劉曉月，黃麗，徐羽，劉小玲，李樹波

（廣西大學輕工與食品工程學院，廣西南寧530004）

馬氏珠母貝（Pinctada martensii），又稱合浦珠母貝、珍珠母，類屬于軟體動物門雙殼綱珍珠貝目珍珠貝科，是我國南方地區(qū)生產(chǎn)珍珠的主要海水養(yǎng)殖貝類[1]，目前大多分布在我國廣西、廣東、海南等地區(qū)。

自1965 年馬氏珠母貝人工孵化育苗試驗取得成功后，珍珠生產(chǎn)模式發(fā)生改變（天然捕撈→人工養(yǎng)殖），并逐漸成為沿海地區(qū)居民的支柱產(chǎn)業(yè)，帶動沿海地區(qū)經(jīng)濟快速發(fā)展。近年來，廣西合浦珠母貝貝肉（全臟器）年產(chǎn)量可達2 000 t～3 000 t，每年取珠后的貝肉除鮮食之外，剩余被作為動物飼料或干制品廉價出售；此外，取珠后的貝殼利用率（用作裝飾、涂料、動物飼料）也僅占貝殼總量的30%左右[2]，更多的是被運送到垃圾處理站填埋或者隨意堆積在生活區(qū)的道路旁，造成環(huán)境污染。因此，貝類副產(chǎn)物（貝肉、貝殼）附加值較低已成為沿海地區(qū)急需解決的問題。提高副產(chǎn)物的利用率，實現(xiàn)低值產(chǎn)品的高值化、資源化利用，促進水產(chǎn)貝類養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，是當前任務的重中之重。

隨著生物技術檢測快速發(fā)展，貝肉中的生物活性物質(zhì)逐步被檢測并開發(fā)出來，如蛋白質(zhì)、脂肪、各種氨基酸、維生素、微量元素等，使其成為研究的熱點。因此，本文將通過對馬氏珠母貝的珍珠、貝殼和貝肉等相關研究全面綜述，并重點介紹馬氏珠母貝肉的營養(yǎng)成分、功能分析及其應用，旨在為營養(yǎng)價值較高的馬氏珠母貝肉的進一步深加工和綜合利用提供理論基礎。

1 功能成分分析

1.1 馬氏珠母貝珍珠及其貝殼組成成分和功效分析

馬氏珠母貝所產(chǎn)珍珠粒大飽滿、晶瑩剔透，不僅可用作裝飾和美容護膚，更是入藥首選之物，素有“藥食同源”之說，可見其較高的藥用價值和食用價值。有研究發(fā)現(xiàn)珍珠中具有藥理作用的有效成分主要是生物鈣、氨基酸和微量元素等，這些成分主要有安神定驚[3]、明目消翳[4]、消炎解毒[5]等作用。而貝殼則主要是由角質(zhì)層、棱柱層、珍珠層組成，被廣泛應用于制作生物填料或改性材料等工業(yè)。隨著生物技術的發(fā)展，發(fā)現(xiàn)珍珠母（貝殼珍珠層）還具有平肝潛陽、重鎮(zhèn)安神等功效，被廣泛應用于醫(yī)藥行業(yè)。

馬氏珠母貝珍珠及其貝殼主要組成成分與功效分析見表1。

表1 馬氏珠母貝珍珠及其貝殼主要組成成分與功效分析Table 1 Analysis of main components and effects of Pinctada martensii pearl and its shell

1.2 馬氏珠母貝貝肉營養(yǎng)成分

1.2.1 蛋白質(zhì)及其氨基酸

馬氏珠母貝肉的蛋白質(zhì)含量為74.9%～81.2%（干基）[14-15]，該值高于牡蠣（45%～52%）[16]、文蛤（70.53%）[17]、貽貝（59.1%）[18]等常見貝類。其必需氨基酸占總氨基酸的32%，根據(jù)FAO/WHO（1973）提出的理想蛋白質(zhì)中人體必需氨基酸含量的模式，馬氏珠母貝肉為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源。此外，馬氏珠母貝肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成中呈味氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸等含量豐富，其中谷氨酸和天門冬氨酸是呈鮮味的特殊性氨基酸，而甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸，其呈味氨基酸總量約占總氨基酸的56.2%，從而賦予了馬氏珠母貝肉特有的海鮮風味，利用其呈味氨基酸豐富的特性，可用來制作各種各樣的海鮮調(diào)味品。

值得注意的是，馬氏珠母貝肉游離氨基酸中牛磺酸（CAS 登記號107-35-7，分子式C2H7NO3S，于1827 年首次從牛膽汁中發(fā)現(xiàn)而命名）的含量較高，在13.83 mg/g～23.2 mg/g（干基）之間[14-15]。另有研究通過鄰苯二甲醛柱前衍生高效液相色譜法測定馬氏珠母貝肉中?；撬岷繛?.254 g/kg[19]。?；撬崾且环N含硫非蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的特殊氨基酸，不參與蛋白質(zhì)的合成，具有抗腫瘤[20]、抗氧化[21]、保護肝臟[22]、提高膽囊功能、降血壓和抗心律失常等藥理作用[23]。

馬氏珠母貝肉氨基酸組成及含量見表2。

表2 馬氏珠母貝肉氨基酸組成及含量Table 2 Amino acid composition and content of Pinctada martensii

?；撬峤Y(jié)構(gòu)式見圖1。

圖1 ?；撬峤Y(jié)構(gòu)式Fig.1 Molecular structure of taurine

1.2.2 脂質(zhì)

脂肪，作為六大營養(yǎng)素之一的物質(zhì)，可為機體正常運作提供能量和營養(yǎng)，對生物體的生命活動尤為重要。馬氏珠母貝肉中的脂肪含量為6.5 %～6.6 %（干基）[14-15]。在貝肉脂肪組成中，14 碳到22 碳之間的脂肪酸含量約占總脂肪含量的67.5%。不飽和脂肪酸中二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenic acid，DHA）具有降血壓、降血脂、防治動脈硬化、促進大腦發(fā)育等生理功能[24]，經(jīng)研究得出貝肉中二者的含量分別為12.6%和22.1%，遠遠高于牡蠣和貽貝[25]。另外在貝肉47 種脂溶性成分中，烷烴類化合物——棕櫚酸含量高達58.78%[26]。

1.2.3 多糖

馬氏珠母貝肉中的碳水化合物主要是多糖，其含量約為6.6%[14]。盧傳亮等[27]采用雙酶水解法提取馬氏珠母貝多糖，苯酚-硫酸法對多糖含量進行測定，得率為1.91%。多糖具有降血壓、降血糖、防治心腦血管疾病、防衰老、抗腫瘤等多種生理功能[28]，除此之外由于其含有較多的硫酸基和氨基己糖而具有較強的保濕性和抗氧化活性，被廣泛用于化妝品行業(yè)中。研究結(jié)果表明馬氏珠母貝肉多糖保濕效果顯著優(yōu)于甘油、丙二醇等傳統(tǒng)保濕劑[29]。

1.2.4 無機鹽和微量元素

微量元素是機體正常運行不可或缺的一份子，對人類正常的生命活動至關重要。研究發(fā)現(xiàn)馬氏珠母貝肉中 Na、K、Ca、Mg、Fe、Cu、Zn 等無機質(zhì)含量豐富，P、Ca、Zn 三者含量較高，分別為 335、219、127 mg/100 g（以干基計），均低于牡蠣而高于貽貝[30]。其中鋅和硒可參與機體正常的免疫功能，與抗癌、抗衰老、治療一些免疫疾病等有關。

1.2.5 維生素

維生素主要是作為輔酶的成分參與機體氧化還原反應。馬氏珠母貝肉中維生素A、維生素B1和維生素 B2含量分別為 38.6、36.2、277.8 μg/100 g（以干基計）[15]，均遠遠低于牡蠣，但與貽貝中含量相似。

1.3 馬氏珠母貝貝肉生物活性分析

馬氏珠母貝肉含有高蛋白、低脂肪、包含18 種氨基酸、多種微量元素（鋅、硒、鉀、鈉等）和維生素等，除可制作成即食海鮮食品和調(diào)味品之外，其生物活性范圍也較廣，包括降血壓[31]、抗腫瘤[32]、保濕抗氧化[33]、抗疲勞[34]等生理作用，按照其生理功能作用大致可分類為食用價值、藥用價值、保健價值及其他方面。

馬氏珠母貝肉主要功能成分、提取分離技術及其生物活性研究見表3。

表3 馬氏珠母貝肉主要功能成分、提取分離技術及其生物活性研究Table 3 Study on main functional components，extraction and separation technology and biological activity of Pinctada martensii

2 應用

隨著社會的發(fā)展和人類生活水平的不斷提高，人們對于膳食的要求日益增加，而海洋生物資源中蘊含著豐富的生物活性物質(zhì)（生物活性多肽、多糖、維生素和礦物質(zhì)等健康營養(yǎng)功能因子），是人類良好的食物來源和健康資源保障[46]。由于現(xiàn)代海洋生物技術的快速發(fā)展，眾多的天然產(chǎn)物被進一步制做成食品、保健品、美容護膚產(chǎn)品和材料用品等。文章對馬氏珠母貝在材料行業(yè)（貝殼）、食品行業(yè)（貝肉）、化妝品行業(yè)（珍珠、貝肉）、醫(yī)藥行業(yè)（珍珠、貝殼、貝肉）等多個領域進行歸納總結(jié)。馬氏珠母貝的應用見表4。

表4 馬氏珠母貝的應用Table 4 Application of Pinctada martensii

3 總結(jié)與展望

馬氏珠母貝貝殼、所育珍珠及貝肉中都含有獨特的營養(yǎng)成分和生物活性。貝殼大多被應用于材料行業(yè)，而貝殼組成中的珍珠層具有鎮(zhèn)靜催眠、抗抑郁等特殊藥理作用，有學者提出將珍珠層等具有安神類藥物應用于精神方面疾病的治療，但目前由于其藥理研究僅在實驗室階段，其進一步的應用需深入探究；珍珠自古以來就被人們熟識，除了被用作裝飾和護膚外，其生理活性也備受青睞，具有安神、明目、消炎等功效；貝肉中含有多種氨基酸、糖原、微量元素等，營養(yǎng)成分均衡合理，生物活性較為豐富。關于貝肉的研究主要集中在降血壓、抗腫瘤、增強免疫力等方面，具體針對某活性的某一分類研究尚淺。目前，雖然對馬氏珠母貝貝肉的研究在食品、藥品和化妝品等方面取得了一定的進展，但依舊停留在實驗室的研究開發(fā)階段。所以在以后的研究中（1）注重將先進生物檢測技術與貝肉活性研究結(jié)合；（2）深入探究馬氏珠母貝的功能多樣性、專一性；（3）開發(fā)研究其鏊合物，對馬氏珠母貝肉進行多用途、高值化的利用。這對于海洋產(chǎn)品貝類養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展以及一系列產(chǎn)品的創(chuàng)新開發(fā)具有重要意義。