袁秀芬

項(xiàng)羽與雜燴

在蘇北一帶，無(wú)論是尋常人家還是星級(jí)賓館，在酒宴上，有一道菜不可缺少，那就是燒雜燴。尤其是在操辦紅白喜事時(shí)，此菜更作為眾菜之首被推上席間，讓食客吃得痛快淋漓。

這道菜葷素搭配，魚(yú)肉并列，還將一些味性相佐的菜肴一并相烹。近年來(lái)，隨著人們生活條件的改善，此菜有了進(jìn)一步的“優(yōu)化組合”，搭配更趨科學(xué)合理，不僅有魚(yú)有肉，還兼以海產(chǎn)，使得大雜燴雜而不亂，大有吃頭。

究其來(lái)源，與西楚霸王項(xiàng)羽有關(guān)。據(jù)說(shuō)，項(xiàng)羽生性有兩大特點(diǎn)：一是室無(wú)二妻，終身以虞姬為伴;二是每頓飯菜無(wú)二樣。就為這第二個(gè)特點(diǎn)，傷透了手下廚子的腦筋。為了使馳騁沙場(chǎng)、鞍馬勞頓的大王有個(gè)健壯的身體，廚子們左思右想，其中一個(gè)小廚子想出個(gè)辦法，他將一些雞、魚(yú)、肉等放入一鍋，精心烹制后，端到大王面前。原以為會(huì)挨大王一頓訓(xùn)斥，未曾想，項(xiàng)羽吃了第一口，胃口就被吊了起來(lái)，把一大鍋雜燴，吃個(gè)精光，而且命令廚師，今后為了節(jié)省時(shí)間，菜就這么燒。從此，手下廚師遵命，每菜必是雜燴。為了使雜燴不致太單調(diào)，廚師們想方設(shè)法改進(jìn)配料，盡量讓雜燴燒得花樣翻新。后來(lái)，人們?yōu)榱藨涯钗鞒酝?，“燒雜燴”便在民間傳開(kāi)來(lái)，一直燒到今天。

朱敦儒與“雜燴菜 ”

河南人逢年過(guò)節(jié)或是遇到家中來(lái)客，總愛(ài)做一大鍋雜燴菜來(lái)招待客人，雜燴菜就是把白菜、粉條、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起，或配蒸饃，或配白米飯，即簡(jiǎn)單方便，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，這種就餐形式在河南一帶由來(lái)已久，其實(shí)這道菜最初的名字不叫雜燴菜，而是叫“炸檜菜”，關(guān)于它，至今還流傳著這么一段有趣的傳說(shuō)。

相傳南宋時(shí)期，金兵屢屢犯境，趙宋王朝搖搖欲墜，當(dāng)時(shí)朝廷內(nèi)部分作兩派，一派主和，一派主戰(zhàn)，身為兵部侍郎的朱敦儒因主張抗金，被奸相秦檜在高宗面前參奏了一本，削去官職，他返回河南老家后，對(duì)朝廷心灰意冷，不再過(guò)問(wèn)政事，常常約上三五個(gè)好友飲酒賦詩(shī)，打發(fā)時(shí)光。

這一年，時(shí)逢朱敦儒六十壽辰。不料這時(shí)突然從京城臨安傳來(lái)消息說(shuō)，抗金元帥岳飛因接連打敗金兀術(shù)，惹惱了被金國(guó)收買(mǎi)的奸相秦檜，秦檜遂與其妻王氏密謀，以“莫須有”的罪名將岳飛殺害于風(fēng)波亭。一時(shí)間，國(guó)仇家恨交織在一起，朱敦儒哪里還有心情飲酒歡聚。但客人前來(lái)赴宴，又怎能讓他們空著肚子回去，于是朱便吩咐家廚：“今日不飲酒，也無(wú)需擺那些盤(pán)碟，只把備好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸饃端來(lái)就是?！薄Ｏ雭?lái)這些親朋舊友都是養(yǎng)尊處優(yōu)的人，平日里吃慣了山珍海味，喝順了美酒佳釀，如今這一碗粗制的熬菜哪里咽得下去。朱敦儒見(jiàn)大家遲遲不動(dòng)筷子，便夾起了碗中一個(gè)丸子說(shuō)：“如今奸臣當(dāng)?shù)?，殘害忠良，岳元帥一生精忠?bào)國(guó)，竟然死在“莫須有”的罪名下。我恨不得砍下秦檜的頭顱下油鍋……”他的話(huà)還沒(méi)落音，一位客人忽地站了起來(lái)，義憤填膺地說(shuō)：“大人，這碗熬菜中的丸子就是秦檜的頭，油炸豆腐就是秦檜的肉，粉條就是秦檜的腸子，來(lái)，我們大家一起把秦檜這廝吃下去，替我們的岳元帥報(bào)仇。”

于是，滿(mǎn)座客人一齊響應(yīng)紛紛拿起了筷子，頃刻之間就把一碗碗熬菜吃了個(gè)精光，菜吃完了，有人問(wèn)：“該給這道菜起個(gè)啥名字呢？”朱敦儒想了想說(shuō)：“就叫‘炸檜菜吧。”

很快這件事傳入了民間，人們出于對(duì)秦檜的憤恨紛紛做起“炸檜菜”后來(lái)因?yàn)檫@道菜是將雜七雜八的菜燴在一起做成的，就演變?yōu)椤半s燴菜”了。

李鴻章與雜燴

已作古的張伯駒先生生前寫(xiě)過(guò)《李鴻章雜燴》一文，稱(chēng)此菜“馳名國(guó)外。凡在歐美中國(guó)餐館，莫不有此”這是有案可查的?！肚宄笆反笥^(guān)》，確記李鴻章出使時(shí)“在美思中國(guó)飲食。囑唐人埠之酒食店進(jìn)饌數(shù)次。西人問(wèn)其名，華人難以具對(duì)，統(tǒng)之名曰‘雜碎。自此雜碎之名大噪。……凡雜碎館之食單，莫不大書(shū)曰‘李鴻章雜碎。雜碎，雜燴乃一樣菜肴的不同叫法，是一回事?！?/p>

關(guān)于李鴻章雜燴還有一個(gè)說(shuō)法：

相傳李鴻章有次宴請(qǐng)洋人，連吃幾個(gè)小時(shí)，洋人還不肯下席。此時(shí)總管向李鴻章悄悄稟報(bào)說(shuō)：“中堂大人，菜已吃完怎么辦？”

李鴻章略加思索后說(shuō)：“把撤下去殘菜混合在一起加熱，用大盆端上來(lái)。”

熱氣騰騰的一大盆菜端上桌后，洋人吃得贊不絕口，便問(wèn)菜名，李鴻章一時(shí)答不上來(lái)，只是說(shuō)：“好吃多吃”，豈料歪打正著“好吃多吃”與英語(yǔ)雜燴hotchpotch發(fā)音相近，于是此菜后來(lái)便被命名為“李鴻章雜燴”

雜燴制作過(guò)程

原料：雞脯肉、凈魚(yú)肉各100 g，水發(fā)海參、油發(fā)魚(yú)肚、水發(fā)魷魚(yú)、熟白雞肉、熟豬肚、熟蛋黃糕、熟火腿、水發(fā)腐竹各50 g，大金鉤4只，水發(fā)干貝10粒，水發(fā)香菇30 g，水發(fā)蘭片60 g，鴿蛋12個(gè)。

配料：熟鮮鴨蛋黃1個(gè)，菠菜1棵。

調(diào)料：精鹽、料酒、蔥段、鮮姜片各20 g，濕淀粉25 g，味精2 g，豬油100 g，鮮湯250 g。

刀工：1. 將海參、魚(yú)肚、魷魚(yú)、玉蘭片、熟蛋黃糕（30 g）、熟白雞肉熟火腿、生雞肉均片成5 cm長(zhǎng)、1 cm寬的長(zhǎng)形片;剩下20 g熟蛋黃糕切6.5 cm長(zhǎng)絲。2. 蔥切片、鮮姜拍碎。

做法：1. 坐炒勺，放入鮮湯、精鹽、料酒、味精、海參、魚(yú)肚、魷魚(yú)、腐竹、香菇、鴿蛋、金鉤燒透入味，撈出，將各料分類(lèi)揀出，原湯備用。2. 取大碗一個(gè)（最好底稍平一點(diǎn)），將海參、魚(yú)肚、魷魚(yú)、腐竹、玉蘭片、香菇、鴿蛋、白雞肉、熟蛋黃糕、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、干貝球分類(lèi)間隔，花色分開(kāi)，整齊排列，由碗底擺碼到碗平，多余各料，放入碗中間填底加滿(mǎn)，倒入原湯，上面放上蔥片、姜片，上屜蒸5 min，取出，湯潷入勺內(nèi)，菜肴反扣在大盤(pán)內(nèi)，將熟鴨蛋黃放在菜頂上，周?chē)派系包S糕絲，將菠菜用開(kāi)水略汆，投涼后，插在咸蛋黃下面，金鉤剖開(kāi)，沿菜四周豎起。菜形摹擬清朝紅頂花翎官帽。稍坐火上，原湯燒開(kāi)，勾二流芡，淋豬油，均勻地澆在菜面上即成。

特點(diǎn)：鮮香滑潤(rùn)，質(zhì)感豐富，形狀美觀(guān)，營(yíng)養(yǎng)全面。