白 雪,張美莉

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,內(nèi)蒙古呼和浩特 010018)

冷凍面團是20世紀(jì)50年代以來在歐洲國家發(fā)展起來的面包生產(chǎn)新工藝,它利用冷凍技術(shù)來處理成品或半成品。自20世紀(jì)70年代以來,冷凍面團技術(shù)在面包工業(yè)中的使用一直在增長,并逐漸成為主流趨勢[1]。冷凍面團技術(shù)于20世紀(jì)90年代開始引入中國。近年來,在中國冷凍面團技術(shù)主要應(yīng)用于包子、饅頭、中式糕點和西式烘焙產(chǎn)品中。冷凍面團對于消費者和制造商都有極大的好處。對于制造商來說,冷凍面團不僅可以提高運輸便利度、降低運輸成本和擴大零售范圍,還可以延長貨架期。對于消費者來說,可以在任何時間任何地方吃到新鮮的面包[2]。諸如冷藏餅干和布朗尼蛋糕、甜面包卷、餅干、晚餐卷和比薩餅等用冷凍面團技術(shù)制作的烘焙產(chǎn)品可以在任何時間以“新鮮烘焙”的形式出售給消費者。

在冷凍和冷凍儲藏過程中也會引起面團品質(zhì)的下降,例如面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞、酵母發(fā)酵活力降低,冰結(jié)晶和重結(jié)晶造成的面包體積減小和面包質(zhì)地硬度增加等[3],最終影響產(chǎn)品的質(zhì)量。目前在食品市場,尤其是餐飲市場中,原材料漲價、人力成本提高、店面租金攀升等原因,促使冷凍面團技術(shù)快速發(fā)展。本文對影響冷凍面團品質(zhì)的因素進行梳理和分析,總結(jié)了改善酵母耐凍性和面筋結(jié)構(gòu)性質(zhì)的有效方法,包括使用添加劑、基因工程技術(shù)等,以期為相關(guān)研究和工業(yè)化應(yīng)用提供借鑒。

1 影響冷凍面團的因素

冷凍面團的質(zhì)量取決于酵母產(chǎn)生CO2的能力和面團對CO2的持氣能力。酵母活力降低和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞是導(dǎo)致面團質(zhì)量劣變的兩個主要因素,同時這兩者也都是由冰晶引起的。

1.1 冰結(jié)晶及重結(jié)晶

冰晶有兩種特征,即在冷凍和冷凍儲藏階段分別發(fā)生的結(jié)晶和重結(jié)晶。根據(jù)水溶液熱力學(xué)原理,冷凍面團是一種在水中混合各種成分的混合物,與純水(Tf=0 ℃)相比,其凝固點更低[4]。因此,研究冷凍和冷凍儲藏過程中冷凍面團的冰層形成是非常重要的。面團中的水分在接近冰點溫度時容易發(fā)生冰晶生長,但也受到質(zhì)量和熱傳遞的影響。在冷凍儲藏過程中由于溫度波動會發(fā)生冰的重結(jié)晶,面團表面小冰晶融化,在此部位形成較大的冰晶,因此,大的冰晶一般都儲存在面團表面。冷凍過程中冷凍速率對冷凍面團的冰晶特性也有不同程度的影響。在面團冷凍和冷凍儲藏過程中,采用快速冷凍時,面團表面會形成均勻分布的小冰晶,對面團的損傷較小,生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量更好,反之,采用緩慢的冷凍速率時,引發(fā)冰成核從而產(chǎn)生更大的冰晶形成[5-8]。王文果[9]在研究中發(fā)現(xiàn),面團冷凍過程中冰晶的形成會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),導(dǎo)致面團持氣能力下降。如果溫度不穩(wěn)定,冰晶會發(fā)生重結(jié)晶。隨著冰晶體積的增大,作用于面團組織的機械損傷力也增大,解凍后再冷凍對冷凍面團的破壞尤為嚴(yán)重。因此,為了獲得更高產(chǎn)品質(zhì)量的冷凍面團,有效控制冰晶形成是非常有必要的。

1.2 酵母活性

酵母通常是指廣泛分布在自然界中的各種單細(xì)胞真菌,可以在需氧和厭氧條件下存活,主要生長在酸性、潮濕、含糖環(huán)境中。酵母的最佳生長溫度在20～30 ℃之間,如果溫度低于0 ℃或高于40 ℃,酵母的生存能力將在很大程度上受到抑制。目前,冷凍面團生產(chǎn)中應(yīng)用的酵母類型有三種,即鮮酵母、干酵母和散裝液態(tài)酵母,以鮮酵母最為常用[10]。一般來說,冷凍和冷凍儲藏處理會降低酵母活性和活力,從而影響冷凍面團產(chǎn)品的口感和體積等感官品質(zhì)。冷凍和冷凍貯藏處理可能通過酵母細(xì)胞膜透水性、冷凍速率、冰晶大小和位置以及冰的重結(jié)晶等因素影響酵母活性。在冷凍儲藏期間,酵母細(xì)胞易被形成的冰晶破壞,導(dǎo)致還原劑如谷胱甘肽的釋放,谷胱甘肽會破壞面筋蛋白的二硫鍵,從而削弱面筋結(jié)構(gòu)[11]。酵母的耐凍性非常差,易受零下溫度的影響。此外,冷凍面團系統(tǒng)中的酵母可能比直接冷凍酵母受破壞程度高,因為冷凍面團系統(tǒng)中的酵母會遭受各種壓力,如凍融循環(huán)、高滲透壓和氧化應(yīng)激等[12]。

近年來,混合發(fā)酵和抗凍性酵母的研究越來越受到重視,利用酵母和酵子的混合發(fā)酵制作的冷凍面團饅頭品質(zhì)外觀、口感和風(fēng)味要比單純使用酵母制作的饅頭好很多[13]。目前普遍認(rèn)為酵母的抗凍性與細(xì)胞內(nèi)海藻糖含量有關(guān),海藻糖是一種非還原性雙糖,由兩個葡萄糖分子以α-1,1糖苷鍵結(jié)合而成,它不僅作為一種儲備糖原存在,還對生物體具有非特異性的保護作用。但是海藻糖在冷凍和干燥條件下對生物分子保護作用的機制尚不清楚。目前存在兩種說法:a.細(xì)胞失水時蛋白質(zhì)和雙糖間形成氫鍵,代替了蛋白質(zhì)與水之間的氫鍵,防止蛋白質(zhì)變性,即“水替代假說”。b.在干燥時海藻糖形成玻璃態(tài)結(jié)構(gòu),分子移動性極低,蛋白質(zhì)就不能重排變形,使生物材料長期保持穩(wěn)定[14]。由于二氧化碳的產(chǎn)生僅與酵母有關(guān),因此產(chǎn)生的二氧化碳的體積可用于確定酵母的生存活力。在冷凍和之后的冷凍儲存期間,酵母活性受到抑制,多數(shù)酵母細(xì)胞死亡。因此,應(yīng)適當(dāng)控制冷凍儲藏期間的溫度。

1.3 冷凍面團的結(jié)構(gòu)

面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)如果被損壞,會導(dǎo)致最終產(chǎn)品質(zhì)量的惡化,是影響冷凍面團質(zhì)量的另一個重要因素。面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會影響面團體積和感官特性,并且在快速解凍后呈質(zhì)地緊密的狀態(tài),因為面筋基質(zhì)中鑲嵌有許多小的球形淀粉顆粒。如果在冷凍儲藏數(shù)周后,淀粉顆粒有與谷蛋白分離的趨勢,表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)已經(jīng)被破壞[15]。通常可以通過低溫掃描電子顯微鏡(SEM)觀察冷凍面團的受損淀粉的結(jié)構(gòu)和含量。普通淀粉表面有一些脊,但看起來非常光滑,淀粉顆粒緊密連接。而受損淀粉顆粒的表面相對粗糙。在冷凍和冷凍儲存期間,受損淀粉的含量增加[16]。面團的流變學(xué)特性與最終產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關(guān),難以證明具有較大的抗拉伸特性和較小彈性的面團會導(dǎo)致面包體積變差。面團的流變學(xué)特性可以通過流變儀測量各種流變學(xué)參數(shù),包括儲能模量、損耗模量和損耗角正切。在這些參數(shù)中,儲能模量用于表示面團的彈性組成,損耗模量表示粘性元素,而損耗角正切表示后者與前者的比率的增加。Adams等[17]發(fā)現(xiàn)在由冷凍面團制成的面包的生產(chǎn)中,消費者通常更喜歡與新鮮面包相似硬度、彈性和粘性的面包。面團的物理性質(zhì)包括有效導(dǎo)熱率、表觀比熱、冰融化焓、可冷凍水含量和冰的含量。這些參數(shù)不僅可用于模擬傳熱過程,還可用于計算凍結(jié)過程中冰晶的大小。根據(jù)可冷凍水的含量,可以計算冷凍面團中冰的含量。通常,增加可凍結(jié)水含量可能改變面團中水的分布,因此水與蛋白質(zhì)和淀粉的接觸較少,可能會破壞冷凍面團系統(tǒng)。可冷凍水百分?jǐn)?shù)可以通過如下公式計算:

式中:fw是冷凍面團的可凍結(jié)水,%;ΔH是冷凍面團中的冰融化焓,J;ΔHi是熔化潛熱,純水334 J/g;m是冷凍面團中水的質(zhì)量,g。

2 提高冷凍面團質(zhì)量的技術(shù)

2.1 添加劑

與新鮮面團制品相比,冷凍面團制品存在發(fā)酵時間長、體積小、質(zhì)構(gòu)性能差、口感降低等問題[18]。食品添加劑在冷凍面團品質(zhì)改善方面發(fā)揮著極其重要的作用。目前,常用的食品添加劑主要有酶制劑、乳化劑、變性淀粉、食品膠等。還有一些新型抗凍添加劑,如冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP或AFP)和冰核蛋白等。它們通過不同的作用機理,保護酵母和面團結(jié)構(gòu),從而改善冷凍面團的品質(zhì),提高了冷凍面制品的質(zhì)量。

2.1.1 酶制劑 酶制劑是一種天然、安全的食品添加劑,它可以有效改善面團在冷凍儲藏過程中的流變學(xué)特性。常用的酶制劑有纖維素酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶等。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種能夠催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間發(fā)生?；D(zhuǎn)移的酶類。Bernadetta等[19]研究表明當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 4.5 mg/300 g面粉時,冷凍面團糕點的感官品質(zhì)顯著改善,質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加到 7.5 mg/300 g面粉時,賴氨酸得到了很好的保護,糕點的營養(yǎng)價值提高了。陳書明[20]研究也發(fā)現(xiàn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能顯著提高冷凍面團發(fā)酵力、酵母存活率,增加面包比容和柔軟度。陳書明等[21]還得出α-淀粉酶、木聚糖酶等酶制劑能有效改善面團品質(zhì)。

2.1.2 乳化劑 乳化劑能與面團中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉結(jié)合,增強面團的凍融循環(huán)穩(wěn)定性,從而有效防止淀粉老化和水分遷移。高坦等[22]發(fā)現(xiàn)蔗糖酯可與冷凍面團中的油脂發(fā)生作用,改變了油脂的晶型,從而提升面包的感官特性。

2.1.3 親水膠體 親水膠體可以與谷蛋白和結(jié)合水結(jié)合形成親水性復(fù)合物,提高面團的持水性,減少水分遷移,因此冷凍面團中加入親水膠體可以最大限度地減少凍融循環(huán)對面團結(jié)構(gòu)的破壞并保持其流變性質(zhì)。Ferrero等[23]在研究中發(fā)現(xiàn)分別使用黃原膠和果膠時,觀察到較低的水分遷移率。因此,冷凍面團產(chǎn)品的總體冷凍保存效果可取決于親水膠體的類型、溶解度、劑量、持水力、流變學(xué)性質(zhì)以及它們在冷凍和冷凍儲存期間與其它成分的協(xié)同效應(yīng)。萬金虎[24]發(fā)現(xiàn)黃原膠、K-卡拉膠、魔芋膠和瓜爾豆膠對小麥粉品質(zhì)、冷凍面團流變特性及其微結(jié)構(gòu)、冷凍面團冷藏穩(wěn)定性以及其產(chǎn)品速凍水餃品質(zhì)有影響。添加親水膠體能夠改善面團的粉質(zhì)特性,添加1%(w/w)魔芋膠的面粉吸水率提高了7.9%,而添加1%(w/w)的黃原膠對面團穩(wěn)定時間的作用效果最佳,穩(wěn)定時間提高了7.4 min。食品膠體具有良好的穩(wěn)定性、持水性、增稠性,可控制水分子在食物基質(zhì)中的遷移,面團在凍結(jié)過程中,膠體減少了可移動水量,從而阻礙了大冰晶的形成。冷凍產(chǎn)品的最終質(zhì)量高度依賴于冰晶的形態(tài),因為冷凍會對食品基質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)造成不可逆的損害。因此需要控制過冷和冰核溫度,抑制和誘導(dǎo)固化,從而改善食品工業(yè)和家庭保存中的冷凍干燥、冷凍濃縮、冷凍保存、結(jié)冰和冷藏能量等技術(shù)難題[25]。冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)是從植物和微生物中分離出來的,可提高冷凍面團的耐凍性。冰結(jié)構(gòu)蛋白能夠通過抑制冰晶生長、重結(jié)晶及增強面團中面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)兩個方面改善冷凍面團品質(zhì)[26]。Zhang等[27]從燕麥中提取ISP加入冷凍面團中發(fā)現(xiàn),酵母發(fā)酵能力提高,冷凍面團中的可凍結(jié)水含量降低,面筋基質(zhì)破壞較少,最終改善了饅頭質(zhì)量。Zhang等[28]研究發(fā)現(xiàn)在冷凍面團中加入從胡蘿卜中分離出的ISP,在凍融循環(huán)期間,酵母死亡率降低,冰結(jié)晶也被延遲,冷凍面團的持氣能力提高。Ding等[29]從大麥中分離出ISP,發(fā)現(xiàn)冷凍后面團的表觀比熱增加,可凍結(jié)水含量降低而熔化溫度增加。

面團在冷凍和冷凍貯藏過程中,冰成核是形成冰的主要途徑,且發(fā)生在較溫暖的溫度下[30]。冰成核劑(INA)主要降低冷凍面團過冷度,抑制大冰晶形成對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成的破壞。Li等[31]發(fā)現(xiàn)用玉米蛋白為基礎(chǔ)的冰成核薄膜(INFs)包裝冷凍面團時,水的成冰溫度由-15 ℃升高到-6.7 ℃,經(jīng)過5次凍融循環(huán)后,對面團中水分損失減小。

2.1.4 抗凍劑(AFP) 抗凍蛋白可以降低水的冰點和抑制冰晶形成,并防止冷凍儲藏期間的重結(jié)晶。近年來由于它們的有利特性,研究人員對AFP在改善冷凍食品性質(zhì)中的應(yīng)用進行了大量研究。劉玫[32]通過畢赤酵母異源表達了三種不同特性的重組抗凍蛋白(rAFPs),研究發(fā)現(xiàn)rAFPs通過修飾冰晶形態(tài)和抑制冰晶重結(jié)晶減少了冰晶形成和重結(jié)晶對酵母細(xì)胞和面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,保護了面團的發(fā)酵性能,縮短了其醒發(fā)時間,并抑制了可凍結(jié)水含量的增加,進而改善了面包的比容和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。姬成宇等[33]發(fā)現(xiàn)添加抗凍蛋白對冷凍面團亞基無影響。隨著凍藏時間的延長,二級結(jié)構(gòu)中分子間β-折疊含量增大,β-轉(zhuǎn)角含量減小,抗凍蛋白能夠抑制二硫鍵的斷裂和二級結(jié)構(gòu)的變化,減少冰晶的重結(jié)晶,防止面團的水分散失,維持面團的持水能力。

2.1.5 其他添加劑 葉鵬等[34]發(fā)現(xiàn),海藻糖、甘油和脯氨酸添加量分別為2.23%、3.43%和1.55%,酵母存活率及發(fā)酵力能夠大幅提升。尹曉潔等[35]研究藻酸丙二醇酯對冷凍面團的影響,結(jié)果表明當(dāng)添加量為0.2%時,冷凍面團的內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,拉伸特性最好,冷凍面團流變特性得到改善。胞外多糖(EPS)是微生物在生長代謝過程中分泌到細(xì)胞外的粘液或黏附在細(xì)胞表面的莢膜。乳酸菌是食品級微生物,因此高產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌在食品行業(yè)中具有較強的競爭力。湯曉娟[36]利用激光聚焦顯微鏡(CLSM)和掃描電子顯微鏡(SEM)對新鮮和冷凍面團的微觀結(jié)構(gòu)進行了觀察,結(jié)果表明低溫產(chǎn)EPS 酸面團促進了面團中面筋交聯(lián),延緩了冷凍造成的面筋網(wǎng)絡(luò)破壞和淀粉顆粒的溶出,保護了冷凍面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),提高了冷凍面團的穩(wěn)定性,有效延緩了冰晶造成的面團水分遷移。添加劑能夠改善酵母活力、面團結(jié)構(gòu)、面團流變特性和面團水分特性,最終提高冷凍面團品質(zhì)。

2.2 基因工程

研究表明,細(xì)胞內(nèi)的幾種化合物含量影響細(xì)胞對凍融壓力的耐受性,這些化合物包括海藻糖、甘油、脯氨酸及精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等帶電荷氨基酸。Sun等[37]通過表達Mal62基因增加胞內(nèi)海藻糖含量,進而提高細(xì)胞的抗凍能力。Dong等[38]通過敲除基因NTH1增加細(xì)胞內(nèi)海藻糖含量,進而提高細(xì)胞的抗凍能力。甘油脫氫酶(GDH)主要參與甘油的代謝過程,Izawa等[39]將GDH基因敲除,從而增加胞內(nèi)甘油含量,使細(xì)胞存活率增大。Tsolmonbaatar等[40]將PRO1基因突變,從而使菌株胞內(nèi)脯氨酸含量增加,進而增加細(xì)胞的抗凍作用。精氨酸酶由CAR1基因編碼,Shima等[41]通過敲除CAR1基因,證實了胞內(nèi)精氨酸含量的積累會增加細(xì)胞的抗凍性。Sasano等[42]在酵母細(xì)胞中過量表達POG1基因,在高蔗糖條件下顯著改善酵母發(fā)酵性能,而去除POG1基因顯著增強酵母的凍融脅迫耐受性。Liu等[43]發(fā)現(xiàn)過量表達SNR84基因,高蔗糖的面團中的酵母表現(xiàn)出更高的抗凍性和較強的發(fā)酵能力。Nakagawa等[44]研究發(fā)現(xiàn)PDE2基因具有更好的遺傳特性,用克隆技術(shù)過量表達能使酵母具有更好的冷凍脅迫耐受性。上述研究有助于改善冷凍面團的質(zhì)量,但消費者更容易接受沒有外源基因的產(chǎn)品。所以基因突變有更廣闊的發(fā)展空間。

2.3 酵母選育

菌種選育目標(biāo)是,既能保持面團中酵母發(fā)酵力,又要保證經(jīng)長期冷凍保藏,解凍后發(fā)酵力不降低。普通商業(yè)酵母在低溫條件下易受冷凍破壞且解凍后不能保留應(yīng)有的發(fā)酵力,從而影響發(fā)酵面制食品的風(fēng)味和口感,因此需要采用耐凍性能好的酵母制作冷凍面團。陳君等[45]對釀酒酵母進行誘變處理,篩選出一株抗凍酵母菌種AFY-1,面團在-20 ℃條件下凍藏70 d后,抗凍酵母AFY-1的平均醒發(fā)速度和發(fā)酵力分別保持在冷凍前的60.2%和87.9%,遠高于原始酵母的9.2%和15.1%?？箖鼋湍窤FY-1具有較強的冷凍溫度適應(yīng)性、凍藏穩(wěn)定性和發(fā)酵能力,可用于冷凍生胚的加工。薛美翠等[46]發(fā)現(xiàn),菌株Y-3漢遜德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)和菌株 H-1釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)進行混合發(fā)酵,面團抗冷凍性能、發(fā)酵力和食用安全性都有提高。湯曉娟[36]從中國傳統(tǒng)酸面團中篩選出的一株高產(chǎn)EPS的WeissellaconfusaQS813可以成功制備出產(chǎn)糖量高、產(chǎn)酸低的純種發(fā)酵酸面團，高產(chǎn)EPS酸面團可以有效改善冷凍饅頭面團品質(zhì)。張玲等[47]選育出了F型面包酵母S.cerevisiaeX-003并對其耐冷凍性能進行研究。結(jié)果表明,X-003經(jīng)3周的冷凍保藏后,存活率仍保持在80%以上。

2.4 新型冷凍面團技術(shù)

在控制面團冷凍過程中冰晶的形成和分布時,可以使用新的冷凍技術(shù)。其中超聲輔助冷凍(UAF)已被研究用于促進冰成核和晶體生長。目前,改善面團質(zhì)量有三種方法:改善冷凍過程中的傳熱速率,如加氫或流動冷凍;改變食物材料的特性,如加入冰核蛋白和抗凍蛋白;輔助凍結(jié)方法,可改變冷凍過程中食物材料的成核、晶體生長和成核速率，如高壓冷凍、微波輔助冷凍、射頻輔助冷凍、磁冷凍和電解凍等[48]。Huang等[49]研究顯示,在288和360 W下使用UAF技術(shù),面團的總冷凍時間減少了11%以上,同時,由于細(xì)小的冰晶的形成,面團的彈性和感官特性也顯著增加。Comandini[50]、Kiani[51]、Cheng等[52]得出超聲波降低了冷凍食品成核過程中的過冷度。Kiani等[53]發(fā)現(xiàn)UAF可以在-20～4 ℃的溫度范圍內(nèi)增加乳酸菌細(xì)胞的活力,改善冷凍質(zhì)量。超聲輔助冷凍雖然是新型冷凍技術(shù),但在冷凍面團中的應(yīng)用非常有限,可以加深這方面的研究。許多創(chuàng)新技術(shù)如壓力輔助冷凍、磁共振輔助冷凍、靜電輔助冷凍等仍處于開發(fā)階段,而對于其他技術(shù),在食品行業(yè)推廣的最大障礙是成本高。

3 結(jié)論與展望

本文討論了影響冷凍面團質(zhì)量的主要因素,如冰結(jié)晶和重結(jié)晶、酵母活性及面筋結(jié)構(gòu)，并總結(jié)了有效降低冷凍面團質(zhì)量損失的方法。使用酶制劑、乳化劑、變性淀粉、食品膠體等添加劑是提高酵母耐凍性和改善面筋結(jié)構(gòu)的方法,可以制作出質(zhì)量更好的冷凍面團產(chǎn)品。使用冰結(jié)構(gòu)蛋白和冰成核劑可以抑制冷凍面團中冰晶形成、提高冷凍面團耐凍能力?；蚬こ掏ㄟ^移入或刪除某個基因,可以提高酵母的抗凍能力和抗凍貯藏能力。選用優(yōu)質(zhì)酵母可提高酵母在冷凍期間的發(fā)酵力,改善冷凍面制品的風(fēng)味和口感。超聲輔助冷凍技術(shù),能夠更好地控制冷凍儲存期間的溫度波動對面團的損害程度。到目前為止,上述方法主要單獨使用。這些方法可以組合優(yōu)化以進一步改善酵母活力,保護面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),并生產(chǎn)出具有新鮮味道的最終產(chǎn)品。然而,組合可行性和有效性還處于未知狀態(tài),因此需要進一步的研究。冷凍面團可以克服傳統(tǒng)面團淀粉回生和保質(zhì)期短等問題,然而,在冷凍面團的生產(chǎn)中,酵母活性的降低和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞是不可避免的,這也導(dǎo)致了最終產(chǎn)品質(zhì)量的降低。