劉建春

吃包子燙了背，說的是這樣一個(gè)故事：一個(gè)外鄉(xiāng)人到江南旅行，在一家臨河的點(diǎn)心店靠窗位子坐定，點(diǎn)了一籠湯包。由于吃湯包心切，一口咬下去，滿滿的湯汁濺到手臂上，他下意識(shí)將手高高舉起，那湯汁一路朝下鉆，最后就這樣不可思議地把自己的背給燙了。

這湯包里的湯是怎么來的呢？

原來是高明的大廚在做包子餡的時(shí)候，加了一樣寶貝，叫做皮凍。皮凍的主要成分是豬皮，將豬皮燉爛，攪碎，加入高湯、蔥姜汁、胡椒粉、紹酒、蝦子、醬油，熬熟冷卻后制成。這皮凍有個(gè)特性，冷的時(shí)候看上去就像琥珀一樣，是固體，不過這固體并不十分堅(jiān)固，碰一下，顫巍巍的，一旦蒸熟，就搖身一變，成了鮮美的湯汁。一口咬下去，鮮香在味蕾叢中縈繞，湯汁在齒頰之間奔流。

包子是一種有著悠久歷史的家常面點(diǎn)，家庭主婦也會(huì)做，人人都是潛在的吃包子的熟練工。但是，這并不代表吃包子就沒有學(xué)問。不經(jīng)過一番摸索，就貿(mào)然下口，有可能讓你狼狽不堪，一口咬下去，不是弄得自己滿臉花，就是讓同桌的食客“富得流油”。

一只湯包，湯最講究，其次是肉餡，再次才是面皮。但是，這并不意味著面皮是輕而易舉就能做成的，其中蘊(yùn)含著面點(diǎn)師傅的功底和神韻。

揚(yáng)州湯包傳統(tǒng)的做法是，面點(diǎn)師傅左手掌心向上，一塊面皮攤在左手，好像自己會(huì)順時(shí)針跳動(dòng)似的，大師傅的右手在上面輕攏慢捏，眼花繚亂之間，一只飽含湯汁的包子就做好了。上好的包子，形狀要像荸薺，開口處要像鯽魚嘴。而那些鹽商的后廚，一定要把包子皮收口做成女子百褶裙的模樣，未免有點(diǎn)花里胡哨了。

還是松毛包子更接地氣，城墻根、巷子口、水井邊的攤點(diǎn)上都有賣。

在揚(yáng)州，松毛包子曾經(jīng)是一種平民食品，幾乎每家茶樓、點(diǎn)心店都會(huì)做。蒸包子的籠屜里鋪滿了馬尾松針，是清晨時(shí)分去山上采摘的，洗凈后開水煮兩遍，去除苦澀，留住香氣，均勻鋪在籠屜里，淋上麻油即可開蒸。剛出籠的松毛包子，散發(fā)出松香、麥香和肉香交織的馥郁?，F(xiàn)在，在翻閱《揚(yáng)州畫舫錄》的時(shí)候，還能還原那煙火人間的繁華，吃，卻是吃不到了。

許多早茶館都賣那種袖珍小籠里只裝著一只的蟹黃湯包，邊上配一根塑料管，外鄉(xiāng)來的客人有滋有味地吸著醇美湯汁，特別滿足。其實(shí)，那根吸管塑料氣息太濃，跟湯包的風(fēng)格不大般配。準(zhǔn)確的吃法，并不需要吸管，用手拎起湯包，牙尖咬一個(gè)米粒大的口，然后，吸一口，就鮮得眉毛掉下來了。