劉寧海

江蘇旅游職業(yè)學院 （揚州 225127）

板栗，又稱大栗、栗子，中國是世界板栗種植和生產第一大國。主要產區(qū)為河北、湖北、山東、云南等地［1］，板栗營養(yǎng)價值高，蘊含豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質，能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品，素有“干果之王”的美稱［2－3］。對于板栗的貯藏，目前常用的方法有低溫貯藏法、輻射貯藏保鮮法、氣調貯藏法、空氣離子貯藏法等，對于板栗的加工，目前已經開發(fā)出板栗罐頭、速凍板栗仁、板栗脯、板栗粉、板栗醬、板栗酒等產品［4］。

雞脯肉作為日常生活中肉類蛋白來源之一，易于人體消化吸收［5－6］。長期以來人民習慣購買鮮、活家禽，可即食的禽肉產品消費量較少，隨著人們生活節(jié)奏加快，可即食也可烹調加工的雞肉制品越來越受青睞［7］，然而目前市場雞脯肉加工制品相對較少，本文針對這一現狀，研究和開發(fā)了板栗雞糕工業(yè)化產品，是以雞脯肉作為主要原料，添加板栗泥、豬肥膘、雞蛋清等調配料，通過試驗，研究最優(yōu)化工藝配比參數，得到營養(yǎng)豐富、口感細膩、香味融合均勻的雞糕制品，為雞脯肉制品規(guī)?；a提供了依據。

1 材料與方法

1.1 主要試驗和設備

原料：新鮮雞脯肉，豬肥膘，雞蛋清、鹽、蔥、生姜均購于揚州四季園農貿市場；板栗仁：羅田縣建華栗業(yè)專業(yè)合作社。

設備：MOFFE絞肉機，佛山市順德區(qū)桃花島電器有限公司；BS224 S電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；C21－WT2112T 電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；BCD－621 WKPZM（E）冰箱，廣東美的生活電器制造有限公司；WG16300蒸鍋，浙江炊大王炊具有限公司。

1.2 方法

1.2.1 制作工藝流程

1.2.1.1 板栗泥處理

板栗仁清洗干凈，入蒸鍋中蒸20 min，晾涼，粉碎成泥。

1.2.1.2 雞脯肉處理

雞脯肉洗凈，刀工處理成不均勻片狀，放入清水中漂洗5 min，去除殘存的血色素，取出瀝干水分，放入絞肉機內攪打成雞糜。

1.2.1.3 配料處理

豬肥膘溫水洗凈，切成不均勻塊狀，取出瀝干水分；蔥、姜摘去枯葉和老皮，洗凈；將豬肥膘、蔥、姜、料酒一起放入粉碎機攪打成泥（轉速18 000 r／min、攪拌時間4 min）。

1.2.1.4 攪拌及熟制處理

將原料按照配比，混合均勻，放入調味料，攪拌上勁后，倒入8 cm 長，2.5 cm 高的不銹鋼方形容器內，蒸制30 min成熟。

1.2.1.5 冷卻包裝

蒸煮完成后取出自然冷卻，冷卻至45 ℃時，可以根據需要切成不同大小規(guī)格的小塊，然后利用真空包裝機進行密封包裝滅菌。

1.2.2 單因素試驗

傳統(tǒng)雞糕制作時常用調配料有淀粉、蛋清、豬肥膘肉、食鹽、水、蔥姜酒汁，存在味型單一的缺點［8］，本著以安全、可食為原則，以傳統(tǒng)制作為基礎，根據實驗數據分析，對成品質量有顯著影響的因素主要有豬肥膘肉、食鹽、板栗泥、雞蛋清、清水的添加量。味精和蔥姜汁在制品中僅起去腥，調味作用［9－10］。所有在本實驗中不再考慮，通過添加豬肥膘肉、食鹽、板栗泥、雞蛋清、清水對雞糕進行品質改良。通過多次實驗，基礎確定配方為雞脯肉100 g，豬肥膘肉15%，板栗泥25%，雞蛋清25%，食鹽3%，水5%，蔥1.5%，姜2.5%，料酒5%。并通過固定雞脯肉100 g，在此基礎上調節(jié)配料的投料比進行單因素試驗，最終確定板栗雞糕的最優(yōu)工藝配比。

1.2.2.1 豬肥膘肉添加量對板栗雞糕品質的影響

其他因素不變的情況下，添加豬肥膘肉來改善板栗雞糕的感官品質，分別加入8%、12%、16%、20%、24%。觀察豬肥膘肉對板栗雞糕品質的影響。

1.2.2.2 食鹽添加量對板栗雞糕品質的影響

其他因素不變的情況下，添加食鹽來改善板栗雞糕的感官品質，分別加入3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%。觀察食鹽對板栗雞糕品質的影響。

1.2.2.3 板栗泥添加量對板栗雞糕品質的影響

其他因素不變的情況下，添加板栗泥來改善板栗雞糕的感官品質，分別加入15%、20%、25%、30%、35%。觀察板栗泥對板栗雞糕品質的影響。

1.2.2.4 雞蛋清添加量對板栗雞糕品質的影響

其他因素不變的情況下，添加雞蛋清來改善板栗雞糕的感官品質，分別加入6%、10%、14%、18%、22%。觀察雞蛋清對板栗雞糕品質的影響。

1.2.2.5 清水添加量對板栗雞糕品質的影響

其他因素不變的情況下，添加清水來改善板栗雞糕的感官品質，分別加入3%、6%、9%、12%、15%。觀察清水對板栗雞糕品質的影響。

1.2.3 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，選取豬肥膘肉、食鹽、板栗泥、雞蛋清、清水等5因素的合理水平進行L16（45）水平正交試驗，以感官得分為參考指標，得出板栗雞糕最優(yōu)配方組合。具體因素水平見表1。

水平 A 豬肥膘肉／% B雞蛋清／% C板栗泥／% D 食鹽／% E清水／%1 8 6 15 3 3 2 12 10 20 3.5 6 3 16 14 25 4.0 9 4 20 18 30 4.5 12

1.2.4 板栗雞糕感官評定標準

參考GB／T22210—2008肉與肉制品感官評定規(guī)范，從組織形態(tài)、氣味、彈性、口感設計板栗雞糕感官評分，并聘請20名食品專業(yè)人士，男、女各10人，對板栗雞糕進行感官評價。評價標準見表2。

評分類別 分值 評分指標組織形態(tài)（25%）20～25 表面密實，平滑；切面基本無氣孔，分布均均勻；色澤淺黃，鮮亮15～19 表面基本密實，基本平滑；切面氣孔不均勻，色澤黃，鮮亮不明顯10～14 表面出現氣泡；切面氣泡大小不等，不均勻狀分布，黃色不明顯或過深氣味（25%）20～25 雞肉和板栗香味融合均勻15～19 雞肉和板栗香味融合基本均勻10～14雞肉和板栗香味融合不均勻彈性（25%）20～25 有彈性，手指按壓凹陷不開裂，放手后能夠恢復原狀15～19 有彈性，手指按壓凹陷不開裂，放手后能夠基本恢復原狀10～14 彈性差，手按壓有明顯的凹陷不明顯，且用力按壓出現開裂口感（25%）20～25 爽口、細膩；無油膩感；口味適中，易咀嚼15～19 爽口、軟綿；稍有油膩感；口味適中，有粗糙感10～14 粗糙感明顯，有油膩感

2 結果與討論

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 豬肥膘肉添加量對板栗雞糕品質的影響

雞脯肉自身脂肪含量低，添加適量的豬肥膘肉使得板栗雞糕口感柔和細膩［11－12］，增加了制品的適口性，同時因豬肥膘肉成熟后能夠產生一定的芳香，對雞肉腥味有一定抑制作用。試驗結果見圖1。

圖1 豬肥膘肉添加量對板栗雞糕品質的影響

由圖1可以得出，隨著豬肥膘添加量的增加，產品的感官評分呈現增加后下降的趨勢，當豬肥膘肉添加量在20%時，感官得分最高，此條件下板栗雞糕爽口、細膩；無油膩感；口味適中，易咀嚼，隨著添加量不斷增大，產品爽口、軟綿；稍有油膩感；口味適中，有粗糙感，直至出面明顯油膩感。因此，確定豬肥膘肉添加量為20%作為基準設計正交試驗。

2.1.2 食鹽添加量對板栗雞糕品質的影響

食鹽能夠使得肌原纖維蛋白溶解［13］，形成彈性更強的板栗雞糕，同時還能幫助去除腥味，增加成品的適口性。試驗結果見圖2。

2 食鹽添加量對板栗雞糕品質的影響

由圖2可以得出：隨著食鹽添加量的增加，產品的感官評分呈現增加后下降的趨勢，當食鹽添加量在3.5%時，感官得分最高，此條件下板栗口味適中，因此，確定食鹽添加量為3.5%作為基準設計正交試驗。

2.1.3 板栗添加量對板栗雞糕品質的影響

在板栗雞糕制作過程中，添加板栗泥可以有效掩蓋傳統(tǒng)雞糕呈現的灰白色形態(tài)，同時還因板栗泥的添加豐富雞糕的營養(yǎng)成分，改善口感，但加入過量會導致成品彈性不足、易斷裂，食用時粗糙感明顯。試驗結果見圖3。

圖3 板栗添加量對板栗雞糕品質的影響

由圖3可以得出，隨著板栗泥添加量的增加，產品的感官評分呈現增加后下降的趨勢，當板栗泥添加量在30%時，感官得分最高，此條件下板栗雞糕色澤淺黃，鮮亮，有彈性，手指按壓凹陷不開裂，放手后能夠恢復原狀，隨著添加量不斷增大，產品彈性變差，且用手指按壓凹陷恢復程度不佳。因此，確定板栗泥添加量為30%作為基準設計正交試驗。

2.1.4 雞蛋清添加量對板栗雞糕品質的影響

雞蛋清自身具有凝膠性［14］，制作過程中，能夠進一步的提高成品的彈性，同時還能增加成品保水性，改善光澤度等。試驗結果見圖4。

圖4 雞蛋清添加量對板栗雞糕品質的影響

由圖4可以得出：隨著雞蛋添加量的增加，產品的感官評分呈現增加后下降的趨勢，當雞蛋清添加量在14%時，感官得分最高，此條件下板栗雞糕彈性最好，產品光澤度最佳，隨著添加量不斷增大，產品彈性變差。因此，確定雞蛋添加量為14%作為基準設計正交試驗。

2.1.5 清水添加量對板栗雞糕品質的影響

清水的添加可以便于調配料間的混合均勻度［15－16］，在后期加熱過程中，能夠填補因水分蒸發(fā)所造成制品口感粗糙的現象，試驗結果見圖5。

圖5 清水添加量對板栗雞糕品質的影響

由圖5可以得出：隨著清水添加量的增加，產品的感官評分呈現增加后下降的趨勢，當清水添加量在9%時，感官得分最高，此條件下板栗雞糕彈性最好。因此，確定清水添加量為9%作為基準設計正交試驗。

2.2 正交試驗結果

在單因素實驗的基礎上，對多因素條件進行正交實驗結果，見表3。

試驗號因素感官得分1 1 1 1 1 1 81.A B C D E 87 2 1 2 2 2 2 76.50 3 1 3 3 3 3 74.99 4 1 4 4 4 4 83.85 5 2 1 2 3 4 82.68 6 2 2 1 4 3 85.86 7 2 3 4 1 2 76.94 8 2 4 3 2 1 75.26 9 3 1 3 4 2 72.78 10 3 2 4 3 1 89.67 11 3 3 1 2 4 81.89 12 3 4 2 1 3 84.79 13 4 1 4 2 3 86.97 14 4 2 3 1 4 78.36 15 4 3 2 4 1 80.13 16 4 4 1 3 2 84.57 K1 79.30 81.08 83.55 80.49 81.73 K2 80.19 82.60 81.03 80.16 77.70 K3 82.28 78.49 75.35 82.98 83.15 K4 82.51 82.12 84.36 80.66 81.70 r 3.21 4.11 9.01 2.82 5.45因素主次 C＞E＞B＞A＞D最佳方案 A4B2C4D3E 3

正交實驗直觀分析法得出，最優(yōu)水平組合為A4B2C4D3E3；再根據極差的大小得出各因素的主次關系為板栗泥、清水、雞蛋清、豬肥膘肉、食鹽，這和前面單因素試驗的結果是相吻合的，確定最佳添加比例為：雞脯肉100 g，板栗泥30%，雞蛋清14%，豬肥膘肉20%，食鹽3.5%，水9%，按照此配方制備的板栗雞糕糕色澤均勻，呈現淡淺黃色，口感細膩，富有彈性，板栗清味與雞肉相味融合均勻。

3 結論

板栗雞糕最優(yōu)工藝配方為：雞脯肉100 g，板栗泥30%，雞蛋清14%，豬肥膘肉20%，食鹽3.5%，水9%，蔥1.5 g，姜2.5%，料酒5%。按此配方制備的板栗雞糕色澤鮮亮呈現淡淺黃色，表面密實，平滑，切面基本無氣孔，其氣孔分布均均勻；口感細膩，富有彈性，板栗清味與雞肉相味融合均勻。