張 昀，張國治*，張康逸

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州450001；2.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心，鄭州450002）

面條是許多亞洲國家餐桌上不可或缺的美味佳肴，最早源自我國。我國的制面技術(shù)起始于漢代，發(fā)展和豐富于魏、晉、隋、唐等時(shí)期[1]，清朝時(shí)已趨于成熟。面條的口感爽滑而勁道，在中國面食中的地位舉足輕重，食“不可一日無面”便是北方人飲食最真實(shí)的寫照。

食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展促進(jìn)了面條生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，最初的手工制作逐漸被機(jī)械化生產(chǎn)取代。目前通過工業(yè)化生產(chǎn)出來的面制品有：掛面、蒸面、煮面、生鮮面、方便面和冷凍熟面等。其中，要數(shù)掛面、生鮮面和方便面這三種面制品的銷量最好，它們各有優(yōu)劣。掛面雖能長(zhǎng)時(shí)間保存，但是由于復(fù)煮時(shí)間較長(zhǎng)、口感不佳，跟不上消費(fèi)者日漸提高的品質(zhì)追求[2]。生鮮面的優(yōu)勢(shì)在于香味濃郁、口感爽滑，卻容易變質(zhì)，不耐儲(chǔ)存[3]。而食品保鮮劑的添加只能起到減緩作用，而且可能存在添加劑超標(biāo)等食品安全隱患，大部分消費(fèi)者更是 “談劑色變”。油炸方便面品種多樣，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，而且有著良好的復(fù)水性，吃起來快速方便，但其熱量較高而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，與現(xiàn)代人倡導(dǎo)的健康飲食觀念相悖[4]。而熱風(fēng)或微波干燥方便面復(fù)水較慢、食用口感欠佳[5]?，F(xiàn)在方便面已經(jīng)出現(xiàn)了頹勢(shì)，需要積極尋求新的出路。

冷凍面條就在這樣的背景下，集諸多優(yōu)點(diǎn)于一身，開始在消費(fèi)市場(chǎng)登臺(tái)亮相。冷凍熟面屬于冷凍面條，是對(duì)新鮮的面條進(jìn)行先煮面、后速凍的操作步驟，食用時(shí)直接進(jìn)行解凍、復(fù)熱[6]。

1 冷凍熟面概述

1.1 冷凍面條

不斷加快的生活節(jié)奏喚起了人們對(duì)方便食品的渴望，物質(zhì)水平的提高促進(jìn)了人們對(duì)綠色健康食品的重視。而冷凍食品的方便性迎合了廣大消費(fèi)者需求，它能夠節(jié)省烹調(diào)時(shí)間、簡(jiǎn)化工作量，發(fā)展空間也十分地廣闊[7]。冷凍食品是將經(jīng)過預(yù)處理后的原料進(jìn)行迅速冷凍，于-18℃下進(jìn)行貯存和運(yùn)輸[8]。

冷凍面條以傳統(tǒng)面條為基礎(chǔ)，借助了冷凍技術(shù)而創(chuàng)立出來的。冷凍面條可以分為三類：即冷凍生面、速凍熟面和冷凍調(diào)理面[9]，這三類面條在生產(chǎn)工藝存在著一些差異，有著不同的特點(diǎn)。冷凍生面的凍結(jié)步驟是在面條制作成型后，接著迅速保藏，因此可以儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間。但放置一段時(shí)間后，它容易出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間煮制仍不熟的現(xiàn)象，導(dǎo)致生硬的口感。與冷凍生面相比，冷凍熟面的制作加入了對(duì)成型后的面條進(jìn)行煮熟至最佳食用狀態(tài)的步驟。冷凍熟面只需在解凍后通過簡(jiǎn)易調(diào)理便能夠食用，有微波加熱、沖泡、蒸煮等多種方式可供選擇。因?yàn)槭熘泼鏃l內(nèi)部的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被冷凍技術(shù)很好地保留了下來，所以冷凍熟面擁有良好的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[10]。冷凍調(diào)理面是在面條煮制之后，冷凍之前，向其中加入適量的調(diào)味料和湯汁，并且長(zhǎng)期保存[11]。

1.2 冷凍熟面

冷凍熟面和方便面一樣同屬于方便食品，都具有速食性，卻在健康程度和口感上更勝一籌。與此同時(shí)，冷凍熟面沒有時(shí)間和地點(diǎn)的約束，因而便于實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，提高了生產(chǎn)運(yùn)輸?shù)姆奖阈?；冷凍熟面無需添加防腐劑，色、香、味俱佳，口感良好，可以根據(jù)個(gè)人喜好任意搭配輔料，選擇自己習(xí)慣或者嘗試新的烹飪方式進(jìn)行加工，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，能夠較好適應(yīng)大眾不同口感要求。

冷凍熟面的良好口感得益于將面條加工技術(shù)和速凍技術(shù)相結(jié)合的工藝。在煮制過程中，面條中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)在加熱條件下發(fā)生聚合，促使面筋結(jié)構(gòu)的形成。面條外部的水分和熱量擴(kuò)散到了內(nèi)部，從而使外部具有較好的黏聚性，內(nèi)部有嚼勁。煮制后的面條在低溫冷凍條件下儲(chǔ)存，微生物和酶的活性都很低，故能夠保證面條的安全性，延長(zhǎng)貨架期[12]。

1.3 冷凍熟面制作工藝

通常情況下，冷凍熟面的制作離不開小麥粉，再輔以適量的鹽、淀粉、和食用堿等配料。在生產(chǎn)冷凍熟面時(shí)，除了將煮熟的面進(jìn)行快速冷凍這個(gè)步驟之外，其它的制作工藝可以參照一般鮮濕面條的制作方法。冷凍熟面制作的基本工藝流程為：原料、和面、熟化、壓延、切條、煮面、冷卻、裝盒、速凍、包裝及冷藏[13]等。

2 冷凍熟面發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 發(fā)展歷程

冷凍熟面最早是在20世紀(jì)90年代由日本研發(fā)并且上市的，2011年在日本的總產(chǎn)量已達(dá)到141979萬餐。真空和面機(jī)以及配套技術(shù)的普及改善了冷凍熟面的口感，使其在日本的銷量遙遙領(lǐng)先[14]。受早期技術(shù)設(shè)備的制約，我國的食品加工水平較低，導(dǎo)致冷凍熟面的發(fā)展遲緩。直到 2002年速凍刀削面在河南首次問世，帶給了人們希望，代表著我國冷凍熟面的工業(yè)化走向了正軌[15]。

中國的冷鏈運(yùn)輸行業(yè)一直在發(fā)展，冷凍技術(shù)和設(shè)備也在不斷更新，再加上商場(chǎng)超市的大力推廣，大眾認(rèn)可度有了一定的提高，餐飲行業(yè)繁榮發(fā)展。這些都為冷凍熟面在我國面條制品的快速發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)[16]。

2.2 存在的問題

獨(dú)特的制作工藝和嚴(yán)格的保藏條件在為冷凍熟面帶來了諸多優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，也暴露了其發(fā)展的短板和存在的弊端。

（1）冷凍熟面的制作成本普遍較高。首先，冷凍熟面的生產(chǎn)工藝和其他面制品相比稍稍復(fù)雜一些。為了獲得最佳口感，不管對(duì)冷凍熟面進(jìn)行冷凍還是復(fù)煮，都要迅速完成，而且不能進(jìn)行反復(fù)凍融。其次，冷凍熟面屬于冷凍產(chǎn)品中的一類，要想保持較好的品質(zhì)，就需要嚴(yán)格控制好各個(gè)過程的冷凍條件。只要溫度稍有波動(dòng)，就可能會(huì)改變冷凍熟面的品質(zhì)。另外，冷凍產(chǎn)品的普遍特征是脆弱易碎，可能會(huì)在搬運(yùn)過程中受到機(jī)械力的撞擊而發(fā)生破損。所以包裝材料的挑選很重要，不能隨意。良好的耐寒性和氣密性是包裝冷凍熟面的必備特征，否則面條中的水分將會(huì)升華，致使品質(zhì)受損。這些條件的保證能夠?yàn)橄M(fèi)者呈現(xiàn)出高品質(zhì)好口感的冷凍熟面，但這也導(dǎo)致了冷凍熟面的制作成本大幅上升。

（2）冷凍熟面的價(jià)格脫離市場(chǎng)。冷凍熟面在日本走的是平價(jià)親民路線，相比之下，我國國內(nèi)的市場(chǎng)定位更高一些。較高的制作成本使冷凍熟面有著不菲的價(jià)格，因此脫離了大眾消費(fèi)水平，只有少數(shù)人能夠并且愿意購買為之消費(fèi)。再加上市場(chǎng)機(jī)制不夠完善，群眾的消費(fèi)基礎(chǔ)不夠牢固，無法進(jìn)一步推廣。

（3）冷鏈技術(shù)的發(fā)展充斥著不平衡，不完備，缺少便利性。在我國的大部分城市中，食品的運(yùn)輸、銷售、食用等物流環(huán)節(jié)所必備的冷藏或冷凍設(shè)施已經(jīng)得到了廣泛普及和應(yīng)用，因此這些地區(qū)更容易開展良好的流通過程。但是在農(nóng)村不具備充足的發(fā)展條件，因此造成了冷鏈技術(shù)發(fā)展的不均衡，消費(fèi)者對(duì)冷凍熟面的認(rèn)知水平也參差不齊。鮮面條和掛面不管是在城市還是鄉(xiāng)村都很容易購買，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、生活超市都有它們的身影，可見其受歡迎的程度。而冷凍類的面條基本上集中于大中城市，并不是隨處可見，需要在特定地點(diǎn)才能買到，更別說冷凍熟面了。技術(shù)水平的不足給冷凍熟面的普及帶來了諸多困難。

（4）冷凍熟面的技術(shù)問題。冷凍面條對(duì)冷凍條件的要求很嚴(yán)格，但是在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、裝卸和銷售時(shí)，難免會(huì)造成溫度的變化，有可能導(dǎo)致面條質(zhì)構(gòu)的劣變，大大影響了冷凍熟面的最終品質(zhì)[17]。長(zhǎng)時(shí)間的凍藏會(huì)破壞面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而使復(fù)熱后的面條口感較差，這些情況都會(huì)嚴(yán)重削弱產(chǎn)品口感，達(dá)不到宣傳效果，無法讓消費(fèi)者滿意；更嚴(yán)重的話還可能破壞產(chǎn)品的口碑，浪費(fèi)實(shí)際生產(chǎn)中使用的優(yōu)質(zhì)原料和能源，降低企業(yè)利潤(rùn)，阻礙冷凍熟面發(fā)展前進(jìn)的步伐。

3 冷凍熟面品質(zhì)研究進(jìn)展

目前，針對(duì)冷凍熟面的品質(zhì)進(jìn)行研究是一個(gè)熱點(diǎn)。小麥粉、制作工藝和添加劑的使用等是國內(nèi)外研究者的主要方向[18-20]，關(guān)于產(chǎn)品在凍藏期間的品質(zhì)變化及改良等方面的研究較為少見[21]。研究者基本上都是從面條的色澤、儲(chǔ)藏時(shí)間的長(zhǎng)短，煮制后的蒸煮品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)特性這幾個(gè)指標(biāo)來對(duì)面條制品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)判。對(duì)冷凍熟面而言，主要考察后兩項(xiàng)指標(biāo)。蒸煮損失和吸水率是反映蒸煮品質(zhì)的兩個(gè)指標(biāo)：蒸煮損失越大則表示面條的蒸煮品質(zhì)較差；吸水率代表著在蒸煮中面條的溶脹程度：溶脹越高，吸水率就越大。一般使用感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀相結(jié)合的方法來判定面條的質(zhì)構(gòu)特性。其中的質(zhì)構(gòu)儀法快速準(zhǔn)確，使用廣泛。

3.1 面粉對(duì)冷凍熟面品質(zhì)的影響

冷凍熟面的制作少不了面粉，一般選用小麥粉。因此面粉的特性和主要成分是決定冷凍熟面質(zhì)量的關(guān)鍵性因素。對(duì)于面粉影響冷凍熟面品質(zhì)這方面的最新研究報(bào)道屈指可數(shù)，大部分資料都是在多年以前發(fā)表的。現(xiàn)在人們研究的重心是掛面、生鮮面和方便面這三類面條品質(zhì)的各個(gè)影響因素。因此，將通過比照剖析已有的資料來更好地探求掌握面粉對(duì)冷凍熟面品質(zhì)的影響。

3.1.1 面粉特性

面粉的糊化特性及其所制成面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性都能夠在一定程度上影響面條的品質(zhì)[22-23]。

用糊化黏度較高的面粉所制成的生鮮面、掛面和方便面，均有著更好的彈性和光滑性，故此感官品質(zhì)也越好[24-25]。生鮮面的蒸煮時(shí)間與面粉的糊化溫度有一定程度的正相關(guān)[26]；而面粉延伸度越高，則掛面的吸水率越高，并且拉伸阻力和拉伸能量也能夠顯著改變掛面的品質(zhì)[27]。Noda等[28]通過研究發(fā)現(xiàn)，澳大利亞小麥面粉的最大糊化粘度能夠顯著影響黃堿面條的表面光滑度、硬度、彈性等特性。馮俊敏[29]通過試驗(yàn)得出了速凍熟面的品質(zhì)與面粉的粉質(zhì)特性和糊化性質(zhì)有一定相關(guān)性的結(jié)論。

3.1.2 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是面粉的重要組分之一，其中的谷蛋白和醇溶蛋白構(gòu)成了面筋蛋白。麥谷蛋白使面團(tuán)具有較好的黏彈性，而麥醇溶蛋白能夠讓面團(tuán)具有延伸性[30]。在和面與煮面的過程中，這兩種蛋白進(jìn)行交聯(lián)聚合[31-33]，從而構(gòu)成了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面條的口感更加優(yōu)良。蛋白含量的高低造成了面條不同的表觀和質(zhì)構(gòu)。它與面條的硬度和彈性呈正相關(guān)。隨著蛋白質(zhì)含量的增加，生鮮面色澤呈現(xiàn)出發(fā)暗的現(xiàn)象[34-35]。有研究報(bào)道，如果適當(dāng)降低面粉醇溶蛋白含量，則方便面吸油性會(huì)降低，硬度增加，面條彈性也更好[36]。蛋白質(zhì)的含量越高，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)就會(huì)更加粗密，從而影響冷凍面條中水分梯度的分布狀況。Masci S等[37]通過研究表明，小麥粉中面筋蛋白的存在能夠在面團(tuán)的機(jī)械特性和加工特性方面起著重要作用。Park等人選取面粉的蛋白質(zhì)含量、SDS沉降值建立了方程，以此預(yù)測(cè)面條最適吸水率[38-39]。

3.1.3 淀粉

淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉，大概占小麥組分中的75%左右。因此淀粉的含量、直支鏈淀粉的含量與比例等都能夠顯著影響面條的品質(zhì)，由于面條的種類和制作工藝的不同，影響程度也不同。張玉榮等[40]認(rèn)為，掛面中的淀粉含量越高，其品質(zhì)就越好。Hwayoung等[41]研究發(fā)現(xiàn)，隨面粉中直鏈淀粉含量的降低，生鮮面的蒸煮時(shí)間也相應(yīng)降低了，并且直鏈淀粉含量較低的面條具有較高的彈性和黏結(jié)性。因此，直鏈淀粉含量的提高不利于進(jìn)行改良生鮮面的品質(zhì)，而同時(shí)會(huì)使掛面的咀嚼性、黏著性和硬度增加，回復(fù)性和彈性降低[42]。當(dāng)直鏈淀粉含量較低時(shí)，更易于淀粉的糊化，能夠提高方便面的感官品質(zhì)[43]。

破損淀粉的含量也是影響面條品質(zhì)的因素之一。因?yàn)槠茡p淀粉的結(jié)構(gòu)受到了破壞，故其面團(tuán)的吸水率要高于原淀粉[44]，對(duì)酶的敏感性更強(qiáng)[45]。Hatcher等[46]認(rèn)為，增加破損淀粉的含量能夠相應(yīng)增加面條的蒸煮損失，同時(shí)降低了吸水率。王曉曦等[47]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)增加了高筋粉中的破損淀粉含量時(shí)，所制成掛面的感官品質(zhì)和食用品質(zhì)都較差。

3.2 制作工藝對(duì)冷凍熟面品質(zhì)的影響

冷凍熟面的制作工藝很關(guān)鍵，直接關(guān)系到面條品質(zhì)的優(yōu)劣。冷凍熟面的工藝分為制作生面條、面條熟制和冷凍幾個(gè)步驟。生面條制作與其他面條的生產(chǎn)工藝一般無二，而面條熟制和冷凍是保證冷凍熟面優(yōu)良品質(zhì)的獨(dú)特工藝步驟。

3.2.1 生面條制作工藝

生面條制作工藝主要有四道工序，先后順序?yàn)楹兔妗㈧o置熟化、壓片和切條。

和面能夠促使面粉組分與水分相結(jié)合。普通和面與真空和面都能夠達(dá)到這個(gè)目的，而廣泛應(yīng)用的是真空和面技術(shù)，因?yàn)槠渲泼嫘Ч?。采用任意一種和面方式，其和面時(shí)間以及和面時(shí)的加水、加鹽或加堿量都能改變面條的品質(zhì)。Ye[48]通過研究得出結(jié)論：適量增加加水量可以促進(jìn)熟面條感官品質(zhì)的提高。冷凍熟面中加入適量的鹽能夠穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)面筋筋力、提高延展性[49]。Wu等[50]認(rèn)為，適量加鹽可以促進(jìn)面條的彈性增加，而當(dāng)添加量達(dá)到4%后反而不利于面條彈性的提高。由于和面促使面條的結(jié)構(gòu)成緊繃狀態(tài)。而接下來的靜置熟化過程利于消除面條的部分應(yīng)力，讓面團(tuán)的內(nèi)部組分進(jìn)行相互作用，改善面帶的結(jié)構(gòu)，提高可塑性[51]。因此，熟化階段的條件如溫度、濕度和時(shí)間等也會(huì)影響面條的品質(zhì)。

壓片和切條是促使面條成型的最后工藝。壓延是通過壓輥的碾壓作用，使面筋蛋白充分延展，這樣形成的面筋結(jié)構(gòu)能夠更加均勻連續(xù)[52-53]。邵麗芳[54]在研究壓延方式和條件對(duì)冷凍熟面品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，采用 45°折疊壓延和變換壓延方向可以增強(qiáng)面帶橫向和縱向的拉斷力，提升面片韌性。此外，在一定范圍內(nèi)調(diào)節(jié)壓延比，改變壓延壓力也有助于提高面條的蒸煮、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)[55]。

3.2.2 熟制工藝

面條熟制的實(shí)質(zhì)是對(duì)面條進(jìn)行供水和供熱的過程，是后續(xù)工藝流程的基礎(chǔ)。在熟制過程中，淀粉顆粒吸水后體積變大，蛋白質(zhì)發(fā)生聚合。由于兩者發(fā)生反應(yīng)的條件和環(huán)境基本相同，這就造成了它們的相互競(jìng)爭(zhēng)，而面條的最終品質(zhì)取決于競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果[56]。有研究表明，谷蛋白與醇溶蛋白只有在溫度達(dá)到90℃以上時(shí)，才會(huì)發(fā)生聚合，形成復(fù)合物[57]。所以熟制時(shí)間過長(zhǎng)或者過短都會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和感官特性。產(chǎn)品口感與面條內(nèi)部的水分梯度也有較為密切的關(guān)系。吸水率好、水分梯度明顯的面條口感爽滑、彈韌，而偏硬口感則是因面條無法形成良好水分梯度[58]。

在工業(yè)生產(chǎn)和家庭制作中，面條的熟制方式主要為煮制。近年來逐漸將方便面生產(chǎn)中的蒸制工序與面條的制作相結(jié)合。Luo等[59]通過研究認(rèn)為，蒸制處理提高了冷凍熟面的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，采用先蒸后煮的預(yù)處理方法可以使白鹽面的預(yù)煮損失率降低，硬度和拉斷力顯著升高。Lu等[19]通過改變熟制生面條的蒸制時(shí)間和煮制時(shí)間，最后發(fā)現(xiàn)冷凍熟面的感官品質(zhì)在蒸制10 min后再煮制4 min的條件下較好。

3.2.3 冷凍工藝

冷凍工藝包括冷卻和凍結(jié)兩個(gè)過程，對(duì)冷凍熟面的最終品質(zhì)有著關(guān)鍵性影響。面條在熟制后處于非平衡狀態(tài)，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致水分遷移，淀粉老化，面條就會(huì)失去彈性、筋道的口感，品質(zhì)受到破壞[60]。因此，為了保證食用面條時(shí)的最佳口感，需將熟制后的面條快速冷卻。

首先將蒸煮后的面條置于0～5℃的冰水中冷卻。冷卻過程最重要的目的是使面條的溫度迅速降低抑制面條的水分遷移，盡可能地維持面條的優(yōu)良口感。與此同時(shí)還洗去了面條表面的淀粉，防止互相黏連，并且縮短了后續(xù)的冷凍時(shí)間。駱麗君[61]進(jìn)行了冷卻水溫對(duì)冷凍熟面品質(zhì)影響的變化規(guī)律的研究，結(jié)果表明，低溫冷卻能夠維持面條品質(zhì)，且冷卻水溫的升高并不能很好地提升冷凍熟面的蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。

只將產(chǎn)品進(jìn)行冷卻并不能達(dá)到理想的品質(zhì)，所以還需要將其凍結(jié)。凍結(jié)的意義重大，它能夠進(jìn)一步抑制面條內(nèi)部的水分遷移，從而維持產(chǎn)品原有品質(zhì)。但是由于面條內(nèi)部的水分凍結(jié)后體積增大，會(huì)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞，因此需要合理地控制凍結(jié)的溫度和時(shí)間。常用的方法是快速凍結(jié)?？焖賰鼋Y(jié)可以使產(chǎn)品通過最大冰晶形成帶的時(shí)間大大減少，形成的冰晶更小，機(jī)械損傷也變少了。Olivera等[7]通過研究對(duì)比低溫冰箱和鼓風(fēng)隧道這兩種不同的凍結(jié)方式對(duì)有機(jī)速凍意大利面品質(zhì)的影響，得出了快速凍結(jié)可使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)更接近于新鮮煮制意大利面的結(jié)論。

3.3 凍藏對(duì)冷凍熟面品質(zhì)的影響

凍藏對(duì)冷凍熟面復(fù)熱后品質(zhì)有著密切的聯(lián)系，能夠延長(zhǎng)冷凍熟面貨架期。產(chǎn)品品質(zhì)可能會(huì)受到凍藏時(shí)間、凍藏溫度以及凍融循環(huán)等條件的影響。在冷凍階段，冷凍熟面中的水分會(huì)被凍結(jié)成冰晶，水分遷移受到抑制。但到了凍藏階段，冰晶會(huì)進(jìn)行生長(zhǎng)或者重結(jié)晶，從而破壞了面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[62]。Silvas等人[63]發(fā)現(xiàn)，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷凍面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)有所改變，而且破損淀粉的含量有所增加，導(dǎo)致品質(zhì)下降。Wang[64]發(fā)現(xiàn)，在長(zhǎng)時(shí)間的凍藏中，冷凍面團(tuán)中的麥谷蛋白聚合體會(huì)進(jìn)行解聚反應(yīng)，給產(chǎn)品品質(zhì)帶來不良的結(jié)果。姜海燕[65]認(rèn)為，凍藏時(shí)間的增加使得冷凍熟制拉面的質(zhì)構(gòu)特性變差；而凍融循環(huán)次數(shù)的增加不利于冷凍熟制拉面品質(zhì)的保持。而馮俊敏[29]的研究表明，在只改變凍藏溫度的情況下，冷凍熟面在-40℃下凍藏得到的品質(zhì)特性和質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于-18℃時(shí)的指標(biāo)。但是-18℃是經(jīng)過了綜合考慮才確定的凍藏溫度，既能保證大部分冷凍食品品質(zhì)，又能節(jié)約成本，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

4 總結(jié)與展望

冷凍熟面作為一種新型冷凍面制品，有著健康營(yíng)養(yǎng)、便于食用等優(yōu)點(diǎn)。近幾年來冷凍熟面愈發(fā)受到國人的喜愛與支持，但同時(shí)冷凍熟面的發(fā)展并不完善，存在著諸如品質(zhì)不良，難以購買等類似的問題。因此，在實(shí)際的工業(yè)化生產(chǎn)中就需要盡快找到合適的解決辦法，保證冷凍熟面的新鮮口感和優(yōu)良品質(zhì)。首先應(yīng)從冷凍熟面的制作工藝入手，目前國內(nèi)外的學(xué)者都在積極進(jìn)行研究，希望能夠提高冷凍熟面在儲(chǔ)藏前的品質(zhì)。例如通過對(duì)面條的熟制和冷凍工藝進(jìn)行優(yōu)化；也有采用添加改良劑的方法來改善品質(zhì)，如添加外源淀粉，改性淀粉等改善感官和質(zhì)構(gòu)特性；如添加黃原膠、魔芋膠等提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性；還有添加豆?jié){、青稞β－葡聚糖等，既能夠提高產(chǎn)品的附加營(yíng)養(yǎng)特性，還可以改善外觀和口感。其次，盡量防止冷凍熟面在凍藏期間出現(xiàn)品質(zhì)的變化，還需要嚴(yán)格控制產(chǎn)品生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的條件，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致品質(zhì)受損。另外，我國的冷鏈技術(shù)還有待進(jìn)一步的提升，冷凍熟面產(chǎn)品的知名度和認(rèn)可度也需要大力普及。

人們食品消費(fèi)多樣性和健康意識(shí)在逐漸提高，這對(duì)冷凍熟面來說是一個(gè)巨大的發(fā)展機(jī)遇，既充滿了挑戰(zhàn)，也有著無限的可能。面制品工業(yè)應(yīng)該不斷革新技術(shù)與設(shè)備，緊跟時(shí)代趨勢(shì)。同時(shí)，認(rèn)清楚我國面制品目前的消費(fèi)形勢(shì)，做出合理的判斷，制定最佳方案。相信不久的將來，冷凍熟面會(huì)在我國大放異彩。