朱宣怡/文

一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.短期低迷長期向好

20世紀(jì)90年代初期以前，我國餐飲企業(yè)處于數(shù)量擴(kuò)張階段；90年代中后期，開始涌現(xiàn)大批連鎖餐飲企業(yè)；如今，我國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷品牌建設(shè)階段。從原來的“吃飽”到現(xiàn)在的“吃特色、吃健康、吃文化”，經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)變革促進(jìn)了中國餐飲行業(yè)大發(fā)展，餐飲業(yè)長期保持著良好的增長勢頭。

2020年上半年，受新冠疫情影響，我國餐飲行業(yè)陷入低迷。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》顯示，從2020年3月1日算起，5%的樣本企業(yè)賬上沒有現(xiàn)金支撐運(yùn)營；79%的樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無法再支撐3個(gè)月；表示現(xiàn)金流儲(chǔ)備豐厚，且能支撐6個(gè)月以上的樣本企業(yè)占比僅為16%。

令人欣慰的是，我國已經(jīng)有效地防控新冠疫情，人民生產(chǎn)生活逐步恢復(fù)正常，餐飲行業(yè)邁入正軌，各地復(fù)工率逐漸升高。

2．經(jīng)營主體趨于統(tǒng)一

我國早期的餐飲業(yè)多以個(gè)人流動(dòng)商販的形式存在，沒有固定的售賣地點(diǎn)，經(jīng)營主體的自主性與流動(dòng)性較強(qiáng)。而后，“夫妻餐館”等經(jīng)營形式較多地出現(xiàn)。隨著餐飲社會(huì)化進(jìn)程的推進(jìn)，餐飲連鎖企業(yè)開始大規(guī)模出現(xiàn)，并通過資本支持在地區(qū)和全國迅速擴(kuò)張，形成品牌效應(yīng)。總體來說，我國餐飲業(yè)的經(jīng)營主體從原來的零散、分散狀態(tài)逐漸趨于規(guī)范統(tǒng)一。

3．政策支持規(guī)范建設(shè)

2015年10月1日，史上最嚴(yán)的《食品安全法》開始實(shí)施，對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)提出了高要求。2017年11月，國家食品藥品監(jiān)管總局出臺(tái)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，強(qiáng)調(diào)落實(shí)“五個(gè)責(zé)任”，做到“五個(gè)確?！?，以促進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的健康發(fā)展。2018年4月，市場監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶工程，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，規(guī)定傳至網(wǎng)絡(luò)的視頻信息保存不少于7天，并對(duì)實(shí)施明廚亮灶工程相關(guān)視頻設(shè)備提出要求。相關(guān)法律法規(guī)不斷完善，體現(xiàn)了政府對(duì)餐飲業(yè)政策扶持的不斷加強(qiáng)，推動(dòng)我國餐飲業(yè)規(guī)范建設(shè)的進(jìn)程。

二、相關(guān)概念界定

1．連鎖餐飲企業(yè)

連鎖餐飲企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干企業(yè)，以一定形式組成的聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化、管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營組織。

2.服務(wù)供應(yīng)鏈

服務(wù)供應(yīng)鏈的運(yùn)作起點(diǎn)是客戶發(fā)出需求信息，供應(yīng)鏈上的不同服務(wù)商隨機(jī)合作分工滿足客戶的需求。服務(wù)供應(yīng)鏈延續(xù)了供應(yīng)鏈管理理念中的“以顧客為中心”的思想，從客戶的需求出發(fā)，用滿足顧客需求的服務(wù)驅(qū)動(dòng)整條供應(yīng)鏈的管理與運(yùn)作。服務(wù)供應(yīng)鏈與傳統(tǒng)供應(yīng)鏈最本質(zhì)的區(qū)別就在于驅(qū)動(dòng)力的不同。

三、基于服務(wù)供應(yīng)鏈分析我國連鎖餐飲業(yè)

1．連鎖餐飲業(yè)服務(wù)供應(yīng)鏈的優(yōu)勢

（1）餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

2013—2018年，我國限額以上餐飲業(yè)營業(yè)額復(fù)合增長率4.4%，截至2019年，我國限額以上餐飲業(yè)營業(yè)額突破6000億元，相比2018年增長7.01%。2020年年初至今，受新冠疫情影響，餐飲行業(yè)營業(yè)額出現(xiàn)短期大幅回落。

餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化主要依靠連鎖餐飲企業(yè)的特性，連鎖企業(yè)最大的特點(diǎn)就是統(tǒng)一性。為贏得良好而廣泛的口碑，連鎖餐飲企業(yè)采用統(tǒng)一的食材、統(tǒng)一的制作工序、統(tǒng)一的服務(wù)理念等。正是由于這種統(tǒng)一性，菜品的味道、重量、品質(zhì)及餐飲內(nèi)各個(gè)管理細(xì)節(jié)都能夠達(dá)到高度統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化也不是一蹴而就的，標(biāo)準(zhǔn)化的過程是一個(gè)反復(fù)循環(huán)改進(jìn)的過程。將每一項(xiàng)管理落到實(shí)處，通過供應(yīng)鏈上每個(gè)節(jié)點(diǎn)的反饋，找出存在的原因，制定改進(jìn)后的方案，加以實(shí)施。通過不斷的循環(huán)往復(fù)，才能形成最終的高度標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲產(chǎn)品。

（2）客戶需求響應(yīng)快

當(dāng)下，居民對(duì)食品的要求已不滿足于溫飽，更多追求的是高品質(zhì)的服務(wù)。特別是80后、90后占餐飲消費(fèi)主體的大多數(shù)。2019年，90后占中國餐飲消費(fèi)主體的50%，其中女性是消費(fèi)主力軍，占比接近60%。而連鎖餐飲企業(yè)的服務(wù)供應(yīng)鏈正契合市場需求。客戶的快速響應(yīng)能力主要依靠于服務(wù)供應(yīng)鏈的特性。服務(wù)供應(yīng)鏈與傳統(tǒng)供應(yīng)鏈最大的區(qū)別就是其為客戶的需求提供讓客戶滿意的服務(wù)。由于理念不同，所以服務(wù)供應(yīng)鏈能夠提供更加快速的客戶響應(yīng)。連鎖餐飲企業(yè)的構(gòu)建與重構(gòu)都是為了適應(yīng)日新月異的市場變化，消費(fèi)者已然是服務(wù)供應(yīng)鏈中的“向?qū)А保瑢?shí)現(xiàn)了真正意義上的“以市場需求為主導(dǎo)”。

（3）運(yùn)營成本規(guī)模化

連鎖餐飲企業(yè)服務(wù)供應(yīng)鏈的運(yùn)營成本包括食材的采購成本、配送成本、加工成本等。連鎖餐飲門店的食材訂單經(jīng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)匯總到連鎖企業(yè)的總部，總部根據(jù)訂單，尋找相應(yīng)的供應(yīng)商。此時(shí)，總部的采購訂單已經(jīng)形成一定的規(guī)模，所以具有一定的議價(jià)能力，能夠降低采購成本。對(duì)于配送階段，連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)鏈仍然是由總部統(tǒng)一配送，通過訂單的調(diào)配以及規(guī)劃，使得每次配送都能夠高效利用，從而降低配送成本?？傊?，得益于規(guī)模效應(yīng)，使得服務(wù)供應(yīng)鏈的成本低于其他運(yùn)作模式的供應(yīng)鏈。

2．連鎖餐飲業(yè)服務(wù)供應(yīng)鏈的劣勢

（1）分工合作意識(shí)欠缺

連鎖餐飲業(yè)的服務(wù)供應(yīng)鏈參與主體眾多，每個(gè)主體之間都或多或少存在著聯(lián)系。在溝通過程中往往會(huì)因?yàn)榱鞒痰牟灰?guī)范導(dǎo)致效率大大降低。直接原因是供應(yīng)鏈中各個(gè)主體的分工合作意識(shí)不足，根本原因是業(yè)務(wù)流程的不規(guī)范。餐飲產(chǎn)品的原料眾多，一道菜就可能涉及數(shù)十種食材。最上游的供應(yīng)商多為分散的農(nóng)戶，連鎖餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間往往缺乏長期的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，都希望通過價(jià)格博弈多獲取利潤，雙方易陷入利益的“囚徒困境”。

（2）績效考核標(biāo)準(zhǔn)模糊

對(duì)于連鎖餐飲業(yè)服務(wù)供應(yīng)鏈的績效考核，既包含了對(duì)供應(yīng)鏈外部企業(yè)的考核也包含了對(duì)供應(yīng)鏈內(nèi)部企業(yè)的考核。對(duì)于內(nèi)部供應(yīng)鏈，各個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)雖統(tǒng)一隸屬于連鎖餐飲企業(yè)的總部，但是由于連鎖企業(yè)的組織架構(gòu)的特殊性，在內(nèi)部供應(yīng)鏈中依然存在著層次性，體現(xiàn)在每個(gè)企業(yè)都會(huì)對(duì)應(yīng)一個(gè)或多個(gè)“供應(yīng)商”。但是在現(xiàn)實(shí)中經(jīng)常出現(xiàn)考核標(biāo)準(zhǔn)模糊的狀況，尤其是對(duì)內(nèi)部進(jìn)行審核時(shí)?？茖W(xué)合理的“供應(yīng)商”選擇與評(píng)價(jià)指標(biāo)體系可以協(xié)助企業(yè)制定相應(yīng)的管理策略，幫助企業(yè)優(yōu)化供應(yīng)商的層次結(jié)構(gòu)及關(guān)系溝通。

（3）缺乏專業(yè)物流體系

在連鎖餐飲企業(yè)中，絕大多數(shù)的連鎖企業(yè)總部會(huì)承擔(dān)配送服務(wù)的業(yè)務(wù)，但是由于資金的限制以及其他因素，這些總部往往都沒有獨(dú)立的配送體系，經(jīng)常與第三方物流工作合作完成配送。由于配送環(huán)節(jié)難以控制，使得企業(yè)配送中心很容易出現(xiàn)短缺，這種情況一旦發(fā)生，就會(huì)迅速影響下游連鎖餐飲店的正常營業(yè)。由于餐飲業(yè)食材易腐爛以及季節(jié)性的特點(diǎn)，使其對(duì)時(shí)間和保質(zhì)期的要求極高，這就要求餐飲企業(yè)必須建立一個(gè)快速高效的配送體系，優(yōu)化冷鏈服務(wù)體系，優(yōu)化物流配送網(wǎng)絡(luò)。

四、連鎖餐飲業(yè)服務(wù)供應(yīng)鏈管理的發(fā)展策略

1．加強(qiáng)縱向一體化建設(shè)

采用資本滲透或自營的方式加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)鏈上下游的控制力度。增強(qiáng)對(duì)食材的控制能力，減少不必要的中間環(huán)節(jié)，獲得其他營業(yè)收入。海底撈的蜀海供應(yīng)鏈就是海底撈縱向一體化的舉措，將海底撈的食材供應(yīng)商獨(dú)立出來，在為海底撈提供服務(wù)的同時(shí)，也為其他企業(yè)提供相應(yīng)服務(wù)，形成開放式的服務(wù)供應(yīng)鏈。

2．注重地方特色化建設(shè)

雖然連鎖餐飲企業(yè)一直以統(tǒng)一化著稱，但是餐飲行業(yè)是一個(gè)極其注重地方特色的行業(yè)，打造地方特色產(chǎn)品，“入鄉(xiāng)隨俗”將會(huì)成為餐飲企業(yè)的又一競爭力。與地方特色建設(shè)相伴而生的就是同一地域的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。同一區(qū)域內(nèi)供應(yīng)鏈上的各個(gè)節(jié)點(diǎn)信息傳遞更快、準(zhǔn)確率更高。

3．提升品牌文化性建設(shè)

餐飲經(jīng)營的品牌化是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。據(jù)連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)調(diào)查，對(duì)餐飲知名度比較重視的消費(fèi)者占56%，因此品牌的擴(kuò)張不僅可以增強(qiáng)企業(yè)的知名度，還可以讓企業(yè)獲得更多的利潤。隨著競爭的加劇，建立自己的品牌已經(jīng)是時(shí)代所需，而擁有品牌的企業(yè)在保持自己品牌競爭力的基礎(chǔ)上要實(shí)現(xiàn)一個(gè)從量到質(zhì)的提升，加強(qiáng)與上下游企業(yè)的協(xié)調(diào)與合作。

餐飲連鎖企業(yè)的服務(wù)供應(yīng)鏈擺脫了傳統(tǒng)供應(yīng)鏈中以生產(chǎn)為中心的限制，將連鎖餐飲店視為服務(wù)供應(yīng)鏈的核心，通過一系列業(yè)務(wù)流程將各個(gè)經(jīng)營主體連接起來，以服務(wù)為核心驅(qū)動(dòng)力，有效整合資源。對(duì)于連鎖餐飲業(yè)服務(wù)供應(yīng)鏈的價(jià)值重構(gòu)問題，可以通過建立標(biāo)準(zhǔn)化的業(yè)務(wù)流程以及健全的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，為連鎖餐飲業(yè)服務(wù)供應(yīng)鏈未來的發(fā)展保駕護(hù)航。