詹飛麗，李苗云，趙改名，孫靈霞，李嘉輝

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，鄭州 450002)

食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，又是維持人體正常新陳代謝的重要物質(zhì)之一[1]。有“百味之王”的美稱，對(duì)肉制品風(fēng)味起著重要的作用。肉制品一般具有留香持久、口感醇厚等特點(diǎn)，食鹽對(duì)肉制品風(fēng)味影響較大[2]，肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸[3]。Wang等[4]研究表明脂肪氧化降解以及蛋白質(zhì)降解過(guò)程中產(chǎn)生的小分子物質(zhì)對(duì)肉制品風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。調(diào)節(jié)鹽分含量可以達(dá)到調(diào)節(jié)脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)降解及風(fēng)味形成的目的。

人們從肉制品中攝入的食鹽約占總攝入食鹽的25%，肉制品已成為食鹽的第二大攝入來(lái)源，食鹽攝入過(guò)多不利于人體健康，會(huì)引起高血壓和心腦血管等疾病。因此，開(kāi)發(fā)具備良好風(fēng)味的低鹽肉制品顯得尤為重要，減少肉制品中食鹽添加量已成為肉品行業(yè)亟待解決的熱點(diǎn)問(wèn)題。

1 食鹽對(duì)肉制品風(fēng)味的影響

食鹽本身具有較強(qiáng)的咸味，可以顯著增強(qiáng)肉制品風(fēng)味，近年來(lái)的相關(guān)研究也證實(shí)食鹽對(duì)肉制品風(fēng)味具有顯著影響。崔瑩瑩等[5]研究發(fā)現(xiàn)食鹽可以影響肌原纖維蛋白的溶出量，影響肉制品的嫩度及風(fēng)味品質(zhì)。Yang等[6]研究牛肉經(jīng)過(guò)不同種類的鹽處理后，結(jié)果表明食鹽處理的牛肉中揮發(fā)性化合物總量最高。Zhang等[7]采用GC/MS研究了食鹽部分替代對(duì)金華火腿加工過(guò)程中揮發(fā)性化合物形成的影響，結(jié)果表明食鹽被部分替代后金華火腿的風(fēng)味發(fā)生明顯改變。Lorido等[8]研究發(fā)現(xiàn)伊比利亞火腿中整體風(fēng)味物質(zhì)含量隨食鹽含量增加而顯著降低。在傳統(tǒng)臘肉中，其風(fēng)味物質(zhì)含量也與食鹽含量有顯著的相關(guān)性。Ventanas等[9]的研究表明食鹽有助于風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。這些研究表明，食鹽對(duì)肉制品風(fēng)味的影響主要是通過(guò)抑制或促進(jìn)脂質(zhì)氧化及蛋白質(zhì)降解而實(shí)現(xiàn)的。

1.1 食鹽對(duì)肉制品脂質(zhì)氧化的影響

脂類物質(zhì)是肉制品風(fēng)味形成的重要前體物質(zhì)，脂質(zhì)氧化過(guò)程中往往會(huì)產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)如醛類、醇類、氫過(guò)氧化物等小分子物質(zhì)。近年來(lái)相關(guān)研究證實(shí)了食鹽對(duì)脂質(zhì)氧化會(huì)產(chǎn)生顯著性的影響。Wen等[10]研究表明：食鹽被鉀鹽部分替代后，香腸的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化程度均有所降低，風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量也隨之降低。Ripollés等[11]研究結(jié)果表明：適度增加食鹽含量可以顯著促進(jìn)脂肪氧化，顯著影響干腌火腿的風(fēng)味。食鹽在一定程度上可以促進(jìn)脂質(zhì)氧化，但二者并非是正相關(guān)的關(guān)系。Kong等[12]研究發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)氧化程度會(huì)隨著食鹽濃度的增加而增加，而食鹽濃度過(guò)高會(huì)抑制脂肪氧化。Aguirrezabal 等[13]發(fā)現(xiàn)食鹽促進(jìn)了發(fā)酵干腸貯藏過(guò)程中的脂質(zhì)氧化，使得發(fā)酵干腸具有更加良好的風(fēng)味。降低食鹽添加量可以顯著抑制脂肪氧化；Wang等卻發(fā)現(xiàn)食鹽含量降低可以顯著抑制干腌火腿的脂質(zhì)氧化作用。此外，Lorenzo 等[14]也證實(shí)鹽含量降低，火腿的脂質(zhì)氧化程度、風(fēng)味物質(zhì)種類和含量也會(huì)有所降低。

1.2 食鹽對(duì)蛋白質(zhì)氧化的影響

蛋白質(zhì)氧化降解是肉制品在加工生產(chǎn)過(guò)程中的重要生化反應(yīng)，降解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些小分子物質(zhì)如氨基酸、肽類等，這些小分子物質(zhì)是肉制品風(fēng)味的前體物質(zhì)。食鹽含量可以顯著影響肉制品中蛋白質(zhì)的氧化和降解，影響肉制品的風(fēng)味。Lobo等[15]研究了不同食鹽濃度對(duì)發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)氧化還原的影響，結(jié)果表明食鹽可以促進(jìn)發(fā)酵香腸中蛋白質(zhì)的氧化。鹽溶性蛋白對(duì)肉制品的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生重要影響，這也間接說(shuō)明了食鹽對(duì)肉制品的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。鹽溶性蛋白主要是肌原纖維蛋白，其溶出量可以顯著影響肉制品的風(fēng)味。Sun Weizheng等[16]的研究發(fā)現(xiàn)食鹽可以顯著促進(jìn)鹽溶性蛋白溶出，食鹽含量越多其溶出量越多，但如果食鹽含量過(guò)高，肌原纖維蛋白溶出反而會(huì)受到抑制。耿瑞蝶等[17]研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)經(jīng)酶促水解會(huì)產(chǎn)生味覺(jué)活性氨基酸、氨基酸衍生物及肽等風(fēng)味化合物。

2 低鈉鹽技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用

在食品領(lǐng)域，肉制品已成為食鹽攝入的主要來(lái)源，隨著人們健康意識(shí)的提高，降低鈉鹽攝入量日漸成為人們的一種生活理念，人們對(duì)低鈉鹽肉制品的需求日益增多，目前關(guān)于低鈉鹽肉制品的開(kāi)發(fā)及技術(shù)研究也在不斷增加，低鈉鹽技術(shù)研究主要集中在以下幾個(gè)方面：采用食鹽替代物，如鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽、咸味肽等；添加風(fēng)味增強(qiáng)劑；改變食鹽的物理形態(tài)使咸味感明顯增強(qiáng)；加入一些膠類物質(zhì)如卡拉膠、葡聚糖、魔芋膠、瓜爾豆膠等改善肉制品的口感，降低食鹽含量；采用非熱加工技術(shù)如超高壓及超聲波輔助腌制技術(shù)等最終實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者喜愛(ài)、風(fēng)味品質(zhì)良好的低鈉鹽肉制品的研發(fā)。

2.1 鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽等替代食鹽

人體攝入過(guò)多食鹽會(huì)對(duì)健康帶來(lái)不利影響，攝入過(guò)多會(huì)引起高血壓、冠心病等疾病。鹽替代在降低食鹽的方法中是比較普遍的，尤其以鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽替代較為普遍，替代鹽在一定的替代比例內(nèi)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味無(wú)太大影響，但是若替代比過(guò)大，會(huì)對(duì)肉制品風(fēng)味帶來(lái)一定的負(fù)面影響，比如當(dāng)鉀鹽替代比超過(guò)50%，一般會(huì)帶來(lái)較重的苦澀味，只要替代比例適度一般可以在保證風(fēng)味的基礎(chǔ)上顯著降低食鹽含量。Xia等及Ayyash等[18，19]以0.75%食鹽溶液為依據(jù)，評(píng)定了水溶液中氯化鉀、味精、磷酸鉀、乳酸鈣和乳酸鉀的咸味強(qiáng)度分別為74.75%、59.52%、60.48%、11.40%、4.96%。Guardia等[20]用氯化鉀與乳酸鉀的混合物替代了發(fā)酵香腸中50%的食鹽，產(chǎn)品的感官品質(zhì)依然保持良好。Pereira 等[21]配制了一種 0.48%食鹽、0.92%氯化鉀、0.43%谷氨酸鈉的低鈉鹽用于薯?xiàng)l等產(chǎn)品中，得到了食鹽含量低且口感較好的產(chǎn)品，使用替代鹽可以顯著降低食鹽在肉制品中的含量。

2.2 天然物質(zhì)中提取咸味物質(zhì)替代食鹽

食鹽攝入量過(guò)多會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，從天然動(dòng)植物中提取一些具有咸味的物質(zhì)以滿足人們對(duì)咸味口感以及健康的雙重需要。Lee等[22]從植物的水提物中提取咸味物質(zhì)，制備了一種新型食鹽替代物，當(dāng)達(dá)到同樣的咸度，食鹽含量降低了43%，具有較好的降鹽效果。Zhang Y W 等[23]以海帶、海藻、蛤殼、烏賊骨等 9 種動(dòng)植物的水提物為原料，制備了一種新型的食鹽替代物，食鹽含量降低了27%。也有研究者以番茄殘?jiān)鼮樵?，制備了一種食鹽替代品，同樣也具有較好的降低食鹽的效果以及從牛骨酶解產(chǎn)物的咸味物質(zhì)中分離得到了兩種咸度較強(qiáng)的呈味物質(zhì)。此外，也有學(xué)者研究了天然物質(zhì)與食鹽進(jìn)行復(fù)配，復(fù)配后的新型食用鹽同樣具有顯著降低食鹽的效果。Khentra Y等[24]研究表明蘑菇是一種食用菇，含有較多的鮮味物質(zhì)，可以明顯增強(qiáng)肉制品風(fēng)味，低鈉菇鹽是以食鹽和蘑菇為原料制成的一種功能性食用鹽，在低鈉菇鹽的原料配比中就已經(jīng)顯著降低了食鹽含量。海帶中氨基酸含量豐富，可以明顯增強(qiáng)肉制品的鮮味，增強(qiáng)口感[25]。

2.3 風(fēng)味增強(qiáng)劑

風(fēng)味增強(qiáng)劑本身是沒(méi)有咸味的，一般會(huì)呈現(xiàn)一定的鮮味，但當(dāng)它與食鹽一起使用時(shí)可以明顯增加人體對(duì)咸味的感知能力。早在20世紀(jì)80年代，人們就從蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)了咸味肽，咸味肽可以呈現(xiàn)與食鹽相似甚至更高的咸味口感。常見(jiàn)的風(fēng)味增強(qiáng)劑主要有氨基酸、核苷酸等。有研究發(fā)現(xiàn)多肽類鮮味劑對(duì)咸味具有一定的協(xié)同作用，也能進(jìn)一步掩蓋其他物質(zhì)的異味，L-蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等具有增強(qiáng)咸味的作用。

2.4 改變鹽的物理形態(tài)

食鹽的咸味跟食鹽的顆粒大小、密度及表面積有關(guān)，食鹽與舌頭接觸的表面積越大，食鹽溶解越快，越容易被味覺(jué)器官所感知。Schiffman等[26]研究表明人體的味覺(jué)與舌頭味蕾區(qū)域的血漿唾液濃度相關(guān)，鈉通道(ENAC)的激活可以降低舌頭對(duì)食鹽和其他鈉鹽的味覺(jué)強(qiáng)度。目前已經(jīng)存在片狀的食鹽應(yīng)用于肉類工業(yè)，通過(guò)改變食鹽形態(tài)實(shí)現(xiàn)降低鈉鹽含量主要應(yīng)用于薯片、餅干等產(chǎn)品中。

2.5 加入膠類物質(zhì)

膠類物質(zhì)是能溶解于水,且可以與水發(fā)生相互作用的一類大分子物質(zhì)，主要成分為多糖或蛋白質(zhì)，在肉品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛的膠類物質(zhì)主要有:卡拉膠、葡聚糖、魔芋膠、瓜爾豆膠等。食用膠可以使肉制品呈現(xiàn)較好的穩(wěn)定性和較高的出品率，改善肉制品的口感，降低鈉鹽含量。Garcia E等[27]研究發(fā)現(xiàn)香腸中添加刺槐豆膠、卡拉膠等膠類物質(zhì)后，即使減少食鹽比例，產(chǎn)品的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)與對(duì)照組相比均有提高。Omana等[28]研究發(fā)現(xiàn)葡聚糖與超高壓技術(shù)結(jié)合，食鹽含量降低50%。

2.6 超聲波和超高壓技術(shù)

超聲波及超高壓技術(shù)在肉制品加工中應(yīng)用較為廣泛，超高壓技術(shù)可以顯著改善肉制品的品質(zhì)如嫩度、色澤、風(fēng)味等。任倩等[29]探究了低溫豬肉火腿腸的降鹽工藝，結(jié)果表明經(jīng)過(guò)一定高壓處理，產(chǎn)品中的鈉含量降至118 mg/100 g，符合國(guó)標(biāo)關(guān)于低鹽肉制品的標(biāo)準(zhǔn)(≤120 mg/100 g)。超聲波也是一種非熱力技術(shù)，在肉制品腌制過(guò)程中超聲波處理可以使肉制品中的鹽分分布更加均勻，即使食鹽含量相對(duì)較低，也可以使肉制品具備更強(qiáng)的咸味口感，此外，超聲波技術(shù)處理可以殺死一些微生物，有利于延長(zhǎng)食物貯藏期，確保食物安全。在超聲波的作用下，某些酶和細(xì)胞被激活并參與各種生理和化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)增強(qiáng)了細(xì)胞內(nèi)外的質(zhì)量傳輸，細(xì)胞新陳代謝過(guò)程被加速，氯化鈉在肉中的滲透與擴(kuò)散作用得到促進(jìn)，最終使得腌制時(shí)間有效地縮短，超聲波腌制時(shí)促進(jìn)食鹽和香辛料等的溶出，既縮短了腌制時(shí)間，又可以促進(jìn)腌制液滲入肉制品中增強(qiáng)肉制品風(fēng)味，提高產(chǎn)品的口感。今后有待進(jìn)一步深入地研究超聲波技術(shù)在肉制品減鹽中的應(yīng)用，為肉制品中物理技術(shù)減鹽方法提供更多參考。

3 結(jié)語(yǔ)

本文綜述了食鹽對(duì)肉制品脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)降解及風(fēng)味的影響，并從食鹽替代物、風(fēng)味增強(qiáng)劑以及一些物理降鹽技術(shù)等方面對(duì)低鈉鹽技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用進(jìn)行介紹，為低鈉鹽肉制品開(kāi)發(fā)提供一定理論基礎(chǔ)。目前相關(guān)研究還存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題：食鹽影響肉制品風(fēng)味的相關(guān)機(jī)理尚不清楚，食鹽替代物所引起的風(fēng)味方面的負(fù)面問(wèn)題還沒(méi)有一個(gè)很好的解決方法，此外，減鹽措施的應(yīng)用范圍具有一定的局限性，且缺少一定的安全性評(píng)估，建議在降低鈉鹽基礎(chǔ)上對(duì)肉制品的風(fēng)味改善以及食鹽影響肉制品風(fēng)味的機(jī)理上做更多研究，最終實(shí)現(xiàn)具有良好風(fēng)味低鈉鹽肉制品的市場(chǎng)化，使低鈉鹽肉制品成為更多消費(fèi)者所能接受并喜愛(ài)的產(chǎn)品。