吳俊銓，周嬋媛，趙曉娟，曾曉房

仲愷農(nóng)業(yè)工程學院輕工食品學院（廣州 510225）

腌臘肉制品具有肉質(zhì)緊密、風味獨特和耐于貯藏的特點，代表物有臘肉、臘腸和火腿等[1]。但這些肉制品在加工過程中難免會因為加工原材料本身的問題或某些不法商家人為添加某種化學物質(zhì)等而受到化學性污染。基于腌臘肉制品的加工過程，介紹腌臘肉制品中的主要化學污染物，如亞硝酸鹽、苯并芘、有機磷農(nóng)藥等，并對這些化學污染物的常用檢測技術及其特點進行綜述。

1 化學污染物及危害

1.1 亞硝酸鹽

適當添加亞硝酸鹽可使熟肉制品保持鮮紅色，抑制肉毒桿菌的生長和繁殖，防止肉毒桿菌產(chǎn)生，進而減少食物中毒事故的發(fā)生。但存在不法商家過量添加亞硝酸鹽，使肉制品具有更鮮艷的賣相、特殊的風味以及更長的保質(zhì)期。過量亞硝酸鹽能與肉制品中的胺類成分作用形成可致癌的亞硝胺。若長期攝入含有過量亞硝酸鹽食品，人體會有慢性中毒癥狀出現(xiàn)，面臨畸形、癌癥、甲狀腺腫等風險[2]。

1.2 苯并芘

傳統(tǒng)腌臘肉制品是由木屑等不完全燃燒熏制而成，這種熏制方法雖然能賦予其較好口感，但會生成大量多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴屬強致癌物質(zhì)，而苯并芘是多環(huán)芳烴的代表物質(zhì)。苯并芘可在人體內(nèi)誘發(fā)各種癌癥，如肺癌，胃癌、皮膚癌等，并會致畸和致突變。此外，苯并芘還會破壞肝臟功能和中樞神經(jīng)及免疫系統(tǒng)等[3]。

1.3 苯甲酸、山梨酸

為了延長腌臘肉制品的保藏期，某些商販會添加苯甲酸或過量添加山梨酸及其鹽類等防腐劑，避免因微生物大量生長繁殖而出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。苯甲酸鈉屬于苯甲酸的鹽類物質(zhì)，長期過多攝入苯甲酸鈉會使人慢性中毒，出現(xiàn)神經(jīng)衰弱等癥狀，嚴重時會出現(xiàn)再生障礙性貧血。山梨酸在人體內(nèi)可以被分解，而且一般不會有殘留，但長期食用含有過量山梨酸的食物，會對骨骼的生長及對腎、肝臟等器官的正常功能產(chǎn)生影響[4]。

1.4 有機磷等農(nóng)藥

不法商家為了獲取更好的經(jīng)濟效益，在生產(chǎn)過程中使用農(nóng)藥來滅鼠驅(qū)蟲和防止食材腐敗變質(zhì)。例如“毒火腿”“毒臘肉”事件就是為了生產(chǎn)反季節(jié)火腿等產(chǎn)品使用敵敵畏、敵百蟲等高毒農(nóng)藥浸泡腌制豬肉而造成的。衛(wèi)生部規(guī)定腌臘肉制品中禁止使用敵敵畏和敵百蟲進行驅(qū)蟲和防腐。常見的有機磷農(nóng)藥包括敵敵畏、敵百蟲、毒死蜱、殺螟硫磷、乙酰甲胺磷、馬拉硫磷和氧化樂果等。有機磷農(nóng)藥可以抑制生物體內(nèi)的膽酰脂酶的活性，導致一系列神經(jīng)中毒癥狀，如精神錯亂、昏迷甚至死亡[5]。

1.5 重金屬

重金屬的富集程度對人體的健康有重要影響。三價砷與人體蛋白質(zhì)中的巰基結(jié)合，從而抑制酶的活性，影響細胞代謝，引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，腎小管壞死，并引發(fā)蛋白尿等癥狀。鎘的毒性很大，它主要影響泌尿系統(tǒng)的正常功能，導致蛋白尿和糖尿；鎘還可通過改變維生素D3的活性來調(diào)節(jié)腸道鈣、磷的吸收，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松等疾病。汞及其化合物是劇毒物質(zhì)，在人體內(nèi)蓄積后的無機汞離子可以轉(zhuǎn)化為毒性更強的有機汞，引起全身中毒。鉛中毒主要引起貧血癥和腎功能損傷，對神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)等也有明顯毒害作用[6]。

1.6 獸藥殘留

腌臘肉制品質(zhì)量的好壞很大程度上取決于原料畜肉的質(zhì)量，不法商販在治療動物疾病時濫用磺胺類、氟喹諾酮類、抗生素等抗菌獸藥或使用未經(jīng)認可甚至違禁的藥物作為飼料添加劑來喂養(yǎng)動物等，這些行為直接關系到產(chǎn)品的食用安全。食用獸藥殘留超標的腌臘肉制品很可能會發(fā)生過敏反應或食物中毒，一些藥物還會損傷人體的組織細胞，誘發(fā)基因突變，具有致畸和致癌性[7]。

1.7 人工合成色素

因人工合成色素具有顏色鮮艷、著色能力強和價格低廉等優(yōu)點，存在部分生產(chǎn)商在生產(chǎn)腌臘肉制品時違法添加合成著色劑以改善產(chǎn)品外觀。常見的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃和亮藍等，人工合成色素具有一定毒性，會使生育能力降低，影響神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，長期食用會有致癌風險[8]。

2 亞硝酸鹽的檢測方法及特點

2.1 光度法

2.1.1 格里斯試劑比色法

原理是樣品先經(jīng)過沉淀蛋白質(zhì)和脫脂的處理，利用亞硝酸鹽和對氨基苯磺酸之間的重氮反應，與N-1-萘基乙二胺作用生成紫紅色物質(zhì)，亞硝酸鹽可通過分光光度法測定[9]。此法操作簡便，靈敏度較高，但所用試劑毒性較大且其準確性容易受溫度和紫外線等影響。

2.1.2 催化光度法

Zhan等[10]利用在磷酸介質(zhì)中亞硝酸根離子能夠催化萘酚綠B與溴酸鉀發(fā)生氧化還原反應，用流動注射催化光度法，在722 nm的最大吸收波長下，通過分光光度法監(jiān)測萘酚綠B吸光度的下降進行亞硝酸根含量測定，檢出限為0.5 μg/L。Chen等[11]借助亞硝酸根在磷酸介質(zhì)中能夠催化溴酸鉀氧化吖啶橙，通過流動注射催化光度法測定痕量亞硝酸鹽，結(jié)合停留技術測量吖啶橙于491.5 nm處吸光度的降低，檢出限為2.2 μg/L。催化光度法有較高的靈敏度和低的檢出限，但穩(wěn)定性較差，容易受到其他離子的干擾。

2.1.3 熒光分析法

Wang等[12]利用亞硝酸鹽與5, 6-二氨基-1, 3-萘二磺酸在酸性介質(zhì)中的選擇性反應，形成一種強熒光化合物——1-[H]-萘并三唑-6, 8-二磺酸，通過測定其熒光強度，測定出樣品中亞硝酸鹽含量，其檢出限為0.09 μg/L。Liu等[13]借助熒光探針與亞硝酸鹽在酸性介質(zhì)中反應形成亞硝基產(chǎn)物后熒光強度降低的原理，對自來水和湖水中的痕量亞硝酸鹽進行檢測，檢出限為0.013 8 μg/L。熒光分析有高特異性和高靈敏度等特點，但容易受金屬離子和有機物干擾。

2.2 色譜法

2.2.1 離子色譜法

Siu等[14]結(jié)合離子色譜與紫外吸光度法，對火腿和香腸中的硝酸鹽及亞硝酸鹽含量進行測定，測得硝酸鹽和亞硝酸鹽的檢出限分別為50和30 μg/L。該法分離完全，干擾少，檢測靈敏度高，與分光光度法相比可同時測定硝酸鹽和亞硝酸鹽，更具實用性。

2.2.2 高效液相色譜法

該法分離效率和靈敏度較高且有良好的選擇性。Ferreira等[15]使用C18反相高效液相色譜，洗脫液為正辛胺和四丁基硫酸銨溶液，用DAD檢測器測定火腿樣品中亞硝酸鹽，檢出限為19 μg/kg。Chou等[16]以正磷酸辛銨的甲醇水溶液為流動相，高效液相色譜與紫外吸光度法相結(jié)合測定市售的12種蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，能檢測出低至5 mg/kg的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

2.3 伏安法

習霞等[17]采用二氧化鈦納米管和納米金復合修飾玻碳電極，根據(jù)修飾電極上亞硝酸鹽的伏安特性，通過線性掃描伏安法測定泡菜中的亞硝酸鹽，檢出限為6.9 μg/L。Yildiz等[18]采用聚乙烯基咪唑改性的碳糊電極，在pH 4.0的磷酸鹽緩沖溶液中通過循環(huán)伏安法測定亞硝酸根離子的量，并用于肉制品的檢測，檢出限為6.21 μg/L。該方法的重現(xiàn)性好且有低的檢出限。

3 苯并芘的檢測方法及特點

3.1 高效液相色譜法

García等[19]通過在正己烷溶液中超聲處理15種凍干香腸樣品等步驟富集提取出苯并芘，通過與熒光檢測器結(jié)合的高效液相色譜儀測定苯并芘，檢出限小于0.006 7 μg/kg。胡奇杰等[20]采用超聲處理、液液萃取和固相萃取法提取肉制品中的苯并芘，用與熒光檢測器結(jié)合的高效液相色譜儀進行測定，檢出限為0.4 μg/kg。盡管高效液相色譜法是檢測苯并芘的常用方法，但也有耗時長和基線漂移等缺點。

3.2 氣相色譜法

Olatunji等[21]將肉水解后用正己烷處理并采用固相萃取技術進行提取，用氣相色譜-FID檢測器測定熏肉、烤肉和煮肉中多環(huán)芳烴含量，其中苯并芘檢出限為0.1 μ g/kg。Jira等[22]通過將加速溶劑萃取、凝膠滲透色譜和固相萃取技術配合使用，用氣相色譜分離測定熏肉制品中的多環(huán)芳烴，其中苯并芘檢出限為0.15 μ g/kg。曾莉等[23]用正己烷-丙酮溶液進行超聲提取，經(jīng)氧化鋁小柱凈化，用氣相色譜-質(zhì)譜法分離測定肉制品中的多環(huán)芳烴，大多數(shù)多環(huán)芳烴的定量限為0.04～3.9 μ g/kg。該法高效，選擇性和靈敏度高。

3.3 酶聯(lián)免疫法

該法具有選擇性和靈敏性高，分析成本低等特點。邵輝鋒[24]利用羧基化半抗原與載體蛋白發(fā)生偶聯(lián)作用制備成的抗原與苯并芘的單克隆抗體共同建立起的酶聯(lián)免疫吸附法，測得苯并芘的檢出限為3.3 μ g/L。

4 苯甲酸、山梨酸的檢測方法及特點

4.1 氣相色譜法

Giryn等[25]通過在酸性介質(zhì)中用乙醚萃取樣品分離防腐劑，利用氣相色譜法同時測定橙汁和番茄濃縮物中苯甲酸和山梨酸含量，檢出限分別為20和16 μg/L。唐雙雙[26]將熏煮香腸經(jīng)酸化處理后用乙醚提取，用氣質(zhì)聯(lián)用色譜儀測定苯甲酸、山梨酸的含量，檢出限均為0.8 mg/kg。該法的準確度高、重現(xiàn)性良好，但樣品前處理復雜。

4.2 高效液相色譜法

Techakriengkrai等[27]將固相萃取技術和高效液相色譜法相結(jié)合測定泰國黃酒中的苯甲酸和山梨酸，檢出限為0.2和0.1 mg/L，由于萃取所需時間較短，能實現(xiàn)快速分析檢測目的。任興權等[28]通過加入沉淀劑、超聲與離心操作提取肉制品中的苯甲酸和山梨酸，在高效液相色譜儀下測得的檢出限為0.5 mg/kg。該法有較高的回收率和準確度，且較為成熟。

4.3 離子色譜法

許晶冰等[29]將肉制品經(jīng)過NaOH溶液提取后過固相萃取小柱，因為苯甲酸和山梨酸等5種食品添加劑在堿性條件下均以陰離子狀態(tài)存在，故選擇陰離子交換柱通過離子色譜儀-電導檢測器對苯甲酸和山梨酸進行檢測，測得的檢出限為50和60 μ g/kg。

5 有機磷等農(nóng)藥的檢測方法及特點

5.1 氣相色譜法

Niewiadowska等[30]以丙酮-石油醚混合物提取動物肉樣品中的擬除蟲菊酯殘留物，采用冷凍步驟，在Florisil柱上清洗，通過毛細管氣相色譜法，用電子捕獲檢測器同時測定樣品中的7種擬除蟲菊酯殘留量，檢出限為5 μg/kg。Ye等[31]用丙酮-水提取樣品并用活性炭褪色，去除脂肪后利用二氯甲烷再次提取殘余物，通過氣相色譜法-FPD檢測器測定水產(chǎn)品中敵百蟲和敵敵畏的殘留量，檢出限分別為0.04和0.01 mg/kg。該法具有分離效果好、回收率高的特點，但由于有機磷農(nóng)藥不穩(wěn)定，高溫易降解，故測定結(jié)果準確度較低。

5.2 薄層色譜法

藺巖等[32]將提取后的含硫有機磷農(nóng)藥及敵敵畏、敵百蟲在硅膠G板上橫向展開，用氯化鈀和間苯二酚氫氧化鈉乙醇溶液分別將其顯色，將顯色后的Rf值與標準物進行比較并用薄層掃描儀定量測定，檢測限為0.5 μg/kg。該法微量快速，但準確度和可重復性較低。

5.3 高效液相色譜法

高效液相色譜可應用于熱不穩(wěn)定性和強極性物質(zhì)且有良好的分離效果和高靈敏度。Wang等[33]合成一種可以識別樂果、水胺硫磷和甲基對硫磷的分子印跡聚合物，使用固相萃取與高效液相色譜法相結(jié)合同時測量蔬菜中的有機磷農(nóng)藥、樂果、水胺硫磷和甲基對硫磷，其檢測限分別為19.78，8.73和17.41 μg/kg。

5.4 酶聯(lián)免疫法

酶聯(lián)免疫（ELISA）靈敏、快速、準確且特異性強，但是耗時且昂貴。Lee等[34]用多克隆抗體建立有機磷殺蟲劑乙酰甲胺磷的競爭性間接酶聯(lián)免疫吸附試驗，以牛血清白蛋白和血藍蛋白為載體，通過n-羥基琥珀酰亞胺活性酯和重氮化反應構(gòu)建5種不同的半抗原，并與之偶聯(lián)?？苟嗫寺】贵w篩選了半抗原-klh偶聯(lián)劑和半抗原-bsa偶聯(lián)劑，并在同源和異種ELISA系統(tǒng)中進行檢測，檢出限為2 μ g/L。

6 重金屬的檢測方法及特點

6.1 氫化物發(fā)生原子熒光法

Ma等[35]利用微波消解等對蝦進行預處理，以氫化物原子熒光法測定砷和汞的含量，測得砷和汞的檢出限分別為0.026和0.020 μg/L。相比于砷斑法等，原子熒光法的靈敏度較高，干擾較少，檢出限較低，簡便快捷。

6.2 石墨爐原子吸收法

徐小艷等[36]在水果和蔬菜樣品中加入消解劑后放于微波消解系統(tǒng)中進行消解，利用石墨爐原子吸收光譜法對重金屬元素鉛、鉻和鎘進行測定，檢出限分別為0.293，0.037和0.850 μg/L。任蘭等[37]利用微波技術處理魚肉和河蚌產(chǎn)品，基體改進劑選用NH4H2PO4和抗壞血酸，用石墨爐原子吸收法測定重金屬元素，測得Pb、Cd、Cr、Cu和Ni的檢出限分別為0.05，0.01，0.05，0.05和0.07 μ g/kg。該方法檢出限低，準確度高。

6.3 電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）

Shen等[38]將金線蓮樣品經(jīng)過微波消解處理后，通過ICP-MS法測定銅、砷、鎘、汞和鉛5種重金屬含量，檢出限分別為0.041 3，0.029 8，0.004 5，0.026 0和0.001 4 μg/L，線性良好且重現(xiàn)性高。ICP-MS法可同時測定多種金屬元素，速度快，檢出限低，適用于肉制品中痕量金屬元素的檢量。

7 獸藥殘留的檢測方法及特點

7.1 高效液相色譜法

Horie等[39]使用高效液相色譜法測定肉制品中五種大環(huán)內(nèi)酯類抗生素（交沙霉素、吉他霉素、米羅霉素、螺旋霉素和泰樂霉素），每種藥物的檢出限均為50 μg/kg。劉芃巖等[40]用2%醋酸/乙腈提取豬肉，用正己烷除去脂肪，過ENVI-18固相萃取柱，通過高效液相色譜儀，用DAD檢測器測定豬肉樣品中的磺胺類和氟喹諾酮類獸藥殘留量，檢出限為3.40～9.00 μg/kg，該法的特點是靈敏度高、分離效率好，但設備昂貴、檢測成本高。

7.2 免疫分析法

Sheng等[41]建立用多克隆抗體間接競爭酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）對牛肉和豬肉樣品中馬波沙星的殘留量進行測定，檢出限為0.6 μg/L。田瑋[42]通過比較小分子包被技術和量子點技術熒光標記免疫結(jié)合（cFLISA）與傳統(tǒng)的酶聯(lián)免疫分析法測定水產(chǎn)魚中的氯霉素，結(jié)果表明，cFLISA的靈敏度和檢出限均優(yōu)于ELISA，檢出限為0.3 μ g/L，該法快速而靈敏，但只能針對某種或某類藥物進行檢測。

8 人工合成色素的檢測方法及特點

8.1 高效液相色譜法

Bonan等[43]將固體食品用水-乙醇混合液進行提取后通過聚酰胺SPE柱進行凈化，飲料則通過稀釋和過濾處理，建立反相高效液相色譜法，用DAD檢測器測定不同食品和飲料中17種合成染料，該法的濃度范圍為5～300 mg/kg。張隆龍等[44]將樣品經(jīng)石油醚脫脂等處理后，用C18反相高效液相色譜法測定肉制品中的誘惑紅、胭脂紅和赤蘚紅，檢出限分別為3，2.5和3 mg/kg。高效液相色譜法能同時測定食品中的多種人工合成色素，準確可靠、靈敏度高。

8.2 薄層色譜法

張?zhí)m天等[45]利用高效薄層色譜法實現(xiàn)了同時測定飲料中的26種人工色素，樣品經(jīng)稀釋后直接在高效薄層鋁板點樣展開，通過顏色和Rf值與對應人工色素的標準物薄層色譜板進行對比定性分析，配合薄層色譜掃描儀可實現(xiàn)定量，檢出限為0.2～18.0 mg/L。該法的突出特點是微量且快速，但不適用于對揮發(fā)性樣品的分析[46]。

8.3 分光光度法

Sha等[47]通過由1-丁基-3-甲基咪唑溴化物和K2HPO4所組成的雙水相體系對樣品進行預處理，再配合紫外分光光度法，將樣品中的莧菜紅和亮藍實現(xiàn)分離、富集和測定，檢出限分別為10和1.3 μg/L。郭光美等[48]采用分光光度法測定不同食品中的喹啉黃、誘惑紅、赤蘚紅、淡紅和靛藍，檢出限分別為89.2，53.0，47.8，75.3和13.7 μ g/L。該方法簡單快速，但精密度差于上述2種方法。

9 結(jié)語與展望

腌臘肉制品在生產(chǎn)過程中所出現(xiàn)的安全問題，無論是人為添加或是自然產(chǎn)生，都關系到食用者的健康問題。需不斷尋求和優(yōu)化加工工藝和技術，探究安全無毒的天然成分來替代具有安全隱患的物質(zhì)以改善和增強腌臘肉制品的色澤、風味和品質(zhì)，同時有關管理部門應該嚴厲打擊和懲處不法商家為了牟取暴利而肆意添加某種有害成分的行為。目前用于檢測腌臘肉制品中常見的化學污染物的方法有多種，每種方法都有其優(yōu)缺點，其中現(xiàn)代色譜及其聯(lián)用技術是主要的檢測手段。酶抑制法、免疫法、試劑盒法等快速檢測方法尚未成熟，適用范圍較小且不能同時檢測分析多種成分。隨著對這些污染物的深入研究以及免疫學等學科發(fā)展，追求微量甚至痕量污染物的準確快速檢測必將成為趨勢之一，未來的檢測方法可能是聯(lián)用技術的普遍應用，以及追求更精準、便捷、高效的檢測技術，尤其是快速檢測技術的出現(xiàn)更有利于保障食品安全，以及在線監(jiān)測的實現(xiàn)。