王 飛，王金陽，吳 迪，王林岐，朱瑞頡，孔 琳，邵信儒

（通化師范學院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，通化師范學院食品科學與工程學院，吉林 通化 134000）

銀耳（Tremella fuciformis Berk.）又稱白木耳、雪耳，是銀耳屬真菌的子實體，有“菌中之冠”的美稱[1]。作為一種名貴的營養(yǎng)滋補佳品，銀耳一直深受廣大人民喜愛。銀耳味甘、淡、性平、無毒，具有強精補腎、益胃補氣、補腦提神、滋陰潤肺、解毒嫩膚之功效[2]。銀耳所含有的活性成分銀耳多糖具有特殊的保健功能，可提高肝臟解毒能力、增強人體免疫力、增強腫瘤患者對放、化療的耐受力[3]。

冰淇淋是一種營養(yǎng)豐富、清涼消暑的佳品，隨著人們生活水平的提高，人們希望在享受美味之余吃出健康，銀耳冰淇淋的研制順應人們對飲食保健的需求。本研究以銀耳、奶粉、綿白糖為主要原料開發(fā)銀耳冰淇淋，不僅提高了冰淇淋的營養(yǎng)價值，也為合理地開發(fā)利用銀耳資源提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器

1.1.1 材料與試劑

銀耳（購買于通化農貿市場），奶粉（黑龍江大慶乳業(yè)有限公司），綿白糖（菏澤市大廚商貿有限公司），羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、單甘酯、明膠等均為食品級添加劑。

1.1.2 儀器

AL104型分析天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）；JYC-21BS6型電磁爐（九陽股份有限公司）；JJ-2型組織搗碎勻漿機（江蘇榮華儀器制造有限公司）；SHP-60-60型高壓均質機（上?？萍即髮W機電廠）；576WDPU型冰箱（青島海爾股份有限公司）；東貝BQG7225冰淇淋機（黃石東貝制冷有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程[4]

1.2.2 操作要點

選用無病蟲害、霉變、無異味的干銀耳，流動水清洗干凈，加10倍的水浸泡3 h復水，文火煮制1 h，冷卻后用組織搗碎勻漿機破碎。將一定比例的綿白糖、奶粉、明膠、CMC-Na、單甘酯混勻，加入適量的水，與銀耳漿料混合、加熱至沸騰。將殺菌后的料液冷卻至60℃，在壓力為12～15 MPa的條件下均質。均質后將料液冷卻至室溫，再將其放入在2℃～4℃條件下老化8～12 h。將老化后的料液倒入凝凍機進行凝凍。凝凍后的冰淇林立即包裝，得到軟質冰淇淋。

1.2.3 單因素試驗

在綿白糖用量10%、單甘酯用量0.4%不變的情況下，分別考察銀耳用量（1%、2%、3%、4%、5%）、奶粉用量（3%、5%、7%、9%、11%）、明膠用量對（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、CMC-Na用量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對銀耳冰淇淋品質的影響，固定水平為銀耳用量3%、奶粉用量7%、明膠用量0.3%、CMC-Na用量0.3%。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以銀耳用量、奶粉用量、明膠用量和CMC-Na用量4個因素設計L9（34）正交試驗，因素水平見表1。

表1 L9（34）正交試驗分析因素與水平Tab.1 Analysis factors and levels of L9(34)orthogonal test

1.2.5 感官評分標準

銀耳冰淇淋感官評分標準表2[5]。

表2 銀耳冰淇淋感官評分標準Tab.2 Sensory evaluation standard of Tremella ice cream

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 銀耳用量用量對銀耳冰淇淋品質的影響

銀耳中含有較多的銀耳多糖，有一定的增稠和乳化作用，可提高混合料的粘稠度，其用量多少對產品品質有重要影響。隨著銀耳用量的增加，可較好地改善產品質地粗糙、有較大冰晶、有塌陷等問題，但過高的銀耳用量可使產品膨脹率降低，產品形體過黏、口感過于堅硬。綜合考慮銀耳用量在2%～4%范圍較為合適。

2.1.2 奶粉用量對銀耳冰淇淋品質的影響

研究結果表明，奶粉用量過低，產品乳脂香氣不明顯。隨著奶粉用量的增加，產品口感細膩、風味協調，產品的感官品質得到了較大的改善。但過高的奶粉用量使產品奶香味過濃，膩口而失去了銀耳冰淇林應有的清爽口感。因此選擇奶粉用量為5%、7%、9%為正交試驗考察水平。

2.1.3 明膠用量對銀耳冰淇淋品質的影響

明膠對產品的膨脹率和融化率有較大影響。明膠含量過低，產品成型性差，有較大冰晶產生。適量的明膠用量可使產品組織狀態(tài)細膩、絲滑，可顯著提高產品的膨脹率，降低其融化率，而后繼續(xù)增加明膠用量，使混合料過于粘稠，膨脹率降低，產品組織過于堅硬。因此，選擇明膠用量0.2%、0.3%，0.4%為正交試驗考察水平。

2.1.4 CMC-Na用量對銀耳冰淇淋品質的影響

CMC-Na作為穩(wěn)定劑可防止冰晶產生，使產品組織狀態(tài)細膩、絲滑，具有較好的保型性。隨著的CMC-Na用量的增加，產品的感官評分先增大后減小，當CMC-Na添加量達到0.4%時產品的感官評分最高。綜合考慮，選取CMC-Na用量0.2%、0.3%,0.4%作為正交試驗的考察水平。

2.2 正交試驗

表3 L9(34)正交試驗結果Tab.3 L9(34)orthogonal test results

由表3可知，對銀耳冰淇淋感官品質影響大小的順序依次為：為銀耳用量＞奶粉用量＞明膠用量＞CMC-Na用量。最佳因素組合為A2B2C2D1，即銀耳用量3%、奶粉用量7%、明膠用量0.3%、CMC-Na用量0.2%。經驗證，在此條件下生產的銀耳冰淇淋感官評分達到95分，產品呈乳白色，組織狀態(tài)細膩、絲滑，無冰晶，軟硬適中，有純正的乳香味和銀耳的爽口感，風味協調。

3 結論

以銀耳、奶粉、綿白糖為主要原料，輔以明膠、CMC-Na、單甘酯制備銀耳冰淇淋。通過單因素試驗和正交試驗確定銀耳冰淇淋的最佳配方：銀耳用量3%、奶粉用量7%、明膠用量0.3%、CMC-Na用量0.2%、綿白糖用量10%、單甘酯用量0.4%。在此條件下生產的銀耳冰淇淋呈乳白色，組織狀態(tài)細膩、絲滑，無冰晶，軟硬適中，有純正的乳香味和銀耳的爽口感，風味協調。銀耳不僅賦予冰淇淋爽滑的口感，而且使人們在享受美味的同時達到養(yǎng)生保健的作用。