宋永泉，鞏性濤，楊忠芳，王 培

1.山東省糧油檢測中心 (濟(jì)南 250012) 2.瑞福油脂股份有限公司 (濰坊 261000)

當(dāng)前，山東芝麻香油主要是采用水代法制取的小磨香油，而采用高溫壓榨制取、浸出精煉生產(chǎn)、低溫壓榨制取工藝的企業(yè)較少。用水代法加工小磨香油，是我國特有的成熟的傳統(tǒng)工藝，山東在小磨香油生產(chǎn)工藝技術(shù)方面有著明顯優(yōu)勢。全國最大的小磨香油生產(chǎn)線由魯花集團(tuán)運(yùn)營，日處理芝麻達(dá)50 t。我省小磨香油已有600多年歷史，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目得到了很好傳承與發(fā)揚(yáng)光大，因其產(chǎn)品香味濃郁，深受消費(fèi)者歡迎，也是我國芝麻油出口的主要品種。山東加工小磨香油的企業(yè)或個(gè)體工商戶有幾百家，但真正在全國有知名度的企業(yè)也不過幾家。存在著生產(chǎn)規(guī)模不集中、大部分停留在家庭作坊式生產(chǎn)。不過隨著瑞福油脂、魯花集團(tuán)等企業(yè)小磨香油規(guī)?；⑦B續(xù)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)線的運(yùn)營，解決了小磨香油集約化生產(chǎn)的難題，一改過去存在的規(guī)模小，在炒籽、揚(yáng)煙、墩油、撇油等環(huán)節(jié)費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、生產(chǎn)環(huán)境差等問題，有效減少或消除了生產(chǎn)過程中易產(chǎn)生3，4-苯并芘等有害物質(zhì)的問題。同時(shí)小磨香油產(chǎn)品質(zhì)量得到較大提高，實(shí)現(xiàn)了小磨香油生產(chǎn)的技術(shù)升級(jí)和產(chǎn)品升級(jí)。因此，根據(jù)小磨香油生產(chǎn)工藝的技術(shù)進(jìn)步、產(chǎn)品質(zhì)量提高，對(duì)原有《芝麻油》國家標(biāo)準(zhǔn)中小磨香油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，制定山東省小磨香油團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)非常必要，特別是科學(xué)規(guī)劃齊魯糧油品牌，確保齊魯糧油品牌建設(shè)取得成效，為山東小磨香油走向全國和世界具有重要意義。山東標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)為支持我省小磨香油由生產(chǎn)大省向生產(chǎn)強(qiáng)省跨躍，并為鄉(xiāng)村振興助力，在專家論證的基礎(chǔ)上，于2019年9 月將《山東小磨香油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定工作列入計(jì)劃(魯標(biāo)協(xié)[2019]115號(hào))。經(jīng)山東省糧油檢測中心與瑞福油脂股份有限公司等企業(yè)共同努力，作為全國首次發(fā)布的小磨香油團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已于2020年3月26日發(fā)布實(shí)施。

1 《山東小磨香油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的研編過程

2018年9月山東省糧油檢測中心面向本省16個(gè)地市糧食局發(fā)放調(diào)查問卷，調(diào)查了解山東省芝麻油生產(chǎn)狀況。具體內(nèi)容包括采用的標(biāo)準(zhǔn)情況，企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)與國家標(biāo)準(zhǔn)、國際標(biāo)準(zhǔn)的差異，日常生產(chǎn)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)選用的檢驗(yàn)參數(shù)、使用的原料情況等。通過調(diào)查，獲取了山東省小磨香油生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行及產(chǎn)品質(zhì)量等信息。2019年1月在上述問卷調(diào)查的基礎(chǔ)上，選擇具有一定生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品有一定影響力的小磨香油加工企業(yè)開展了實(shí)地調(diào)研。調(diào)研采取召開座談會(huì)、個(gè)別交談等方式進(jìn)行，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)車間進(jìn)行實(shí)地考察并與技術(shù)人員進(jìn)行了廣泛交流，征求加工企業(yè)不同崗位人員對(duì)制定山東小磨香油團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的意見和建議。同時(shí)重點(diǎn)對(duì)加工企業(yè)生產(chǎn)的小磨香油原料來源、內(nèi)控指標(biāo)，尤其是質(zhì)量品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了更深入的調(diào)研，為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定建立技術(shù)儲(chǔ)備。2019年7月山東省糧油檢測中心起草了《山東小磨香油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了內(nèi)部征求意見,形成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的初稿。2019年8～9月又調(diào)閱部分生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)、檢驗(yàn)記錄。檢驗(yàn)記錄包括批次、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸價(jià)、過氧化值、3,4-苯并芘、280 ℃加熱實(shí)驗(yàn)等。還查閱了小磨香油保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量指標(biāo)——酸價(jià)、過氧化值每季度變化數(shù)據(jù)，同時(shí)還委托湖南長沙卡頓儀器有限公司做了5個(gè)加工企業(yè)不同生產(chǎn)批次的小磨香油氧化穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)。還調(diào)閱了山東出入境檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心出具的檢驗(yàn)報(bào)告，查證了有機(jī)食品認(rèn)證中心出具的檢測報(bào)告。我們中心實(shí)驗(yàn)室還對(duì)市場不同廠家生產(chǎn)產(chǎn)品做了芝麻酚、芝麻林素、3,4-苯并芘含量等指標(biāo)的檢測，為進(jìn)一步修改團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提供檢測數(shù)據(jù)支撐。2019年9月底開始，我們對(duì)小磨香油團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的第三稿進(jìn)行了廣泛的征求意見。征求意見采取現(xiàn)場走訪調(diào)查和發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)文稿、征求意見表的形式進(jìn)行。共調(diào)研了小磨香油加工企業(yè)10家，發(fā)放問卷調(diào)查15家，采集檢驗(yàn)報(bào)告10份。在此基礎(chǔ)上形成了《山東小磨香油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的第四稿。按照有關(guān)要求，12月6日組織標(biāo)準(zhǔn)起草單位和有關(guān)小磨香油生產(chǎn)企業(yè)在濟(jì)南召開了《山東小磨香油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)。入會(huì)代表對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)逐條進(jìn)行了討論，并做了修改完善。在此基礎(chǔ)上，形成征求意見稿，發(fā)放給江南大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)等單位的專家征求意見，共收到意見建議 21 條，采納 14 條，隨后形成標(biāo)準(zhǔn)審定稿，2020年1月15日召開審定會(huì)，經(jīng)專家進(jìn)一步修改后，通過審定。

2 《山東小磨香油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制依據(jù)和原則

依據(jù)GB/T 8233—2018《芝麻油》和GB 2762—2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、GB 2716—2018食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、LS/T3249—2017《中國好糧油—食用植物油》糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；按照GB/T 1.1—2009年《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》第一部分：《標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》進(jìn)行編寫；體現(xiàn)山東小磨香油加工、質(zhì)量、品質(zhì)、食味特性；體現(xiàn)我省小磨香油工業(yè)技術(shù)水平，特別是規(guī)?；?、連續(xù)化、現(xiàn)代化的小磨香油生產(chǎn)技術(shù)水平，引導(dǎo)小磨香油加工技術(shù)向著安全、美味、營養(yǎng)、健康等方向發(fā)展。

3 《山東小磨香油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)特點(diǎn)

《山東小磨香油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 8233—2018《芝麻油》國家標(biāo)準(zhǔn)中小磨芝麻香油的主要技術(shù)質(zhì)量指標(biāo)差異有以下幾點(diǎn)。

3.1 提高質(zhì)量安全指標(biāo)

國標(biāo)GB/T 8233—2018《芝麻油》標(biāo)準(zhǔn)中執(zhí)行GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)《食品中苯并芘限量指標(biāo)》油脂及其制品為10 μg/kg以下。在《山東小磨香油》研制過程中，考慮到目前我省相關(guān)企業(yè)，在高溫焙炒過程中溫度時(shí)間都能得到較好控制，消除或減少了3,4-苯并芘的產(chǎn)生。從瑞福油脂、三豐香油等企業(yè)產(chǎn)品的檢測結(jié)果表明，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于國家標(biāo)準(zhǔn)限量10 μg/kg。參與標(biāo)準(zhǔn)起草的單位，有的提出放松一點(diǎn)定為8 μg/kg以下，有的提出嚴(yán)格一點(diǎn)定為5 μg/kg以下。 為既體現(xiàn)我省小磨香油品質(zhì)，又考慮生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際，將山東小磨香油中3,4-苯并芘限量定為6 μg/kg。同時(shí)，也為山東小磨香油品牌設(shè)置了技術(shù)質(zhì)量門檻。

3.2 調(diào)整透明度指標(biāo)

國標(biāo)GB/T 8233—2018《芝麻油》有關(guān)透明度(20 ℃)一級(jí)透明、二級(jí)允許微濁?！渡綎|小磨香油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不分等級(jí)，透明度20 ℃以上澄清透明，低于20 ℃/24 h允許出現(xiàn)少許上凍、渾濁或沉淀。小磨香油在20 ℃以下存放出現(xiàn)少許上凍、渾濁或沉淀屬于正?，F(xiàn)象，這是由香油中的甾醇、磷脂等油脂伴隨物造成的，而這些伴隨物都有著較高的營養(yǎng)價(jià)值。由于小磨香油主要用于涼拌及調(diào)味用，因此，這一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，既保護(hù)了小磨香油的營養(yǎng)成分，又不影響小磨香油的食用特性。

3.3 降低酸價(jià)的數(shù)值

國標(biāo)GB/T 8233—2018有關(guān)酸價(jià)(以mgKOH/g計(jì))一級(jí)≤2.5 mg/g，二級(jí)≤3.0 mg/g?！渡綎|小磨香油》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不分等級(jí)≤2.0 mgKOH/g。經(jīng)過檢測，剛加工出來的小磨香油酸價(jià)大都處于1.3 mgKOH/g以下，且經(jīng)過每季度測定1次，直到18個(gè)月保質(zhì)期滿酸價(jià)大都增加≤0.3 mgKOH/g ，由于小磨香油中含有大量的芝麻素、芝麻林素，抗氧化能力非常強(qiáng)，參與檢測的樣品沒有超過2.0 mgKOH/g.因此將《山東小磨香油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)酸價(jià)定為≤2.0 mgKOH/g是合適的。同時(shí)，更有利于鼓勵(lì)企業(yè)使用優(yōu)質(zhì)芝麻原料。

3.4 為技術(shù)進(jìn)步留有余地

國標(biāo)GB/T 8233—2018中3.4小磨芝麻香油(ground fragrant sesame seed oil)的定義為芝麻籽經(jīng)過焙炒和石磨磨漿，采用水代法制成的成品芝麻油。為既保留傳統(tǒng)小磨香油生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，又為將來的技術(shù)創(chuàng)新留有余地，適應(yīng)環(huán)保新要求，山東小磨香油的定義確定為：山東小磨香油是芝麻籽經(jīng)過精選或水洗、焙炒和石磨磨漿，采用水代法制成的成品芝麻油。精選或水洗工藝對(duì)小磨香油質(zhì)量有重要影響，進(jìn)一步探討精選工藝代替水洗工藝很有必要。

3.5 嚴(yán)禁摻雜使假

國標(biāo)GB/T 8233—2018《芝麻油》中“5.4 其他”，芝麻油中不得摻有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。《山東小磨香油》規(guī)定：山東小磨香油中不得摻有其他工藝的芝麻油和其他食用油、非食用油，不得添加任何香精、香料等添加劑。

3.6 增加原料溯源規(guī)定

山東省小磨香油生產(chǎn)用芝麻，除了企業(yè)原料生產(chǎn)基地提供外，主要來自國外及國內(nèi)的河南、湖北、安徽、江西等地。進(jìn)口芝麻用于制油的主要來自埃塞俄比亞、坦桑尼亞等國，因此進(jìn)口芝麻原料溯源好解決，購買時(shí)索要進(jìn)口單據(jù)(進(jìn)口國)、商檢報(bào)告及進(jìn)口商資質(zhì)即可。而國產(chǎn)芝麻溯源比較困難，本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)要求溯源到供應(yīng)商及相應(yīng)批次。

在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，我們還就“芝麻素、芝麻林素”、“反式脂肪酸”“氧化穩(wěn)定性”等指標(biāo)是否列入標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了討論。由于數(shù)據(jù)支撐不夠，本標(biāo)準(zhǔn)暫不列入，留待以后進(jìn)一步研究。

4 結(jié)束語

總體上看，《山東小磨香油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)要高于GB/T 8233—2018《芝麻油》國家標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)，更能體現(xiàn)山東糧油團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)作用，更能反映山東小磨香油制造技術(shù)水平。也有利于科學(xué)規(guī)劃齊魯糧油品牌，確保齊魯糧油品牌建設(shè)成效。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草過程中，起草組收集了國內(nèi)相關(guān)研究成果，進(jìn)行了大量的使用驗(yàn)證，廣泛征求和充分吸收了生產(chǎn)企業(yè)、使用單位、行業(yè)協(xié)會(huì)、科研院所、檢測機(jī)構(gòu)的意見，主要技術(shù)指標(biāo)和要求反映了山東小磨香油的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)水平，具有一定的先進(jìn)性，與相關(guān)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，可操作性強(qiáng)。

《山東小磨香油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(T/SDAS 113—2020)已由山東標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)2020年3月11日發(fā)布，2020年3月26日實(shí)施。主要參考標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 8233—2018《芝麻油》、GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》、LS/T 3249—2017《中國好糧油 食用植物油》、GB/T 1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》。