何羿賀

“都說冰糖葫蘆酸，酸里面它裹著甜……”

這是一首叫《冰糖葫蘆》的歌曲，由馮小泉、曾格格演唱。高中時代，我有幸在舞臺之下，近距離看兩位歌手演唱，更有幸的是，臺上還有很多人藝的知名藝術(shù)家——呂齊老師、李婉芬老師、于是之老師、鄭榕老師等，他們都是話劇《冰糖葫蘆》的主演，而這首歌也正是話劇《冰糖葫蘆》的主題曲。

能有幸在舞臺之下看話劇，得念我奶奶的好。她喜歡藝術(shù)、文學(xué)，特別愛看書，在VIP并不盛行的年代，她是人藝的會員，有電話訂話劇票的特權(quán)。那時候沒有支付寶，連網(wǎng)銀都沒有，買話劇票要到現(xiàn)場現(xiàn)金購買，要是名劇名家，很可能是一票難求，到了現(xiàn)場票已經(jīng)賣完了，白跑一趟。因為奶奶從小帶我看了多場人藝話劇——《雷雨》《茶館》《天下第一樓》《狗二爺涅槃》《鳥人》等，多年來我們都是人藝的觀眾，用現(xiàn)在的話叫“粉絲”，所以，奶奶后來可以在電話里提前訂話劇票，取票時再付錢，不用擔心買不到票。我就是這么著，跟著看了幾部話劇，算是從小受了一點藝術(shù)的熏陶。

言歸正傳，冰糖葫蘆也叫糖葫蘆，在天津稱為糖墩兒，在安徽叫糖球兒。有傳說冰糖葫蘆起源于宋朝，大約800年前的南宋，宋光宗趙惇時期。據(jù)說趙惇的寵妃黃貴妃得了病，茶飯不思，御醫(yī)用了很多藥方都不見效果，最后皇帝命張榜求醫(yī)，一個江湖郎中揭榜進宮，診脈后開出藥方：用冰糖和山楂煎熬，每頓飯前吃5-10粒，半個月內(nèi)即可痊愈。后來這種吃食傳到民間，大家把山楂串起來，就成為了今天的冰糖葫蘆。

《燕京歲時記》一書中記載：“冰糖葫蘆乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山里紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼?！?/p>

我小時候買了糖葫蘆，如果不馬上吃，就會先插在爺爺?shù)木犹m大花盆里，因為北京冬天有暖氣，屋里熱，糖若是化了，就直接化到了花盆里，而不會滴得哪里都是。要是當天不吃，就會把糖葫蘆放進冰箱里。每年到了11月就開始盼著吃糖葫蘆，咬上一口真是“酸中帶甜，甜中有酸”。既有冰糖的酥脆，又有山里紅的軟糯，一脆一軟兩種極端的口感體驗，似乎只有冰糖葫蘆了。

我小時候外邊賣的主要有傳統(tǒng)山里紅和山藥的糖葫蘆，偶爾還有橘子的。那時候的買賣人比較實在，我記得小時候的橘子糖葫蘆是把整個橘子用竹簽串上，像是給竹簽穿了一件圓滾滾黃亮亮的裙子。一串橘子糖葫蘆，怎么也得串兩個大橘子，中間再放兩三個山里紅，看著就漂亮。后來的橘子糖葫蘆是把橘子剝了瓣，再串上竹簽，這樣一個橘子估計至少能做兩串糖葫蘆。

現(xiàn)在的冰糖葫蘆種類繁多，但最受歡迎的還是最初的山楂糖葫蘆

無論什么樣的橘子糖葫蘆，一定是等每年深冬橘子大批量下來了，才能見到、吃到。只見金黃色圓滾滾又裹著銀絲的橘子，本來就好看，再掛上一層亮晶晶的糖，它閃耀出來的光芒，在孩子的心里和眼里，簡直比鉆石的光芒都耀眼和惹人喜愛。橘子糖葫蘆，外邊有脆硬的糖皮，把糖皮吃掉后，里邊的橘子軟軟的，咬上一口還能吸到橘子的汁水，不光好吃，還是很好玩的一個過程。要是一大口下去，不但把糖皮咬碎了，橘子皮也跟著破了，橘子汁一股腦流出來，邊嚼糖渣兒，邊喝橘子水也是一種獨特的享受，這特別的記憶恐怕也是孩子們都愛吃糖葫蘆的一個原因吧。只可惜，現(xiàn)在賣橘子糖葫蘆的并不多。

還有一種現(xiàn)在幾乎絕跡的——荸薺糖葫蘆。其實，這個做法并不難，和別的原料材質(zhì)一樣，洗干凈串一串即可，不知道為什么現(xiàn)在看不到了。荸薺糖葫蘆的荸薺是帶著皮的，吃掉外面的糖皮，然后，用牙齒嗑掉荸薺皮，再吃里面白嫩的荸薺肉，深得大家喜愛。而現(xiàn)在，無論是外賣還是飯館里，都很少能吃到荸薺，所以，每年荸薺下來的時候，我都會買上一點吃。

后來，我也見過草莓、山藥豆、黑棗、葡萄、山里紅夾豆沙的糖葫蘆。再后來，廟會上有了圣女果、獼猴桃等新式的糖葫蘆，不過，我還是最喜歡小時候的味道：山里紅和山藥糖葫蘆。

因為愛吃糖葫蘆，我上小學(xué)的時候，爸爸還特意在家為我們試做了一回。把山里紅洗凈，稍微晾干，備用。為了省事我們并沒有熬制冰糖，而是改用砂糖，在鍋底倒上水，再抓上一兩把砂糖，開小火。剛開鍋時，鍋邊會有小糖泡，這還不到時候，得把水分基本蒸發(fā)完畢，水和糖充分融合才行。這個火候并不好掌握。

蘸糖更是個技術(shù)活，對鍋的要求比較高。您可能現(xiàn)在也看到賣糖葫蘆的鍋，都是比較薄又比較平的鐵皮鍋。家里沒有這專門的家伙什兒，只有炒菜的大鐵鍋，所以蘸糖就麻煩了。如果是平鍋，把串好的山里紅在鍋里打個滾兒，糖就全蘸滿了，可是我們的大黑鐵鍋，坡度太大，左搖右擺的，糖也沒有蘸均勻。

蘸完糖的糖葫蘆，要放在案板上晾涼，案板上要事先灑上點水，以防糖粘在案板上拿不下來。估計是我們火候掌握得不好，頭一次做的糖葫蘆口感不好。人家的糖葫蘆是外脆內(nèi)軟，我們的糖葫蘆糖皮很薄，也不脆，而且山里紅的外皮都燙軟了。不過，不管怎么樣，制作的樂趣是有的，我們大家都很開心，記憶也就這么留下來了。

我小時候買的糖葫蘆大都是做好了的，現(xiàn)場都是賣成品糖葫蘆?，F(xiàn)在賣糖葫蘆的越來越多，在超市里、在干果店或是水果店等許多場所都有，而且都是現(xiàn)做現(xiàn)賣的，一個電爐子熬著糖，可以讓你看見現(xiàn)場制作，又有趣又好吃。

前兩年，我陪一位外國朋友游覽前門，他對北京的很多事物都新奇，什么都要看，什么都想買，可什么也沒下決心買。而最終，讓他忍不住掏錢的就是一串紅紅的山里紅糖葫蘆?？粗粋€金發(fā)碧眼，個子高高的成年男性，也這么喜歡這口兒，我挺高興，也覺得挺有意思。

這些有特色的老吃食能保留下來，而且，能很方便地看到、買到、吃到，真好！

（編輯·劉穎）

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