張繼戰(zhàn) 呂建偉 趙齊元

【摘?要】烹飪專業(yè)教學活動既有職業(yè)教育的實踐性，又有普通高等教育的學術(shù)性。注重培養(yǎng)學生的理論知識和實踐能力，這樣才能提高學生創(chuàng)新發(fā)展的水平。近年來，職業(yè)院校烹飪專業(yè)所開展的一系列實踐性、創(chuàng)新性教學研究工作取得了積極進展。本文主要針對烹飪專業(yè)實踐教學創(chuàng)新性研究的現(xiàn)狀進行探討，同時提出具體的研究策略。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè);創(chuàng)新性;研究策略

烹飪專業(yè)教師所開展的專業(yè)實踐教學研究工作要以學生為主體，激發(fā)學生的主動創(chuàng)造性思維，從而達到培養(yǎng)創(chuàng)新能力，提高創(chuàng)新性教學活動水平的目的。教師需要對于傳統(tǒng)的一支粉筆、一塊砧板、一把刀、一把勺的師徒傳承教學模式進行創(chuàng)新，讓學生在模仿中繼承，在創(chuàng)新求實中不斷的砥礪自我。針對烹飪專業(yè)實踐教學策略本身進行更進一步的研究就顯得尤為重要。

一、注重加強素質(zhì)教育和品德培養(yǎng)奠定學生成長基礎(chǔ)

烹飪專業(yè)實踐教學創(chuàng)新性研究工作要圍繞著學生而開展。專業(yè)教師在進行烹飪教學時，只有嚴格要求學生，對學生的個人素質(zhì)和個人品德的培養(yǎng)情況進行及時的調(diào)查和研究，突出素質(zhì)教育，才能更好地培養(yǎng)學生愛崗敬業(yè)誠信友善的職業(yè)意識，認識到學廚先立德，做菜先做人的古訓。通過一系列實踐活動來讓學生養(yǎng)成吃苦耐勞、腳踏實地的良好習慣和思維方式，及時的開展思想教育、文化教育，才能讓創(chuàng)新性研究工作更加的高效。教師在向?qū)W生們介紹古今中外具備高超廚藝和品德的大師們時，要注重為學生樹立學習和模仿的榜樣，而不是單純的以學生的記憶學習情況為評價標準。教師應(yīng)及時的進行人文素質(zhì)教育，培養(yǎng)學生的人文精神，增強學生的意志品質(zhì)培養(yǎng)，用美學的、辯證的、科學的眼光來看待烹飪專業(yè)實踐教學活動本身，才能為學生的成長和創(chuàng)新意識的培養(yǎng)工作奠定堅實的基礎(chǔ)。

二、加強職業(yè)意識和職業(yè)行為培養(yǎng)，提高創(chuàng)新性研究效率

在進行實踐教學創(chuàng)新性研究的過程中，專業(yè)教師要加強對學生職業(yè)意識和職業(yè)行為的培養(yǎng)，真正的提高創(chuàng)新性研究的整體效率。教師應(yīng)對于學生個人的儀容儀表進行檢查，只有穿上整齊干凈的工作服才能進行學習活動。同時，對于學生的材料準備工作進行嚴格檢查，清洗是否到位，切削片割的長度厚度寬度是否適宜，是否嚴格的按照工藝流程來進行相應(yīng)菜品的制作，是否達到了菜品色香味形的基本要求。這些都需要專業(yè)教師進行更加合理的引導(dǎo)和監(jiān)督檢查，才能幫助學生形成正確的職業(yè)行為習慣。首先需要教師以身作則，嚴格執(zhí)行課堂紀律，不遲到早退，保證著裝儀表得當，嚴格監(jiān)督學生的準備活動以及學習過程。在教學活動完成以后，教師應(yīng)對于教室以及活動室的衛(wèi)生進行打掃，向同學們展示出教師應(yīng)有的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)行為習慣，才能做好表率，使得實踐教學工作更加的高效，為創(chuàng)新性研究活動奠定堅實的基礎(chǔ)。為了培養(yǎng)學生吃苦耐勞、不怕臟、不怕累的職業(yè)精神，教師可以按照酒店、飯店的廚房衛(wèi)生標準將學生編組，定時定點定人開展衛(wèi)生掃除和清潔工作，從而對于傳統(tǒng)的教學標準和教學模式進行顛覆性的改變，使得學生的專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)行為習慣得到更加科學的培育。

三、合理利用多媒體促進創(chuàng)新性研究工作的進行

烹飪專業(yè)實踐教學活動所采取的教學模式要進行積極創(chuàng)新，不能仍然停留在一本菜譜、一張嘴、一把菜刀、一把勺子的層次，也不能單純的停留在教師一邊做一邊講，學生伸長脖子邊聽邊看的層次，而是要對于現(xiàn)有的教學模式進行積極創(chuàng)新，大膽的導(dǎo)入多媒體，開展信息化教學活動，讓學生可以在看的同時也注意聽，掌握菜肴制作的關(guān)鍵訣竅，從而幫助學生提高技術(shù)水平和專業(yè)素養(yǎng)。專業(yè)教師可以提前錄制教學視頻，對于某一道專業(yè)菜肴的制作過程進行制作，然后后期添加配音，開展具體的教學內(nèi)容錄入，規(guī)范的操作、專業(yè)的講解都會體現(xiàn)在視頻內(nèi)容中。教師將其上傳到班級群供學生自由下載，也可以帶到課堂上來組織學生反復(fù)觀看，學生在掌握以后再進行具體的實踐操作。在制作一些難度較高同時工序十分復(fù)雜的菜肴時，這種教學模式可以提高整體的教學效率。教師通過多媒體來展示教學視頻時可以將步驟慢放，然后詳細的講解，對于其中的動作和細節(jié)進行現(xiàn)場指導(dǎo)，讓學生理解其中的含義，然后再通過實踐操作去驗證。此時，烹飪理論與實踐操作活動高效結(jié)合，使得實踐教學創(chuàng)新性研究工作更加的高效，這對于提高學生的專業(yè)意識和專業(yè)能力有重要作用。

四、開展模塊化教學活動，提高創(chuàng)新性教學效率

烹飪專業(yè)實踐教學活動具有時效性強、指向性明顯等諸多特征。在對于烹飪理論以及烹飪流程、食材選配教學活動進行實踐研究的過程中，教師都可以開展模塊化教學活動，對于操作流程和食材選擇等工作可以大膽的交給學生，讓學生根據(jù)以前講解的知識和技能進行選擇和優(yōu)化，并且對于該模塊中不熟悉的內(nèi)容及時的尋求教師的幫助，在教師的指導(dǎo)下保質(zhì)保量的完成模塊化探索任務(wù)。教師也要對于學生的任務(wù)開展情況進行調(diào)查研究，進行科學的評價和總結(jié)，從而為實踐教學創(chuàng)新性研究工作掛上圓滿的句號。與此同時，烹飪專業(yè)的學生每年都會有一定的實習實訓的任務(wù)，教師在指導(dǎo)學生完成實訓活動的過程中也可以考慮開展模塊化教學實習。在對于某一章節(jié)或某一課程的教學活動時，教師將學生帶到餐飲企業(yè)、酒店進行實訓工作，對于模塊內(nèi)容開展實際演練，幫助學生鞏固學習成果，使得烹飪專業(yè)教學實踐性、創(chuàng)新性的特征更加突出。

五、注重專業(yè)實踐教學評價方式和體系的創(chuàng)新，提高創(chuàng)新性研究深度

烹飪專業(yè)的教師在開展教學活動的過程中會對于學生的課堂表現(xiàn)以及實習實訓活動的表現(xiàn)情況進行綜合性的評價，但是通常主要是對學生的任務(wù)完成情況、知識運用情況進行評價。教師甚至只是在期末考試、年度考試和結(jié)業(yè)考試中對學生的階段性學習活動進行評價。這樣的評價難免存在一定的局限性，對于學生的學習過程、學習問題和技能實踐運用的情況難以做到綜合考量。此時，專業(yè)教師應(yīng)當對于現(xiàn)有的教學評價方式進行科學的創(chuàng)新，在進行烹飪考試時引入權(quán)重機制，考試成績占比50%，教師評價占比20%，烹飪課堂學習情況以及實習實訓情況占比30%，這樣的評價會更加科學和高效。

同時教師也可以布置一定的烹飪?nèi)蝿?wù)讓學生以團隊的形式來進行實踐和探討，對于學生的團隊合作的情況以及任務(wù)完成情況進行綜合性的評價，這樣可以更加科學的收集學生的學習情況和烹飪技巧實踐運用的情況。教師的教學評價體系和內(nèi)容得到了創(chuàng)新，體現(xiàn)了創(chuàng)新性研究和教學特征。教師在此過程中會積累大量的有用數(shù)據(jù)、教學案例，從而為下一階段烹飪專業(yè)課程教學模式創(chuàng)新，以及教學內(nèi)容優(yōu)化提供有益借鑒。

結(jié)束語

總而言之，烹飪專業(yè)教師立足于現(xiàn)有的教學資源和素材所開展的實踐性教學活動和創(chuàng)新性研究活動取得了突破性的進展，這和學生的配合以及教師的創(chuàng)新密不可分。教師們本著“學廚先立德、做菜先學仁”精神來進行育人工作，嚴格地要求學生完成菜品的設(shè)計制作等流程，培養(yǎng)學生吃苦耐勞的職業(yè)精神。在下一階段將會重點圍繞教學評價機制創(chuàng)新、課堂授課模式創(chuàng)新、學生知識總結(jié)和拔高訓練創(chuàng)新而進行深入探討。烹飪專業(yè)教師會對于模塊化教學工作、層次化教學活動、實習實訓活動進行更加積極的創(chuàng)新，為培養(yǎng)學生的專業(yè)技能和創(chuàng)新意識奠定堅實的基礎(chǔ)。

參考文獻：

[1]孫秋雨.提高烹飪專業(yè)實踐教學實效性的實踐與研究[J].讀與寫（教育教學刊），2019：249.

[2]陳永清.高職烹飪專業(yè)實驗創(chuàng)新性教學設(shè)計研究[J].中國市場，2012：120-122.

（作者單位：山東省濟寧衛(wèi)生技工學校）