張佳璐 孟祥福

(1.首都師范大學(xué)化學(xué)系，北京 100048；2.首都師范大學(xué)教育學(xué)院，北京 100048)

0 引 言

隨著人們物質(zhì)生活條件的不斷提高，食品營養(yǎng)問題越來越受重視.大學(xué)生作為一個龐大的食品消費群體，大部分學(xué)生寄宿在大學(xué)校園中，其在校內(nèi)的飲食起居受父母安排和管束大幅減少，更易忽視飲食健康.因此，食品與營養(yǎng)學(xué)知識的普及，對大學(xué)生的身體健康更加重要[1].本研究通過對首都師范大學(xué)的學(xué)生開展問卷調(diào)查，研究當代大學(xué)生校內(nèi)食品消費行為，分析食品營養(yǎng)與安全理論知識的普及與實際應(yīng)用時存在的障礙，為高等教育階段營養(yǎng)學(xué)教育提供建設(shè)性意見.

1 研究方法

1.1 研究對象及方法

以首都師范大學(xué)在校本科生為研究對象，使用簡單不重復(fù)隨機抽樣方法抽取200人進行問卷調(diào)查.校園超市是在大學(xué)校園地理范疇內(nèi)、作為食堂補充的一個飲食消費場所，大學(xué)生在特殊場所的飲食消費行為習(xí)慣值得關(guān)注.故研究圍繞校園超市，針對食品消費行為的各個影響因素設(shè)計調(diào)查問卷，分為飲食消費習(xí)慣、營養(yǎng)知識水平和營養(yǎng)知識獲取與應(yīng)用3個部分.

第1部分共4道題.首先列出影響大學(xué)生在校園超市選購食品的一系列因素，要求被調(diào)查者對所涉及的影響因素進行排序；其次，要求被調(diào)查者勾選經(jīng)常購買的食品種類，并填寫購買原因；再次，調(diào)查大學(xué)生消費過程中關(guān)注食品生產(chǎn)加工信息的頻次；最后，采用單選法調(diào)查參與者對待明知存在風(fēng)險的食品的消費行為，若不在意風(fēng)險則勾選“會買來吃”，反之同理，若不確定則勾選“視情況而定”.第2部分共3道題.先調(diào)查大學(xué)生對食品營養(yǎng)知識的了解程度，然后通過多選法調(diào)查大學(xué)生當前已有和將來渴望獲得營養(yǎng)學(xué)知識的渠道.第3部分共1道題.以簡答題的形式了解影響大學(xué)生營養(yǎng)學(xué)知識在實際食品消費中應(yīng)用的障礙與問題.

1.2 統(tǒng)計學(xué)處理

數(shù)據(jù)應(yīng)用SPSSAU 20軟件進行統(tǒng)計分析.計數(shù)資料采用頻數(shù)分析、描述分析、多重響應(yīng)以及χ2擬合優(yōu)度檢驗.P＜0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義.

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 飲食消費習(xí)慣

在經(jīng)常選購的食物種類中，水果類、牛奶與奶制品及零食飲料類的響應(yīng)率明顯較高，分別達到31.8%、21.2%及20.5%，這3類在所有選項中的普及率也明顯較高，分別為84.0%、56.0%及54.0%.另外，大學(xué)生普遍對食品配料表的關(guān)注度較低，有72.0%左右的大學(xué)生表示從不關(guān)注或偶爾關(guān)注營養(yǎng)配料表，而在購買食品時會關(guān)注配料表的大學(xué)生占比不到30.0%.這也說明大學(xué)生對食品營養(yǎng)成分及安全風(fēng)險的重視程度偏低.當被問及食品會對身體健康有不利影響時，有28.8%的學(xué)生仍然堅定地選擇吃下這樣的食品，堅持服從自己的偏好，而55.8%的學(xué)生選擇“看情況”這一模糊選項，僅有15.4%的學(xué)生選擇堅決放棄.這表明大學(xué)生對食品安全與健康的關(guān)系認識不夠.這一點也可以從大學(xué)生對食品營養(yǎng)學(xué)知識的了解可以得出，86.0%的大學(xué)生表示了解一些，而只有6.0%的大學(xué)生表示了解很多，說明當今大學(xué)生群體中，食品營養(yǎng)學(xué)知識較匱乏.

本次調(diào)查統(tǒng)計結(jié)果顯示，在影響大學(xué)生選購食品的因素中，“口味”得分2.8，位列第一位；“價格”次之，得分1.6；“熱量”得分最低，為1.5.這說明學(xué)生青睞食品的口味，而很少關(guān)注食物的營養(yǎng)價值和熱量，這與文獻報道的結(jié)果一致[2].同時，本次統(tǒng)計結(jié)果還表明，大學(xué)生選擇的食品種類較為豐富且差異很大，響應(yīng)率與普及率的對比結(jié)果顯示差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=10.00，P＜0.05).

2.2 營養(yǎng)知識水平

當今大學(xué)生可以從多種渠道獲取食品營養(yǎng)學(xué)知識，包括自媒體平臺、網(wǎng)絡(luò)課程和電視節(jié)目等.其中電視節(jié)目、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)和家人傳授是大學(xué)生獲得食品營養(yǎng)學(xué)知識的主要方式，且響應(yīng)率與普及率較高(響應(yīng)率均達21.0%以上，普及率均達64.0%以上).而這些渠道多為道聽途說，沒有科學(xué)性，學(xué)生得到的食品營養(yǎng)學(xué)知識也是一知半解.而學(xué)校課程才是系統(tǒng)講授食品營養(yǎng)學(xué)基本概念和基本理論的正規(guī)渠道，授課老師從已發(fā)表或已出版的文獻資料中總結(jié)歸納各種營養(yǎng)元素與健康的關(guān)系，科學(xué)地介紹各種食品營養(yǎng)價值，因此，可以使大學(xué)生得到正確的和有實際應(yīng)用價值的食品營養(yǎng)學(xué)知識.此外，在對“你所希望的營養(yǎng)知識獲取渠道”的進一步調(diào)查中顯示:網(wǎng)絡(luò)推送、同伴教育、學(xué)校課程、專題講座和其他渠道的響應(yīng)率分別為35.9%、22.8%、18.5%、21.7%和1.1%，普及率分別為66.0%、42.0%、34.0%、40.0%和2.0%，說明大學(xué)生更希望通過網(wǎng)絡(luò)推送、同伴教育等新型方式與學(xué)校課程和講座等傳統(tǒng)方式相結(jié)合來獲取所需的營養(yǎng)知識，這將是自媒體時代通識教育改革的方向.

2.3 營養(yǎng)知識獲取與應(yīng)用

問卷以簡答的形式調(diào)查了“影響大學(xué)生實際應(yīng)用食品營養(yǎng)學(xué)知識的困難”，結(jié)果顯示主要有3個方面，包括時間、知識和觀念:(1)沒有充足的時間來準備健康的食品，大部分情況都是直接購買學(xué)校食堂和超市提供的菜品；(2)因為缺乏食品營養(yǎng)學(xué)知識，對民間流行的某些說法難辨真假，缺少科學(xué)判斷的依據(jù)；(3)長期養(yǎng)成的飲食習(xí)慣和觀念難以改變，“為緩解食欲”“就是想吃”“沒營養(yǎng)的都好吃，有營養(yǎng)的都難吃”等情況成為阻礙大學(xué)生營養(yǎng)知識應(yīng)用的難點.

3 討 論

通過對在校大學(xué)生食品消費行為的研究，從一定程度上了解到大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)教育對大學(xué)生飲食健康的關(guān)系.一方面，大部分學(xué)生的食品消費行為比較隨意，校內(nèi)飲食注重方便快捷，主要考慮味覺的享受及個人消費能力，而對營養(yǎng)均衡和熱量的攝入多少考慮較少[3].由于生活水平提高，人們的溫飽問題早已解決，現(xiàn)今追求的是生活品質(zhì)，并不只是單純的追求“吃飽”，更重要的是“吃好”.這種觀念也導(dǎo)致在校大學(xué)生肥胖體型呈增長的趨勢.通過體能訓(xùn)練、營養(yǎng)配餐和營養(yǎng)教育有機結(jié)合的方法，可使肥胖型大學(xué)生獲得較好的減肥效果[4-5].另一方面，校內(nèi)食品消費作為大學(xué)生營養(yǎng)攝入的主要途徑，很大程度上影響著身體健康.通過對大學(xué)生校外飲食現(xiàn)狀和營養(yǎng)教育與知識行為的相關(guān)性進行研究，結(jié)果表明大學(xué)生對于食品營養(yǎng)知識的掌握不能科學(xué)地指導(dǎo)其食品消費習(xí)慣[2].大學(xué)生所具備的食品營養(yǎng)與安全常識的差異，導(dǎo)致飲食行為上的較大差異.營養(yǎng)學(xué)知識、食品消費態(tài)度和行為呈現(xiàn)分離狀態(tài)，營養(yǎng)學(xué)理論難以實踐[6].已有研究表明，接受過專業(yè)食品安全營養(yǎng)教育比未接受過專業(yè)教育的大學(xué)生在飲食的態(tài)度、行為及認知程度上的分離更小，因此食品營養(yǎng)學(xué)教育在提升大學(xué)生飲食健康水平上具有一定效力[2].這要從食品營養(yǎng)學(xué)教育的普及入手，促進人們食品消費行為和觀念的改變.對在校大學(xué)生而言，食品營養(yǎng)學(xué)課程是一個很好的載體，通過這門課程的學(xué)習(xí)，獲得科學(xué)的和實用的營養(yǎng)學(xué)知識[7].首都師范大學(xué)為大一本科生開設(shè)食品與營養(yǎng)學(xué)通識核心課程，目的就是提高大學(xué)生基本科學(xué)素養(yǎng)，提高個人生活品質(zhì).

從調(diào)查數(shù)據(jù)來看，大學(xué)生購買食品時對配料表上的內(nèi)容知之甚少.這一方面源于購物習(xí)慣，另一方面源于對營養(yǎng)配料表的認知問題，多數(shù)人不了解所含配料表中的專業(yè)詞語，因此不能幫助個人有效地選購食品[8].這一點在營養(yǎng)學(xué)知識的普及中應(yīng)當?shù)玫礁纳?另外，在教學(xué)內(nèi)容上可考慮增加烹飪知識與實踐，通過“食物”與“自我”對話的形式提升大學(xué)生的課堂參與度，激發(fā)大學(xué)生對營養(yǎng)知識理論應(yīng)用的興趣，培養(yǎng)大學(xué)生必要的勞動知識技能以及勞動品德，為今后全方面的健康生活夯實基礎(chǔ)[9-12].

首都師范大學(xué)為大一本科生開設(shè)的食品與營養(yǎng)學(xué)選修課名額有限，課程規(guī)模不夠滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)需求.此外，首都師范大學(xué)開設(shè)的食品與營養(yǎng)學(xué)課程從食物成分和結(jié)構(gòu)等方面授課，使學(xué)生對攝入的食物有一定的了解，但對于人體本身的消化吸收過程所知還不夠深入.因此，由生物學(xué)和化學(xué)專業(yè)老師來共同進行授課，將有助于學(xué)生從分子學(xué)和生物學(xué)角度了解營養(yǎng)學(xué)知識，形成正確的和多維的營養(yǎng)觀，將科學(xué)理論與生活實踐體驗相結(jié)合，值得嘗試.

在調(diào)查中，有61.5%的學(xué)生是從家人那里獲得營養(yǎng)知識，說明家庭教育是營養(yǎng)學(xué)教育的重要陣地，但家長的營養(yǎng)學(xué)理念對于孩子的食品消費行為影響力有限，應(yīng)該著力解決家庭營養(yǎng)學(xué)教育的不足，擴大營養(yǎng)學(xué)教育的社會普及面[13-14].

4 結(jié)束語

本次調(diào)查顯示，大學(xué)生食品消費的態(tài)度、行為與認知程度的分離明顯，說明大學(xué)生對食品營養(yǎng)與安全知識的需求很大.食品營養(yǎng)學(xué)課程能增加在校大學(xué)生的食品營養(yǎng)和安全知識，改善大學(xué)生食品消費狀況，通過加強校內(nèi)食品消費的自律性來實現(xiàn)健康飲食習(xí)慣.因此，在大學(xué)生中開展廣泛的食品營養(yǎng)與安全教育具有必要性，應(yīng)讓更多在校大學(xué)生接受食品營養(yǎng)學(xué)教育.