戴夢(mèng)潔

湖南省商業(yè)技師學(xué)院 （株洲 412000）

象形發(fā)酵面點(diǎn)是以面粉、酵母、白糖、水等為主坯料，配以各種餡料（或無(wú)餡），經(jīng)過和面、成型、醒發(fā)、熟制等環(huán)節(jié)制作而成的中式點(diǎn)心。經(jīng)酵母發(fā)酵后的象形面點(diǎn)能夠增加和改善成品的風(fēng)味、香氣和口感［1－2］，不僅色香味形俱佳，且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此也受到消費(fèi)者的喜愛。其中“象形”二字既能體現(xiàn)出象形發(fā)酵面點(diǎn)的特色，又是象形發(fā)酵面點(diǎn)的技術(shù)關(guān)鍵。發(fā)酵面點(diǎn)的造型比較豐富，象形形態(tài)的面點(diǎn)往往是模仿自然界中的動(dòng)植物來(lái)成形。而現(xiàn)有的象形發(fā)酵面點(diǎn)多以模仿果蔬類植物為主，對(duì)于生活中其它素材的模仿則相對(duì)開發(fā)較少，設(shè)計(jì)制作一款精致新穎、形態(tài)逼真的象形發(fā)酵面點(diǎn)，不僅需要攻克很多技術(shù)關(guān)鍵，還需要?jiǎng)?chuàng)新象形發(fā)酵面點(diǎn)的制作途徑。

1 象形發(fā)酵面點(diǎn)的發(fā)展現(xiàn)狀

象形發(fā)酵面點(diǎn)技術(shù)要求非常全面，發(fā)酵技術(shù)、成形工藝，還有制餡技術(shù)都需要掌握好，才能做出一款好的象形發(fā)酵面點(diǎn)。近年來(lái)，許多年輕人被西式點(diǎn)心的精美外形所吸引，對(duì)于常見的傳統(tǒng)發(fā)酵面點(diǎn)如包子、饅頭、花卷等卻很少關(guān)注，然而，隨著精巧、美觀、營(yíng)養(yǎng)的象形發(fā)酵面點(diǎn)的出現(xiàn)，栩栩如生的象形發(fā)酵面點(diǎn)又重新得到了年輕人的追捧，特別一提的是《舌尖上的中國(guó)3》美食記錄篇播出后，面點(diǎn)大師以假亂真的北京“面果”讓更多人看到了象形發(fā)酵面點(diǎn)的獨(dú)特魅力與巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

象形發(fā)酵面點(diǎn)是從傳統(tǒng)的面花（花饃）開始興起，結(jié)合了現(xiàn)代象形點(diǎn)心的制作技術(shù)而出現(xiàn)形成的。作為傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心，面花與面果經(jīng)過逐步發(fā)展，形成了獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格和完整技術(shù)體系，這也為象形發(fā)酵面點(diǎn)的發(fā)展提供了技術(shù)的支撐?，F(xiàn)在，國(guó)內(nèi)越來(lái)越多的年輕人熱衷于追捧國(guó)外的食物，學(xué)習(xí)國(guó)外點(diǎn)心的制作技藝，比如日本的和果子，還有法式甜點(diǎn)、英國(guó)的翻糖蛋糕等，而花精力學(xué)習(xí)中式傳統(tǒng)面點(diǎn)技藝的年輕人卻越來(lái)越少，象形發(fā)酵面點(diǎn)作為傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中新的技術(shù)領(lǐng)域，無(wú)論是其制作工藝還是造型設(shè)計(jì)理念，都值得被深入研究與開發(fā)。

2 象形發(fā)酵面點(diǎn)的制作關(guān)鍵

精致的象形發(fā)酵面點(diǎn)，應(yīng)具有主題構(gòu)思巧妙、制作工藝精細(xì)、造型美觀逼真、餡料獨(dú)特的特點(diǎn)，同時(shí)還要滿足現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)要求，開發(fā)、制作一款能給人以視覺與舌尖雙重享受的象形發(fā)酵面點(diǎn)則需要克服諸多技術(shù)關(guān)鍵。

2.1 控制發(fā)酵程度

發(fā)酵面團(tuán)是一款比較特殊的面團(tuán)，不同于不易變形的澄面制品，發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過程中，其形狀易受到各種因素的影響而發(fā)生變化，比如酵母的用量、面團(tuán)的軟硬度、環(huán)境的溫度等。為保證象形發(fā)酵面點(diǎn)的質(zhì)量，在制作過程中至少要把握四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，以控制其發(fā)酵程度。

其一是要減少水量。普通發(fā)酵制品在和面時(shí)面粉與水的比例為2∶1，但象形發(fā)酵面點(diǎn)的造型講究立體不變形，因此調(diào)制面團(tuán)要稍硬，面團(tuán)的水量在此基礎(chǔ)上要適當(dāng)?shù)臏p少；其二是酵母的用量要減少。酵母過多，面團(tuán)發(fā)酵速度過快，非常不利于象形面點(diǎn)的造型，為了保證效果，可在發(fā)酵面團(tuán)中揉入少量燙好的澄面，以增加其可塑性，并控制面團(tuán)的發(fā)酵速度；其三是先調(diào)面團(tuán)，再加酵母。一般的發(fā)酵面團(tuán)是將面粉和酵母混合再加水調(diào)成團(tuán)，為了保證象形發(fā)酵面點(diǎn)表面的光潔，可以先調(diào)制水調(diào)面團(tuán)，再加入打濕的干酵母；其四是控制好發(fā)酵時(shí)間、溫度及成熟時(shí)間。對(duì)于不同造型的發(fā)酵面點(diǎn)，在發(fā)酵時(shí)間和成熟時(shí)間方面也要考慮相應(yīng)的差異性，比如帶餡和不帶餡的產(chǎn)品在發(fā)酵時(shí)間和成熟時(shí)間上就不同。外界溫度越高，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，象形面點(diǎn)越容易發(fā)變形，夏季氣溫高，可以用冰水和面或在空調(diào)房中制作。

2.2 正確構(gòu)思造型

傳統(tǒng)發(fā)酵面點(diǎn)在制作的過程中較多依賴于操作者的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品做好做壞的可變因素大，這給操作者帶來(lái)了很大的難題，對(duì)于不同的象形發(fā)酵面點(diǎn)，應(yīng)反復(fù)在造型結(jié)構(gòu)上進(jìn)行調(diào)試，才能達(dá)到最佳狀態(tài)。一是要設(shè)計(jì)圖案、構(gòu)思造型，然后分析原材料和制作工藝，最后決定成形的手法，成形是整個(gè)制作過程的中心環(huán)節(jié)，需要操作者心靈手巧；二是對(duì)于一些特殊造型可借助面點(diǎn)模具，成形時(shí)要控制好餡心與皮坯的比例，保證成品的規(guī)格。

象形發(fā)酵面點(diǎn)的造型要做到美觀、小巧、多變，雖然其素材多以自然界中的動(dòng)植物為主，但事物是千姿百態(tài)的，我們不可能照搬照抄，有些素材發(fā)酵面團(tuán)并不適用，有很大局限性，因此，要從自然中、生活中選擇人們喜聞樂見并且?guī)в幸欢ㄔ⒁獾男蜗笤煨停谱鲿r(shí)綜合運(yùn)用多種成型手法并適當(dāng)借助工具變換造型花樣，做到簡(jiǎn)潔自然，線條流暢。

2.3 合理調(diào)制色彩

色澤是鑒定象形發(fā)酵面點(diǎn)質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，合理運(yùn)用色澤調(diào)制技術(shù)，能使產(chǎn)品更加生動(dòng)、逼真。色彩的來(lái)源應(yīng)以健康、可食用為出發(fā)點(diǎn)，以堅(jiān)持本色、少量綴色、適當(dāng)配色、控制加色、略加潤(rùn)色為原則，盡量選擇天然色素，創(chuàng)造有利于人體健康的面點(diǎn)。

3 象形發(fā)酵面點(diǎn)的創(chuàng)新途徑

在傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的基礎(chǔ)上，整理和開發(fā)象形發(fā)酵面點(diǎn)的創(chuàng)新途徑，在原料選用、造型外觀、制作工藝、主題選擇上加以突破，使象形發(fā)酵面點(diǎn)品種更加豐富。

3.1 原料種類創(chuàng)新

3.1.1 皮坯原料方面

以往象形發(fā)酵面點(diǎn)所用的面團(tuán)大部分是以面粉為主調(diào)制的，可以采用各種雜糧及雜糧粉、根莖類原料的粉、蓉以及在一些特殊的粉料方面進(jìn)行創(chuàng)新，比如在面粉中摻入適量玉米粉、黑米粉等五谷雜糧粉等，在充分運(yùn)用傳統(tǒng)皮坯原料的基礎(chǔ)上，為了賦予面坯多變的色澤，可以選擇果蔬汁、果蔬泥或果蔬粉調(diào)制面坯，比如菠菜汁、胡蘿卜汁、草莓粉等，開發(fā)果味、果色、果形于一體的象形發(fā)酵面點(diǎn)；花卉類原料也可以作為皮坯原料，在調(diào)制象形發(fā)酵面點(diǎn)的面團(tuán)時(shí)，可利用各種花卉的花瓣泡水或?qū)⒒ò険v成汁，取其水、汁液調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，使產(chǎn)品帶有芬芳?xì)馕?，誘人食欲。還有一些功能性原料、新資源食品原料等都可作為象形發(fā)酵面點(diǎn)的原料去開發(fā)利用，比如花粉，研究表明，花粉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用，近年來(lái)，花粉已成為很多國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)食品，但在中式面點(diǎn)中對(duì)于花粉的應(yīng)用還尚未普及，因此可嘗試在面粉中加入適量花粉來(lái)調(diào)制面團(tuán)，使產(chǎn)品更具特色。

3.1.2 餡心原料方面

象形發(fā)酵面點(diǎn)根據(jù)有無(wú)餡心可分為兩種，帶餡和不帶餡的，餡心是象形發(fā)酵面點(diǎn)創(chuàng)新的關(guān)鍵性因素。象形發(fā)酵面點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品的造型要求較高，其餡心濃度不可太稀，固態(tài)和半固態(tài)的餡心成熟后成品不會(huì)塌陷。餡心的口味主要是以咸味和甜味為主，甜餡可以借鑒西方餡料去創(chuàng)新，開發(fā)水果餡、豆蓉餡，花卉餡等豐富甜餡的品種。目前，市場(chǎng)上供應(yīng)的水果餡加入很多添加劑，其味道不純，可用新鮮水果如菠蘿、芒果、榴蓮等，取其果肉加糖、油熬制或配伍黃油、粉料、雞蛋自行制成水果餡［3］，同時(shí)利用桂花、茉莉花、玫瑰花等花卉制餡，將其花瓣洗凈晾干加入白糖、蜂蜜糖漬后做成鮮花餡，風(fēng)味獨(dú)特。對(duì)于咸餡味型的調(diào)制要打破傳統(tǒng)調(diào)味料的使用局限，充分利用復(fù)合調(diào)味料調(diào)出不同風(fēng)味特色的餡心。近幾年，各種不同的復(fù)合調(diào)味料相繼問世，比如安琪公司研發(fā)的餡旺，能同時(shí)滿足食用者對(duì)滋味和香氣的需求，不僅使用方便，還具有純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、香味濃郁等特點(diǎn)。

3.2 外觀造型創(chuàng)新

3.2.1 要充分利用型與味的關(guān)系

象形發(fā)酵面點(diǎn)常將自然界中的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等作為造型素材，造型藝術(shù)體現(xiàn)的更多是藝術(shù)感，但它與“味”是緊密聯(lián)系的，面點(diǎn)的滋味存在于具體形色的面點(diǎn)中，比如象形橘子，以面粉、橘子粉、水、酵母等為主料調(diào)成面團(tuán)，包上冰皮月餅粉與橘子粉調(diào)制的橘瓣，模仿橘子的造型成形，使人觀其形色就能想到它的滋味。

3.2.2 借助裝飾物進(jìn)行造型創(chuàng)新

在各種器皿、飾物及用具等貼近生活的物品上進(jìn)行研究，并將意境菜點(diǎn)的構(gòu)思理念融入到象形發(fā)酵面點(diǎn)的造型變化中來(lái)，增添面點(diǎn)的感染力，還可根據(jù)不同的用餐群體、用餐氛圍及個(gè)體需求，豐富面點(diǎn)的上桌形式，例如，可以仿造書本制作發(fā)酵面點(diǎn)，給人以文化高雅的氛圍，也可將發(fā)酵面點(diǎn)制作成象棋盤形狀，上面配備馬、炮、帥等可食性棋子，使人在食用時(shí)心情舒暢，談棋論道，享受飲食以外的樂趣［4］。將造型和顏色進(jìn)行合理搭配，挖掘和借鑒傳統(tǒng)的色澤搭配藝術(shù)，將其制作手法及色彩運(yùn)用到象形發(fā)酵面點(diǎn)中去。

3.3 面點(diǎn)主題的創(chuàng)新

象形發(fā)酵面點(diǎn)主題的設(shè)計(jì)可以更好表達(dá)出作品的文化內(nèi)涵，一般在象形發(fā)酵面點(diǎn)的圍邊裝飾、器皿選擇、主題寓意、席點(diǎn)組合與裝飾等方面進(jìn)行創(chuàng)新，用來(lái)營(yíng)造作品的主題環(huán)境，突出主題氛圍［5］。

比如制作象形葫蘆包時(shí)可在腰盤的一頭用褐色面塑面團(tuán)做樹枝，做兩只松鼠放在樹枝上，再做些淡綠色葫蘆藤，然后把葫蘆包放在藤中間，使之形成一幅美麗的圖畫，動(dòng)中有靜，靜中有動(dòng)，再有用于祝壽用的壽桃包可制作成“麻姑獻(xiàn)壽”的主題，通過組合造型，凸顯一定的主題和寓意，表達(dá)某種情感、趣味和意向［6］。類似的帶有一定主題和寓意的象形發(fā)酵面點(diǎn)可用于高檔筵席來(lái)烘托氣氛，也可作為技能比賽或美食節(jié)的展臺(tái)內(nèi)容，但它們往往并不由單一品種組成，常常由若干花卉蟲鳥、飛禽走獸、園林美景，甚至人物、美術(shù)字體等組成，能增加面點(diǎn)的情趣意境，提高面點(diǎn)的檔次，調(diào)動(dòng)賓客的情緒，享受到藝術(shù)的美。

3.4 制作工藝創(chuàng)新

象形發(fā)酵面點(diǎn)的制作技術(shù)主要以手工成形為主，這對(duì)于發(fā)酵面點(diǎn)的造型有很大的局限性?？梢蚤_發(fā)象形面點(diǎn)制作的新設(shè)備，將傳統(tǒng)手工制作轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)生產(chǎn)，制定出適宜象形發(fā)酵面點(diǎn)工業(yè)化的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同的品種制定標(biāo)準(zhǔn)配方和相應(yīng)的工藝步驟，把傳統(tǒng)意義上的最佳狀態(tài)和經(jīng)驗(yàn)描述經(jīng)過科學(xué)確認(rèn)，落實(shí)到量化的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)中。通過現(xiàn)代化的工藝裝備，運(yùn)用冷凍和冷藏等保鮮技術(shù)將象形發(fā)酵面點(diǎn)批量做成冷凍面食，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的流水作業(yè)，進(jìn)入超市和家庭，使更多的象形發(fā)酵面點(diǎn)能夠商品化。

4 結(jié)語(yǔ)

象形發(fā)酵面點(diǎn)的創(chuàng)新不是無(wú)本之木，是以對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)的傳承為基礎(chǔ)的，不能隨心所欲的創(chuàng)新。不遠(yuǎn)于前人之軌轍，不局于專門之固守，傳承但不循古，創(chuàng)新而不棄舊，只有立足于中式傳統(tǒng)發(fā)酵面食對(duì)象形發(fā)酵面點(diǎn)進(jìn)行發(fā)展與創(chuàng)新，才能更好地弘揚(yáng)中國(guó)的發(fā)酵面食文化，開拓象形發(fā)酵面點(diǎn)的市場(chǎng)。