潘冬梅，史蓮蓮，劉 顏，張獻(xiàn)領(lǐng)

(安徽科技學(xué)院 食品工程學(xué)院，安徽 鳳陽 233100)

大麥苗粉，是將處于生長初期的大麥苗的15～30 cm 處新鮮綠嫩芽莖采摘下來，經(jīng)清洗、殺青、干燥和粉碎等工藝處理后制成的粉末[1].它富含礦物質(zhì)、葉綠素和纖維素，并且具有緩解疲勞、改善睡眠、增強(qiáng)免疫力和抗氧化等多種保健功效[2].蒸蛋糕是我國北方歷史悠久的一種著名特色糕點(diǎn)[3]，它主要用雞蛋、面粉和白砂糖等原料，在水浴沸騰溫度下以濕熱的水蒸氣進(jìn)行蒸制加工而成[4].相較于其它類型蛋糕，蒸蛋糕的營養(yǎng)成分流失相對(duì)較少，更加有利于身體健康[5].

實(shí)驗(yàn)主要研究大麥苗粉、檸檬汁、白砂糖和雞蛋液等原料的添加量以及蒸制時(shí)間等因素對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕品質(zhì)的影響，以期為大麥苗粉蒸蛋糕的工業(yè)化加工提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù).

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

大麥苗粉：興化市長虹食品有限公司；蛋糕油：廣東奇樂趣食品科技有限公司；面粉、白砂糖、雞蛋、黃油、泡打粉、食用鹽、新鮮檸檬和PE 保鮮膜：購自安徽鳳陽好又多購物中心.

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國；PL6000-L 型電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；攪拌器，佛山市貝奧電器有限公司；蛋糕模具和水浴鍋均為普通實(shí)驗(yàn)室用具.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本配方

根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料和預(yù)試驗(yàn)，確定大麥苗粉蒸蛋糕的基本原材料配方為：

面粉、白砂糖、黃油、泡打粉、食用鹽、蛋清、蛋黃、檸檬汁、大麥苗粉和蛋糕油.

1.3.2 加工工藝流程

原料預(yù)處理→打發(fā)蛋液→調(diào)制面糊→澆模成型→蒸制→冷卻脫模→成品.

首先對(duì)實(shí)驗(yàn)用所有原料如面粉、白砂糖和大 麥苗粉等進(jìn)行預(yù)處理，保證原料潔凈無雜質(zhì)；然后將蛋清液、白砂糖及蛋糕油依次混勻進(jìn)行蛋液打發(fā)；打發(fā)完成后，加入低筋粉、大麥苗粉、蛋黃液和檸檬汁進(jìn)行面糊調(diào)制；最后再澆模成型并蒸熟、脫模至成品.

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)以蛋清液打發(fā)時(shí)間(6，8，10，12 和14 min)、蛋糕油(4，6，8，10 和12 g)、新鮮檸檬汁(2，4，6，8 和10 g)、白砂糖(45，55，65，75和85 g)、大麥苗粉(2，4，6，8 和10 g)以及蒸制時(shí)間(8，10，12，14 和16 min)等因素為變量，結(jié)合比容和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，確定最佳配方.

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為進(jìn)一步優(yōu)化實(shí)驗(yàn)并得出最優(yōu)配方，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕滋味、氣味、松軟度、色澤等具有顯著影響的蛋糕油、檸檬汁、白砂糖和大麥苗粉的添加量作為主要因素，設(shè)計(jì)4 因素3 水平L9(34)正交試驗(yàn)，具體參數(shù)見表1.

表1 正交試驗(yàn)因素與水平 g

1.3.5 大麥苗粉蒸蛋糕感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

參照GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》[6]，對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕色澤、外觀形態(tài)、氣味、松軟度、內(nèi)部組織和滋味方面進(jìn)行觀察或品嘗后打分.感官評(píng)價(jià)滿分為100分，各去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，再取平均值為最終得分，具體的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2.

1.3.6 比容測(cè)定

采用排菜籽法測(cè)定蒸蛋糕體積，取50 ml量筒，用電子天平稱取3 g蒸蛋糕，并用干燥油菜籽進(jìn)行填充測(cè)定.每組樣品重復(fù)測(cè)試3次，取平均值.測(cè)定公式為C=V/M.其中，C為蛋糕比容，ml/g；V為蛋糕體積，ml；M為蛋糕質(zhì)量，g.

1.3.7 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

用TA-XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀分析并測(cè)定蒸蛋糕的質(zhì)構(gòu)，具體參數(shù)設(shè)定為：探頭型號(hào)TA11/1000直徑為25.4 mm 的平底柱形探頭，測(cè)試前探頭速率2 mm/s，測(cè)試時(shí)探頭以3 mm/s 的速度壓縮蛋糕至原來高度的50%，測(cè)試后探頭返回速度3 mm/s，觸發(fā)力為5 g，循環(huán)次數(shù)為2 次，2 次壓縮間隔時(shí)間30 s.每組樣品測(cè)3 次，記錄數(shù)據(jù)并取平均值，取大麥苗粉蒸蛋糕的彈性和咀嚼性數(shù)據(jù)為主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn).

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 蛋清液打發(fā)時(shí)間對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響

蛋清液打發(fā)是決定蒸蛋糕膨松程度的關(guān)鍵工藝，打發(fā)時(shí)間對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響見圖1.

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 分

圖1 蛋清液打發(fā)時(shí)間對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響

由圖1可知，當(dāng)?shù)扒逡捍虬l(fā)時(shí)間為6～8 min時(shí)，由于打發(fā)時(shí)間不足，導(dǎo)致蒸蛋糕蓬松力度低，質(zhì)地偏硬，從而感官評(píng)分和比容值均較低；當(dāng)打發(fā)時(shí)間為12～14 min時(shí)，感官評(píng)分和比容值曲線呈略微下降趨勢(shì)，主要是因?yàn)榇虬l(fā)時(shí)間過長，蛋泡糊出現(xiàn)塌陷，從而導(dǎo)致蒸蛋糕蓬松度下降；而在打發(fā)時(shí)間為10 min時(shí)，感官評(píng)分和比容值均達(dá)到峰值，表現(xiàn)出最優(yōu)的品質(zhì)狀態(tài).因此，確定蛋清液打發(fā)時(shí)間為10 min.

2.1.2 蛋糕油添加量對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響

蛋糕油的添加量對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕品質(zhì)的影響見圖2.

圖2 蛋糕油添加量對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響

由圖2 可知，蛋糕油的添加量對(duì)蒸蛋糕的比容和感官評(píng)分均有一定的影響，整體表現(xiàn)出隨著蛋糕油添加量的增加，感官和比容也隨之上升的趨勢(shì).當(dāng)?shù)案庥吞砑恿康?0 g 時(shí)，若繼續(xù)增加蛋糕油的使用量，感官和比容均開始下降.這是由于蛋糕油能吸附在空氣和液態(tài)界面之上，界面的張力下降，此時(shí)氣液接觸面積變大，蛋糕體積增加，故蛋糕油添加量相對(duì)較多時(shí)，蛋糕會(huì)出現(xiàn)過于蓬松、口感較干的情況.因此，綜合確定蛋糕油的最佳添加量為10 g.

2.1.3 檸檬汁添加量對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響

檸檬汁在蒸蛋糕中主要起到改善蛋糕風(fēng)味和改善蛋清pH 的作用，使蛋清容易起泡，檸檬汁的添加量對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響見圖3.

圖3 檸檬汁添加量對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響

由圖3 可以看出，檸檬汁的添加量對(duì)蒸蛋糕品質(zhì)的影響呈先升后降的趨勢(shì).即當(dāng)添加量較少時(shí)，蛋腥味嚴(yán)重，感官評(píng)分較低；當(dāng)添加量為8～10 g 時(shí)，口感氣味都較好，但檸檬的味道越來越多地掩蓋了蛋糕本身的香氣.因此，確定檸檬汁的最佳添加量為6 g.

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響

白砂糖在蛋糕中主要起到改善風(fēng)味和保持新鮮的作用，白砂糖的添加量對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響見圖4.

圖4 白砂糖添加量對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響

由圖4 可看出，白砂糖添加量對(duì)蒸蛋糕的比容與感官評(píng)分有一定的影響.添加量較低時(shí)，甜味不夠；添加量為75～85 g 時(shí)，蛋糕不同程度地出現(xiàn)沾粘模具底和因白砂糖溶解不徹底而有糖粒的現(xiàn)象，且甜味過重，滋味甜膩；添加量為65 g時(shí)，蒸蛋糕的綜合感官評(píng)分最高，表現(xiàn)出最佳適口性.因此，確定白砂糖的最優(yōu)添加量為65 g.

2.1.5 大麥苗粉添加量對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響

大麥苗粉的添加量對(duì)蛋糕的色澤和風(fēng)味等感官品質(zhì)有非常明顯的影響，大麥苗粉添加量較低時(shí)，大麥苗粉的綠色色澤表現(xiàn)不明顯，風(fēng)味也不太突出，大麥苗粉的添加量對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響見圖5.

由圖5 可知，大麥苗粉添加量為6 g 時(shí)，綜合感官評(píng)分最高，此時(shí)的蒸蛋糕綠色色澤明顯且均勻，有淡淡的大麥苗粉清香；若繼續(xù)添加大麥苗粉，則色澤過深且大麥苗粉的味道過重，致使感官評(píng)分開始下降.比容值也表現(xiàn)出先升后降的趨勢(shì)，是因?yàn)榇篼溍绶壑泻写罅可攀忱w維，膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水能力，量少時(shí)色澤和風(fēng)味等達(dá)不到要求，量多時(shí)又會(huì)導(dǎo)致蛋糕較硬.因此，綜合確定大麥苗粉添加量為6 g.

圖5 大麥苗粉添加量對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響

2.1.6 蒸制時(shí)間對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響

蒸制時(shí)間對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕品質(zhì)的影響如圖6 所示.

由圖6 可知，產(chǎn)品的感官評(píng)分曲線隨蒸制時(shí)間變化而變化.蒸制時(shí)間較短時(shí)，蛋糕內(nèi)部組織沒有完全蒸熟導(dǎo)致模具底部和中間存在夾生現(xiàn)象，感官評(píng)分較低；在蒸制時(shí)間為14 min 時(shí)，表現(xiàn)出 最優(yōu)的感官評(píng)分值；繼續(xù)延長蒸制時(shí)間，比容值繼續(xù)上升，但同時(shí)由于產(chǎn)品自身水分的消耗，感官評(píng)分開始表現(xiàn)出下降趨勢(shì).因此，綜合比容和感官評(píng)分值而確定蒸制時(shí)間為14 min.

圖6 蒸制時(shí)間對(duì)大麥苗粉蒸蛋糕的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)蛋糕油、檸檬汁、白砂糖和大麥苗粉的添加量采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)分、彈性和咀嚼性為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果見表3.

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，極差R的大小順序依次是A＞D＞B＞C，即影響大麥苗粉蒸蛋糕品質(zhì)因素的主次順序?yàn)椋旱案庥偷奶砑恿浚敬篼溍绶鄣奶砑恿浚緳幟手奶砑恿浚景咨疤堑奶砑恿?正交試驗(yàn)的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)中彈性與蒸蛋糕品質(zhì)成正比，咀嚼性與蒸蛋糕品質(zhì)成反比，因此需對(duì)感官評(píng)分最高組合A2B3C1D2與彈性、咀嚼性的優(yōu)化組合A3B3C3D2、A3B3C1D2進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，結(jié)果見表4.

表4 大麥苗粉蒸蛋糕的驗(yàn)證性試驗(yàn) 分

根據(jù)表4 可知，大麥苗粉蒸蛋糕的最佳配方組合為A2B3C1D2，即面粉100 g、蛋清105 g、蛋黃45 g、大麥苗粉6 g、蛋糕油10 g、黃油2 g、檸檬汁7 g、白砂糖60 g、泡打粉1.2 g 和食用鹽1 g，在此配方條件下蒸制14 min 可得最佳品質(zhì)的大麥苗粉蒸蛋糕.

2.3 大麥苗粉蒸蛋糕與市售蒸蛋糕品質(zhì)比較

將本實(shí)驗(yàn)最優(yōu)配方工藝下制成的產(chǎn)品與市售甜蜜島品牌蒸蛋糕品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果見表5.

從表5 可知，市售蒸蛋糕比大麥苗粉蒸蛋糕的感官評(píng)分稍高幾分，主要是因?yàn)楸敬螌?shí)驗(yàn)產(chǎn)品未添加香精等食品添加劑，在味覺上不及市售產(chǎn)品的口味豐富，但其彈性和咀嚼性稍優(yōu)于市售產(chǎn)品.從營養(yǎng)方面來分析，本實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的脂肪、鈉及能量含量均低于市售產(chǎn)品.

以上結(jié)論綜合表明，本實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品配方與工藝是良好可行的，可為大麥苗粉蒸蛋糕的工業(yè)化加工提供配方基礎(chǔ).

表5 大麥苗粉蒸蛋糕與市售蒸蛋糕品質(zhì)對(duì)比

3 結(jié)論

通過單因素和4 因素3 水平L9(34)正交試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，利用面粉100 g、蛋清105 g、蛋黃45 g、大麥苗粉6 g、蛋糕油10 g、黃油2 g、檸檬汁7 g、白砂糖60 g、泡打粉1.2 g 和食用鹽1 g 的配方，蒸制14 min，此條件下制作的大麥苗粉蒸蛋糕口感甜香可口、彈性好，具有大麥苗粉特有的色澤和香味，品質(zhì)佳.