韋克蘇 蔣石香 顏杭 張建強(qiáng) 陳海清 李少鵬 涂永高 王偉 李雨

摘要：為提高上部煙葉工業(yè)可用性，滿足細(xì)支卷煙對高香氣、高滿足感煙葉原料需求，以云煙87和K326為材料，以常規(guī)采收為對照，設(shè)置延遲采收4、8 d 2個成熟度處理，分析采收成熟度對上部煙葉外觀質(zhì)量、化學(xué)指標(biāo)及感官質(zhì)量的影響。結(jié)果表明：云煙87品種上部煙葉延遲采收4 d，可以加深煙葉顏色，提高油分含量和色度，改善煙葉感官評吸質(zhì)量，提高煙氣圓潤感、柔和程度，煙葉化學(xué)成分更加協(xié)調(diào)，更加符合細(xì)支卷煙對高香氣、高滿足感原料的需求;推遲8 d采收，煙葉工業(yè)可用性有降低趨勢。K326品種延遲采收，煙葉顏色加深，但煙葉理化品質(zhì)、外觀及內(nèi)在評吸質(zhì)量均隨著采收時(shí)間延遲而下降，枯焦氣、刺激性和干燥感增加。因此，適度提高云87的采收成熟度，可改善其上部煙葉香氣質(zhì)，提高煙氣的滿足感，符合細(xì)支卷煙對煙葉原料需求方向。

關(guān)鍵詞：細(xì)支卷煙;原料需求;采收成熟度;上部煙葉;可用性

中圖分類號：TS44+1 ??文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A ?文章編號：1002-1302（2020）23-0204-06

近年來，細(xì)支卷煙作為中式卷煙的重要組成部分，以其時(shí)尚時(shí)髦的造型迅速占領(lǐng)市場，得到相當(dāng)一部分消費(fèi)者的青睞[1-2]。但由于缺乏高香氣高滿足感煙葉原料，國內(nèi)細(xì)支卷煙口感普遍偏淡，缺少普通煙支煙氣醇厚的味道，即保障高香氣高滿足煙葉原料的供應(yīng)成為我國細(xì)支卷煙進(jìn)一步發(fā)展的瓶頸[2-3]。我國上部煙葉因煙堿含量偏高、還原糖含量及糖堿比低、內(nèi)在化學(xué)成分不協(xié)調(diào)等因素，導(dǎo)致上部煙葉普遍表現(xiàn)出煙氣濃度大、勁頭大、刺激性強(qiáng)、煙氣粗糙等特點(diǎn)，從而影響了上部煙葉的可用性[4-5]。然而，煙氣濃度和勁頭大的上部煙葉是高香氣高滿足感的基礎(chǔ)，因此，如何在保留上部煙葉煙氣香氣量和高濃度的前提下，進(jìn)一步提高吸食品質(zhì)，改善上部煙葉的香氣特征和煙氣特征，是解決細(xì)支卷煙原料需求的一個有效途徑。趙銘欽等的研究表明，適度提高采收成熟度，可提高上部葉中的致香物質(zhì)含量[6]。彭玉富等研究發(fā)現(xiàn)，隨著采收成熟度的提高，上部煙葉的組織結(jié)構(gòu)更為疏松，身份更為適中，色度變強(qiáng)，香氣質(zhì)和香氣量均有所提高，煙氣雜氣減少，余味更佳[7]。盡管諸多研究均已表明了采收成熟度對改善上部煙葉綜合品質(zhì)方面的作用[4-7]，然而針對細(xì)支卷煙對煙葉原料的特殊需求而言，如何把握上部煙葉的采收成熟度，使得烤后煙葉理化品質(zhì)和評吸質(zhì)量更加符合當(dāng)前細(xì)支卷煙的個性化需求，提高上部煙葉在細(xì)支卷煙產(chǎn)品中的可用性，尚缺乏較為系統(tǒng)的研究和理論支撐。因此，本研究結(jié)合江蘇中煙南京品牌細(xì)支卷煙對煙葉原料的個性化需求，設(shè)置不同采收成熟度處理，研究提高采收成熟度對上部煙葉理化特征、外觀質(zhì)量及感官評吸質(zhì)量的影響，豐富上部煙葉成熟采收理論，為細(xì)支卷煙對高香氣、高滿足感煙葉原料的需求提供理論基礎(chǔ)，也為進(jìn)一步提高上部煙葉可用性的生產(chǎn)實(shí)踐提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2018年在遵義市播州區(qū)尚嵇科技示范園進(jìn)行，供試烤煙品種為云87和K326，于2018年2月5日播種，4月25日煙苗移栽，田間管理按當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)煙葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理進(jìn)行，8月底至9月上旬采收上部煙葉。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)共設(shè)3個成熟度處理，以常規(guī)采收成熟度為對照（CK），設(shè)置處理1（T1，延遲4 d采收）、處理2（T2，延遲8 d采收）2個延遲采收處理，各個處理煙葉表面特征描述見表1。試驗(yàn)煙葉分類編煙后放入符合國煙辦綜〔2009〕 418 號文件標(biāo)準(zhǔn)的密集烤房，采用常規(guī)掛桿裝煙方式，裝煙密度控制為 65 kg/m3 左右，烘烤工藝按照《三段式烘烤》進(jìn)行，烘烤結(jié)束煙葉自然回潮后，取上部葉B2F等級進(jìn)行外觀分析、化學(xué)成分檢測和感官評吸。

1.3 指標(biāo)檢測

1.3.1 外觀質(zhì)量評價(jià) 依據(jù)GB 2635—1992《烤煙》，由貴州省煙草科學(xué)研究院組織具有分級技師二級以上資格3人組成評價(jià)小組，進(jìn)行煙葉外觀質(zhì)量評價(jià)。

1.3.2 化學(xué)成分含量測定 烤后煙葉化學(xué)成分（淀粉含量[8]、總糖和還原糖含量[9]、煙堿含量[10]、總氮含量[11]）檢測分別參照行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行。

1.3.3 多酚含量測定 采用YC/T 202—2006《煙草及煙草制品 多酚類化合物綠原酸、莨菪亭和蕓香苷的測定》的方法[12]測定烤煙樣品中的綠原酸、蕓香苷、莨菪亭、新綠原酸、4-O-咖啡奎寧酸含量等。

1.3.4 感官評吸質(zhì)量 煙葉感官質(zhì)量評價(jià)由江蘇中煙工業(yè)有限責(zé)任公司和貴州省煙草科學(xué)研究院共同組織具有省級以上評吸資質(zhì)的評吸專家7人，組成評吸小組進(jìn)行評吸，根據(jù)烤煙煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色感官評價(jià)方法[13]進(jìn)行打分，并求平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2003和SPSS 16.0進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度煙葉外觀質(zhì)量

從表2可以看出，不同采收成熟度處理對上部煙葉外觀質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)的影響因品種變化趨勢基本一致，如表現(xiàn)出顏色由正黃—桔黃—深黃的遞進(jìn)過程。具體來看，云87對照上部煙葉顏色以正黃為主，占90%，而T1和T2上部煙葉則分別以金黃和橘黃為主，分別占60%、80%;K326對照處理上部煙葉橘黃占90%，而T1、T2上部煙葉則以深黃為主，分別占70%、100%。油分方面，隨著成熟度的提高，云87、K326 2烤煙品種的油分均有增加趨勢，但K326上部煙葉T2（完全成熟）煙葉油分狀態(tài)呈下降趨勢。云87上部煙葉身份和葉片結(jié)構(gòu)以T1（充分成熟）最佳，而K326則以對照最佳，說明提高采收成熟度對K326煙葉身份和葉片結(jié)構(gòu)沒有提升效果?？傮w而言，適度提高云87上部煙葉的采收成熟度（T1），烤后煙葉外觀品質(zhì)有所提高，而提高K326上部煙葉的采收成熟度，其外觀品質(zhì)呈下降趨勢。

2.2 不同成熟度煙葉常規(guī)化學(xué)成分含量

2.2.1 常規(guī)化學(xué)成分分析 分析不同成熟度上部煙葉常規(guī)化學(xué)成分含量，結(jié)果見表3，云87、K326上部煙葉含氮化合物（煙堿、總氮含量）和含碳化合物（淀粉、總糖和還原糖含量）均表現(xiàn)出明顯一致的趨勢，而鉀和氯含量隨煙葉采收成熟度的變化未呈現(xiàn)出明顯的規(guī)律，隨著采收成熟度的提高，上部煙葉中的煙堿和總氮含量呈上升趨勢，2個品種T2上部煙葉煙堿含量分別達(dá)到3.90%（云87）、4.87%（K326），分別較對照顯著高1.37、1.25百分點(diǎn)，但云87對照和T1處理差異不顯著。2個品種上部煙葉淀粉和兩糖含量基本隨著成熟度的提高而顯著降低，且采收成熟度越高，淀粉和兩糖含量越低;其中，云87的T2處理?K326的T1、T2處理明顯降低兩糖含量，均不符合優(yōu)質(zhì)煙葉的含量范圍。對照鉀氯含量因品種差異較大，云87鉀含量高于K326，而氯含量則遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于K326，隨著成熟度的提高，云87 的T1和T2處理的鉀含量顯著低于對照，而K326 的T1和T2處理的鉀含量顯著高于對照，2個品種氯含量有增加趨勢，且T2的氯含量均顯著高于對照。從上部煙葉常規(guī)化學(xué)成含量分析情況來看，適度提高云87的采收成熟度，煙葉化學(xué)成分含量水平更加符合優(yōu)質(zhì)煙葉原料的需求范圍。

2.2.2 常規(guī)化學(xué)成分協(xié)調(diào)性 氮堿比、兩糖比（還原糖含量/總糖含量）、糖堿比等值常用于描述煙葉內(nèi)部化學(xué)物質(zhì)間的協(xié)調(diào)性。分析不同成熟度上部煙葉常規(guī)化學(xué)成分協(xié)調(diào)性（表4），不難看出，隨著鮮煙葉采收成熟度的提高，煙葉氮堿比的變化趨勢因品種而異，其中云87氮堿比隨成熟度的提高呈降低趨勢，而K326表現(xiàn)出升高的趨勢，但各處理間差異均未達(dá)顯著水平;云87兩糖比隨著成熟度的提高逐漸升高，T1處理和CK兩糖比沒有顯著差異，但均顯著低于T2處理;煙葉糖堿比均隨采收成熟度提高而呈顯著降低趨勢，其中云87糖堿比明顯大于K326，且云87糖堿比范圍更符合優(yōu)質(zhì)煙葉特征。云87上部煙葉鉀氯比隨成熟度提高也呈顯著下降趨勢，K326鉀氯比因成熟度變化未呈明顯差異。

2.3 煙葉多酚含量

從表5可以看出，多酚類物質(zhì)組分含量隨采收成熟度的提高變化規(guī)律較為明顯。煙葉中的多酚總含量隨成熟度提高呈降低趨勢，云87、K326 CK的多酚總含量分別為24.57、20.20 mg/g，隨著采收成熟度的提高，煙葉多酚總含量逐漸降低，但CK和T1處理間的差異不顯著。煙葉中的新綠原酸、綠原酸及4-O-咖啡奎寧酸等組分含量隨成熟度提高而呈降低趨勢，云87 T1處理的新綠原酸含量顯著高于其他2個處理。此外，蕓香苷和莰菲醇3-O-蕓香糖苷含量總體隨采收成熟度提高呈上升趨勢，云87不同處理間差異不顯著，而K326 T1、T2處理的蕓香苷和莰菲醇3-O-蕓香糖苷含量均顯著高于CK。

2.4 煙葉感官評吸質(zhì)量分析

從圖1可以看出，云87和K326在煙葉香氣特征、煙氣濃度和勁頭方面因采收成熟度差異較大。云87 T1處理上部煙葉在圓潤感、柔和程度、煙氣濃度和勁頭方面均優(yōu)于對照，感官評吸質(zhì)量得到改善，煙氣滿足感提高;而T2處理煙葉除了勁頭大于對照外，其余正向指標(biāo)表現(xiàn)均不如對照（圖1-A）;與云87不同的是?K326上部煙葉2個成熟度處理除了煙氣濃度和勁頭優(yōu)于對照之外，其余煙葉正向指標(biāo)均低于對照（圖1-B）。在感官評吸負(fù)向指標(biāo)表現(xiàn)方面，云87 T1處理煙葉除了木質(zhì)氣略大于對照外，其余指標(biāo)均優(yōu)于對照，T2處理則在枯焦氣、刺激性、干燥感等方面均不如對照，整體表現(xiàn)較差（圖1-C）;而K326 2個成熟度處理煙葉評吸指標(biāo)如枯焦氣、刺激性和干燥感等整體差于對照（圖1-D）。

3 討論與結(jié)論

盡管細(xì)支卷煙與常規(guī)卷煙存在尺寸（直徑和圓周）上的區(qū)別，但二者在堅(jiān)持“中式卷煙”這一主體的發(fā)展思路是一致的，對煙葉配方和原料選用的原則是一致的[2，14]。孫東亮等探討了消費(fèi)者抽吸行為特點(diǎn)，分析了輕松感以刺激和余味等舒適感指標(biāo)為基礎(chǔ)，與香氣量、濃度和勁頭等滿足感指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)，提出以消費(fèi)者感知為導(dǎo)向、以高滿足為方向的細(xì)支卷煙設(shè)計(jì)理念[3]。針對細(xì)支卷煙對煙葉原料高香氣高滿足的需求，本研究通過提高煙葉采收成熟度，研究上部煙葉在細(xì)支卷煙原料需求方面的符合度。

從化學(xué)指標(biāo)和外觀上看，隨著采收時(shí)間的延遲和成熟度的提高，煙葉常規(guī)化學(xué)指標(biāo)、多酚組分含

量及外觀呈規(guī)律性的變化。首先，上部煙葉中的煙堿和總氮含量隨采收成熟度提高呈上升趨勢，而淀粉含量、兩糖含量和糖堿比均隨著成熟度的提高而降低;其次?隨著采收成熟度的提高，初烤煙葉黃色色度比例降低，紅色色度比例升高，顏色逐漸加深，本結(jié)果與張長云等研究結(jié)論[15]一致。此外，煙葉中的總多酚、新綠原酸、綠原酸及4-O-咖啡奎寧酸等組分含量隨著成熟度提高而呈降低趨勢，而莨菪亭含量隨煙葉采收成熟度提高而呈上升趨勢。上部煙葉顏色越深，總多酚量、綠原酸、蕓香苷含量越低，莨菪亭含量越高[16-17]，證明了在煙葉烘烤過程中，部分酚類物質(zhì)參與了多酚氧化酶介導(dǎo)的酶促棕色化反應(yīng)，被氧化生成淡紅色至黑褐色的醌類物質(zhì)，而烤后多酚類物質(zhì)含量的降低，有利于提高煙葉的感官評吸質(zhì)量[18]。

從煙葉感官評吸質(zhì)量上看，延遲4 d采收對云87上部煙葉外觀質(zhì)量和評吸品質(zhì)均具有明顯的改善作用，煙葉顏色由淺至深，油分有所增加，其香氣圓潤感、柔和程度、煙氣濃度和勁頭等正向指標(biāo)均優(yōu)于常規(guī)采收成熟度，有利于提高煙葉的滿足感，符合細(xì)支卷煙對原料的需求方向[2];但推遲8 d采收的上部煙葉枯焦氣、刺激性、干燥感明顯增強(qiáng)，總體感官評吸質(zhì)量下降，不利于細(xì)支卷煙對煙氣舒適感的體驗(yàn)要求。但對于K326而言，其上部煙葉感官評吸質(zhì)量隨著采收成熟度的提高呈大幅度降低，枯焦氣和刺激性等感官評吸負(fù)向指標(biāo)大于對照，煙葉品質(zhì)降低，表明提高K326的采收成熟度不符合細(xì)支卷煙煙氣的舒適感和滿足感的感知目標(biāo)要求。本結(jié)論與陳剛等的研究結(jié)果[19-20]一致，表明適度提高上部煙葉采收成熟度，烤后煙葉質(zhì)量提高，集中體現(xiàn)為香氣質(zhì)得到改善，香氣柔和度增加，煙氣變細(xì)，吃味變好，舒適感增強(qiáng)，刺激性減輕，這是由于隨著采收成熟度的進(jìn)一步提高，煙葉柵欄組織和海綿組織變疏松、細(xì)胞間隙增大、細(xì)胞中各種細(xì)胞器開始降解、淀粉顆粒積累到更飽滿的狀態(tài)[17，20]。

綜上所述，適度提高煙葉采收成熟度，可改善煙葉理化特征和外觀品質(zhì)，在保留上部煙葉煙氣刺激性、勁頭和濃度的基礎(chǔ)上，煙氣香氣質(zhì)和圓潤感得到改善，即整體上提高了煙氣的香氣質(zhì)，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)高滿足感，從感官評吸小組評價(jià)來看，適度提高云87的采收成熟度，更加符合江蘇中煙南京品牌細(xì)支卷煙的原料需求。然而，細(xì)支卷煙與常規(guī)卷煙的區(qū)別不僅僅體現(xiàn)在尺寸上，而是在卷煙加工工藝、燃燒機(jī)制、煙氣的形成與傳遞等方面均存在差異[2-3]，而本研究僅從初烤煙葉的品質(zhì)優(yōu)化方面分析了不同處理煙葉與細(xì)支卷煙原料需求的吻合程度，尚未能從細(xì)支卷煙原料供應(yīng)—加工工藝—成品評價(jià)的思路進(jìn)行系統(tǒng)性評價(jià)，研究結(jié)論可能存在一定的局限性。因此，針對細(xì)支卷煙與傳統(tǒng)卷煙在原料需求方面的差異性和標(biāo)準(zhǔn)的研究，也將是細(xì)支卷煙技術(shù)體系須要深入研究的一個重要方向。

本研究結(jié)果表明，通過延遲采收提高成熟度對煙葉整體品質(zhì)的影響呈現(xiàn)出一定的趨勢，但因品種不同而有所差異。適度提高云87品種上部煙葉的采收成熟度可以加深煙葉顏色，提高油分和色度，改善煙葉感官評吸質(zhì)量，提高煙氣圓潤感、柔和程度等;煙堿含量提高而兩糖含量降低，氮堿比和糖堿比降低而兩糖比提高，煙葉化學(xué)成分更加協(xié)調(diào)，有利于提高煙葉的滿足感，符合細(xì)支卷煙對原料的需求方向。

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