郭振東

糖醋剁椒茄子

原料：茄子250 g。

輔料：蔥花少許，香醋50 g，油適量，醪糟50 g，鹽適量，剁椒100 g，味精少許。

制作：1. 茄子250 g，剁椒、醪糟和香醋備用，茄子剖開切出菱形，放烤箱里180℃的火力烤20 min。

2. 鍋里放油燒至六成熱時，加入剁椒炒香，加入醪糟炒香，加入香醋炒勻，根據(jù)自己口味調(diào)劑糖醋味，適量加入鹽和少許味精盛出，把烤好的茄子切成兩段擺盤，淋上糖醋剁椒汁、撒上蔥花即可食用。

玻璃雙色蛋

原料：松花蛋2個，熟鴨蛋黃6個，豬肉皮300 g，生姜15 g，蔥白10 g，清湯1000 g，料酒、精鹽、味精各適量。

制作：1. 豬肉皮刮凈肥肉和污物，煮熟后切細(xì)條，再用熱堿水洗兩遍，以徹底除凈油脂，最后用熱水漂凈堿味，鈉鹽，加入生姜（拍松）、蔥白（切條）、料酒、清湯。上屜蒸3～4 h至豬皮爛化時取出，用雙層紗布過濾，去渣，取汁，加入精鹽、味精、調(diào)味待用。

2. 松花蛋除去表面灰泥，洗凈，剝殼，切成橘瓣塊（每只切八塊）;熟蛋黃一破為二。將改刀的松花蛋、熟蛋黃間隔擺在長方盒內(nèi)，注入過濾的肉皮汁，入冰箱凍2 h至凝固，食用時覆出，切片裝盆內(nèi)成“一封書”形，點綴上桌。

特色：晶瑩透明，口感柔韌，咸鮮利口，清涼祛熱。

彩椒雞片

原料：雞胸肉250 g，彩椒200 g。

輔料：料酒、生抽各適量，油適量，蔥、淀粉、鹽、姜各適量。

制作：1. 將雞胸肉切片，用鹽、料酒、生抽醬油、淀粉、油腌制20 min。

2. 將彩椒切塊。炒鍋放油加熱，彩椒入鍋煸炒過油后盛出。

3. 炒鍋放油加熱，蔥姜末入鍋煸香。將雞丁入鍋翻炒。

4. 翻炒至雞胸肉熟透，將過好油的彩椒入鍋。加鹽、味精。翻炒均勻即可出鍋供用。

開胃菠蘿飯

原料：熟米飯250 g，蘋果100 g，熟青豆50 g，熟黑糯玉米50 g，菠蘿100 g，熟黃玉米50 g，金糕50 g，白砂糖10 g，花生油。

制作：1. 將蘋果洗凈去皮核，切丁，菠蘿挖出果肉，切丁，將菠蘿丁、蘋果丁泡入淡鹽水中。

2. 金糕切成小丁。

3. 鍋中放入油，油熱后下米飯、白糖，顛炒至白糖與米飯熔化一起時將熟黃玉米、熟黑糯玉米、熟青豆放入鍋內(nèi)翻炒。

4. 然后再倒入菠蘿丁、蘋果丁翻炒，出鍋時再放入金糕翻炒均勻，裝盤即可。

糟溜三白

原料：熟鴨脯肉、熟鴨掌各75 g，白色生鴨肝150 g，雞鴨湯100 g，香糟酒50 g，白糖7 g，精鹽1 g，味精2 g，濕淀粉20 g，蔥姜油（用鴨油50 g加蔥絲。姜片各10 g熬成）50 g。

制作：1. 熟鴨肉切成7 cm長、3.5 cm寬、0.3 cm厚的薄片，熟鴨掌切去腕部，只用脫骨的掌肉，鴨肝片成0.2 cm厚的薄片;將切好的鴨肉、香糟酒、白糖、精鹽、味精放入炒鍋內(nèi)燒開、下鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝，待湯再開，撇凈浮沫，淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，然后，先從炒鍋四邊淋入一半蔥姜油，再顛動炒鍋，使鴨肉鴨掌翻個兒，再澆上另一半蔥姜油即成。

特點：三色均白，軟嫩脆鮮，糟香濃郁，北京風(fēng)味。

開胃酸菜魚

主料：鮮草魚1條（約1 500 g），輔料：魚酸菜半棵，泡山椒5～6個，小米椒幾個，青辣椒幾個，配料：鹽1小勺，糖1小勺，料酒適量，胡椒粉1小勺，干淀粉1大勺，蛋清1個，蔥，姜適量，色拉油3大勺。

制作：1. 草魚治凈，片下兩扇大魚片（1.5 kg左右的草魚），再片去魚片腹部的大刺;順魚肉的紋路片雙飛片（如果看不懂紋路，那就魚尾在左，右手持刀，刀刃斜向魚尾的方向下刀，第一刀片到魚皮不要切斷，第二刀切斷，是為雙飛片;如果逆紋路片魚片，魚片一定會碎;刀刃傾斜的角度決定魚片的大小;雙飛可以讓魚片更大、減少營養(yǎng)流失;魚片不必太薄，太薄容易碎）。

2. 切好的魚片再次用清水沖洗干凈，并瀝干擠去水分（沖洗過后入味之前一定要擠干水分，可以用消毒毛巾或廚房紙）魚片中加入鹽、糖、料酒、胡椒粉和一個蛋清，用手抓勻（蛋清也可以讓魚片鮮亮、嫩滑;不要用筷子拌，否則魚片會碎）最后加入干淀粉，用手抓勻（干淀粉同樣可以讓魚片嫩滑，一定要抓勻，感覺手上黏黏的;要用紅薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能讓魚片更有韌性，不容易碎），放在一邊兒腌著（盡量腌的時間長一點兒）。

3. 其余的魚頭和魚骨剁成塊兒，也用清水沖洗干凈（特別要把魚頭斬斷，以便煮出魚頭的營養(yǎng)）。

4. 魚酸菜和泡椒;一般一條1.5 kg左右的草魚，用半棵魚酸菜即可;5～6個泡山椒可以增加點兒辣味;酸菜和泡椒在一般超市的調(diào)味品或咸菜專柜可以買到，顏色青黃鮮艷的酸菜品質(zhì)較好，顏色過深的酸菜往往泡的時間比較長了。

5. 將酸菜洗凈，切成段兒;蔥姜切大塊兒;小米椒和青辣椒斜切成片兒;起炒鍋，加入1大勺色拉油，熱鍋涼油，下入魚骨和魚頭，大火煸炒;待魚骨魚頭都變白時，加入1/3的酸菜、泡椒和蔥姜，繼續(xù)大火煸炒出香味兒;加入開水（一定要是開水，水剛一下鍋就是沸騰的，而且是濃濃的白湯，打去浮沫繼續(xù)大火煮約5、6 min，撈出湯里魚骨、魚頭、蔥姜、酸菜、泡椒，只留湯汁;下入其余2/3的酸菜，繼續(xù)大火煮開，煮出濃郁的酸菜香味;加入適量鹽和料酒，調(diào)味;撈出酸菜，鋪在容器底部。

6. 下魚片時保持大火、湯汁沸騰;下手、逐片、快速、均勻平鋪在鍋中;下入魚片后，可以順著鍋邊或推底待鍋中湯汁慢慢沸騰，魚片變色，即可關(guān)火;連湯汁和魚片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，還可以加點兒香蔥花。

7. 另起一小鍋，燒熱大約2大勺色拉油，燒到微微冒青煙，趁熱“滋”在魚片上即成。