侍琴 魏怡勤

摘要：中國四大菜系之一的淮揚(yáng)菜，憑借大運(yùn)河滋養(yǎng)，歷經(jīng)千年傳承發(fā)展至今，已成為上至國宴，下至百姓餐飲的美味佳肴，蜚聲海內(nèi)外。文章借助典籍史料和相關(guān)事例，對淮揚(yáng)菜的形成歷史、發(fā)展動力、價值特色、保護(hù)傳承等分別進(jìn)行敘述分析，以加深對淮揚(yáng)菜的認(rèn)知與了解。

關(guān)鍵詞：大運(yùn)河；淮揚(yáng)菜；歷史；發(fā)展；傳承

淮揚(yáng)菜享有盛名，與川菜、魯菜、粵菜并列中國四大名菜系，也是唯一不以省名命名的菜系?；磽P(yáng)菜開始于春秋，發(fā)展于隋唐，興盛于明清，聞名天下于當(dāng)代?；窗?、揚(yáng)州古時同為運(yùn)河之都，明清以來，淮揚(yáng)一帶憑借大運(yùn)河的交通優(yōu)勢，漕運(yùn)鹽運(yùn)發(fā)達(dá)，商貿(mào)興盛，城市繁榮，孕育出豐富多元的飲食文化?；窗?、揚(yáng)州兩地菜品相互借鑒、包容、融合，特色彰顯，兩地同被命名為“中國淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地之一，在聞名中外的揚(yáng)州“三把刀”中，代表揚(yáng)州烹飪的“廚刀”居首位。揚(yáng)州被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號，今年的4月18日舉行了揭牌儀式。

縱橫千年滋育淮揚(yáng)

京杭大運(yùn)河是我國最早開鑿的運(yùn)河之一，隋大業(yè)元年（605）至六年（610），隋煬帝修鑿貫通了隋唐大運(yùn)河，使沿線城鎮(zhèn)迅速崛起。其中，揚(yáng)州、淮安等城市成了全國性的漕運(yùn)碼頭和商業(yè)中心。明萬歷《揚(yáng)州府志》記載：“揚(yáng)州飲食華奢，市肆百品，夸視江表?！盵1]特別是清代，借助漕鹽運(yùn)輸?shù)呐d盛，淮揚(yáng)兩地城中商賈輻輳、店鋪林立、車馬交馳，一派繁華的景象。市民的生活離不開衣食住行，便利的運(yùn)河交通、大量人口的流動、財富的匯聚，促進(jìn)了淮揚(yáng)菜的兼容并蓄、推陳出新。江淮大地魚米之鄉(xiāng)的菜肴，色香味形均為考量要素。烹飪講究刀工，重視刀法，學(xué)徒若想掌勺，刀法技藝必須苦練，經(jīng)考驗(yàn)認(rèn)可才行?；磽P(yáng)菜口味清淡，具有廣泛適眾性，使得一些名菜傳承多年而歷久彌新，如名聞天下的“揚(yáng)州三頭宴”——扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭、蟹粉獅子頭，以及大煮干絲、軟兜長魚、三套鴨等。

促進(jìn)淮揚(yáng)菜形成發(fā)展的動因之一是兼容并蓄。歷史上揚(yáng)州數(shù)度成為大都市，外地廚師趨之若鶩，紛紛來揚(yáng)獻(xiàn)藝。由于水上交通的便利，揚(yáng)州城云集了來自全國各地的商賈巨擘。他們帶來名廚名菜，在食材、構(gòu)思、技藝等不同角度，豐富了淮揚(yáng)菜的內(nèi)涵。從唐代開始到清代，揚(yáng)州一直是重要的港口，來自東亞、南亞、西亞以及歐洲等地的商人頻繁往來于揚(yáng)州，將許多異國風(fēng)情飲食融入淮揚(yáng)菜。

促進(jìn)淮揚(yáng)菜形成發(fā)展的另一動因是迎駕需求。清康熙帝、乾隆帝多次南巡途徑揚(yáng)州，當(dāng)?shù)貫橛ヱ{大擺宴席，席上山珍海味競相登場，變換形式，窮盡所能。揚(yáng)州鹽商在飲食上頗為考究，講求服色肴饌，奢靡之風(fēng)極盛。每次宴會動輒數(shù)萬錢。官員、鹽商、文人頻繁飲宴，促進(jìn)了菜肴烹飪技藝的提高。

地處揚(yáng)州北面的淮安位于大運(yùn)河的中段，自明成祖遷都北京、改海運(yùn)為漕運(yùn)后，成為運(yùn)河交通的樞紐，社會經(jīng)濟(jì)走向繁榮，南船北馬在此交集，巨商大賈在此匯聚，漕、河、鹽、榷四大中央派出機(jī)構(gòu)同時駐扎淮安[2]。飲食習(xí)慣并不相同的人聚到淮安，促成了淮安容納八方、兼具南北口味的飲食風(fēng)格。《清稗類鈔·飲食類》記載，天下精美筵席共有五種，而淮安人創(chuàng)制的全羊席和全鱔席就占了兩種。清代揚(yáng)州與淮安的商業(yè)都會地位、城市繁華富庶，使得淮揚(yáng)菜歷久彌新，傳承發(fā)展。

帝君南巡御膳留痕

淮揚(yáng)菜的形成發(fā)展與帝王的巡幸不無關(guān)系。有史記載，最早巡幸揚(yáng)州的當(dāng)數(shù)隋煬帝?！端鍟ぞ砣奂o(jì)第三》記載了隋煬帝江都飲宴的情形：大業(yè)六年，“三月癸亥，幸江都宮?！薄跋乃脑露∥?，宴江淮已南父老，頒賜各有差”。七年，“二月己未，上升釣臺，臨揚(yáng)子津，大宴百僚，頒賜各有差”。大業(yè)七年（611）春二月，隋煬帝在凝暉殿大宴百僚。宴會音樂以宮廷樂為主。楊廣還下令建豐樂倉用以貯藏美酒，地址在小市橋南。今揚(yáng)州城區(qū)尚存“豐樂上街”地名。

清宮御檔記載，康熙帝、乾隆帝多次南巡，其間興辦宴席數(shù)量多，而揚(yáng)州宴席菜品水平更顯高超。

《圣祖五幸江南恭錄》載：“三月十二日……圣駕起鑾，同皇太子、十三阿哥、宮眷駐蹕，演戲、擺宴……”“十四日，皇上龍舟開行，往鎮(zhèn)江，過瓜洲四閘……將軍馬（三奇）、織造曹（寅）、中堂張（玉書），公進(jìn)御宴一百桌”。

乾隆南巡揚(yáng)州時，揚(yáng)州官府曾在上買賣街前后寺觀專設(shè)廚房，為六司百官就餐所用，所供的宴席即“滿漢席”。

第一份頭號五簋碗……海參匯（燴）豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯（燴）珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿……第三份細(xì)白羹碗……糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹……[3]

《清宮揚(yáng)州御檔》里有三件飲食檔案值得細(xì)看，產(chǎn)生于乾隆下江南途經(jīng)揚(yáng)州期間。這三份檔案以及相關(guān)史料，記錄了乾隆在揚(yáng)州時用膳的地點(diǎn)、規(guī)制，御膳菜肴的品種、名稱，為其烹飪菜肴的廚師也有記載。

乾隆三十年江南膳底檔記載：

“二月十七日未正一刻，天寧寺行宮西邊花園升寶座，茶膳房大人五福、福隆安送上進(jìn)奶茶，賞奶茶畢，傳膳。

花園進(jìn)晚膳用折疊膳桌擺：鴨羹一品、腌筍燉棋盤肉一品（系張成做）。后送蒲菜炒肉絲一品、春筍爆炒雞一品……鴨子火熏餡煎黏團(tuán)一品（系張東官做）。高恒進(jìn)雞肉丸子一品、蓮子櫻桃肉一品、鴨腰蘇膾一品、燕窩燴肥鴨子一品……燕窩攢湯一品（系張成做）……”[4]

細(xì)細(xì)觀察膳單可以看出，在揚(yáng)期間，內(nèi)廷和地方官員為給乾隆準(zhǔn)備“御膳”著實(shí)費(fèi)了一番腦筋。在這之中，體現(xiàn)淮揚(yáng)菜品刀功、火候、廚藝的占了較大比重，比如魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、魚肚煨火腿、糟蒸鰣魚、鴨羹、腌筍燉棋盤肉、春筍爆炒雞、鴨子火熏餡煎黏團(tuán)、文思豆腐羹等。烹飪手法以燉、蒸、燒、煮為多，食材多采用家常所見，平和卻不平淡，反映了淮揚(yáng)菜講究火工、精工細(xì)作的特點(diǎn)。[5]淮揚(yáng)地域融合海鮮、河鮮特色的菜肴，如鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、淡菜蝦子湯、蒲菜炒肉絲等，不僅傳承至今，而且走上了尋常百姓的餐桌。

開國盛宴重任擔(dān)綱

新中國成立以后，淮揚(yáng)菜無論品牌種類、名廚數(shù)量，還是烹飪水平、社會影響等，都達(dá)到前所未有的高度。中華人民共和國開國大典之后，舉行了盛大國宴，由政務(wù)院典禮局局長余心清操持。宴席選定以淮揚(yáng)風(fēng)味菜點(diǎn)為主，要求菜品質(zhì)樸、清鮮、醇和，這為國宴的精練簡約定下基調(diào)。當(dāng)時的北京飯店以西餐為主，而玉華臺飯店是京城最著名的淮揚(yáng)菜館，為此，從玉華臺選調(diào)朱殿榮、王杜昆、楊啟榮、王斌、孫久富、景德旺、李世忠等9位淮揚(yáng)名廚進(jìn)北京飯店，并由朱殿榮擔(dān)任國宴總廚師長。當(dāng)時還特意臨時搭建了一個200多平方米的中餐廚房，專司國宴，制作宴會菜點(diǎn)。宴會的圓滿舉辦在淮揚(yáng)菜的發(fā)展史上添上濃墨重彩的一筆。

《北京志·飲食服務(wù)志》記載了“開國第一宴”的菜點(diǎn)名稱。

四調(diào)味：揚(yáng)州小乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金橘；淮揚(yáng)八冷碟：香麻海蜇、蝦籽冬筍、熗黃瓜條、芥末鵝掌、酥烤鯽魚、羅漢香肚、水晶肴蹄、桂花鹽水鴨；頭道大菜：乳香燕紫菜；八熱菜：全家福、東坡肉方、蟹肉獅子頭、清炒翡翠蝦仁、鮑魚四寶、雞汁干絲、口蘑鑊燜雞、鮮蘑菜心；四點(diǎn)心：炸年糕、黃橋燒餅、淮揚(yáng)湯包、艾窩窩；主食：菠蘿八寶飯；水果：時果拼盤。[6]

淮揚(yáng)菜被選中入宴，其一，淮揚(yáng)一帶河湖縱橫，魚蝦鮮美，物產(chǎn)豐富，菜品的食材新鮮，非常適合于就地取材，實(shí)現(xiàn)烹調(diào)方式的多樣化。其二，文人風(fēng)尚對于淮揚(yáng)菜有較大影響，文人對生活風(fēng)雅細(xì)致的追求促使淮揚(yáng)菜在刀功和造型上多有見長，而文人傳統(tǒng)習(xí)俗又使淮揚(yáng)菜在文化意境上增添更多內(nèi)涵。其三，淮揚(yáng)菜在上海、南京和北京很受歡迎，街面上有許多經(jīng)營淮揚(yáng)菜的飯店，淮揚(yáng)菜在餐飲市場上占有相當(dāng)?shù)姆蓊~，并有較為龐大的消費(fèi)群體?；磽P(yáng)菜口味，具備了清新平和、濃淡適中、南北皆宜、兼容并蓄等優(yōu)良特性。當(dāng)年的國宴上，幾位淮揚(yáng)菜大師拿出看家本領(lǐng)，所做的淮揚(yáng)菜肴妙契眾口、雅俗共賞，得到嘉賓們的交口稱贊。

淮揚(yáng)菜在“開國第一宴”首開先河，此后多次國宴都選擇以淮揚(yáng)風(fēng)味菜品為主。經(jīng)常入選國宴的淮揚(yáng)風(fēng)味菜點(diǎn)有清湯燕菜、蟹黃魚翅、清炒蝦仁、東坡肉方、鮑魚濃汁四寶、干烤大蝦、雞汁干絲、口蘑鑊燜雞、揚(yáng)州蟹粉獅子頭、千層油糕、淮揚(yáng)湯包、菜肉包子、黃橋燒餅、春卷等。幾十年來，人們沒有忘卻淮揚(yáng)菜給新中國“開國第一宴”帶來的那份榮耀，有的通過復(fù)制、品嘗昔日的菜品回眸往事。據(jù)媒體報道，1998年秋天，上海大廈為迎接新中國五十華誕而復(fù)刻了“開國第一宴”。[7]

馳援武漢不負(fù)眾望

2020年新年之際，一場遍布全國的新冠肺炎疫情向人們撲來，江蘇省前后共派出近3000人的醫(yī)療隊(duì)伍馳援湖北武漢重災(zāi)區(qū)。醫(yī)護(hù)人員的一日三餐，是后勤保障工作的重中之重，也是確保援鄂人員全身心投入抗疫醫(yī)療繁重工作的重要環(huán)節(jié)。江蘇省及揚(yáng)州等地的餐飲部門積極行動，選派名廚，帶上食材緊急馳援武漢。

2月19日，江蘇省商務(wù)廳、省餐飲行業(yè)協(xié)會和梅花集團(tuán)派出的首批7位廚師和30名餐飲員工，帶著來自江蘇的食材（近20噸）抵達(dá)武漢，為江蘇支援武漢醫(yī)療隊(duì)提供特色加餐保障服務(wù)。被選派的大廚都有高超的淮揚(yáng)菜廚藝，同時又有星級酒店的烹飪方法和流程加工技藝，保證原料食材的新鮮度，菜肴的安全烹飪和家鄉(xiāng)口味，以及統(tǒng)一配送的流程安全。為的就是讓支援武漢的江蘇醫(yī)療隊(duì)員能吃到家鄉(xiāng)菜，感受家鄉(xiāng)情，感受到家鄉(xiāng)大后方心連心的關(guān)愛。在較短時間內(nèi)，江蘇后勤保障團(tuán)隊(duì)已實(shí)現(xiàn)對江蘇醫(yī)療隊(duì)21個供餐點(diǎn)、2200人的全覆蓋。[8]在江蘇援鄂醫(yī)療人員一周加餐菜譜里，不難發(fā)現(xiàn)有諸多的淮揚(yáng)當(dāng)家菜品，如水晶蝦仁、清蒸白魚段、秘制紅燒肉、紅燒獅子頭、干燒仔雞、燴蛋餃等。這些味清平和、咸甜適中、色香味美的家鄉(xiāng)菜肴，給援鄂醫(yī)療人員送上家鄉(xiāng)父老的一片深情。

湖北的新冠肺炎疫情時刻牽動著百萬揚(yáng)城人的心。此次疫情防控阻擊戰(zhàn)，揚(yáng)州先后派出10批（次）醫(yī)療隊(duì)馳援湖北武漢、黃石等地。前線奮力抗疫，更需后方給養(yǎng)保障。為讓出征的醫(yī)療隊(duì)員們品嘗到正宗的“家鄉(xiāng)味道”，2月20日，揚(yáng)州市委、市政府牽頭，揚(yáng)子江集團(tuán)選派10名揚(yáng)州大廚組成馳援湖北武漢后勤保障組出征。挑選出的10名揚(yáng)州大廚中，面點(diǎn)廚師2人、爐灶廚師5人、冷切廚師3人，他們都是各酒店的精英，被媒體稱為抗疫一線的“特殊戰(zhàn)士”，其中揚(yáng)州會議中心廚師長呂龍還曾在江蘇省烹飪技能大賽中摘下“廚王”桂冠。2月21日晚，經(jīng)過12小時緊急采購和趕制，冶春食品公司一輛載有6噸重、100多個品種的餐飲成品、半成品、原料、調(diào)味品等的郵政廂式冷鏈車駛向武漢（其中僅用8小時完成包子、燒麥、油糕超1萬個，趕制獅子頭、揚(yáng)州老鵝等淮揚(yáng)美食超1噸，緊急采購各類食材、調(diào)味品種類近70個），點(diǎn)對點(diǎn)直達(dá)運(yùn)輸，為馳援武漢的揚(yáng)州大廚提供餐飲制作食材，做好醫(yī)護(hù)餐飲“中央廚房”保障。與此同時，揚(yáng)州的生產(chǎn)線全線開工，每小時完成包子、燒麥、油糕不少于1500個，熟食生產(chǎn)車間趕制獅子頭、揚(yáng)州老鵝等不少于130公斤，繼續(xù)采購各類食材、調(diào)味品……

揚(yáng)州榮膺“世界美食之都”，征服全球味蕾。其實(shí)，揚(yáng)州的美食不僅僅有高大上的各種宴席、名揚(yáng)天下的揚(yáng)州包子和炒飯，更有深藏在尋常巷陌里的特色家常菜……[9]

在援鄂期間，揚(yáng)州的大廚們致力于保持淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)風(fēng)味，結(jié)合實(shí)際創(chuàng)新菜品，努力使菜品既具“家的味道”，又方便烹飪制作。供應(yīng)的菜品有：紅燒獅子頭、花菜炒肉片、牛筋燜牛腩、蝦仁燉蛋、姜米菠菜、揚(yáng)州小雜燴、豇豆燒老鵝、醬椒小黃魚、香菇青菜苔、蝦皮蛋花湯、榨菜白菜豆腐湯等等。色香味美的淮揚(yáng)菜，受到揚(yáng)州援鄂一線醫(yī)護(hù)人員的廣泛好評。

多措并舉保護(hù)傳承

長期以來，揚(yáng)州城鄉(xiāng)遍布著眾多的飯店、酒樓、茶館，其中不乏蜚聲海內(nèi)外的老字號名店?！稉P(yáng)州畫舫錄》記載清代揚(yáng)城有名稱的餐館就有50多家[10]。這些店鋪經(jīng)營的菜點(diǎn)多為淮揚(yáng)特色，星羅棋布的各類飯店、餐館就是淮揚(yáng)菜傳承的載體，飯館的廚師們成為淮揚(yáng)菜的傳承者，正是歷朝歷代千千萬萬“庖丁”們的努力，才成就了今天的淮揚(yáng)菜。改革開放以后，國家擺脫了經(jīng)濟(jì)短缺，人們享受到市場繁榮帶來的豐富物質(zhì)生活，各地飲食業(yè)的文化交流帶來不同風(fēng)格、不同形態(tài)、不同口味的菜系、菜品。在繼承傳統(tǒng)的同時，淮揚(yáng)菜也在汲取別家之長，改善與創(chuàng)新，不斷推出新菜品，以適應(yīng)不同口味食客的需求。其中有些菜品已互相兼容，移植借鑒，真要尋根問源，許多菜肴都難以說清出處。值得欣慰的是，一些傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜點(diǎn)正被發(fā)揚(yáng)光大，昔日的宮廷菜肴走入民間百姓家，如今提起獅子頭、揚(yáng)州炒飯、大煮干絲、蟹黃湯包、翡翠燒麥、千層油糕、陽春面等耳熟能詳?shù)拿Q時，人們會自然而然聯(lián)想到這是淮揚(yáng)菜……

淮揚(yáng)菜的傳承發(fā)展離不開淮、揚(yáng)兩地政府和來自社會、民間各方面的關(guān)心扶持。改革開放以來，揚(yáng)州、淮安兩地先后出臺多項(xiàng)政策措施，舉辦多項(xiàng)活動，力推淮揚(yáng)菜的傳承和發(fā)展。

淮安從2002年起，已連續(xù)十多年舉辦“中國·淮安淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)”活動。2019年出臺《關(guān)于進(jìn)一步加快淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》，推動餐飲美食、種植養(yǎng)殖、食品加工、旅游文創(chuàng)、展示展銷等產(chǎn)業(yè)融合。

揚(yáng)州市政府及相關(guān)部門多措并舉，重視淮揚(yáng)菜的傳承發(fā)展。1974年，揚(yáng)州的江蘇省商業(yè)學(xué)校設(shè)烹飪班。1979年，籌辦以烹飪淮揚(yáng)菜教育為主的揚(yáng)州商業(yè)技工學(xué)校。1983年3月，江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校創(chuàng)設(shè)中國烹飪系。1998年8月，揚(yáng)州大學(xué)師范學(xué)院歷史系旅游管理專業(yè)與揚(yáng)州大學(xué)商業(yè)學(xué)院中國烹飪系餐旅管理專業(yè)合并，組建揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院旅游管理系。2015年，在揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校的基礎(chǔ)上，新建江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，2018年9月新校區(qū)投入使用……至此，揚(yáng)州初步形成不同層次、較為完備的淮揚(yáng)菜教育基地。揚(yáng)州市區(qū)先后建立多個中國淮揚(yáng)菜大師非遺傳承人工作室。為了讓淮揚(yáng)菜服務(wù)社會、走進(jìn)大眾，揚(yáng)州市政府還專門作出決定，自2019年起，在清明節(jié)、勞動節(jié)、國慶節(jié)，揚(yáng)州市政府西大院、揚(yáng)州生活科技學(xué)校和揚(yáng)州大學(xué)瘦西湖校區(qū)餐廳三家內(nèi)部食堂對游客開放，提供淮揚(yáng)菜特色簡餐，菜肴分別是揚(yáng)州獅子頭、拆燴鰱魚頭、文思豆腐、大煮干絲等。

揚(yáng)州的檔案、地方志等部門開展對淮揚(yáng)菜及其傳承人的著書立傳、修志建檔工作。2004年以來，編輯出版揚(yáng)州博覽叢書6冊[11]，將多位淮揚(yáng)菜大師的基本資料收錄其中。2013年以來，先后征集到薛泉生、徐永珍、居長龍等非遺傳承人捐贈的菜譜和菜模檔案，并建立了淮揚(yáng)菜非遺傳承人“美食檔案”，永久珍藏。為了向社會各界提供了解研究淮揚(yáng)菜和飲食文化的文獻(xiàn)資料和歷史借鑒，2011年，揚(yáng)州市烹飪協(xié)會牽頭編纂《揚(yáng)州餐飲志》，歷時六載，于2017年出版發(fā)行，該書20章，計50多萬字。2017年12月，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會啟動《中國淮揚(yáng)菜志》編纂工作，2018年初，該書編纂工作會議在揚(yáng)州舉行。揚(yáng)、淮兩地通力合作，經(jīng)多次研討篇目，深度挖掘資料，截至2019年底，一部80多萬字的志書稿形成，將于近期出版發(fā)行。

參考文獻(xiàn)

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[6]北京市地方志編纂委員會.飲食服務(wù)志[M].北京：北京出版社，2008.

[7]沈嘉祿.回味開國第一宴[N].新民晚報，2019-10-2.

[8]揚(yáng)子晚報微博.江蘇大廚在武漢一天忙碌20小時，只為救援隊(duì)員燒出“家鄉(xiāng)味道”.[EB/OL][2020-2-21].https：//weibo. com/1653603955/IvgHeuA1B？type=comment.

[9]劉靜.曬曬您家私房菜[N].揚(yáng)州晚報，2019-11-9（A8）.

[10]（清）李斗著，周光培點(diǎn)校.揚(yáng)州畫舫錄[M].揚(yáng)州：江蘇廣陵古籍刻印社，1984.

[11]揚(yáng)州市檔案局，揚(yáng)州市地方志辦公室.揚(yáng)州博覽叢書[M].天津：天津古籍出版社，2004.