吳燕燕，陶文斌，郝志明，林婉玲，楊賢慶,4，楊少玲，魏涯，潘創(chuàng)

1(中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點試驗室，廣東 廣州,510300)2(上海海洋大學 食品學院，上海,201306) 3(廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學院，廣東 廣州，510507)4(廣東順欣海洋漁業(yè)集團有限公司,廣東 陽江，529800)

大黃魚(Larimichthyscrocea)，在經(jīng)歷20世紀80年代的毀滅性捕撈后，在水產(chǎn)科技工作者的努力下，于1985年首次人工培育了大黃魚魚苗成功，且隨著育苗技術(shù)和養(yǎng)殖技術(shù)的不斷成熟，養(yǎng)殖大黃魚的產(chǎn)量逐年增加，2017年中國大黃魚養(yǎng)殖總量已達到17.76萬t，大黃魚成為我國重要的經(jīng)濟魚類[1]。養(yǎng)殖大黃魚的魚肉具有高蛋白高脂肪的特點，魚肉滋味肥美。魚肉富含多種多不飽和脂肪酸；同時，魚肉中必需氨基酸含量符合WHO/FAO的推薦標準[2]。

魚類的腌制、干制產(chǎn)品是最具有獨特風味的傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，當前，大黃魚的加工主要是以腌制和干制加工為主，其中最為出名的就是浙江傳統(tǒng)名肴黃魚鲞。腌制會使魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性，魚肉品質(zhì)發(fā)生改變[3]。生魚肉中的蛋白質(zhì)大致分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白及基質(zhì)蛋白，其中鹽溶性的肌原纖維蛋白含量最高，如卵形鯧鲹魚肉中可達到65%～75%[4]。肌原纖維蛋白在肉類加工中起著重要作用。肌原纖維蛋白在化學作用力的作用下能夠形成三維網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，有助于凝膠的形成并且影響著凝膠的性能結(jié)構(gòu)。干腌肉制品中的蛋白質(zhì)主要是肌原纖維蛋白及肌漿蛋白，其中肌原纖維蛋白在肌肉收縮中起到重要的作用，其主鏈和二級結(jié)構(gòu)在加工過程中發(fā)生了明顯的變化[5]。另外，肌原纖維蛋白發(fā)生降解會產(chǎn)生風味物質(zhì)，形成干腌制品的特殊風味[6]。

傳統(tǒng)魚類腌制、干制食品的技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)化是十三五期間的重點攻關(guān)內(nèi)容。目前，對腌制處理的養(yǎng)殖大黃魚的研究主要圍繞腌制工藝、營養(yǎng)成分、品質(zhì)及微生物菌群等方面展開[3,7-11]，而大黃魚腌制品中食鹽的最適含量是產(chǎn)業(yè)迫切需要解決的問題。

本文采用混合腌制法腌制大黃魚，分析不同食鹽含量對大黃魚片中蛋白質(zhì)特性指標、魚肉pH值、質(zhì)構(gòu)指標和揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響，明確食鹽含量對大黃魚魚肉的品質(zhì)影響，以期結(jié)合現(xiàn)代加工裝備和加工新技術(shù)，以及生物技術(shù)為研發(fā)現(xiàn)代大黃魚腌制技術(shù)提供基礎(chǔ)支撐，也為制定大黃魚腌制標準的量化指標提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活養(yǎng)殖大黃魚，捕獲后加冰運回實驗室，由福建寧德金盛水產(chǎn)有限公司提供。

海鹽：廣東省鹽業(yè)公司生產(chǎn)，購自廣州華潤萬家超市。

蛋白質(zhì)定量測試盒及微量總巰基測試盒，南京建成生物工程研究所；CuSO4、K2SO4、三氯乙酸(trifluoroacetic acid, TCA)、KCl、NaOH、AgNO3、HCl，國產(chǎn)分析純,廣州化學試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

Brookfield QTS-25質(zhì)構(gòu)儀，英國CNS FARNELL公司；SH220F石墨消解儀，濟南海能公司；KjeltecTM2300蛋白自動分析儀，丹麥FOSS公司；Sunrise-basic Tacan型酶標儀，瑞士TACAN公司；IS128實驗室pH計，上海儀邁儀器科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品制備

樣品前處理：準備9條新鮮的養(yǎng)殖大黃魚，去魚鱗和內(nèi)臟，用清水沖洗干凈后，沿背脊將整條魚剖開，每條魚形成2片魚片，共18片魚片，沖洗干凈后瀝水，修整并稱重。

腌制過程：將大黃魚片用食鹽進行腌制，先將食鹽均勻涂抹在魚片表面，置于容器中，加入飽和食鹽水，按液料比(V腌制食鹽水∶m魚片)2.0 mL/g在0～4 ℃條件下腌制。并按照預(yù)實驗中得到的魚肉中含鹽量達到不同水平時所需要的濕腌時間，分別在腌制時的0、1、4、16、72 h取樣，最終得到含鹽量分別為0%、6%、9%、12%、15%(質(zhì)量分數(shù))的魚片各3片。

1.3.2 肌原纖維蛋白的提取

參考BENJAKUL等[12]的方法稍作修改，稱取2.0 g大黃魚魚肉，并倒入20 mL預(yù)冷KCl溶液(0.6 mol/L、pH 7.0)，并在冰浴條件下均質(zhì)分散(10 000 r/min)2 min，為防止機器過熱，均質(zhì)時應(yīng)每運行20 s停止休息10 s。將均質(zhì)液進行離心處理(4 ℃、12 000 r/min)10 min。取上清液，加入3倍體積的預(yù)冷超純水，再次離心處理(4 ℃、12 000 r/min)10 min；取沉淀，加入相同體積的預(yù)冷KCl溶液(1.2 mol/L、pH 7.0)，在冰浴條件下放置30 min，最后離心處理(4 ℃、12 000 r/min)10 min。離心后的上清液為肌原纖維蛋白。

1.3.3 鹽溶性蛋白含量的測定

參照蛋白質(zhì)定量測試盒的操作方法進行。

1.3.4 巰基含量的測定

參照微量總巰基測試盒的操作方法進行。

1.3.5 蛋白質(zhì)水解指數(shù)(proteolysis inder, PI)

蛋白質(zhì)水解指數(shù)按照公式(1)計算:

(1)

總氮(total nitrogen, TN)測定[13]：按照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》規(guī)定的自動凱式定氮儀法進行測定。

非蛋白氮(nonprotein nitrogen, NPN)測定[14]：稱取5 g攪碎的魚肉(數(shù)值精確到0.001 g)，加入預(yù)冷的100 g/L TCA 25 mL，使用均質(zhì)機進行高速分散(10 000 r/min)1 min，4 ℃放置過夜。再次離心(4 ℃、5 000 r/min)5 min，取上清液，用中速濾紙過濾，得到的濾液用來測定非蛋白氮。方法與測總氮相同，取5 mL濾液進行消化。

1.3.6 pH值的測定

根據(jù)GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》[15]。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性[16]

使用Brookfield QTS-25質(zhì)構(gòu)儀以及P/5平底圓柱形探頭進行測定，使用測試模式為質(zhì)地多面剖析(TPA)模式，測試速度為0.5 mm/s，返回速度為0.5 mm/s，循環(huán)次數(shù)為2次，觸發(fā)點負載為5.0 g。每組實驗重復(fù)8次，去除異常值后取平均值。

1.3.8 揮發(fā)性風味物質(zhì)的測定

按照呂衛(wèi)金[17]的方法進行。先進行樣品前處理，然后通過頂空固相微萃取的方式萃取揮發(fā)性風味成分。得到的化合物在計算機NIST譜庫中檢索定性，定量分析則采用峰面積歸一化法進行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2016軟件處理數(shù)據(jù)，再用SPSS 22統(tǒng)計分析軟件對各參數(shù)進行顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食鹽含量對養(yǎng)殖大黃魚肌肉蛋白質(zhì)的影響

2.1.1 對養(yǎng)殖大黃魚肌肉中鹽溶性蛋白含量的影響

魚肉在鹽離子的作用下，鹽溶性蛋白更易溶出。從圖1可以看出，隨著魚肉中食鹽含量不斷增加，鹽溶性蛋白含量不斷減少；鹽溶性蛋白含量在魚肉中食鹽含量從0%增至6%時下降幅度最大，而后降幅較為緩慢，特別是在魚肉中食鹽含量從9%增至12%時下降趨勢平緩。隨著含鹽量不斷增加，蛋白質(zhì)附近的水與鹽離子結(jié)合，使水分子發(fā)生重排，在鹽離子的作用下蛋白質(zhì)之間作用力增強，導致α-螺旋結(jié)構(gòu)失去穩(wěn)定性而遭到破壞或轉(zhuǎn)化[18]，肌肉纖維被打開，使更多的鹽溶性肌原纖維蛋白暴露并進入鹽溶液，因此由魚肉中提取出的肌原纖維蛋白隨著魚肉含鹽量的不斷增加而越來越少，造成魚肉營養(yǎng)流失。魚肉食鹽質(zhì)量分數(shù)增加至6%時，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變性，暴露的肌原纖維蛋白溶入鹽溶液，因而測得的魚肉中肌原纖維蛋白含量大幅度減少；隨后魚肉食鹽含量繼續(xù)增加，剩下的少數(shù)未變性的蛋白質(zhì)也開始發(fā)生變性，但由于數(shù)量少，下降趨勢不如之前明顯。由此可見傳統(tǒng)高鹽腌制的腌制品在提高貯藏期的同時也降低了腌制品的營養(yǎng)價值，而輕鹽腌制能減少營養(yǎng)流失。

圖1 食鹽含量對養(yǎng)殖大黃魚肌肉中鹽溶性蛋白含量的變化Fig.1 Charges on myofibrilla protein salt solubility ofcultured Large yellow croaker fillets with differentsalt contents

2.1.2 對養(yǎng)殖大黃魚肌肉中肌動球蛋白總巰基含量的變化

肌原纖維蛋白主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌鈣蛋白。肌球蛋白與肌動蛋白因ATP而結(jié)合成肌動球蛋白，分子中含有活性巰基(SH)?；钚詭€基是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與生物體內(nèi)某些氧化還原反應(yīng)的重要基團，主要存在于半胱氨酸[19]。2個巰基經(jīng)過脫氫可形成二硫鍵，從而連接相鄰的多肽，導致蛋白質(zhì)變性，可測定總巰基含量的變化來指示變性程度。從圖2可以看出，隨著魚肉中食鹽含量不斷增加，總巰基含量先略微上升，然后不斷下降。其中曲線上升是鹽質(zhì)量分數(shù)0～6%階段，隨后總巰基含量開始下降，其中鹽含量9%～12%階段下降幅度最大，可能與新增的巰基數(shù)目變少，消耗太大有關(guān)。從預(yù)實驗的結(jié)果來看，魚肉中鹽含量的多少與時間呈正相關(guān)。當魚肉中鹽含量達到6%時，由于魚肉肌纖維被打開使得大量巰基暴露，增加了巰基的數(shù)量，且可能由于時間較短活躍的巰基分子被氧化的程度較低，因而魚肉中總巰基的數(shù)目略微上升。隨著魚肉含鹽量的繼續(xù)增加，即腌制時間越來越長，巰基的氧化程度不斷增大，總巰基數(shù)目整體開始下降。圖1中魚肉鹽含量9%～12%階段的曲線幾乎持平，說明魚肉中肌原纖維蛋白含量損失非常少，即新生成的肌原纖維蛋白較少，因而新增加的巰基也非常少，結(jié)合該階段總巰基數(shù)量大幅下降的趨勢來看，該階段總巰基處于凈消耗狀態(tài)，說明該階段魚肉蛋白的變性速度減慢。

圖2 不同食鹽含量對養(yǎng)殖大黃魚肌肉中肌動球蛋白總巰基含量的變化Fig.2 Charges on total sulfhydryl content of actomyosinof cultured Large yellow croaker fillets with differentsalt contents

2.1.3 不同食鹽含量對養(yǎng)殖大黃魚肌肉中非蛋白氮、總氮及蛋白質(zhì)水解指數(shù)的變化

蛋白質(zhì)水解指數(shù)是非蛋白氮與總氮比值的百分數(shù)。非蛋白氮以核苷、核苷酸及游離氨基酸等為主要成分。蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的肽類和游離氨基酸再進一步水解可形成風味物質(zhì)的前體，可以用來表征蛋白質(zhì)在腌制過程中的水解程度[20]。從圖3-a中可以看出，隨著魚肉中食鹽含量不斷增加，TN含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。從圖3-b和3-c中可以看出，隨著魚肉中食鹽含量不斷增加，NPN及PI呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。魚肉中NPN及PI在食鹽含量0%～6%階段快速下降，說明該階段蛋白質(zhì)水解程度很高，與該階段鹽溶性蛋白的含量下降情況類似。而NPN向風味物質(zhì)或前體轉(zhuǎn)化，這說明該階段也是小肽降解成游離氨基酸的過程。有研究表明，該過程中部分游離氨基酸也會轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性風味物質(zhì)[21]，該結(jié)果與趙志霞[22]的結(jié)果一致。隨后，在魚肉食鹽含量從6%增至12%期間NPN及PI值緩慢上升，其中魚肉鹽含量9%至鹽含量12%的階段曲線幾乎持平，與前面的情況相似；在魚肉食鹽含量從12%增至15%時，大幅度上升，可能是因為腌制時間長，魚肉食鹽含量高，蛋白質(zhì)變性降解更徹底，生成的核苷、核苷酸及游離氨基酸等NPN大量增多；另一方面，圖3-a中顯示魚肉中TN值在食鹽含量12%～15%階段快速下降，因而PI值增大。由此可見，在魚肉含鹽量達到6%的腌制過程中，蛋白質(zhì)水解最為活躍。

2.2 不同食鹽含量對大黃魚肉質(zhì)構(gòu)特性及pH值的影響

圖3 不同食鹽含量對養(yǎng)殖大黃魚肌肉中非蛋白氮、總氮及蛋白質(zhì)水解指數(shù)的變化Fig.3 Charges on non-protein nitrogen， total nitrogen and proteolysis index of cultured Largeyellow croaker fillets with different salt contents

2.2.1 不同食鹽含量對大黃魚肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

腌制過程中魚肉蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化會影響魚肉的質(zhì)構(gòu)，蛋白質(zhì)、多肽與風味物質(zhì)的作用，導致食品的感官發(fā)生變化[23]。通過模擬牙齒咀嚼食物的機械過程而獲得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)是用來衡量魚肉食用品質(zhì)的重要指標。從圖4-a中可以看出，隨著魚肉中食鹽含量不斷增加，魚肉的硬度首先略微下降，然后開始緩慢上升，當鹽含量超過12%后硬度值開始大幅度上升；從圖4-b中可以看出，隨著魚肉中食鹽含量不斷增加，魚肉的彈性呈現(xiàn)緩慢上升最后趨于平穩(wěn)的趨勢。從圖4-c中可以看出，隨著魚肉中食鹽含量不斷增加，魚肉的咀嚼性呈現(xiàn)首先大幅度下降然后開始上升的趨勢?？梢姡缰萍庸じ淖兞唆~肉的硬度、彈性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性。腌制過程中由于滲透作用，鹽分置換水分，因此鹽濃度越大，滲透壓越大，魚肉水分損失更快從而鹽分逐漸累積，硬度不斷增大。圖4表明，當魚肉鹽含量到達6%的過程中，魚肉的硬度稍有降低，咀嚼性出現(xiàn)大幅度下降，而彈性略微上升，說明魚肉鹽含量較低的情況下，即輕度腌制能夠輕微降低魚肉的硬度并較大程度地降低咀嚼性，輕微地增加彈性，表明魚肉質(zhì)地變軟且彈性有所增加。而當魚肉鹽含量超過12%后，魚片的硬度及咀嚼性開始大幅度增長，彈性卻趨于平緩，說明魚肉鹽含量較高的情況下，即重度腌制會顯著增加(P<0.05)魚肉的硬度和咀嚼性，但對彈性無顯著性影響(P>0.05)，也會影響食品的嫩度及多汁性[24]。

圖4 食鹽含量對養(yǎng)殖大黃魚肌肉質(zhì)構(gòu)的變化Fig.4 Charges on the texture of cultured Large yellow croaker fillets with different salt contents

2.2.2 不同食鹽含量對養(yǎng)殖大黃魚肌肉pH值的影響

魚肉pH值受種類、生長環(huán)境、宰殺方式等諸多因素的調(diào)控，它對魚肉失水力、凝膠性、肉色、貨架期長短都有顯著影響[25]。魚肉pH較高時，蛋白質(zhì)所帶負電荷多，能吸附大量水，此時肌肉有較強的系水力。從圖5可以看出，隨著魚肉中食鹽含量不斷增加，魚肉的pH整體呈現(xiàn)下降趨勢。這是因為魚類死后首先呈僵直狀態(tài)，肌肉中的糖原因無氧分解產(chǎn)生乳酸，導致魚肉的pH下降，并使魚肉蛋白質(zhì)變性；隨著魚肉中食鹽含量不斷增加，蛋白質(zhì)變性降解，產(chǎn)生的游離氨基酸、多肽使魚肌肉的系水力下降。魚類死亡較長時間后，蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶或微生物的作用下腐敗并生成含氮的堿性物質(zhì)，導致pH上升，而腌制期間大黃魚片所處溫度較低(0～4 ℃)，導致蛋白質(zhì)降解生成的堿性物質(zhì)較少，因而pH上升較慢?？傮w來看，魚片在腌制期間生成堿性物質(zhì)的效率較低，說明腌制魚片的腐敗過程比較緩慢。

圖5 食鹽含量對養(yǎng)殖大黃魚肌肉pH值的變化Fig.5 Charges on pH value of cultured Largeyellow croaker fillets with different salt contents

2.2.3 食鹽含量與魚肉品質(zhì)指標的相關(guān)性分析

使用SPSS 22統(tǒng)計分析軟件對魚肉含鹽量與魚肉各品質(zhì)指標進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，一方面，魚肉含鹽量與蛋白質(zhì)類及pH等指標呈負相關(guān)。其中，魚肉含鹽量分別與鹽溶性蛋白含量、蛋白質(zhì)水解指數(shù)、pH呈現(xiàn)較顯著的負相關(guān)(P<0.05)，而與總巰基含量呈負相關(guān)。說明腌制使魚肉含鹽量發(fā)生變化的同時也使鹽溶性蛋白流失，蛋白質(zhì)發(fā)生降解，pH也發(fā)生變化。另一方面，魚肉含鹽量與質(zhì)構(gòu)特性指標呈正相關(guān)。其中，魚肉含鹽量與彈性呈現(xiàn)顯著相關(guān)性(P<0.05)，與硬度呈現(xiàn)一般相關(guān)性，而與咀嚼性的相關(guān)性不顯著(P>0.05)。說明腌制時，魚肉的含鹽量影響著肉質(zhì)彈性和硬度。因此，腌制過程，在考慮魚肉含鹽量的同時要綜合魚肉的蛋白質(zhì)、pH、質(zhì)構(gòu)特性變化來合理確定腌制工藝，控制魚肉的含鹽量。綜合以上的分析表明魚肉含鹽量控制在6%～9%，既能滿足產(chǎn)品咸度要求，又能較好地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)和質(zhì)構(gòu)特性。

表1 食鹽含量與魚肉品質(zhì)指標的相關(guān)性系數(shù)Table 1 Pearson correlation coefficients for salt contentand fish quality indicators

注：*表示在0.05水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)；**表示在0.01水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

2.3 不同食鹽含量對大黃魚肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

風味是滋味和氣味的總稱，前者是借由非揮發(fā)性化合物刺激人體味覺而產(chǎn)生的感覺，后者則是借由揮發(fā)性化合物刺激人體嗅覺而產(chǎn)生的感覺，揮發(fā)性的氣體物質(zhì)影響著魚肉整體風味[26]。腌制使蛋白質(zhì)發(fā)生降解產(chǎn)生游離氨基酸和多肽，而這些可成為揮發(fā)性物質(zhì)的前體，并具有一定呈味作用，這些前體物質(zhì)經(jīng)過美拉德反應(yīng)及Srecker降解等反應(yīng)最終形成腌制品的特殊風味。研究表明，咸魚中的主要揮發(fā)性風味物質(zhì)是醇、酮、醛、及含氮物質(zhì)等，而特征風味物質(zhì)幾乎都是醇類和醛類，與魚腥味及青草-脂肪味有關(guān)[6]。腌制劑中食鹽對風味成分的釋放影響最大[27]，不同食鹽含量的魚肉中含有的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及數(shù)量也有所不同。

2.3.1 不同食鹽含量的大黃魚肉中的揮發(fā)性風味成分

醛類的閾值大都較低，對風味影響作用最大，而酮類及醇類等物質(zhì)的閾值較高，影響作用有限[28]。對5個實驗組進行分析后發(fā)現(xiàn)，每組樣品的魚肉的揮發(fā)性風味以魚腥味、青草-油脂味、蘑菇味、杏仁、堅果味、清甜面包香、水果味、花香味等6種風味為主，呈現(xiàn)這些風味的對應(yīng)物質(zhì)如表2所示。

表2 揮發(fā)性風味成分的氣味特征與對應(yīng)物質(zhì)[27,29-30]Table 2 Odor characteristics and corresponding substancesof volatile flavor components

統(tǒng)計這6種特征氣味物質(zhì)的相應(yīng)含量，如表3所示。從表3中可以看出，單組樣品中魚腥味和青草-油脂味為主要成分，整體所占比例遠遠高過其他4種風味。魚肉含鹽質(zhì)量分數(shù)為0%、12%、15%時的特征風味物質(zhì)總含量整體相近，所占比例最高；而魚肉含鹽質(zhì)量分數(shù)為6%、9%時的特征風味物質(zhì)總含量整體相近，所占比例最低，說明腌制使魚肉逐漸失去原有的風味，并隨著腌制的不斷進行，魚肉的風味在不斷恢復(fù)，同時還產(chǎn)生了少量的新風味。在腌制前期(含鹽6%、9%)，整體風味成分含量首先大量減少，隨后開始緩慢增加；而腌制中后期(含鹽12%、15%)，整體風味成分含量大量增加，隨后趨于平緩。說明腌制前期是特征風味物質(zhì)形成的過程，而腌制中后期是累計的過程。腌制中后期中出現(xiàn)了清甜面包香味，而水果味和花香味僅在中期(鹽的質(zhì)量分數(shù)9%)出現(xiàn)。另外，附表1中顯示5組樣品都檢測出了甲氧基-苯基-肟，在對照組(鹽含量0%)中的相對含量為3.99%，其他4組中的含量不超過1%。翁麗萍[29]也檢測出了這種物質(zhì)，暫時沒有找到相關(guān)資料解釋該物質(zhì)，也沒有CAS編號。

表3 不同含鹽量的大黃魚片的6種特征氣味含量Table 3 Six characteristic odor contents of cultured Largeyellow croaker fillets with different salt content

2.3.2 不同食鹽含量的魚肉中揮發(fā)性風味成分種類及相對含量的比較

表4 不同食鹽含量的魚肉中揮發(fā)性風味成分種類及相對含量的比較Table 4 Comparison of types and relative content ofvolatile flavor components in fish meat with differentsalt content

從表4可以看出，魚肉經(jīng)過腌制后，各類揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類及相對含量隨著魚肉鹽含量的增加而發(fā)生變化。從種類來看，當魚肉含鹽量達9%時各類揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類以及總種類均達到最多。從相對含量來看，當魚肉含鹽量達6%時，烴類的相對含量最高(81.27%)，其他各類揮發(fā)性風味物質(zhì)的相對含量以及總相對含量均基本達到最低。說明腌制使原本養(yǎng)殖大黃魚魚肉的揮發(fā)性風味成分逐漸向烴類轉(zhuǎn)化，而烴類因閾值較高而對風味影響作用有限，因此當魚肉含鹽量達6%時魚肉風味不足。

而當魚肉含鹽量達9%時，烴類總量為68.86%，比6%時減少了12.41%。另外，各類揮發(fā)性風味物質(zhì)的總種數(shù)增加至65種，比6%時增加了22種。說明減少的這12.41%烴類物質(zhì)向其他類物質(zhì)進行了轉(zhuǎn)化，增減情況為：醇類4種(3.65%)、醛類2種(3.36%)、酮類2種(1.31%)、烴類1種(-12.41%)、芳香類6種(2.28%)、酸類1種(0.16%)及酯類6種(1.25%)。結(jié)合前面得到的當魚肉鹽含量為6%時魚肉蛋白質(zhì)的分解程度最高及整體特征氣味物質(zhì)含量最低的結(jié)果，說明該階段蛋白質(zhì)的分解程度極高，但是生成的大多數(shù)都是揮發(fā)性風味物質(zhì)的前體，因而當魚肉含鹽量繼續(xù)增加至9%的過程中才開始生成有效的揮發(fā)性風味物質(zhì)。

當魚肉含鹽量超過9%后，烴類的相對含量大幅下降，至含鹽量為15%時僅剩9.46%，而醇類、醛類及酮類的相對含量逐漸增大，至含鹽量為15%時分別達到28.67%、29.28%、16.69%，總計74.66%，占總數(shù)的絕大部分。說明魚肉中食鹽含量越高，即腌制時間長，產(chǎn)品的特殊風味越足。這也進一步應(yīng)證了風味形成于咸魚的成熟階段，期間酶和微生物起著重要作用。一方面，魚肉自身的蛋白酶及脂肪酶會將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子化合物；另一方面，某些微生物能夠產(chǎn)生具有一定活力的蛋白酶和脂肪酶，例如乳酸菌、葡萄球菌、微球菌等，輔助分解[27]。醇類是糖類、氨基酸類、醛類等物質(zhì)通過氧化還原反應(yīng)得到的[31]，并且研究表明使用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵有利于咸魚中的醇類物質(zhì)的形成[32]。酮類物質(zhì)的閾值普遍較高，因不飽和脂肪酸的分解或受熱氧化產(chǎn)生。醛類物質(zhì)，諸如己醛、辛醛、壬醛及庚醛等均由不飽和脂肪酸分解而得[33]。醛類物質(zhì)不僅閾值更低，對風味的影響作用更明顯，而且產(chǎn)生的風味種類更全面。本研究中得到大多數(shù)醛類物質(zhì)均有對應(yīng)的氣味類型，有青草味、亞麻油香、油脂香、杏仁香、堅果香和水果香、柑橘香、花香、蠟香、青蘋果味和魚腥味等。所以從魚肉風味來說，大黃魚肉中食鹽含量在9%時具有較好的咸魚風味。

3 結(jié)論

通過分析腌制大黃魚魚肉中含鹽量對魚肉品質(zhì)的影響，表明魚肉食鹽含量對魚肉的蛋白、質(zhì)構(gòu)、pH和揮發(fā)性成分有顯著的影響。鹽溶性蛋白含量及總巰基含量在魚肉中食鹽含量≤9%時較穩(wěn)定，而后隨著含鹽量的進一步增加而下降。隨著含鹽量的增加，魚肉中pH不斷下降，TN含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，NPN和PI呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，魚肉含鹽量越高鹽溶性蛋白流失越嚴重。魚肉含鹽量6%能夠輕微降低魚肉的硬度并較大程度地降低咀嚼性，魚肉質(zhì)地變軟且彈性有所增加；而魚肉含鹽量超過12%時魚肉的硬度和咀嚼性顯著增加(P<0.05)但對彈性無顯著性影響(P>0.05)。鹽含量達到6%時魚肉的揮發(fā)性醛類、酮類物質(zhì)的含量均少于對照組的，并從整體來看，該階段揮發(fā)性物質(zhì)主要向烴類轉(zhuǎn)化；隨著魚肉含鹽量的不斷增加，魚肉中的揮發(fā)性醛類、酮類物質(zhì)的總含量不斷增加，并且在魚肉鹽含量超過9%后逐漸成為揮發(fā)性風味物質(zhì)的主體成分。魚肉總揮發(fā)性風味物質(zhì)種類最多處是含鹽量達到9%的時候，高達65種。所以腌制大黃魚魚肉含鹽量控制在9%時能較好地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)特性和咸度，也能更好地提升產(chǎn)品的腌制風味。該研究為養(yǎng)殖大黃魚的腌制加工和魚肉含鹽量控制提供技術(shù)依據(jù)。