劉 敬，鄧仙梅，趙 斌*，王 瓊

(1.中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物醫(yī)藥系，廣東 中山528436；2.國家中藥現(xiàn)代化工程技術(shù)研究中心中山健康產(chǎn)品分中心，廣東 中山 528436；3.肇慶醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校 藥學(xué)系，廣東 肇慶 526000)

燕窩是雨燕科(Apodidae)動物金絲燕及與其同屬的多種燕類分泌的唾液和絨羽筑成的巢窩，燕窩商品則為去掉羽毛及其他雜質(zhì)的燕窩[1]。在《本草綱目拾遺》中有記載：“燕窩味甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛損療之圣藥。”[2]燕窩作為一種藥食兩用的中藥材，自唐代以來就被我國人民奉為滋補(bǔ)珍品。隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，養(yǎng)生保健觀念深入人心，人們對燕窩的需求量有了很大提高，如今我國早已躍升為世界上最大的燕窩消費(fèi)國，而且燕窩除了被當(dāng)作食品以外，還被廣泛應(yīng)用于保健藥品和化妝品行業(yè)。不法商販為了謀取暴利，制造出各種摻假燕窩，甚至假燕窩，或是亂標(biāo)燕窩產(chǎn)地等[3，4]，嚴(yán)重?cái)_亂了燕窩市場秩序，損害了消費(fèi)者的合法權(quán)益。針對此情況，近20多年以來已有眾多學(xué)者對燕窩的真?zhèn)舞b別、質(zhì)量評價(jià)、藥理作用做了很多研究，也取得了很多有價(jià)值的研究成果，如成功將色譜法[5-7]、光譜法[8，9]、DNA分子技術(shù)[10，11]等現(xiàn)代分析技術(shù)應(yīng)用于燕窩的真?zhèn)舞b別、質(zhì)量評價(jià)，并通過大量的藥理研究實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)燕窩具有增強(qiáng)人體免疫力、延緩衰老、促進(jìn)細(xì)胞分裂、抗病毒、降血壓等現(xiàn)代藥理作用[2，11-12]。但盡管如此，目前市場上的商品燕窩質(zhì)量依舊良莠不齊。本研究主要從基源鑒定、真?zhèn)舞b別、加工工藝、成分分析以及藥理作用這五個方面對近五年來燕窩的質(zhì)量控制及藥理作用的研究狀況做一綜述，旨在為科研工作者提供參考依據(jù)。

1 基源鑒定

目前市場上流通的燕窩商品來源廣、種類多且質(zhì)量參差不齊，價(jià)格相差甚遠(yuǎn)，而且不易區(qū)分，給消費(fèi)者帶來了很大的困擾。為了維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，已有不少學(xué)者針對此現(xiàn)象進(jìn)行了燕窩基源的相關(guān)研究，并取得了一定成果，可歸納如下。

王鳳云等[13]采用試劑盒法提取燕窩DNA，通過應(yīng)用PCR技術(shù)擴(kuò)增Cytb序列并剪取靠近Cytb左側(cè)的 290 bp片段進(jìn)行分析，結(jié)果顯示 32個燕窩商品中，有23個官燕窩的基源為爪哇金絲燕(Aerodramus fuciphagus)，8個官燕窩的基源為爪哇金絲燕亞種淡腰金絲燕(Aerodramus fuciphagus germani)，而1個毛燕窩的基源為大金絲燕(Aerodramus maximus)或其亞種(Aerodramus maximus lowi)；此研究結(jié)果表明，基于Cytb序列左側(cè)290 bp片段的DNA條形碼技術(shù)可快速、準(zhǔn)確地鑒別不同種類不同產(chǎn)地的燕窩商品。此外，王鳳云等[14]還利用基于ND2基因序列的DNA條形碼鑒定技術(shù)對不同種類不同產(chǎn)地的燕窩進(jìn)行鑒別，結(jié)果發(fā)現(xiàn) ND2條形碼也一樣可快速、準(zhǔn)確地鑒別燕窩的生物基原。陳月娟等[15]采用基于Cytb序列的 DNA條形碼技術(shù)對產(chǎn)自不同國家的39個燕窩樣品進(jìn)行溯源研究；通過提取樣品DNA，擴(kuò)增 Cytb序列并雙向測序，最終選取Cytb序列中530 bp片段進(jìn)行分析；結(jié)果表明，39個樣本共來源于3個不同的金絲燕物種。研究發(fā)現(xiàn)Cytb序列種間變異顯著大于其種內(nèi)變異，因此可依此準(zhǔn)確區(qū)分不同種類的燕窩。這說明基于Cytb序列的DNA條形碼技術(shù)可鑒別燕窩的生物基原，為燕窩的溯源研究及全面評價(jià)燕窩質(zhì)量提供了理論依據(jù)。本研究利用基于線粒體和DNA核信息的核苷酸測序技術(shù)和種系發(fā)生分析方法(FINS)來鑒定生燕窩或燕窩商品的種類和產(chǎn)地；并通過最新研究，發(fā)現(xiàn)通過Cytb線粒體和ND2基因可區(qū)分人造房屋產(chǎn)的燕窩和天然山洞產(chǎn)的燕窩[16]。刁雅欣等[17]應(yīng)用基于多細(xì)胞動物線粒體細(xì)胞色素氧化酶 I(CO I)的DNA條形碼技術(shù)，并通過PCR產(chǎn)物測序分析，同時利用實(shí)時熒光 PCR法檢測燕窩中是否摻有豬源性成分；研究發(fā)現(xiàn)，15個樣品中，有13個與爪哇金絲燕的COI DNA序列相似度高于99%，其余2個則無法獲取目的PCR產(chǎn)物；實(shí)時熒光定量PCR結(jié)果顯示，15個樣品的Ct值均大于35，表明均不含豬源成分。因此，基于CO I的DNA條形碼技術(shù)可對燕窩進(jìn)行基源鑒別。

馬雪婷等[18]采用電感耦合等離子質(zhì)譜(ICP-MS)對48盞不同來源的燕窩進(jìn)行了元素組成分析，發(fā)現(xiàn)燕窩中含有27種元素(礦質(zhì)元素豐富，稀土元素痕量)，除 Pt外其余26種均呈偏態(tài)分布且變異系數(shù)(COV)較大；其中有5種常量元素含量高低分布規(guī)律為Na>Ca>Mg>K>P?；趖-檢驗(yàn)、Mann-WhitneyU檢驗(yàn)、個案排秩(Tukey正態(tài)得分)及雙因素方差分析技術(shù)，從燕窩的產(chǎn)地、采收方式及產(chǎn)地×采收方式交互作用等方面對變異原因進(jìn)行分析，結(jié)果篩選出采收方式溯源特征顯著的元素為 B、Na、P、Ca、Mn、Cu、Sr、Mo、Ba、Nd，產(chǎn)地溯源特征顯著的元素為 Mg、Al、Pt。表明基于多元素分析結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)模型的燕窩溯源研究具有可行性，可為解決燕窩的溯源問題及其真?zhèn)舞b別提供技術(shù)指導(dǎo)。LILI GUO等[19]采用十二烷基磺酸丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)法獲取燕窩的蛋白質(zhì)帶數(shù)據(jù)，然后采用化學(xué)計(jì)量學(xué)的方法進(jìn)行分析，可以明顯識別出屋燕的產(chǎn)地，此技術(shù)可為市場上亂標(biāo)記產(chǎn)地的燕窩提供準(zhǔn)確的鑒別方法。ENG-KENG SEOW等[20]采用GC-MS測定60批屋燕和洞燕(隨機(jī)從馬來西亞和印度尼西亞收集)的氨基酸成分，并利用PCA中的OPLS-DA法進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)屋燕和洞燕中的氨基酸組成具有顯著性差異，此研究所建立的模型預(yù)測能力高達(dá)76.1%，其中酪氨酸和谷氨酸是區(qū)別屋燕和洞燕的標(biāo)志性氨基酸成分。應(yīng)用環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)(LAMP)聯(lián)合核酸層析試紙(LFD)的檢測方法可以檢測出燕窩的核酸成分，對燕窩的基原鑒定具有良好的特異性和靈敏度，可簡便、準(zhǔn)確地將爪哇金絲燕、淡腰金絲燕、大金絲燕所產(chǎn)的燕窩與其他燕窩和偽品區(qū)分出來[21]。這項(xiàng)技術(shù)既能快速鑒定燕窩的基源又能區(qū)別出偽品，且成本低，具有很高的實(shí)用性。

2 真?zhèn)舞b別

趙斌等[22]采用FTIR法采集 28個不同產(chǎn)地的血燕、白燕、黃燕窩及6個豬皮、銀耳偽品的紅外圖譜，并對其數(shù)據(jù)進(jìn)行聚類分析；結(jié)果顯示，不同品種燕窩均有非常相似的紅外特征圖譜，結(jié)合主成分分析和聚類分析法可快速將28個真品燕窩與6個偽品鑒別開，但無法鑒別真燕窩的不同品種。LILI GUO等[19]建立了FTIR結(jié)合多變量分析法鑒別燕窩的真?zhèn)?，采用ICP-MS測定燕窩中14種元素(Na、Mg、Al、K、Ca、Cr、Fe、Mn、Ni、Cu、Zn、Se、Sr、Pb)的含量，并采用主成分分析和逐步判別法建立綜合評價(jià)模型和判別函數(shù)鑒別燕窩的摻假種類；主成分分析結(jié)果表明，前3個主成分提取了本實(shí)驗(yàn)14個指標(biāo)74.34%的信息，但隨著產(chǎn)品摻假比例的增大，其主成分得分則有明顯降低，而且都小于真品燕窩的得分；逐步判別分析結(jié)果顯示在剔除5種元素變量的情況下，保留Na、Mg、Fe、Mn、Ni和Cu等9種元素變量即可實(shí)現(xiàn)對燕窩摻假種類的準(zhǔn)確鑒別。說明以燕窩的各元素含量作為分析變量，結(jié)合主成分分析法和逐步判別分析，可以鑒別摻假的燕窩及其摻假種類的情況[23]。采用液相色譜四極桿飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法建立的燕窩鑒定模型，既可準(zhǔn)確鑒別燕窩真?zhèn)斡挚膳袆e摻偽的程度；而拉曼測定技術(shù)可以判定摻假物的種類。對于燕窩摻假樣品的判定，這兩種方法各有所長，兩種方法可相互驗(yàn)證，相互補(bǔ)充，共同為燕窩的真?zhèn)舞b別提供保障[24，25]?？壮縖26]建立了一種基于1H-NMR指紋圖譜鑒定燕窩真?zhèn)蔚臋z測方法，結(jié)合PCA驗(yàn)證，可以簡單、快速、準(zhǔn)確地區(qū)分真假燕窩。通過測定各類燕窩和摻假樣品的氨基酸組成，通過主成分分析構(gòu)建白燕窩鑒別的綜合評價(jià)模型，運(yùn)用多變量統(tǒng)計(jì)分析方法，初步建立燕窩摻假模型，并進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明，氨基酸指紋圖譜鑒別法是一種有效且可靠性高的鑒別白燕窩真?zhèn)蔚姆椒╗27]。毛細(xì)管電泳技術(shù)對燕窩和銀耳水溶性蛋白的定量準(zhǔn)確，可檢測摻假燕窩中的銀耳成分，也可為今后燕窩中摻入銀耳等摻假物的檢測提供有效方法[28]。何國林等[29]將金絲燕屬和雨燕屬物種Cytb基因的保守區(qū)與其他物種的Cytb基因進(jìn)行比對，找出在金絲燕屬和雨燕屬中保守而在其他物種中變異大的區(qū)段，并據(jù)此設(shè)計(jì)一條特異靶向金絲燕屬和雨燕屬細(xì)胞色素b基因的TaqMan探針，以這個探針為引物，采用實(shí)時熒光定量PCR技術(shù)對燕窩樣品進(jìn)行檢測分析，可快速準(zhǔn)確地對燕窩進(jìn)行真?zhèn)舞b別；研究還發(fā)現(xiàn)TaqMan探針具有特異性強(qiáng)、靈敏度高的特點(diǎn)，可檢測痕量的燕窩樣品，但無法檢測其他物種。LILI GUO等[30]研究了一個基于探針的實(shí)時PCR試驗(yàn)專門區(qū)分燕窩和4種常見添加劑即瓊脂、銀耳、豬皮和蛋清；此實(shí)驗(yàn)總共收集了27個燕窩商業(yè)樣品進(jìn)行分析，其中25個是干的，2個是燕窩飲品，擴(kuò)增結(jié)果記錄為陽性或陰性；在所有樣本中，有23份的DNA檢測呈陽性，其余4份為陰性；在上述23份陽性樣品中，在3個樣本中發(fā)現(xiàn)了似豬的污染證據(jù)；此外，3份樣本均為家禽DNA陽性；整體觀察顯示，在27個樣本中，4件是完全假的，6件是摻假品；不同樣本的相對檢出限：燕窩0.5%，銀耳0.001%，瓊脂0.5%，炸豬皮0.001%，蛋清1%。此研究表明PCR技術(shù)在鑒別燕窩真?zhèn)渭皳郊傺喔C方面具有巨大優(yōu)勢和應(yīng)用前景。實(shí)際上，我們有可能應(yīng)用此技術(shù)檢測到無標(biāo)記燕窩的來源，并解釋其是否存在摻假物質(zhì)。本研究建立的實(shí)時熒光定量法可以準(zhǔn)確測定市場上摻入以上5種廉價(jià)物質(zhì)的摻假燕窩，保護(hù)消費(fèi)者利益。本研究建立了一種基于綠色1號試劑盒的PCR實(shí)時分析方法，可通過靶向線粒體Cyt b基因的a177 bp來有效區(qū)分真燕窩和人工偽造燕窩[16]。

以吸水溶脹倍數(shù)為指標(biāo)，建立準(zhǔn)確的燕窩“發(fā)頭”檢測方法。從不同產(chǎn)地燕窩的吸水溶脹倍數(shù)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，吸水溶脹倍數(shù)比較高的是產(chǎn)于馬來西亞、印度尼西亞的燕窩，僅次于其后的是產(chǎn)自越南的燕窩，而產(chǎn)于泰國的燕窩所具有的吸水溶脹倍數(shù)最小。由此可見，吸水溶脹倍數(shù)指標(biāo)在不同產(chǎn)地的燕窩產(chǎn)品中存在差異，可以作為評價(jià)燕窩質(zhì)量優(yōu)劣的輔助指標(biāo)；但燕窩的吸水溶脹倍數(shù)與速食燕窩、魚膠、紅藻、瓊脂的吸水溶脹倍數(shù)沒有顯著性差異，提示這些指標(biāo)不能鑒別燕窩的真?zhèn)蝃31]。臺灣學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，等溫?cái)U(kuò)增(燈)試驗(yàn)法可快速、準(zhǔn)確地鑒別市場上燕窩的真?zhèn)蝃32]。新加坡學(xué)者第一次將熱重量分析法、微分熱重量分析法和差示掃描量熱法聯(lián)合應(yīng)用于食用燕窩的快速識別和身份認(rèn)證，并建立了一條獨(dú)特的熱重量分析和微分熱重量分析的燕窩曲線作為分析標(biāo)準(zhǔn)。此方法只需要一個小樣本(5～10 mg)且無需經(jīng)過樣品預(yù)處理便可快速鑒別燕窩的真?zhèn)危⒖珊唵慰焖俚貦z查出不法商販因?yàn)槔麧檮訖C(jī)而引入燕窩內(nèi)的可食用添加劑，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益[33]。

3 加工工藝

經(jīng)過對燕窩加工過程食品安全危害的分析，確定清洗、干燥、熱處理(適用時)為影響其質(zhì)量的加工工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立了HACCP計(jì)劃。研究結(jié)果表明控制好清洗時間，可以將毛燕中的亞硝酸鹽含量降低到可接受水平；控制好干燥間的溫度與濕度以及干燥時間，可以有效抑制微生物生長及其毒素的生成；有效控制熱處理(適用時)容器的溫度以及在此溫度下持續(xù)的時間可有效消除禽流感病毒。因此，通過對 HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施，燕窩加工過程中的安全危害可以降低到可接受水平，從而保障消費(fèi)者的安全。同時，本研究的結(jié)果也可以為燕窩加工企業(yè)或者第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)或官方主管部門對燕窩加工過程的管理提供有益借鑒[34]。有學(xué)者研究確立了以60%海藻糖溶液燉煮為燕窩的最佳處理工藝，此工藝可改善即食燕窩的感官品質(zhì)，滿足消費(fèi)者的喜愛[35]。采用超聲輔助酶法對燕窩中唾液酸的提取工藝進(jìn)行研究，依據(jù)對燕窩唾液酸提取率的影響大小進(jìn)行排序，次序?yàn)椋簆H>加酶量>液料比，最佳的工藝參數(shù)為液料比40∶1，堿性蛋白酶加酶量4%，pH=11，酶解時間1 h，酶解溫度 55 ℃。在這個工藝條件下，燕窩唾液酸的提取率高達(dá) 84.76%[36]。通過水浸提法提取燕窩糖蛋白，以蛋白質(zhì)提取率及多糖提取率為考察指標(biāo)，研究浸提時間、料液比、浸提次數(shù)對燕窩糖蛋白提取效果的影響，并利用響應(yīng)曲面法對燕窩糖蛋白提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，研究得到燕窩糖蛋白提取的最佳工藝條件為：浸提時間為2.6 h，料液比為1∶47，浸提次數(shù)為2次，得到的蛋白質(zhì)提取率為3.96%，多糖提取率為1.54%，提取液經(jīng)濃縮沉淀，透析凍干后得到糖蛋白粗品，其得率為3.01%。另外，通過此法制備的糖蛋白粗品中蛋白質(zhì)含量和多糖含量分別為59.06%和 19.2%[37]。燕窩的持水性高可減少其在加工過程中營養(yǎng)成分的損失，并且還可以保持良好的口感，即持水性是評價(jià)燕窩質(zhì)量與價(jià)值的一個重要指標(biāo)。本研究以印尼產(chǎn)燕窩為樣本研究了不同的泡發(fā)和燉煮條件對燕窩持水性能的影響，最后得出燕窩持水性較高的條件范圍或趨勢為燕窩泡發(fā)過程中選用pH=7的去離子水，泡發(fā)用水量為30～40倍燕窩干重的量且其水溫控制在50 ℃以內(nèi)，有利于提高燕窩的持水性；燕窩燉煮過程中選用去離子水有利于燕窩的持水性；在pH4.0～8.0范圍內(nèi)，燕窩的持水性和pH呈正相關(guān)，但與糖度呈負(fù)相關(guān)，燉煮后調(diào)節(jié)糖度比燉煮前調(diào)節(jié)糖度燕窩的持水率稍高[38]。這對燕窩的生產(chǎn)加工有一定的指導(dǎo)意義。

本研究以毛燕為原料，采用LC-MS /MS分析技術(shù)研究浸泡、挑揀、高溫滅菌等不同加工工藝對燕窩唾液酸含量變化的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，燕窩中唾液酸僅由 N-乙?；窠?jīng)氨酸(Neu5Ac)組成，經(jīng)不同工藝條件處理后，其保留率均可高達(dá)95%以上，且Neu5Ac的熱穩(wěn)定性好，在不同情況下Neu5Ac含量無明顯差異。這表明燕窩唾液酸的熱穩(wěn)定性良好，且其含量不受不同加工工藝的影響，可以很好地保存燕窩的營養(yǎng)價(jià)值[39]。

4 成分分析

鄭玉忠等[40]按照國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 5009.33-2016)中的方法，測定了來自18個產(chǎn)地的48批燕窩樣品(含白燕、黃燕和血燕)中亞硝酸鹽的含量，研究浸泡和燉煮等處理方法是否會對燕窩中的亞硝酸鹽含量產(chǎn)生影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，48批燕窩中僅有6個樣品的亞硝酸鹽含量<30 mg/kg，符合《衛(wèi)生部關(guān)于通報(bào)食用燕窩亞硝酸鹽臨時管理限量值的函》的要求。且這48批樣品均含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在不同品種燕窩樣品中的平均含量由高至低依次為血燕>黃燕>白燕。經(jīng)過浸泡及清洗能有效清除燕窩上的亞硝酸鹽，且經(jīng)過燉煮后的燕窩中亞硝酸鹽含量均低于檢測水平。還設(shè)計(jì)開發(fā)了一種亞硝酸鹽快速檢測試劑盒，并建立一種利用此試劑盒檢測燕窩中亞硝酸鹽含量的便捷方法，此方法采用大孔樹脂富集亞硝酸鹽后，再應(yīng)用改進(jìn)型格里斯(Griess)比色法對燕窩中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行快速準(zhǔn)確的測定。通過觀察樣品的色階，與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較，判斷亞硝酸鹽含量。此試劑盒亞硝酸鹽最低檢測濃度可達(dá) 0.1 mg/ kg，靈敏度高、準(zhǔn)確性好，且快速、簡便、價(jià)廉，可用于各類燕窩制品及火腿、罐頭、腌制品中亞硝酸鹽含量的快速檢測[41]。MEEI CHIEN QUEK等[42]對8批馬來西亞燕窩進(jìn)行了亞硝酸鹽及硝酸鹽含量測定和色彩分析，研究發(fā)現(xiàn)顏色偏黑偏紅的洞燕中的亞硝酸鹽及硝酸鹽含量均比顏色淺黃色的屋燕低，且相關(guān)性研究結(jié)果表明亞硝酸鹽的含量與顏色參數(shù)存在極顯著性差異。由此推斷，燕窩的顏色或許可以作為一個評價(jià)燕窩中亞硝酸鹽及硝酸鹽含量的有用指標(biāo)。

卓丹如等[43]采用HPLC法測定燕窩商品的唾液酸含量，分析其加工前后的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示燕窩加工成即食罐頭后其唾液酸含量與直接燉煮相接近，略高于燕窩原料，提示應(yīng)用現(xiàn)代工藝將燕窩加工成即食罐頭，唾液酸保存較好。

盧端萍等[44]采用HPLC法測定不同產(chǎn)地燕窩的唾液酸成分含量，結(jié)果顯示，不同產(chǎn)地燕窩中唾液酸含量無明顯差別，白燕和毛燕中唾液酸含量也無明顯差別，燕窩的摻偽品中也檢出唾液酸，且唾液酸含量較高，偽品燕窩中未檢出唾液酸。

王海東等[45]對國標(biāo)中燕窩及其制品的唾液酸測定方法進(jìn)行了研究改進(jìn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對于普通冰糖燕窩產(chǎn)品，不經(jīng)過透析直接酸水解，測得的唾液酸含量與原方法基本一致；而對于含有機(jī)酸類成分的冰糖燕窩制品，透析過程會使唾液酸測定值偏低。因此，國標(biāo)方法中的透析過程應(yīng)該省略，這樣不僅簡化了操作，測得的結(jié)果也更加科學(xué)合理。有學(xué)者測定了馬來西亞和印度尼西亞產(chǎn)的燕窩中的唾液酸含量，并通過對比分析發(fā)現(xiàn)，不同出產(chǎn)國的燕窩中唾液酸的含量沒有顯著差異[46]。

趙斌等[47]采用電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP-MS)法，對25批燕窩樣品中的20個無機(jī)元素進(jìn)行定量分析，并采用主成分分析和聚類分析對測定結(jié)果進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果主成分分析提取了6個主因子，得出燕窩的特征元素為 Na、K、Ca、Mn、57Fe、Co、Zn、Se、Rb；聚類分析將25批燕窩樣品聚為兩大類，無機(jī)元素在不同燕窩樣品中存在差異，但在白、紅、黃燕窩之間的差異并不明顯。

本研究通過鹽酸水解法處理樣品，采用日立L-8900氨基酸自動分析儀測定燕窩中的氨基酸含量，分析不同燕窩中氨基酸的含量及其組成。結(jié)果顯示，干燕窩的氨基酸總含量大概在43～49 g/100 g，新鮮的冷凍燕窩在 8 g/100 g左右，因此可以通過檢測燕窩中氨基酸的含量初步判斷燕窩中是否添加有非蛋白成分，過低或過高的含量都說明存在異常情況。燕窩中各氨基酸比值的極差均小于1.0%，說明燕窩中氨基酸組成相對穩(wěn)定[48]。采用L-8900型全自動氨基酸分析儀對燕窩樣品(白燕窩、摻假白燕窩和常見摻假物質(zhì))中的氨基酸含量進(jìn)行測定，以17種氨基酸含量為指標(biāo)構(gòu)建不同類型樣品的指紋圖譜數(shù)據(jù)庫，比較分析樣品的氨基酸組成特點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，各樣品指紋圖譜中氨基酸的峰面積比例不一，白燕窩中必需氨基酸與總氨基酸比值(EAA/TAA)和必需氨基酸與非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)可以作為白燕窩識別的特征參數(shù)；白燕窩的必需氨基酸和非必需氨基酸含量排序大小一致，而摻假白燕窩不符合排序特征；通過對樣品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果與實(shí)際樣品的分類相同，本研究結(jié)果證明白燕窩的氨基酸指紋圖譜能用于鑒別其真?zhèn)蝃49]。

趙斌等[50]建立東南亞進(jìn)口燕窩中4種醛糖的鑒定與含量測定方法，研究結(jié)果顯示，燕窩GC圖譜與偽品有明顯區(qū)別，4種醛糖的含量在真燕窩中具有一定的比例關(guān)系，形成了一組容易識別的燕窩指紋圖譜，但是摻假燕窩樣品中其比例關(guān)系會被破壞，而銀耳等偽品的GC譜圖與燕窩譜圖雖有個別成分相同，但整體組成差別較大，不可能與燕窩有確定峰比例的特征譜圖相混淆。故此方法既可用于評價(jià)燕窩的質(zhì)量，又可用于鑒別燕窩的真?zhèn)巍?/p>

李耿等[51]建立了硫酸苯酚法測定燕窩及常見偽品中多糖的含量，測定結(jié)果顯示，燕窩、速食燕窩、銀耳、瓊脂、海藻酸鈉、魚膠與紅藻的多糖平均含量分別為15.11%、18.02%、6.66%、6.69%、7.70%、2.70%和10.17%，其中速食燕窩的多糖含量高于燕窩，但它們的多糖含量無顯著性差異，其他銀耳、瓊脂、海藻酸鈉、魚膠與紅藻這些偽品的多糖含量與燕窩、速食燕窩的含量都存在顯著性差異。這提示多糖的含量及組成可作為鑒別燕窩真?zhèn)蔚闹笜?biāo)之一。

本實(shí)驗(yàn)采用HPLC-MS法測定冰糖燕窩中唾液酸的含量，此測定法所用的樣品不需要進(jìn)行衍生化反應(yīng)處理，可提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，且操作簡單，可為冰糖燕窩制品的質(zhì)量控制提供可靠的依據(jù)[52]。MEEI CHIEN QUEK等[53]從營養(yǎng)成分、理化性質(zhì)和抗氧化性質(zhì)等幾個方面來探索不同生產(chǎn)、物種和地理位置的燕窩特點(diǎn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鈣(17，267 mg/kg)和鈉(13，681 mg/kg)是燕窩的主要元素；盡管蛋白質(zhì)含量沒有顯著性差異，但爪哇金絲燕燕窩的總氨基酸含量比A.maximus燕窩高出23%；產(chǎn)自爪哇和馬來西亞半島的屋燕比洞燕具有更好的抗氧化活性；產(chǎn)自A.maximus和 East Malaysia的燕窩含有更多礦物質(zhì)，如鈣和鎂；產(chǎn)自A.fuciphagus and Peninsular Malaysia的屋燕的DPPH自由基清除活性和鐵離子降低抗氧化能力是其他燕窩的2倍強(qiáng)。所有的這些研究結(jié)果表明燕窩的質(zhì)量會隨著不同生產(chǎn)、物種和地理環(huán)境產(chǎn)地而發(fā)生變化。采用單克隆抗體的方法對燕窩進(jìn)行全面的蛋白質(zhì)組學(xué)研究，研究結(jié)果表明，殼多糖酶樣蛋白質(zhì)或其抗體可以作為燕窩質(zhì)量評價(jià)的新指標(biāo)[54]。

MEI YANG等[55]同時采用GC-MS測定燕窩樣品的低聚糖含量及其指紋圖譜，應(yīng)用環(huán)境掃描電鏡掃描燕窩樣品的微觀結(jié)構(gòu)，采用免疫印跡法測定燕窩的表皮因子建立了一套系統(tǒng)的燕窩真?zhèn)?、等級劃分及質(zhì)量評價(jià)方法，研究結(jié)果表明，真正的燕窩有5個單糖和表皮生長因子，而燕窩偽品沒有。此外真燕窩唾液酸的含量和表皮生長因子的含量是燕窩等級劃分的特有指標(biāo)。一個獨(dú)特的三維、杯狀的微觀結(jié)構(gòu)也僅存在于燕窩真品，而其偽品則沒有此外觀特點(diǎn)。我們先前的研究顯示，燕窩的成分組成包括碳水化合物含量46.47%、蛋白質(zhì)含量35.80%、脂肪含量1.30%。此外，研究還發(fā)現(xiàn)燕窩中的礦物質(zhì)元素有鈉(6 017 mg/kg)、鎂(344 mg/kg)、鉀(138 mg/kg)、鈣(68 mg/kg)、磷(0.037 mg/kg)、鐵(4.52 mg/kg)、鉻 (0.30 mg/kg)、硒(0.14 mg/kg)，除此之外，還含有一些微量元素如砷(0.023 7 mg/kg)、鉛(0.020 3 mg/kg)、銅(0.678 3 mg/kg)和鋅(1.254 2 mg/kg)等，其他礦物包括鋇、鈷、鎳、銀、錳、鋁、鈦也能在燕窩中檢測到[56]。CHEN J X J等[57]研發(fā)了一種基于DNA的PCR技術(shù)用于從分子層面識別和檢測燕窩中攜帶的真菌，此方法用于檢測感染燕窩的真菌(包括致病性真菌)非常有效，還可以檢測出燕窩中常見的添加劑，為確保燕窩的安全和質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益提供了技術(shù)保障。

5 藥理作用

在果蠅培養(yǎng)基中添加1.2 g/L燕窩水解物，均可延長雌雄性果蠅的壽命，且壽命延長率分別達(dá)20.4%和16.8%，表明燕窩在延長果蠅存活時間方面有一定的作用[58]。有學(xué)者研究了美拉德反應(yīng)對燕窩唾液酸糖蛋白糖基化修飾作用及模擬胃腸液消化的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，燕窩糖蛋白主要在模擬胃液中消化降解，而經(jīng)美拉德反應(yīng)后消化降解作用主要在模擬腸液中進(jìn)行，且此反應(yīng)可顯著降低70 kuα-2，6連接唾液酸糖蛋白及50 kuα-2，3連接唾液酸糖蛋白的比例，即冰糖燕窩加工中的美拉德反應(yīng)會改變燕窩糖蛋白的糖基化方式，增強(qiáng)其耐胃液消化能力。由此推測糖基化修飾改變了燕窩唾液酸糖蛋白結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響其在人體中的消化降解過程[59]。有研究采用水迷宮試驗(yàn)，測試燕窩對正常幼鼠學(xué)習(xí)記憶能力的改善作用，結(jié)果表明，燕窩唾液酸提取液灌胃組幼鼠尋找平臺平均潛伏期均有縮短，穿越平臺次數(shù)均有增加，初步證明了燕窩唾液酸提取液對于動物具有增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶能力的作用，但其影響機(jī)理需有待進(jìn)一步研究[60]。本研究揭示手術(shù)摘除大鼠卵巢可誘導(dǎo)肝臟氧化應(yīng)激的產(chǎn)生，而燕窩可通過調(diào)節(jié)肝細(xì)胞抗氧化通路中相關(guān)基因的表達(dá)發(fā)揮抗氧化作用，從而發(fā)揮肝細(xì)胞保護(hù)作用[61]?，F(xiàn)代藥理實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，燕窩可通過扶植腸道有益菌、抑制有害菌的生長來調(diào)節(jié)小鼠的腸道菌群[62]。通過觀察燕窩提取物體外抑制 H5N1禽流感病毒的作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種燕窩提取物對H5N1禽流感假病毒活性均有抑制作用，且抑制作用強(qiáng)度隨燕窩提取物濃度增高而增加，其中人工腸液消化物作用最強(qiáng)，水提取物最弱，但對VSV-G假病毒活性均無顯著抑制作用。H5、H7型抗原凝血價(jià)為1∶128，H9型抗原凝血價(jià)為1∶256，3種燕窩提取物在一定濃度條件下對 H5、H7、H9抗原血凝反應(yīng)均有抑制作用，但對 NA均沒有抑制作用，此結(jié)果表明燕窩提取物抗病毒的作用可能是通過抑制血凝素的活性而實(shí)現(xiàn)的[63]。采用經(jīng)典的急慢性炎癥模型(小鼠耳腫脹法、醋酸致小鼠毛細(xì)血管通透性增加法、棉球肉芽腫法、大鼠足拓腫脹法)來觀察燕窩桑桔飲顆粒的抗炎效果，結(jié)果表明燕窩桑桔飲顆粒具有一定的抗炎效果[64]。

HANG-KIN KONG等采用MALDI TOF/TOF MS聯(lián)合 ESI-ion-trap MS/MS技術(shù)第一次鑒定了燕窩的熱水餾分在模擬胃腸環(huán)境條件下釋放出來的多肽類成分，并發(fā)現(xiàn)釋放的肽與NADH脫氫酶、免疫球蛋白、富脯氨酸蛋白、表皮生長因子結(jié)構(gòu)域蛋白具有很高的相似性。此研究結(jié)果有助于解釋中國傳統(tǒng)配方燕窩的療效[65]。MEI YENG YEWA等[66]研究發(fā)現(xiàn)，燕窩可提高帕金森綜合征小鼠模型的抗氧化酶活性，并且對其超氧化物歧化酶活性、一氧化氮生成和脂質(zhì)代謝具有抑制作用，對多巴胺神經(jīng)元具有較好的保護(hù)作用。

6 展望

眾所周知，中藥材的道地性對其質(zhì)量影響非常大，且中藥種植、炮制加工及商品流通過程是影響中藥飲片質(zhì)量的重要因素，故從源頭上對中藥的質(zhì)量進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈的監(jiān)控是保證中藥飲片質(zhì)量的有效途徑。同樣，燕窩作為一種藥食兩用的名貴中藥，近5年來，科研工作者已從其基緣、真?zhèn)舞b別、加工工藝以及成分分析等方面進(jìn)行了深入的研究，探索為燕窩建立一套完整的質(zhì)量監(jiān)控體系；并且還通過對燕窩的藥理作用進(jìn)行研究，以進(jìn)一步挖掘燕窩的藥用價(jià)值。雖然目前已有很多方法可用于準(zhǔn)確鑒別燕窩的真?zhèn)?，或判斷是否摻假，或有效評價(jià)燕窩的質(zhì)量，但大多都是一些技術(shù)含量比較高的專業(yè)方法，不便于廣泛推廣。希望科研工作者能夠繼續(xù)努力，通力合作研究出一種不需要復(fù)雜的先進(jìn)工具設(shè)備，僅需使用少量的樣本和短暫的時間即可快速準(zhǔn)確地鑒別燕窩的真?zhèn)?、評價(jià)燕窩質(zhì)量好壞的方法。