聶雙雙

一、香豉：又稱豆豉，以大豆為原料，經(jīng)過加工制作成為顆粒潤黑、味香而甜的食品，是佐膳一味，亦可用于烹飪各種菜肴時的調(diào)味。

豆豉的加工制作比較簡單。將粒大整齊的黃豆或黑豆過篩，除去沙土雜質(zhì)，清水沖洗干凈后，用冷水浸泡3 h，以豆粒表皮無皺紋為度。然后撇去浮面的雜質(zhì)，撈出瀝干水分，置于蒸桶內(nèi)，用旺火蒸至上大汽后，把桶蓋蓋上，繼續(xù)蒸2 h，并將桶內(nèi)的豆子上下翻動，再加蓋蒸2 h即可。蒸熟的豆粒能用手捏成餅狀為好。然后攤鋪于晾席架上，放在通氣避風(fēng)的室內(nèi)發(fā)酵。經(jīng)過15～20天的發(fā)酵，待菌絲絨毛長穩(wěn)，并有香味時就可下架。按照每50 kg黃豆配食鹽9 kg、白糖0.5 kg、清水3 kg的比例，混合拌勻，放入壇內(nèi)，用厚紙封蓋壇口，并加蓋。經(jīng)過6個月的釀制，豆粒顏色變黑滋潤，味香甜即成豆豉。

二、甜豆：是一種色紅棕、質(zhì)柔膩、味香甜的便菜。原料比例：大豆50 kg、茴香3 kg、紅砂糖20 kg、清水適量。先將大豆洗凈，清水浸12 h左右，取出放入鍋中，加入適量清水，用文火燜煮1 h，再把茴香攪勻，煮至豆粒爛透時，倒進紅砂糖翻拌均勻（注意防止砂糖燒焦）。待鍋中汁煮到將干時，起鍋攤鋪在竹篩上晾干，即為成品。

三、豆沙：以黃豆、豌豆、香豆、根豆等為原料，經(jīng)過加工制作成為一種疏松柔嫩、粉狀的食品，可作冷飲及糕餅餡。

加工時，選擇粒大無蛀霉的豆子，過篩清洗后浸泡6～7 h。如用60℃的熱水浸泡，則2 h便可，讓豆吸足水分，然后置于鍋內(nèi)，水煮沸，除去浮面泡沫及煮水，再繼續(xù)加水煮3～4 h，煮至能用手指捏碎為度。

熟豆起鍋后，壓碎攪拌，放在竹籮中不斷加水沖洗，使豆沙和豆皮分離。豆沙粒沉降后，排去上清液，再次加水，靜置沉降，排去水分。如此反復(fù)5～6次后，將不純物質(zhì)去凈，沉降速度也快。然后裝入布袋中壓榨。除去多余的水分，曬干或烘干，并通過粉碎機碾成粉末，所得制品約為豆量的70%，渣粕約為10%～15%，其余則溶于煮汁或隨水洗去。

四、豆醬：可作烹飪?nèi)?、魚、蔬菜的調(diào)味，也可作便菜。其制作方法：將洗凈的大豆浸泡4～6 h，撈起蒸熟或煮熟。待熟豆冷卻到35℃時撈起。按每50 kg豆加面粉15 kg，醬油和發(fā)酵曲100～150 g拌勻，攤置于簸箕上（厚約3 cm），同時放置于溫暖保溫處發(fā)酵。冬天宜在料面覆蓋稻草等保溫。經(jīng)過48 h后，上下翻動，使發(fā)酵均勻。再經(jīng)24 h后，置于缸中。每50 kg大豆加入50%濃度的鹽水100 kg左右，以浸泡半成品為度。再把原料缸置于陽光下曝曬。每15天攪拌一次，曬至2～3個月后，味香質(zhì)嫩，即可食用。每50 kg豆子可制成豆醬135～150 kg。