劉少偉

隨著“糖是萬惡之源”的說法漸漸為人們接受，市場上涌現(xiàn)出形形色色的帶有“零蔗糖”字樣的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中的確不添加蔗糖，但也散發(fā)著濃郁的甜味。這就是代糖的功勞。

究其本質(zhì)，代糖泛指一類食品添加劑，顧名思義，這些添加劑的作用就是代替?zhèn)鹘y(tǒng)的糖類，賦予食品甜味，但其提供的卡路里含量卻遠遠低于傳統(tǒng)糖類，甚至可以達到無卡路里。這真是愛吃甜食的消費者的福音??！

可是，代糖真的可以想吃就吃，還能吃出漂亮嗎？代糖的化學(xué)本質(zhì)是什么？對人體又會產(chǎn)生哪些作用呢？

代糖包含多種食品添加劑，分類比較復(fù)雜。按照其能否提供能量，大體分為營養(yǎng)性代糖和非營養(yǎng)性代糖兩類。

營養(yǎng)性代糖——糖醇

營養(yǎng)性代糖指的是可以提供能量的甜味劑，其所提供的能量往往小于同樣質(zhì)量的蔗糖。常見的營養(yǎng)性代糖是多種糖醇。糖醇指的是糖類的醛、酮羰基被還原為羥基后生成的多元醇，通俗地講，就是性質(zhì)結(jié)構(gòu)被改變的糖類。其中最為消費者熟悉的就是木糖醇、甘露醇以及山梨醇，其中木糖醇被廣泛應(yīng)用在口香糖之中，甘露醇和山梨醇是果醬、無糖糖果的常見原料，有些藥片外層包裹的糖衣中也有這兩種糖醇。

需要注意的是，糖醇類物質(zhì)的甜度也低于相同質(zhì)量的蔗糖。以木糖醇為例，其甜度是蔗糖的0.9倍，山梨醇和甘露醇的甜度更低，分別只有蔗糖的0.6和0.5倍。糖醇的甜度不算高，但是仍然在食品生產(chǎn)過程中被廣泛應(yīng)用，這主要源于其結(jié)構(gòu)與糖類相似，也正是這種結(jié)構(gòu)賦予糖醇十分接近糖類的味道。大量研究表明，消費者很難分清糖醇和糖類味道的區(qū)別，這也是糖醇備受推崇的原因。

非營養(yǎng)性代糖——天然代糖與人工甜味劑

與營養(yǎng)性代糖不同，非營養(yǎng)性代糖在賦予食品甜味的同時并不會產(chǎn)生任何熱量。這一類代糖又可以按照其生產(chǎn)方式，分為天然代糖和人工甜味劑兩種。

天然代糖

常見的天然代糖包括甜菊糖、羅漢果甜苷、甘草甜素等，它們無法被人體代謝，也因此沒有任何熱量，而產(chǎn)生的甜度又遠遠強于蔗糖，應(yīng)用十分廣泛。

甜菊糖的甜度可達到蔗糖的350倍，是從天然植物甜菊的葉片萃取出來，幾乎對血糖沒有影響，被廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、含乳飲料、固態(tài)飲料等飲品之中，以及冰激淋制品、果脯蜜餞、面包糕點、水產(chǎn)品等食品之中。但是甜菊糖帶著一些植物的苦澀味，部分消費者不能接受，可口可樂的甜菊糖可樂也因此很快下架。

羅漢果甜苷是葫蘆科植物羅漢果中的主要甜味成分，其甜度是蔗糖的300倍。相較于甜菊糖苷，羅漢果甜苷的甜味持續(xù)時間長、苦味弱、后味更持久。羅漢果甜苷最大的應(yīng)用市場在飲料類上，羅漢果復(fù)合飲料、復(fù)配涼茶、羅漢果醋、羅漢果乳飲料等層出不窮。除此之外，羅漢果甜苷在糖果以及調(diào)味料的制作上也應(yīng)用廣泛。

甘草甜素則是從甘草的根莖中提取出來的，甜度是蔗糖的50倍。我國將甘草甜素應(yīng)用在面包、酥餅、蛋糕、肉松等食品之中，產(chǎn)生甜味的同時也有疏松增泡、讓產(chǎn)品更加松軟的效果。甘草甜素同樣可以作為風(fēng)味增強劑添加在食品之中，將其添加在可可、巧克力、稀奶油中，具有增加香氣、提高風(fēng)味的作用。

上述代糖的名字中都含有一種植物，恰好印證了這些代糖是從植物中提取得到的。但是，此類代糖在提取過程中不可避免地要經(jīng)過化學(xué)精煉過程，稱其為“天然代糖”主要是為了與完全人工合成的代糖區(qū)別開來。盡管如此，此類代糖也因為符合了當(dāng)下人們對于天然產(chǎn)品的偏愛而廣受歡迎。

人工甜味劑

人工甜味劑是人類通過多種手段合成的，既不具有與傳統(tǒng)糖類相似的結(jié)構(gòu)，也并非來源于自然植物，往往帶有讓人畏懼的化學(xué)色彩。應(yīng)用廣泛的人工甜味劑有阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜、愛德萬甜等。其實人為合成并不代表這類代糖會對人體產(chǎn)生比上述兩種甜味劑更多的負(fù)面影響。實際上部分人工甜味劑的生產(chǎn)、銷售和使用歷史甚至比天然甜味劑要更長久。由于這類人工甜味劑一直受到社會各界的廣泛關(guān)注，對其生產(chǎn)過程的管理控制以及在各類食品中的添加要求比天然甜味劑更加嚴(yán)苛，其安全性是可以得到保障的。

阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，一般用在糖果和飲料上，同樣不產(chǎn)生任何能量攝入，所以變成很多減重人士的飲料或餐食選擇。

安賽蜜學(xué)名乙酰氨基磺酸鉀， 是1967年德國化學(xué)家Karl Clauss偶然發(fā)現(xiàn)的，其甜度是蔗糖的200倍，但是回味有點苦，常常和其他甜味劑一起使用。安賽蜜有穩(wěn)定的保質(zhì)期，由于它最終可以降解成乙酰胺，且乙酰胺高劑量有毒，所以讓很多人擔(dān)憂其安全性。人類每天可接受的乙酰氨基磺酸鉀攝入量為15毫克/千克/天，我國允許安賽蜜在風(fēng)味發(fā)酵乳、冷凍食品、水果罐頭、果醬蜜餞、糖果、調(diào)味品等食品中添加。

三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600倍。三氯蔗糖類與其他低卡路里甜味劑在味道、穩(wěn)定性和安全性方面具有明顯優(yōu)勢，因此商業(yè)價值更高。三氯蔗糖可添加于乳制品中增加其穩(wěn)定性，添加于烘烤食品中提升其甜度與口感，同時也用在罐頭和飲料中。

代糖更健康嗎

人們對于部分代糖，尤其是人工合成的甜味劑可能抱有偏見，其實只要按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行添加，很難對人體造成負(fù)面危害。但不可否認(rèn)，部分代糖的確會對于某些特定人群產(chǎn)生一定的危害。以阿斯巴甜為例，其經(jīng)過人體消化，最終會轉(zhuǎn)換成苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇。其中苯丙氨酸在各種富含蛋白質(zhì)的食品中都存在，其含量比阿斯巴甜帶來的攝入量高得多，正常飲食狀態(tài)下并不會對人體帶來過多負(fù)面影響。但是對于患有苯丙酮尿癥、不能攝入苯丙氨酸的患者來說，還是需要注意食品中是否含有阿斯巴甜的。

除去部分特例，如果人們不能正確認(rèn)識代糖，合理調(diào)控飲食，那么代糖的確會對人體產(chǎn)生影響。

其一，經(jīng)常食用代糖會影響體內(nèi)激素的分泌。正常食用傳統(tǒng)糖類之后，身體中的甜味受體接收到信號，就會組織身體各個部分分泌相應(yīng)的激素來調(diào)節(jié)血糖。食用代糖會欺騙甜味受體，但是身體卻沒有得到糖類攝入，各類激素“整裝待發(fā)”卻沒有等到葡萄糖的到來，只能“偃旗息鼓”，長此以往就容易引起身體中的激素紊亂。

其二，代糖添加在食品中只能減少原本由于蔗糖等傳統(tǒng)甜味劑添加而帶來的能量攝入。不能因為餅干上帶有“無蔗糖”的標(biāo)示，就認(rèn)為熱量很低，從而毫無節(jié)制地吃。要知道，雖然餅干中并無蔗糖，但是餅干的原料是面粉，而且其中也加入了脂肪作為輔料，熱量一點不低。而代糖的加入所減少的熱量可能只是冰山一角，不能完全依靠代糖來控制飲食。

最后，我們對于代糖的態(tài)度，可以總結(jié)如下：

代糖是一類產(chǎn)生甜味的添加劑，其甜度與產(chǎn)生的熱量均有不同。

只要按照要求添加，代糖很難對身體帶來負(fù)面影響。

但是想要健康飲食，不能完全依靠代糖。