分離效率高、鑒別能力強、易于定性等優(yōu)點，在茶葉香氣分析中應用廣泛，但MS在定量方面需要對校正因子進行測定，需要有相應的標準品，且比較費時。相較于GC-MS，GC-FID在茶葉香氣檢測中使用較少，但FID具有結(jié)構(gòu)簡單、穩(wěn)定性更好、靈敏度更高、響應迅速等特點，并且可以直接進行定量分析。不過FID也有其缺點，它對無機氣體（如N2、CO、CO2、O2）、水、四氯化碳等含氫少或不含氫的物質(zhì)靈敏度低，甚至不響應[7]?，F(xiàn)在對茶葉揮發(fā)性化合物含量的確定中，多是采取MS定量，F(xiàn)ID起輔助作用。劉佳妮[34]利用TD-GCMS-FID法對4 種香型的大紅袍揮發(fā)性成分含量進行比較，應用GC-MS和FID確定揮發(fā)性化合物，并進行相對定量。Joshi等[35]在研究脫咖啡因紅茶時，通過GC-MS、GC-FID和芳香萃取物稀釋分析方法發(fā)現(xiàn)11 種強烈的香氣化合物。沈春松等[36]為測定紅茶湯中的芳樟醇和香葉醇成分，建立了一種不需要提取和濃縮香氣成分，利用GC-FID直接測定的方法，線性相關性達0.999以上。未來，隨著檢測技術(shù)的發(fā)展和完善，預測FID在茶葉香氣成分研究中的應用會更加普遍，這對茶葉香氣成分的準確定量有很大的幫助。

本實驗通過GC-MS對霍山黃大茶的香氣組分進行研究，結(jié)果表明霍山黃大茶香氣中雜環(huán)化合物，尤其是吡咯類及其衍生物的數(shù)量和相對含量較大?；羯近S大茶的烘焙階段，類似于烏龍茶的焙火工序，都是在高溫環(huán)境下，茶葉內(nèi)容物發(fā)生美拉德反應、焦糖化反應等，茶葉中的糖類、氨基酸、兒茶素等都參與其中的反應。陳泉賓等[37]發(fā)現(xiàn)在烏龍茶烘焙過程中，氨基酸和多酚類物質(zhì)隨著焙火溫度的升高而含量下降，茶葉褐變速度加快，火功香越明顯。陳泉賓等[38]還研究發(fā)現(xiàn)不同等級的茶葉產(chǎn)生以吡嗪類化合物為代表的火功香的焙火溫度不一致，與原料氨基酸含量的多寡緊密相關，原料為開面二、三葉的烏龍茶氨基酸含量較低，需要更高的溫度為美拉德反應提供條件，從而形成火功香。霍山黃大茶鮮葉采摘標準與烏龍茶相似，夏秋時期的茶葉氨基酸含量較低，拉小火和拉老火工藝均需要較高的溫度，尤其是拉老火的火候更高，對最后成品茶的品質(zhì)要求需達到茶梗一折就斷，梗心呈菊花狀，葉色黃褐，焦香顯露。

4 結(jié) 論

不同提取方法得到的香氣成分及相對含量有很大差異。SDE法得到的霍山黃大茶香氣成分特征是N-乙基吡咯、糠醛、5-甲基呋喃醛、棕櫚酸相對含量較多，并特有順式芳樟醇氧化物（呋喃）、4-甲氧基-N-甲基苯胺、苯乙烯、亞麻酸等成分；HS-SPME法得到的霍山黃大茶香氣成分特征是糠醛、5-甲基呋喃醛、水楊酸甲酯、1,3-二叔丁基苯、1,1,6-三甲基-1,2-二氫萘相對含量較多，且含有苯甲醛、十四烷、香葉基丙酮等特有成分。

從成分類別看，SDE法提取的成分種類是碳氫化合物、酯類、吡咯類及其衍生物居多，而相對含量上是醛類、酸類、吡咯類及其衍生物較大；HS-SPME法提取的成分種類以碳氫化合物、酯類、酮類較多，相對含量較大的是碳氫化合物、醛類、酯類。SDE法提取得到的雜環(huán)類化合物比重大，萜烯類化合物比重少；HS-SPME法中比重較大的是芳香族化合物和雜環(huán)類化合物。

烘焙工序?qū)羯近S大茶鍋巴香的形成至關重要。在高溫處理下美拉德反應劇烈，以氨基酸為反應底物，以及熱裂解、異構(gòu)化等途徑，呋喃、吡咯及吡嗪類化合物生成并占優(yōu)勢，因此奠定了霍山黃大茶鍋巴香、火功香的香氣特征。綜合兩種方法，糠醛、5-甲基呋喃醛、水楊酸甲酯、吡咯及吡嗪類化合物是霍山黃大茶的主要特征成分。