袁琴琴，劉文營

（1.菏澤學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院，山東菏澤274000；2.中國肉類食品綜合研究中心，北京100068）

鹿是我國重要珍貴藥材鹿茸的來源動物，我國鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的主要經(jīng)濟目的也是獲取鹿茸[1]。鹿不僅具有較高的觀賞價值和藥用價值，鹿肉也具有較高的營養(yǎng)價值[2]，較低的重金屬含量[3]，也是重要的藥膳進(jìn)補畜肉來源之一[4]。鹿肉具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇的優(yōu)點[2，5-6]，隨著人們生活和消費方式的改變，人們對更健康畜肉的需求越來越強烈[7]，鹿肉等野味愈發(fā)受到現(xiàn)代消費者的喜愛[8]。

我國是世界上鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)大國之一，我國的梅花鹿和馬鹿養(yǎng)殖主要分布于我國東北、內(nèi)蒙古、西北和西南地區(qū)，其中以東北三省養(yǎng)殖數(shù)量最多。我國鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)主要經(jīng)濟意圖是獲取鹿茸，鹿的養(yǎng)殖時間也相應(yīng)普遍較長，隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展、生產(chǎn)方式的改變和人們需求的增加，以鹿肉為目的的養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)逐漸在興起。在國際上，如新西蘭、韓國等國家，鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)主要是獲取肉制品，且呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢頭，為鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了良好的借鑒[9]。

本文對近年來研究者就鹿肉及其產(chǎn)品加工方面開展的研究，進(jìn)行了綜述說明，以期為鹿肉制品的開發(fā)、加工技術(shù)的提升、消費者的培育等，尤其是為以肉為主要用途的鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 鹿肉及其消費歷史

鹿在我國一直就是比較稀有的珍惜動物，1989年經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)頒布的《國家重點保護(hù)野生動物名錄》，將梅花鹿限定為國家一級保護(hù)動物，將馬鹿限定為國家二級保護(hù)動物，其肉制產(chǎn)品的開發(fā)一直受到限制。2001年原國家衛(wèi)生部下發(fā)《關(guān)于限制野生動植物及其產(chǎn)品為原料生產(chǎn)保健食品的通知》，也限定了梅花鹿的養(yǎng)殖用途。鑒于鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的特殊性，我國鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)很長一段時間內(nèi)都是為了維持種群的數(shù)量和應(yīng)用于醫(yī)藥用途。而在2011年時，原國家衛(wèi)生部對《關(guān)于明確部分養(yǎng)殖梅花鹿副產(chǎn)品作為普通食品管理的請示》批復(fù)，鹿肉可作為普通食品，為鹿肉食用產(chǎn)品的開發(fā)提供了便利。

1.1 鹿肉來源及其營養(yǎng)屬性

相比于國外以獲取鹿肉為主的鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，我國鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的主要經(jīng)濟目的是獲取鹿茸，這就導(dǎo)致鹿飼養(yǎng)時間較長，鹿肉的加工性能顯著較低。近年來，隨著養(yǎng)殖數(shù)量的增加和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，尤其是原國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)將養(yǎng)殖獲得鹿肉作為普通食品，圍繞鹿肉開展的產(chǎn)品加工研發(fā)等工作得到迅猛發(fā)展，為鹿肉產(chǎn)品的加工提供了堅實的基礎(chǔ)。國外開展鹿養(yǎng)殖的國家主要分布于新西蘭、俄羅斯、韓國和英國等國家，其中以新西蘭養(yǎng)殖量最大，且以出口為主[9]。

處于不同生長期的鹿肉在水分、灰分、鈣、磷、pH值、顏色、失水率、剪切力等理化品質(zhì)，以及睪酮、雌激素和生長激素等激素含量差異不顯著（P＞0.05）；但生茸期粗蛋白含量要高于越冬期和配種前期（P＜0.05），配種前期粗脂肪含量高于其他兩個時期（P＜0.05）；梅花鹿腹肌pH值、剪切力、失水率和顏色均處于較高的水平，后腿肌最低[10]。相比于成年鹿（Dama dama L.），18月齡～30月齡的幼年鹿具有較高的屠宰率和出肉率，肩肉、胯肉和腰肉等經(jīng)濟價值較高部位的占比較高，且具有較少量的紅色纖維、較小的肌肉纖維面積、較低的脂肪含量和較薄的肌膜，具有較好的質(zhì)構(gòu)特性[11]。鹿的品種對食用品質(zhì)和宰后成熟過程中的化學(xué)成分影響最為顯著，相比于東北梅花鹿，梅花鹿×馬鹿雜交F1鹿肉具有更好的食用品質(zhì)，在宰后成熟過程中，梅花鹿×馬鹿雜交F1鹿肉也具有較高的水分含量、粗脂肪含量和宰后7 d前的膠原蛋白含量（P＜0.05）；而東北梅花鹿肉的剪切力值、解凍損失和蒸煮損失均高于梅花鹿×馬鹿雜交 F1鹿肉（P＜0.05）[12]。

1.2 鹿肉的食用歷史

我國鹿肉食用歷史悠久，自周朝、先秦、漢、魏晉、隋唐、宋遼元明、清代均有詳細(xì)的鹿肉產(chǎn)品消費的記載[5]，也形成了“燒鹿尾”等膾炙人口的經(jīng)典菜肴。清代美食家袁牧在《隨園食單》雜畜單中記載“鹿尾。尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不新鮮。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳?！?，說明鹿肉作為菜肴在當(dāng)時已經(jīng)十分流行。

有關(guān)鹿肉的食用記載，最早見于魏晉時期陶弘景著《名醫(yī)別錄》中有關(guān)中風(fēng)的治療，明代李時珍著《本草綱目》中記載：“鹿肉味甘，溫，無毒，補虛贏，益氣力，強五臟，養(yǎng)血生容”，為鹿肉的食用提供了強有力的支持[13]。

2 鹿肉加工及產(chǎn)品品質(zhì)分析

2.1 不同加工途徑的品質(zhì)差異分析

在宰后成熟過程中，鹿肉在4、10、18、25℃下的pH值均呈現(xiàn)為隨著時間延長而下降、失水率逐漸上升、剪切力為先上升后下降的趨勢，而在冷凍（-20℃）條件下pH值呈現(xiàn)為先上升后下的趨勢，且在冷凍條件下具有較長的保質(zhì)期[10]。

宰后成熟是改善肉品質(zhì)的有效手段之一，突出表現(xiàn)在增加肌肉的嫩度和多汁性，進(jìn)行老化的梅花鹿×馬鹿雜交F1鹿背最長?。∕ longissimus doris）、半腱肌（M semitendinosus）、崗上?。∕ supraspinatus）和腰大?。∕ poasos major），隨著老化時間的延長，肌原纖維間隙逐漸增大、肌原纖維長度逐漸降低，不同部位之間的變化趨勢各有差異[14]。且宰后成熟時間對不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量等營養(yǎng)成分，以及剪切力值、解凍損失和蒸煮損失有顯著影響（P＜0.05）；鹿肉的膠原蛋白含量變化不顯著（P＞0.05），以背最長肌中含量最多，背最長肌中粗脂肪含量也明顯高于其它3個部位肌肉，且具有較小的剪切力值和蒸煮損失，老化可以改善最長肌和半腱肌的嫩度，但是對岡下肌和腰大肌的嫩化效果不明顯[6，15]。而對老齡梅花鹿肉的化學(xué)、超高壓、超聲波和酶法嫩化分析時，采用超聲波和超高壓均可以降低鹿肉的硬度、咀嚼性和蒸煮損失；在檸檬酸、碳酸鈉、多聚磷酸鈉和氯化鈣中，氯化鈣的嫩化效果較為顯著，可溶性蛋白含量明顯增加[16]。尚志遠(yuǎn)[17]也發(fā)現(xiàn)超高壓壓力為291 MPa、保持18 min、13.2℃時，鹿肉具有較好的理化性質(zhì)，且在茶多酚、迷迭香提取物、甘草抗氧化物和竹葉提取物的抗氧化分析時，發(fā)現(xiàn)添加0.025%的竹葉提取物具有較好的綜合效果。而采用木瓜蛋白酶進(jìn)行鹿肉嫩化，也可以顯著降低鹿肉的剪切力值和咀嚼力值，且兩者之間具有顯著正相關(guān)性（r=0.972 1）游離氨基酸含量與剪切力值存在負(fù)相關(guān)（r=-0.935 6）[18]；蘇丹[19]在對菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的嫩化效果比較時，也發(fā)現(xiàn)木瓜蛋白酶的作用效果最好，能夠最大限度增加可溶性蛋白的含量和蛋白質(zhì)的酶解。

冷卻肉是目前肉制品消費的主流產(chǎn)品，對冷卻肉品質(zhì)的保持，目前多集中于降低胴體的微生物菌落組成、運用適宜的貯藏環(huán)境等[20]，如將鹿肉用2%醋酸溶液噴涂后，用紫外燈照射（53.38 cm，120 s），可以將鹿肉初始菌落總數(shù)降低97.5%[21]。在常規(guī)條件下，同時會考察引入功能性外源物質(zhì)來保鮮，比如通過添加茶多酚、維生素E等，均有較好的保鮮效果；而在我國尚未允許在生鮮肉制品中添加外源性物質(zhì)的條件下，開展相應(yīng)的研究，也不失為具有潛在積極意義的舉措。

采用保鮮劑可以延長鹿肉的貨架期和提升產(chǎn)品的品質(zhì)，且采用6.4%復(fù)合糖、0.35%溶菌酶、55 mg/kg乳酸鏈球菌素和3.5%乳酸鈉時具有較好的效果[22]。包裝形式[23]及貯藏溫度[24]對肉制品的品質(zhì)具有顯著影響，在冷卻鹿肉中添加組分為茶多酚（0.3%）、溶菌酶（0.2%）、海藻糖（3.5%）和乳酸鏈球菌素（50 mg/kg）的復(fù)合保鮮劑時，通過涂抹和真空包裝，可以將鹿肉的貨架期延長到36 d[25]；冷凍貯藏會使鹿（Dama dama）背最長肌的紅度（P＜0.000 1）和色度（P=0.001）發(fā)生明顯降低，凍融鹿肉具有較高的自由水（P=0.001）、較大的滴水損失（P=0.033）和較低的可塑性（P=0.001），產(chǎn)品的嫩度也會受到影響[26]；而組分為茶多酚（12 g/100 mL）、丁香提取物（4 g/100 mL）和肉桂提取物（16 g/100 mL）的保鮮劑，能夠顯著抑制鹿肉揮發(fā)性鹽基氮值（total volatile base nitrogen，TVB-N）的升高、剪切力的下降、菌落總數(shù)的上升和顏色的劣變，可以將鹿肉的貨架期延長到50 d[20，27]。此外，檸檬酸、乳酸、次氯酸等也常被用于畜體的微生物控制，尤其是抑制志賀氏產(chǎn)毒大腸桿菌等有害菌的風(fēng)險[28]。

冷凍處理能夠使肉產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期，也是進(jìn)行肉制品貿(mào)易的重要方式，而冷凍肉的質(zhì)量不僅受原料和冷凍方式的影響，還會受到解凍方式等因素的影響。在對空氣解凍、低溫解凍、經(jīng)典解凍和低溫高濕解凍進(jìn)行鹿肉解凍效果分析時，解凍后鹿肉中蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)為下降趨勢，低溫高濕解凍獲得的肉制品具有較高的持水力，鹿肉的紅度（a*）、黃度值（b*）和剪切力值與鮮肉較為相似，鹿肉的品質(zhì)得到較大保持[29]。凍融后鹿肉樣品加工碎肉，在展示銷售期間，并不會鹿肉的營養(yǎng)成分和脂肪酸組分產(chǎn)生影響，但會有較低含量的中肌紅蛋白含量（P≤0.05）產(chǎn)品紅度值降低的也較快（P≤0.05），且具有較高的高鐵肌紅蛋白含量和較高的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值[30]。

在鹿肉腌制過程中，多聚磷酸鹽等腌制劑的使用，也是影響鹿肉嫩度和質(zhì)構(gòu)特性的重要因素，且焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和山梨醇的影響作用越來越小，添加量分別為0.4%、0.5%和0.1%時對嫩度和持水力的作用效果最好[31]。

此外，在鹿飼養(yǎng)過程中，宰前補充葡萄糖可以顯著改善宰后肌肉的品質(zhì)，尤其是肉色得到提升，宰后肌肉中肌糖原含量與pH值48 h變化呈負(fù)相關(guān)（R=0.842 1），理化品質(zhì)提升效果較為明顯[10]。

2.2 鹿肉產(chǎn)品加工及品質(zhì)分析

速凍調(diào)理制品不僅具有較高的營養(yǎng)和品質(zhì)特性，而且具有較為廣泛的受眾，在速凍鹿肉丸加工時，添加木薯淀粉時產(chǎn)品具有較高的彈性，且不會對產(chǎn)品的感官特性產(chǎn)生影響；鹿肉丸加工時，原料肥瘦比為2∶8，添加15%木薯淀粉、2%食鹽和25%水，同時添加3%卡拉膠、9%蛋清、0.5%復(fù)合磷酸鹽（三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉=1∶1，質(zhì)量比）、0.01%丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、0.01%丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT），獲得產(chǎn)品具有較為優(yōu)良的理化和感官性質(zhì)，以及較好的氧化穩(wěn)定性[10]。

在鹿肉醬加工過程中，采用洋蔥汁和枸杞汁處理鹿肉，且煮沸30 min，能顯著降低鹿肉的腥味，同時添加大豆醬、豆瓣醬、胡蘿卜、香蔥、圓蔥、姜、味精、鹽、糖等，可以進(jìn)行鹿肉醬的加工[32]。

在鹿肉香腸加工時，添加鹿肉、牛肉和豬脂肪（7∶4∶3，質(zhì)量比），以及 2.0%的食鹽和1.0%的白砂糖，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)較好[33]。在果蔬復(fù)合鹿肉香腸加工時，鹿肉與豬肉的質(zhì)量比、香菇添加量、蘋果皮添加量和低聚異麥芽糖添加量對香腸質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)的影響作用越來越小，當(dāng)鹿肉與豬肉質(zhì)量比為4∶6，添加15%的香菇、5%的蘋果皮和4%的低聚異麥芽糖時，果蔬復(fù)合鹿肉香腸理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)處于較優(yōu)的狀態(tài)，且達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的要求[34-35]。而在果蔬復(fù)合發(fā)酵鹿肉香腸中，用乳化植物油替代70%的動物脂肪，發(fā)酵溫度為28℃、發(fā)酵時間為23.7 h和菌株接種量為0.94%時，發(fā)酵鹿肉香腸具有最佳的碘值，即不飽和度最高，且能用質(zhì)構(gòu)（咀嚼性、硬度）特性預(yù)測發(fā)酵香腸的水分含量和持水能力[36]。

從酸菜中分離的乳酸菌和漢遜德巴利酵母菌具有較高的產(chǎn)酸能力，將這兩種不存在拮抗作用的菌株以3∶1（體積比）的比例接種到鹿肉中制備發(fā)酵鹿肉干，在27.51℃條件下發(fā)酵20.86 h獲得的鹿肉干具有較高的質(zhì)量屬性[37]。而采用戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和植物乳桿菌（2∶2∶1，體積比）作為發(fā)酵鹿肉干的發(fā)酵劑時，發(fā)酵劑接種量為5%、發(fā)酵溫度為30℃、發(fā)酵時間為45 h時，獲得的鹿肉干具有較好的嫩度，且可以通過阿倫尼烏斯方程，以TVB-N和TBARS微指標(biāo)對發(fā)酵鹿肉干的貨架期進(jìn)行預(yù)測[38]。

食鹽是肉制品加工最為關(guān)鍵的輔料，較低食鹽添加量制備的干腌鹿肉具有較高的水解度，產(chǎn)品的硬度、黏結(jié)性、咀嚼性和彈性均處于較低的水平，而食鹽含量較大時會導(dǎo)致產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)發(fā)生較大的變化，且肌肉組織中紅色纖維含量越高，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)就越高，蛋白水解和水分損失也較高[41]。

此外，鹿肉中含有較高含量的精氨酸，而精氨酸在機體參與氨基酸代謝及免疫系統(tǒng)功能上具有重要作用，鹿肉水酶解液中蛋白質(zhì)含量為83.28%，總游離氨基酸含量為48.79 mg/g，開展鹿肉肽類產(chǎn)品的開發(fā)極具研究意義[42]。同時，在鹿肉蛋白水解物的活性分析時，采用胰蛋白酶處理后進(jìn)行木瓜蛋白酶處理，即采用雙酶組合進(jìn)行鹿肉水解，可以獲得比較理想的鹿肉蛋白水解物[6]。

3 我國鹿肉制品加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢

我國鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的主要目的是獲取鹿茸或者擴大種群規(guī)模，很少有以肉制品加工為目的的產(chǎn)業(yè)形式。多數(shù)以產(chǎn)肉為目的的畜禽養(yǎng)殖，會著重追求肉制品的產(chǎn)量、加工適應(yīng)性、產(chǎn)品適口性和產(chǎn)品的營養(yǎng)價值提升或保持等，相較于其它畜禽肉制品的生產(chǎn)，鹿肉制品的生產(chǎn)存在很大缺陷。

3.1 我國鹿肉制品存在的問題

3.1.1 缺少鹿肉加工的常識

鑒于鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的特殊性，生產(chǎn)者和消費者均很少能夠獲得較為適宜于加工的鹿肉，且缺乏鹿肉加工的有效方法，這就導(dǎo)致鹿肉產(chǎn)品具有較差的品質(zhì)特性，使得消費者缺少鹿肉產(chǎn)品的良好消費體驗。且鹿肉產(chǎn)品的加工長期以鹵、醬等產(chǎn)品為主，缺乏高附加值的加工方式。

3.1.2 鹿肉的功能特性未得到量化

鹿肉主要是以野味為噱頭進(jìn)行推介，其滋補功能以及效果未得到有效量化和驗證，對與鹿肉的營養(yǎng)功能描述僅限于記載，這也就導(dǎo)致能夠吸引消費者的特點沒有支持。

一個新型的研究領(lǐng)域從興起到成熟的過程伴隨著參與該領(lǐng)域的研究人員的增多。利用分析軟件對所檢索的文獻(xiàn)作者數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計，如表2所示,看出1990-2018年，情報信息機構(gòu)中共有393名作者參與發(fā)表了知識服務(wù)研究的相關(guān)文獻(xiàn)，其中2009年是發(fā)文作者數(shù)量最多的年份，2007-2016年每年的作者數(shù)量都穩(wěn)定在20人以上，表明這一時間段該領(lǐng)域的研究進(jìn)入了成熟期。另外每年的論文作者數(shù)量基本都是新增作者，一方面表明該領(lǐng)域研究比較活躍，總有新增的人員參與；另一方面表明該領(lǐng)域的作者大多沒有對知識服務(wù)工作進(jìn)行持續(xù)性的研究。從這個意義上來說，這種人員參與的研究模式不利于這項研究工作的深入開展，以及事業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.1.3 缺乏鹿肉產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)

我國鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)長期以獲取鹿茸為主要目的，且廣泛分布于我國的東北、西北等地區(qū)，忽視了鹿肉制品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，且鹿肉產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)處于分散且無序的狀態(tài)，缺乏規(guī)?；?yīng)。鹿肉產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)也尚未形成一個有影響力的品牌，無法發(fā)揮主導(dǎo)品牌的帶動作用，缺乏品牌效應(yīng)。

3.1.4 缺乏鹿肉產(chǎn)品加工的技術(shù)支持

豬肉、牛肉、羊肉等產(chǎn)品為主的畜肉是我國動物蛋白的主要來源，加工技術(shù)也相對較為成熟，包括動物飼養(yǎng)策略[43-44]、肉制品的消費者現(xiàn)狀[45]、肉制品生產(chǎn)工藝[46]、肉品質(zhì)快速鑒別[47-48]、不同品種畜肉及產(chǎn)品品質(zhì)差異[49-50]和肉制品品質(zhì)保持[51-56]等方面的系列研究，形成了較為成熟的技術(shù)支持體系。但是，有關(guān)鹿肉制品加工的研究，僅限于周亞軍等少數(shù)研究人員開展的部分有關(guān)發(fā)酵劑、嫩化、腌制等方面的研究，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足鹿肉加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要，迫切需要在鹿等特殊畜種產(chǎn)品開發(fā)方面投入更多的人力和物力。

3.2 我國鹿肉加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機遇與措施

我國鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)廣泛分布于我國的東北、西北、內(nèi)蒙古和西南地區(qū)，且該地區(qū)具有發(fā)展鹿養(yǎng)殖的天然優(yōu)勢，基于消費者對更健康肉制品需求的增加，鹿肉制品的開發(fā)具有巨大的市場前景，且能夠帶動地區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展。

3.2.1 彌補特殊時期畜肉制品的市場需求

2019年8月爆發(fā)的非洲豬瘟疫情，對我國的生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)帶來了巨大沖擊[57]，我國的畜肉生產(chǎn)發(fā)生巨大變化，我國畜肉的供應(yīng)格局發(fā)生了明顯變化，為鹿肉等畜肉市場份額的擴大提供了便利條件。且隨著其它傳統(tǒng)畜肉價格的持續(xù)走高，鹿肉等產(chǎn)品的市場競爭力越發(fā)明顯[58]。

3.2.2 滿足人們對高品質(zhì)畜肉的要求

肉制品消費量的增加，以及不合理的膳食結(jié)構(gòu)，對消費者的身體健康，尤其是心腦血管疾病的暴發(fā)帶來了潛在威脅[59]。鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等優(yōu)點，符合人們對高品質(zhì)畜肉的要求?；诳茖W(xué)實踐，通過養(yǎng)殖規(guī)模的增大、養(yǎng)殖方式的調(diào)整、肉產(chǎn)品供應(yīng)的常態(tài)化和高質(zhì)化、肉制品加工的高效化，以及消費者的培育，鹿肉制品將成為我國畜肉供應(yīng)的主要組成部分。

3.2.3 能夠提升經(jīng)濟收入

我國鹿養(yǎng)殖主要分布于我國的東北、西北、內(nèi)蒙古和西南等地區(qū)，經(jīng)濟基礎(chǔ)相對薄弱，以獲取鹿茸為目的的經(jīng)濟形式發(fā)展較為滯后[60]。通過鹿茸產(chǎn)業(yè)與鹿肉制品加工產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)融合，將顯著增加鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的靈活性，提升鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)獲取經(jīng)濟價值能力。

3.2.4 我國鹿肉制品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的策略

我國鹿養(yǎng)殖的歷史較為悠久，早期以獲取鹿茸為主要經(jīng)濟目的，由于產(chǎn)業(yè)和市場的限制，發(fā)展較為遲滯。直到2011年時，原國家衛(wèi)生部才批準(zhǔn)允許將人工馴養(yǎng)繁殖的鹿肉進(jìn)行食品加工，我國鹿肉制品加工產(chǎn)業(yè)才逐漸走上正規(guī)，但是仍然存在諸多問題和不足，需要在經(jīng)濟、政策、法規(guī)等方面給與充分支持。

針對我國鹿養(yǎng)殖和肉制品加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀，一是通過多種方式，為鹿養(yǎng)殖和肉制品加工提供經(jīng)濟支持，包括提高貸款額度、降低貸款擔(dān)保要求、采用靈活的還款方式等，為農(nóng)牧民和加工企業(yè)提供資金支持；二是提供政策支持，通過產(chǎn)業(yè)扶持等手段，促進(jìn)養(yǎng)殖和肉制品加工業(yè)的發(fā)展；三是增大研發(fā)投入，在鹿良種資源保護(hù)、育種、飼養(yǎng)方案、肉產(chǎn)品加工方案及品質(zhì)分析、消費者培育等方面投入更多精力，亦可采用企業(yè)與科研院所相結(jié)合開展研發(fā)的形式開展工作；四是支持行業(yè)協(xié)會的建設(shè)，通過行業(yè)協(xié)會規(guī)范和引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展，對鹿茸產(chǎn)品、養(yǎng)殖、肉制品等制定約束或支持策略，包括制定相應(yīng)產(chǎn)品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，來支持產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

4 結(jié)論

我國梅花鹿、馬鹿的養(yǎng)殖歷史悠久，早期主要以獲取鹿茸為主要目的，市場較為散亂無序，發(fā)展較為滯后?；诼谷饬己玫臓I養(yǎng)屬性，開展鹿肉制品加工，將為鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來積極作用。通過政策支持、科研投入、產(chǎn)業(yè)扶持和資金支持等方式，可以促進(jìn)鹿肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展和增加農(nóng)牧民收入具有巨大作用。針對鹿肉產(chǎn)品及肉制品的加工研究，研究者在貯藏、加工工藝、品質(zhì)提升等方面取得了豐富成果，但仍需要在種質(zhì)資源的保護(hù)和開發(fā)、不同組織部位鹿肉加工的適應(yīng)性、加工工藝的優(yōu)化、品質(zhì)的保持和提升、高附加值加工方式的拓展和消費者的培育等方面開展更為廣泛的深入研究，以支持我國鹿養(yǎng)殖和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。