練慶民

（海南華澳畜牧業(yè)股份有限公司，海南 澄邁 571900）

進(jìn)口熱鮮牛肉食用品質(zhì)，直接關(guān)系到消費(fèi)者對(duì)于肉質(zhì)的喜好，比如：顏色、剪切力/ 嫩度、風(fēng)味等多個(gè)方面。熱鮮牛肉，即為動(dòng)物宰后溫度沒(méi)有散失的肉，具有彈性銷、柔軟多汁，以及新鮮、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，同時(shí)宰后不需作以降溫處理，可滿足消費(fèi)者的需要[1]。為確保進(jìn)口熱鮮牛肉的品質(zhì)，需對(duì)牛肉的肉色、pH 值、失水率、剪切力等情況加以檢測(cè)，通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)牛肉的品質(zhì)易受到pH 值和肉色影響，這就需要引起重視，嚴(yán)格控制儲(chǔ)藏溫度。

1 試驗(yàn)牛肉樣品、儀器情況概述

以20 月齡左右健康澳大利亞進(jìn)口安格斯黑牛為例、數(shù)量為5頭，宰后酮體修整取左側(cè)背長(zhǎng)肌、右側(cè)背長(zhǎng)肌，對(duì)相關(guān)指標(biāo)測(cè)定、其余帶回實(shí)驗(yàn)室，貯藏于溫度5℃、15℃、20℃、30℃下，濕度75% 恒溫培養(yǎng)箱中。選擇恒溫培養(yǎng)箱、色彩色差計(jì)、數(shù)顯酸度計(jì)，以及數(shù)顯恒溫水浴鍋、物性測(cè)定儀、質(zhì)構(gòu)儀。

2 檢測(cè)情況分析

2.1 pH 值測(cè)定情況

使用便攜式pH 計(jì)，對(duì)鮮肉pH 值進(jìn)行檢測(cè)，探頭置入深度約為2cm，所有樣品均連續(xù)測(cè)定3 次，然后取平均值作為最終檢測(cè)的結(jié)果。

2.2 失水率測(cè)定情況

選擇5*5*1cm 熱鮮牛肉樣品承重m1，樣品上側(cè)、下側(cè)分別墊中性濾紙，借助壓縮儀的作用對(duì)鮮牛肉樣品施加32kg 壓力，5min后承重m2，m1 減去m2 的差*m1 和100% 的乘積，以此計(jì)算出失水率。

2.3 肉色測(cè)定情況

使用色差儀對(duì)鮮肉L 值、A 值、B 值進(jìn)行測(cè)定，主要對(duì)各個(gè)切面測(cè)定3 次，然后取平均值即可。

2.4 剪切力測(cè)定情況

取背長(zhǎng)肌鮮肉5*5*3cm 肉塊，通過(guò)蒸煮袋包密封的作用，于70℃水浴中熟制，直到中心溫度達(dá)到75℃可取出肉塊，自然冷卻到20℃，全部樣品順著肌纖維的方向，采取直徑取樣器平行方式取3 個(gè)肉柱，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)剪切力加以檢測(cè)，同樣取平均值[2]。

3 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)進(jìn)口熱鮮牛肉食用品質(zhì)變化構(gòu)成的影響芻議

pH 值作為評(píng)判肉質(zhì)品質(zhì)的主要指標(biāo)，直接關(guān)系到肉品食用、感官、衛(wèi)生等品質(zhì)，需進(jìn)行宰前處理、宰后處理，以及糖原貯存、肌肉生理變化分析等。需要注意的是貯藏時(shí)間更長(zhǎng)，不同溫度處理熱鮮牛肉pH 值會(huì)通過(guò)低——高的順序變化。不同貯藏時(shí)間6h、12h、120h 的pH 值比較有較大的差異，然而貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各溫度pH 值的差異會(huì)減小。貯藏前期不同貯藏溫度熱鮮牛肉pH值降低，究其原因和牛宰后血液循環(huán)停止、氧氣供應(yīng)不足有關(guān)，所以肌肉中糖原于無(wú)氧的條件下酵解，這時(shí)則會(huì)產(chǎn)生乳酸、三磷酸腺苷、磷酸肌酸等，肌肉pH 值下降，直至糖原酵解酶活性鈍化位置pH 值保持穩(wěn)定，達(dá)到極限pH 值[3]。貯藏后期pH 值不同程度升高，這和貯藏時(shí)間延長(zhǎng)存在聯(lián)系，熱鮮牛肉表面微生物生長(zhǎng)繁殖活動(dòng)速度較快，如此一來(lái)牛肉中蛋白質(zhì)分解作用加快，此時(shí)肉腐敗變質(zhì)蛋白質(zhì)受到細(xì)菌因素、 酶因素所影響，發(fā)生分解情況且pH 值升高。不同貯藏溫度熱鮮牛肉剪切力貯藏期間，多按照升高——降低的順序發(fā)生改變，5℃、15℃溫度下，宰后48h 剪切力最大，及20℃、30℃在12h 剪切力最大，上述不同時(shí)間段、溫度下剪切力相比較無(wú)較大差異，表示貯藏溫度熱鮮牛肉剪切力變化影響較小。6h 開(kāi)始貯藏時(shí)間加長(zhǎng)，在5℃、15℃、20℃、30℃貯藏的時(shí)候，熱鮮牛肉L 值、α 值、b 值會(huì)升高后降低，前2 個(gè)溫度下宰后48h L 值差異較小，6h b 值無(wú)明顯差異，其他肉色變化不明顯，而且貯藏溫度更高、肉色變化速度更快，表示貯藏溫度對(duì)于熱鮮牛肉的顏色有不同程度影響。肉色作為消費(fèi)者選購(gòu)牛肉的直接因素，各個(gè)貯藏溫度處理肉色存在較大差異性，貯藏時(shí)間更長(zhǎng)肉色則會(huì)更差，與耗氧量變化所致肉色改變存在緊密聯(lián)系。此外，不同貯藏溫度處理失水率，貯藏6h、120h 無(wú)明顯差異。

4 結(jié)語(yǔ)

不同貯藏溫度，對(duì)于熱鮮牛肉的剪切力影響非常小，然而對(duì)牛肉pH 值、肉色會(huì)構(gòu)成直接影響，即為貯藏溫度更高、熱鮮牛肉的肉色則會(huì)更差，這時(shí)失水率增加，故此會(huì)對(duì)熱鮮牛肉的食用品質(zhì)構(gòu)成直接影響，因而需要嚴(yán)格控制貯藏的溫度，以便有效保證熱鮮牛肉的食用品質(zhì)，滿足人們對(duì)于牛肉的需要。